Slepačia polievka a slepačí vývar sú tradičné jedlá, ktoré majú v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto. Hoci sa často zamieňajú, existujú medzi nimi rozdiely v príprave, zložení a využití. Tento článok sa zameriava na objasnenie týchto rozdielov a poskytuje komplexný pohľad na prípravu a benefity oboch pokrmov.
Slepačí Vývar: Základ Slovenskej Kuchyne
Slepačí vývar je základná polievka, ktorá nesmie chýbať na žiadnom slávnostnom alebo nedeľnom stole. Napriek tomu veľa ľudí nevie, ako ho variť správne. Veľmi dôležitý je výber mäsa - vývar zo sliepky je silnejší, ale zohnať kvalitnú sliepku nemusí byť jednoduché. Preto sa často používa kura, prípadne sa pridáva aj hovädzie mäso.
Výber Mäsa a Príprava
Na prípravu vývaru sa odporúča kúpiť celé kura a naporciovať ho. Vývar sa varí z chrbta a krídel, prípadne aj stehien. Prsia sa môžu použiť na iné jedlo. Ak chceme mať vývar číry, je potrebné odoberať penu, ktorá sa pri varení vytvára. Keď sa varí vývar, na hladine sa objavia nečistoty (alebo „pena“). Pena vzniká vyzrážaním bielkovín z mäsa, ktoré obsahujú celý rad chemických zlúčenín. Ak chcete mať vývar číry, je potrebné odoberať penu, ktorá sa pri varení vytvára, pomocou dierkovanej naberačky.
Je zozbieranie peny vždy nutné? Vlastne nie - urobte to len vtedy, ak potrebujete čistý vývar. Ak chcete vývar použiť na prípravu ďalších polievok alebo jedál, nemusíte z neho nečistoty zbierať.
Čo sa týka zeleniny, môžeme použiť predpripravenú zmes do polievky, ktorá obsahuje všetku potrebnú zeleninu. Prípadne si môžeme nakúpiť jednotlivé druhy zeleniny zvlášť. Ideálne je použiť domácu zeleninu.
Prečítajte si tiež: Rýchly slepačí vývar
Varenie Vývaru s Pokrievkou Alebo Bez Nej?
Najlepší kuchári veria, že pokrievka by mala byť na hrnci len dovtedy, kým voda nezovrie - potom sa už vývar varí bez nej. Takto bude mať vývar krásnu farbu, nezakalí sa a bude mať požadovanú silu a kvalitu. Vývar sa musí variť na miernom plameni, vyhnite sa rýchlemu vareniu. Ak sa pokrievky neviete pri varení vzdať úplne, neprikrývajte hrniec úplne, ale dajte pokrievku tak, aby bol hrniec stále mierne otvorený. Otázka, či variť vývar s pokrievkou alebo bez nej, má jednoznačnú odpoveď. Pri varení vývaru bez pokrievky dochádza k pomalému, kontrolovanému vareniu, kde sa zložky postupne uvoľňujú a tvoria jedinečnú chuť. Bez pokrievky sa z vývaru môže odpariť prebytočná voda, čo zabezpečí koncentrovanejšiu a intenzívnejšiu chuť. Preto, ak chcete dosiahnuť dokonalý vývar, nezabudnite, varte ho vždy bez pokrievky.
Základné Pravidlá pre Dokonalý Vývar
- Na každý kilogram mäsa pridávame 1,5 litra vody.
- Zeleninu sa oplatí pridať až neskôr, aby sa celkom nerozvarila. Ak nemáte radi nasladlú chuť vývaru, mrkvu pridávajte opatrne.
- Tiež opatrne pridávajte nové korenie, aj to dokáže výrazne prispieť k nasladlej chuti.
- Keď voda zovrie, vývar by nemal vrieť, varte ho radšej dlhšie, ale na miernejšom plameni.
- Vývar solíme až na konci varenia.
