Baklažán, hoci mnohými považovaný za zeleninu, je v skutočnosti ovocie, ktoré si získava čoraz väčšiu popularitu aj v našich kuchyniach. Kedysi bol takmer nedostupný, no dnes si bez neho mnohí nevedia predstaviť varenie. Obľúbený je pre svoju jemnú, mäsitú dužinu a všestrannosť v kuchyni. Hoci má baklažán nízky obsah kalórií a je bohatý na vitamíny a minerály, niektorí ľudia sa mu vyhýbajú kvôli jeho potenciálnej horkosti. Práve preto je dôležité vedieť, ako ho správne pripraviť. Jedným z kľúčových krokov je solenie baklažánu pred tepelnou úpravou. Prečo je to tak a ako to správne urobiť?
Prečo soliť baklažán?
Solenie baklažánu pred prípravou má niekoľko dôležitých dôvodov:
- Odstránenie horkosti: Baklažán obsahuje horké látky, ktoré sa nachádzajú najmä v semenách starších plodov. Soľ pomáha vytiahnuť tieto horké zlúčeniny z dužiny.
- Zníženie nasiakavosti oleja: Baklažán má pórovitú štruktúru, čo spôsobuje, že pri vyprážaní ľahko absorbuje veľké množstvo oleja. Solenie pomáha odstrániť prebytočnú vodu z baklažánu, čím sa znižuje jeho schopnosť absorbovať olej. Vďaka tomu bude jedlo menej mastné a zdravšie.
- Zlepšenie textúry: Solenie pomáha zmäkčiť štruktúru baklažánu, čo je žiaduce najmä pri grilovaní alebo pečení.
Samotný baklažán obsahuje málo kalórií, ale pomerne veľké množstvo vitamínov a minerálov, takže je vhodný aj pri diétách. Tienistou stránkou jeho prípravy je to, že pokiaľ ho vyprážate, nasiakne pomerne dosť oleja, preto je vhodné pripravovať ho radšej bez pridaného tuku. Napríklad ho grilovať alebo piecť.
Ako správne soliť baklažán?
- Príprava baklažánu: Baklažán umyte a nakrájajte na plátky, kocky alebo iný požadovaný tvar podľa receptu. Plod sa konzumuje celý vrátane fialovej šupky, odstraňuje sa z neho iba zelená čiapočka. Aj keď šupka môže byť niekedy húževnatá, neodstraňujte ju, aspoň pokiaľ si to recept vyložene nevyžaduje, práve pod ňou sa ukrýva najviac cenných látok.
- Solenie: Nakrájaný baklažán vložte do sita alebo cedníka a posypte ho zľahka soľou. Použite radšej hrubozrnnú soľ, ktorá lepšie vytiahne vodu.
- Nechajte "vypotiť": Nechajte baklažán odpočívať približne 30 minút až 1 hodinu. Počas tejto doby soľ vytiahne vodu z baklažánu a na povrchu sa objavia kvapky. Preto sa hovorí, že baklažán sa necháva "vypotiť".
- Opláchnutie a osušenie: Po uplynutí doby odpočinku baklažán opláchnite pod studenou vodou, aby ste odstránili prebytočnú soľ. Dôkladne ho osušte papierovými utierkami. Je to dôležité, aby sa pri tepelnej úprave dobre opiekol a nebol príliš vodnatý.
Ďalšie tipy pre prípravu baklažánu
- Výber baklažánu: Na chutné jedlo používajte prvotriedne suroviny. Preto kupujte len naozaj čerstvé plody, našťastie ich je v obchodoch dostatok. U baklažánov platí príslovie, že dobrého veľa nebýva. ak viete, že ich budete pripravovať. Ak máte v debničke kusy rôznych veľkostí, vyberte si tie menšie, sú chutnejšie. Na konzumáciu sú najvhodnejšie plody približne mesiac po odkvitnutí - dužina je jemná, lahodná a semená sú ešte mäkké, nevyzreté. Plody však musia mať svoje typické vyfarbenie a veľkosť, charakteristické pre danú odrodu. Ako dokážete na prvý pohľad zistiť, že baklažán je čerstvý?
- Alternatívne metódy: Ak sa chcete vyhnúť soleniu, môžete baklažán pred prípravou krátko podusiť v pare. Z neho vyparila tekutina a neskončila tak na dne zapekacej misy. Ďalšou možnosťou je namočiť nakrájaný baklažán do mlieka so soľou na približne 30 minút a potom ho opláchnuť.
- Tepelná úprava: S baklažánom buďte pri tepelnej úprave opatrní. Pozor najmä na to, koľko oleja použijete. Ak ho bude priveľa, baklažán ho môže vsiaknuť a môže tak byť premastený. Jednoducho ho uvarte, ugrilujte či vypražte naozaj poctivo, pretože od toho závisí aj jeho výsledná chuť. Ak pečiete baklažán vcelku v rúre (robí sa to napríklad pri príprave orientálneho predjedla baba ganoush), vždy ho treba pred pečením dobre popichať vidličkou.
- Kombinácie chutí: Baklažán sa skvele hodí k rôznym chutiam a ingredienciám. Vyskúšajte ho s cesnakom, paradajkami, bazalkou, olivovým olejom, syrom feta alebo kozím syrom. Baklažán a cestoviny nie je u nás častá kombinácia, je však veľmi chutná. Ak si neviete predstaviť jedlo bez mäsa, baklažány sa dajú výborne kombinovať aj s ním. Napríklad môžete naplniť vydlabaný baklažán mäsovou zmesou a nechať zapiecť. Alebo poukladáte na jednotlivé plátky baklažánu kôpky mletého mäsa a kúsky syra a potom zapečiete v rúre.