- Naraz s mäsom dávame aj koreniny - celé čierne korenie (nové korenie), bobkový list. Nikdy nepridávajte do vývaru mleté čierne korenie, jedine celé čierne korenie.
- Aby ste získali chutný a aromatický vývar, vložte mäso vždy do studenej vody.
- Vývar sa nezakalí, keď ho nebudeme počas varenia miešať a že sa varí na miernom plameni.
Niekedy môže byť vývar aj po odstránení nečistôt stále zakalený. Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu. Na tento trik je potrebné mať trochu trpezlivosti. Akonáhle máte vývar uvarený, zozbierali ste penu a nechali ho vychladnúť asi na 60-70 °C, pridajte do neho mierne rozšľahané vaječné bielka. Opatrne ich do vývaru vmiešajte a priveďte ho opäť k varu, aby sa bielka usadili. Na vyčistenie vývaru výborne poslúži nakrájaná paradajka. Vložte mäso do hrnca s vriacou vodou. Po 15 sekundách ho z hrnca vyberte a ihneď potom ho opláchnite v miske s ľadovou vodou. Mäso vložte do prázdneho hrnca a zalejte ho studenou vodou. Priveďte k miernemu varu, znížte teplotu na minimum a odstráňte zvyšné usadené bielkoviny. Pridajte zeleninu, bylinky a koreniny. Čas varenia závisí od druhu mäsa. Vývar z hydinového mäsa sa varí kratšiu dobu, z hovädzieho mäsa alebo zveriny.
V prípade, že sa nám zdá vývar mútny, odstavíme ho, vychladíme a vmiešame do neho metličkou rozšľahané dva bielky.
Čo Nepridávať do Vývaru?
Pre získanie krásne žiarivej farby sa v mnohých receptoch uvádza pridať lyžičku kurkumy. Vývar vďaka nej síce bude mať výraznú farbu a intenzívnu vôňu, no zmení aj chuť celej polievky. Ak túžite pripraviť vývar s nádhernou farbou, pridajte do neho nelúpanú cibuľu. Vďaka nej bude mať krásnu zlatistú farbu.Vegeta ani bujón do vývaru nepatria.
Tipy a Triky pre Dokonalý Vývar
- Predpečené kosti: Ak chcete mať naozaj silný a chuťovo zaujímavý vývar, pridajte do hrnca aj predpečené kosti. Kuracie trupy spolu s cibuľou a cesnakom pokvapkajte olejom a dajte piecť aspoň na 1 hodinu do rúry. Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
- Zakalený či mastný vývar: Akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké a divoké varenie. Tento neželaný výsledok môžete zmierniť precedením polievky cez sitko alebo pomalým doliatím šálky ľadovej vody do celého objemu hotového vývaru.
- Koža preč: Ak nechcete, aby bol vývar príliš mastný, je dôležité odstrániť z kuraťa všetku kožu. Radšej v závere varenia pridajte lyžicu olivového oleja. Už dávno neplatí, že na povrchu kvalitnej slepačej polievky má ležať súvislá pol centimetrová vrstva tuku. Tuk je nositeľom chutí, ale stačí ho oveľa menej. Ak varíte polievku z celého kurčaťa, odstráňte všetku kožu.
- Zelenina až na záver: Zelenina nepatrí do vývaru hneď na začiatku po zovretí. Dlhým varením jednak stratí všetky cenné látky a, bohužiaľ, dokáže pokaziť chuť vývaru. Mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, zemiak či hrášok pridávajte do polievky až po vybratí kostí a po precedení, ideálne až 20 minút pred plánovaným ukončením varenia. Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.„Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie,“ tvrdí František Sedlák.
- Do vývaru pridávajte vždy iba studenú vodu.
- Mäso pred varím prudko opečte z každej strany do zlatista. Ak chcete jeho chuť aj farbu zvýrazniť, vyskúšajte náš tip. Mäso umyjeme, osušíme, preložíme na pekáč a jemne pokvapkáme olejom. Takto pripravené mäso pridajte do vývaru a ďalej postupujte podľa vášho receptu.
Variácie Vývaru
Existuje mnoho variácií vývaru, a to nielen kuracieho a slepačieho. Tu sú niektoré z nich:
Prečítajte si tiež: Príprava slepacej polievky a slepačieho vývaru
- Hovädzí vývar: Hovädzí vývar sa varí o niečo dlhšie ako kurací, inak platia rovnaké zásady prípravy. Ak ho chcete mať naozaj poctivý, vyčleňte si na jeho prípravu 5 až 12 hodín. Variť ho môžete pri nízkej teplote pokojne aj v noci.
- Tmavý vývar (fond brun): Vznikne tak, že suroviny sa pred varením orestujú, čím získa vývar tmavšiu farbu. Pripravuje sa najčastejšie z teľacích kostí a používa sa tiež na prípravu tmavých omáčok.
- Svetlý vývar (fond blanc): Sa pripravuje zo surových kostí, hlavne z hydinových.
- Rybí vývar (fumet de poisson): Sa pripravuje z rybích kostí a koží.
- Krátky vývar: Je slabý, aromatizovaný vývar, ktorý je krátko varený a ochutený buď bielym vínom, octom, alebo citrónovou šťavou. Používa sa na varenie jemného mäsa, ako sú ryby. Z hotového a precedeného vývaru sa odparí 30 - 50 % tekutiny, vďaka čomu zhustne.
Polievky: Plnohodnotný Pokrm Plný Výživných Látok
Polievky sú najmä v chladných ročných obdobiach ideálnym pokrmom. Sú teplé, výživné a dodajú telu dôležité vitamíny a minerálne látky. Ako hovorieva každá mama, aj keď sme chorí a nechutí nám jesť, treba si dať aspoň polievku.
Medzičasom sa dá povedať, že si polievky vybudovali krajšie a hodnotnejšie postavenie, ako len toho, čo bolo vnímané ako „nutné zlo“ pred chutnejším hlavným chodom. Dokonca vznikajú špeciálne gastronomické jednotky - polievkárne, kde si naozaj každý môže vybrať tú svoju obľúbenú. Obedové menu sa fixne skladajú z polievky a hlavného chodu, v niektorých reštauráciách zase polievku nájdete aj v predkrmoch. Odborníci, „fajnšmekri“ i gazdinky sa nechávajú dnes inšpirovať v zahraničných kuchyniach, vracajú sa späť k osvedčeným kvalitným starým receptom, jednoducho polievka z kocky bujónu nie je dnes už in. Polievky môžu byť nápadité, farebné a plné chutí.
Vraj ruské príslovie hovorí, nechaj ma nazrieť do tvojho hrnca s polievkou a ja ti poviem, kto si. Takže sa pozrime na to, prečo má veľký význam veta - daj si aspoň polievku. Polievky sú totiž plné výživných látok, lebo v nich varíme zeleninu, bylinky, mäso či kosti. Ich príprava nemusí byť náročná, dajú sa zmraziť, a tiež so sebou zobrať napr. do termosky. Je to len otázka dobrého plánovania. Polievkou zvyšujete u detí príjem zeleniny. Okrem vitamínov a látok dôležitých pre tráviaci trakt je polievka z vody - tekutiny, ktorú takisto nevyhnutne potrebujeme.
Predovšetkým vývary z kostí, kuracieho, hovädzieho mäsa a rýb posilňujú náš imunitný systém. To, čo robí dobre nášmu brušku, robí dobre aj imunitnému systému. Takže osvedčeným liekom proti chrípke v tomto počasí je skutočné kvalitný slepačí vývar. Vedci sa týmto javom seriózne zaujímajú a skúmajú, ako pôsobí slepačí vývar na zápal v našom tele.