Svetoznáme pokrmy z baklažánu
Baklažán je obľúbenou ingredienciou v mnohých svetových kuchyniach. Tu je niekoľko známych pokrmov:
- Musaka (Grécko): Tradičný pokrm z baklažánu, zemiakov a mletého mäsa.
- Ratatouille (Francúzsko): Miešaný zeleninový pokrm z baklažánu, paradajok, cukety, cibule, cesnaku a korenia.
- Ajvar (Srbsko): Tradičná čalamáda z baklažánu, červenej papriky, cesnaku a čili.
- Baba Ganoush (Blízky východ): Predjedlo z pečeného baklažánu, tahini, cesnaku, citrónovej šťavy a olivového oleja.
Recepty s baklažánom
Francúzsky quiche
Na cesto budete potrebovať:
- 190 g hladkej múky
- 110 g studeného masla
- 1 PL studenej vody
- štipku soli
Na náplň budete potrebovať:
- 3 ks žltej cukety
- 3 ks zelenej cukety
- 1 ks baklažánu
- 4 ks mrkvy
- 200 g plátkov slaniny
- 100 g mozzarelly
- 100 g goudy
- 100 g parmezánu
- 200 g kyslej smotany
- olivový olej
- soľ a čierne korenie
Postup:
- Najprv pripravte cesto. Múku so soľou preosejte do misy, pridajte maslo pokrájané na kocky a rukami vytvorte sypkú zmes. Nalejte do misy vodu a rýchlo spracujte. Cesto zabaľte do potravinárskej fólie a nechajte 45 minút oddýchnuť v chladničke.
- Formu na quiche vymažte maslom. Na pomúčenej doske rozvaľkajte cesto do kruhu, preneste ho pomocou valčeka do formy, pritlačte k stenám a prebytočné cesto odrežete. Nechajte 10 minút v chladničke.
- Vychladenú formu s cestom prekryte hárkom papiera na pečenie, nasypte naň fazuľu a pečte „naslepo“ 20 minút v rúre predhriatej na 180 °C. Nechajte vychladnúť.
- Mozzarellu nakrájajte nadrobno, goudu a parmezán nastrúhajte, zmiešajte s kyslou smotanou, podľa chuti osoľte.
- Umytú zeleninu škrabkou na zemiaky nakrájajte na tenké plátky, rozložte na tanier, osoľte a okoreňte.
- Teplotu rúry zvýšte na 190 °C a syrovou zmesou potrite predpečený korpus.
- Na doske alebo na tanieri začnite stáčať prvý plátok zeleniny do rolky, ostatné na ňu postupne pridávajte. Striedajte farby podľa ľubovôle a medzi zeleninu vkladajte plátky slaniny. Vytvorte kruh s priemerom približne 20 cm, presuňte ho na syrovú náplň a doplňte ďalšie prúžky až k okrajom cesta.
- Osoľte, okoreňte, pokvapkajte olivovým olejom a pečte 40 až 50 minút.
Talianske gnocchi
Na cesto budete potrebovať:
- 4 ks baklažánu
- 100 g ricotty
- 100 g parmezánu (plus na podávanie)
- hrsť čerstvej petržlenovej vňate
- 2 strúčiky cesnaku
- 100 až 120 g strúhanky
- rastlinný olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- 1,5 PL hladkej múky
- soľ a čierne korenie
Na omáčku budete potrebovať:
- 600 g sterilizovaných rajčín
- 100 g passaty (rajčinový pretlak)
- 1 ČL mletej papriky
- 3 strúčiky cesnaku
- 15 ks čiernych olív
- hrsť čerstvej bazalky
- cukor
- soľ
- čierne korenie
Postup:
- Baklažány popichajte vidličkou, pokvapkajte olejom a pečte v rúre na 240 °C približne 30 až 40 minút. Nechajte vychladnúť a vydlabte dužinu.
- Zmiešajte ju s ricottou, nastrúhaným parmezánom, so soľou, s korením, nasekanou petržlenovou vňaťou, prelisovaným cesnakom, vajcom a so žĺtkom. Vmiešajte múku a časť strúhanky a nechajte chvíľku stáť, aby strúhanka pohltila vlhkosť. Potom podľa potreby pridávajte strúhanku, kým nezískate cesto, z ktorého bez problému vytvarujete gule.
- V rajnici rozpáľte vyššiu vrstvu oleja a gnocchi v ňom osmažte dozlatista. Nemusia byť úplne prepečené, ešte ich čaká pobyt v omáčke.
- Kým sa pečú baklažány, pripravte omáčku. Cesnak nakrájajte na plátky, orestujte ho na oleji a zaprášte paprikou. Nechajte ju minútku rozvoňať, zalejte rajčinami a passatou. Podľa chuti doslaďte cukrom, soľou, korením a krátko poduste. Nakoniec do omáčky vmiešajte olivy aj opečené gnocchi a varte ešte 15 minút.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pečením lasagní
Prečítajte si tiež: Všetko o platnosti receptov
Prečítajte si tiež: Zdravé stravovanie bábätiek