Rozdiel medzi bujónom a kvalitným vývarom rozpozná každý, kto sa aspoň z času na čas venuje príprave polievok aj sám. Príprava domáceho vývaru si síce vyžaduje čas, ale naozaj sa to oplatí. Jednotlivé prísady sa musia riadne vylúhovať, aby bolo ich chute cítiť. Kuchári pripravujú svetlé i tmavé vývary. Kým svetlý môže byť základom pre rôzne polievky, tmavé sa hodia skôr na omáčky. Príprava kvalitného vývaru je síce zdĺhavá, ale oplatí sa - môžete si časť dať zmraziť a odložiť na neskoršie použitie.
Prečítajte si tiež: Recept na sliepací vývar s kakaom
A čo je „koreňom“ naozaj dobrého vývaru? Koreňová zelenina predsa! Mrkva, petržlen, paštrnák, zeler a k nim menej známe kvaka a vodnica. Práve prvé štyri menové tvoria chuťový základ zeleninových a mäsových vývarov, omáčok a zmesí. Zeler je pre svoju výraznú chuť obľúbeným v krémových zeleninových polievkach. Vodnica patrí u nás ešte tak trochu k podceňovaným druhom zeleniny, v Európe ju vraj najviac využívajú britskí kuchári.
Hoci si podľa prieskumov Slováci nedávajú polievku každý deň, ešte stále až 96 % Slovákov polievku obľubuje. A akú máte najradšej vy?
Tajomstvo Chuti Polievok Našich Babičiek
Pravdepodobne ste si všimli, že vaša polievka sa ani pri použití rovnakých ingrediencií nikdy nevyrovná chuťou a vôňou tej, ktorú ste varili v detstve. Zdá sa, akoby vášmu hrncu chýbala nejaká magická prísada, ktorú poznala len predchádzajúca generácia.
Tento chýbajúci prvok nie je zložitá tajná prísada, ktorú nemožno nájsť na pultoch obchodov. V skutočnosti ide o základný prístup k tvorbe základu polievky, ktorý moderným kuchárom v honbe za rýchlosťou často uniká. Hlavný rozdiel spočíva v prístupe k príprave vývaru, ktorý dnes mnohí ľudia nahrádzajú jednoduchým varením mäsa a zeleniny. Naše babičky považovali vývar za samostatný a veľmi dôležitý pokrm, ktorý si vyžaduje čas a špeciálne techniky. Chápali, že skutočná chuť sa rodí v procese dlhého a veľmi pomalého dusenia kostí a mäsa na minimálnom ohni. Pri tomto spôsobe sa uvoľňujú želírujúce látky, kolagén a tuky, ktoré vytvárajú veľmi zamatovú štruktúru a bohatosť.
Hlavným nedostatkom v súčasnosti je nepoužívanie správnych kostí, ako sú hovädzie alebo kuracie kosti s kĺbmi bohatými na želatínu. Mnohí dnes uprednostňujú obyčajné filé, ktoré nedokáže dodať vývaru rovnakú hĺbku a prirodzenú hustotu.
Ďalším tajomstvom bola predbežná príprava kostí a mäsa pred zaliatím vodou. Praženie alebo pečenie hlavných surovín v rúre do zlatista dodá vývaru bohatú farbu a karamelové tóny. Pravý vývar sa nikdy neponáhľal, na sporáku strávil šesť, osem a niekedy aj celých dvanásť hodín. Práve počas tohto času sa voda premení na koncentrovaný elixír, ktorý absorbuje esenciu a výhody každej zložky.
Moderné gazdinky často robia chybu, keď vývar varia intenzívne, čím sa zakalí a zničí sa jeho jemná chuť. Babičky vedeli, že vývar sa má len „usmievať“, t. j. mierne sa chveť so zriedkavými bublinkami na stenách hrnca. Na záver sa pridával tzv. bouquet garni, zväzok čerstvých aromatických byliniek, ktorý sa na konci varenia odstránil. Táto jednoduchá technika umožnila nasýtiť vývar komplexným buketom byliniek bez toho, aby vo vývare zostali plávajúce čiastočky.
Ak nepripravíte vývar na základe správne udusených kostí, vaša polievka zostane vždy len tekutou polievkou so zeleninou. Jej chuť bude plochá a jednorozmerná, chýbať jej bude tá zamatová komplexnosť, ktorá ju obklopí a zahreje zvnútra.
Ak chcete túto situáciu napraviť, začnite výberom správneho základu - kuracie chrbty, krídla, hovädzie mozgové kosti alebo kĺby. Nezabudnite ich upiecť v rúre do zhnednutia, aby sa naplno prejavil potenciál budúcej chuti. Pripravené suroviny naplňte iba studenou vodou a na miernom ohni priveďte takmer do varu. Vývar varte pod pokrievkou niekoľko hodín, pričom odoberajte penu a tuk, ale nenechajte ho vyvariť, a budete mať ten čarovný základ.
Ešte predtým ako sa pustíte do samotného varenia, by ste mohli venovať pár minút aj rozdielom medzi vývarom a polievkou. V nasledujúcich bodoch vám popíšeme rozdiely.
- vývar je tekutina, v ktorej sa varili kosti a mäso
- polievka je voda, v ktorej sa dusili prísady, ktoré určujú polievku (zelenina, bylinky, korenia a mäso)
- vývar sa varí oveľa dlhšie ako polievka
- polievka zachováva viac prirodzených látok a vitamínov dostupných v zelenine, korení a bylinkách, než vo vývare
- vývar pri dlhom varení uvoľňuje z kostí (ktoré sa v ňom varia) kolagén a kostnú dreň
- vývar má želatínovejšiu konzistenciu než polievka
- vývar obsahuje viac sacharidov, tukov a bielkovín, aminokyselín
- polievka má menej kalórií
- vývar sa používa ako podklad pre mnohé recepty, pretože má neutrálnu chuť
- polievka je aromatickejšia a preto sa často nepoužíva ako základ pod iné jedlá
| Vlastnosť | Vývar | Polievka |
|---|---|---|
| Základ | Kosti a mäso | Voda, zelenina, bylinky, korenie, mäso |
| Dĺžka varenia | Dlhá | Kratšia |
| Nutričná hodnota | Viac sacharidov, tukov a bielkovín, aminokyselín | Menej kalórií |
| Použitie | Podklad pre recepty | Samostatný pokrm |
Polievky a Vývar: Recepty
Slepačí Vývar z Kostí a s Rezancami
Tradičným receptom pri rôznych spoločenských udalostiach, ako je napríklad aj svadba, sa podáva kvalitný slepačí vývar. Je to z toho dôvodu, že je ľahšie stráviteľný a nemá v sebe toľko alergénov ako napríklad hovädzí. V neposlednom rade, chutí väčšine populácie. Pridajte opláchnuté kuracie kosti a všetko zalejte vodou. Zmes v hrnci na miernom ohni priveďte do varu a varte aspoň 4 hodiny.
Kuracia Polievka z Trupov
Suroviny:
- 2 ks kuracích trupov
- 1 ks petržlenu
- 1 ks mrkvy
- 1 ks menšieho zeleru
- 1 ks cibule
- 2 ks bobkového listu
- 5 ks celého nového korenia
- 5 ks celého čierneho korenia
- soľ na dochutenie
Postup:
- Do väčšieho hrnca pridajte očistené, rozpolené kuracie trupy.
- Zeleninu ošúpte a nakrájajte na väčšie kúsky. Ak máte novú cibuľu, ktorá nie je chemicky ošetrovaná, stačí ju len umyť a rozpoliť. Šupka cibule dodáva peknú farbu polievke.
- Všetko, vrátane korenín pridajte do hrnca a zalejete studenou vodou tak, aby bol obsah v hrnci zakrytý.
- Polievku mierne osoľte a varte najviac dve hodiny, aby nebola príliš silná, ale taká akurát.
- Počas varu zbierajte bielkovinu (pena a tuk) z hladiny polievky.
- Keď sa varenie polievky bude chýliť ku koncu, ochutnajte jej chuť. Ak sa vám zdá nevýrazná, pridajte ešte soľ, premiešajte a opäť ochutnajte.
- Keď polievka dosiahla požadovanej chuti, môžete podávať.
- V prípade, že vám polievka ostane, môžete ju pokojne preliať cez sitko do zaváraninového pohára a zamraziť.
Hovädzí Vývar z Mäsa, Špikovej Kosti a so Zeleninou
Suroviny:
- 600 g hovädzieho mäsa
- 3 ks mrkvy
- 2 ks petržlenu
- 1 ks cibule
- 1 ks strúčiku cesnaku
- polovička zeleru
- polovička papriky
- štvrtina póru
- 5 ks celého čierneho korenia
- 2 ks nového korenia
- 1 štipka kurkumy
- petržlenová a zelerová vňať, ligurček
- soľ na dochutenie
Postup:
- V prípade, že chcete variť vývar z hovädzieho mäsa, tak ho dôkladne umyte a odložte nabok.
- Do hrnca nalejte aspoň 3 l vody a nechajte ju zovrieť. Ak idete variť hovädzí vývar z kostí, omyte ich a vložte do studenej vody v hrnci a pokračujte v uvedenom postupe.
- Keď voda začne vrieť, vložte do nej mäso. Voda nesmie priveľmi vrieť, inak sa vám vývar zakalí. Pokojne môžete počas varenia prilievať studenú vodu, aby sa vývar prečistil. Nezabudnite zbierať bielkovinu do vedľajšej nádoby.
- Koreňovú zeleninu, cibuľu, cesnak a papriku očistite a nakrájajte na polovice.
- Pripravenú zeleninu vložte do hrnca s mäsom a vriacou vodou. Varte aspoň hodinu v miernom bublaní.
- Potom pridajte koreniny a bylinky. Varte ďalšie 2 hodiny, kým mäso nezmäkne.
- Vývar priebežne soľte a ochutnávajte.
- Hotový vývar na záver preceďte cez sitko.
- Do taniera si nachystajte rezance a pokrájanú petržlenovú vňať. Potom naberte vývar.
Zeleninový Vývar s Rezancami a s Petržlenovou Vňaťou (3 l)
Suroviny:
- 440 g mrkvy
- 200 g zeleru
- 200 g petržlenu
- 400 g bielej časti póru
- 400 g cibule
- 200 g šampiónov
- 200 g paradajok
- 20 g petržleno…
Vývar Či Bujón? Aká je Pravda o Ich Zložení a Ich Vzájomnom Zamenení pri Varení?
Základom takmer každej dobrej polievky alebo omáčky je bohatý vývar. Bez ohľadu na to, či je vyrobený z kuracieho alebo hovädzieho mäsa, sám o sebe je vývar lahodný a samozrejme výživný. Bujón by mal vývar pri varení nahradiť, aspoň to mnohokrát uvádzajú na jeho obaloch výrobcovia.
Čo je Vývar?
Hlavný rozdiel medzi vývarom a bujónom samozrejme spočíva v ich zložkách. Vývar je vyrobený z vody, živočíšnych kostí a/alebo mäsa, zeleniny a korenín. V hrnci sa tak pri varení vývaru spoločne ocitne mäso, cibuľa, mrkva alebo petržlen, zeler a typické aromatické koreniny (bobkový list, čierne korenie, tymian a petržlenová vňať). Hlavnou úlohou vývaru je použiť ho ako základ pre polievku či omáčku. Možno budete zaskočení, no podľa šéfkuchárov by vo vývare nemala byť žiadna soľ, a to preto, že ak ho budete ďalej redukovať, napríklad v hustejšej omáčke, tá by mohla byť vo výsledku presolená.
Bujón sa bežne používa ako náhrada za vývar, najmä ak chcete ušetriť v kuchyni čas. Chuť bujónu môže byť rôzna, v závislosti od zloženia jeho dehydrovaného základu. Ten môže obsahovať mäso, ale aj zeleninu a na pultoch obchodov nájdete napríklad aj hubový bujón. Jeden kockový bujón alebo lyžičku práškového bujónu rozpustíte v pohári vriacej vody na vytvorenie vývaru. Bujónové kocky alebo prášok môžete taktiež priamo rozpustiť do polievok, omáčok alebo do kari na zdôraznenie chuti jedla.
Vývar je Zlatým Štandardom
Vývar je zlatým štandardom ako základ pre polievky, guláš či omáčky. Napriek tomu, že obsahuje málo alebo žiadnu soľ, pridáva komplexnú, robustnú chuť akémukoľvek receptu, do ktorého sa dostane. Ak nemáte zvyšné dve hodiny na prípravu poctivého vývaru, môžete použiť bujón. Túto ingredienciu môžete použiť rovnakým spôsobom ako domáci vývar. Dávajte si však pozor, ak používate bujón do jedál, ktoré chcete zahustiť redukciou, nakoľko obsahuje veľa soli a mnohokrát aj glutaman sodný. Napriek intenzívnej slanej chuti je „vývar“ z bujónovej kocky pomerne slabý a jednostranný, a preto ho používajte v receptoch len v časovej núdzi.
Domáci Slepačí/Kurací Vývar
Navariť poriadny domáci slepačí/kurací vývar som vždy považovala za strop kuchárskeho umenia. V mojej mysli toho boli schopné len babičky a maminky s dlhoročnými kulinárskymi skúsenosťami. Keď som varila môj prvý vývar ja, mala som celý čas maminku na telefóne a konzultovala som s ňou každý krok. Musím sa priznať, že môj prvý vývar nebol úplne stopercentý, čo je však úplne v poriadku. Navariť dobrý, číry a chutný vývar chce trochu praxe.
Vhodný Výber Mäsa
Veľmi dôležitým krokom pri varení kuracej/slepačej polievky je vhodný výber mäsa. Vývar zo sliepky je väčšinou silnejší, ale zohnať kvalitnú sliepku nie je jednoduché. Ja preto pripravujem vývar z kuraťa, prípadne pridám aj hovädzie mäso. Keď idem robiť vývar, kúpime celé kura a Luki mi ho naporcuje. Oddelí chrbát, prsia, krídla a stehná. Vývar vždy varím z chrbta a krídel a niekedy, keď chcem aby bol naozaj silný, pridám aj stehná. Prsia si nechám na inokedy a väčšinou z nich urobím soté. Kúpiť celé kura a naporcovať si ho veľmi odporúčam, lebo z jedného kuraťa vieme pripraviť až 4 druhy jedál.
Ak chcete (čo určite chcete) mať vývar číry, je potrebné odoberať penu, ktorá sa pri varení na polievke vytvára. Táto časť je pre mňa osobne jedna z tých “nepríjemnejších”, ale inak to nejde. Čo sa týka zeleniny, ja si to uľahčujem a kupujem predpripravenú zeleninovú zmes do polievky. Je v nej všetka potrebná zelenina a ušetrí vám dosť peňazí. Kebyže mám kupovať každý druh zeliny zvlášť, tak je to jednak drahšie, ale hlavne by som ju všetku nespotrebovala. Jediná nevýhoda zmesi je, že v nej väčšinou nie je dosť petržlenu, preto ho radšej dokúpim. Ale samozrejme, je to už na vás či kúpite zmes alebo si nakúpite jednotlivé zeleniny zvlášť. Najidelánejší scenár je samozrejme mať domácu zeleninu!
Keď začne voda vrieť, stíšime oheň. Keď vývar vychladne, povyberám z neho všetku zeleninu aj mäso a taký samotný skladujem v chladničke.