Slepačia polievka a slepačí vývar sú tradičné jedlá, ktoré majú v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto. Hoci sa často zamieňajú, existujú medzi nimi rozdiely v príprave, zložení a využití. Tento článok sa zameriava na objasnenie týchto rozdielov a poskytuje komplexný pohľad na prípravu a benefity oboch pokrmov.
Čo je huspenina a prečo ju zaradiť do jedálnička?
Huspenina, známa aj ako studenina, rôsol, sulc, želatína, kočenina alebo aspik, je ideálne jedlo na chladné dni. Táto pochúťka je ľahká, svieža, dobre stráviteľná a má málo kalórií. Vhodne zapadá do pôstnejšieho obdobia a vďaka kolagénu priaznivo ovplyvňuje zdravotný stav a kondíciu. Kuracia huspenina je navyše pomerne univerzálna, čo sa týka chuti, preto ju možno obohatiť rôznymi koreninami, oblohou a pochutinami.
Liečivé účinky kolagénu a elastínu
Huspenina vďačí za svoje liečivé účinky najmä kolagénu, elixíru mladosti. Kolagén vypína pokožku, zaisťuje správnu vlhkosť, pevnosť a pružnosť vlasov a nechtov, ovplyvňuje stav chrupaviek a zubov a pružnosť cievnych stien. Zmierňuje vznik celulitídy, napomáha hojeniu rán, chráni kĺby pred artrózou a udržiava pohybový aparát v dobrej kondícii. Ďalšou významnou zložkou je elastín, proteín podobný kolagénu, ktorý je hlavným komponentom elastických vláken v tkanivách.
Príprava domácej kuracej huspeniny
Na prípravu chutnej a výživnej kuracej huspeniny potrebujeme mäso a kosti, cibuľu, celé korenie a soľ. Všetko spolu varíme domäkka (minimálne 4 hodiny). V závere varu pridáme mrkvu. Vývar precedíme, necháme odstáť a odoberieme tuk. Dochutíme mletým korením a môžeme okysliť octom alebo citrónovou šťavou a pridať cukor, prípadne prelisovaný strúčik cesnaku. Pripravíme si želatínový roztok (pre aspikovú huspeninu môžeme použiť dvojitú dávku želatíny). Mäso oberieme z kostí a chrupaviek a rozsekáme ho. Ak nedržíme diétu, môžeme pridať aj rozvarené kože. Nakrájame uvarenú cibuľu a mrkvu na kocky. Všetko vložíme do misky alebo formy.
Huspeninu môžeme servírovať s cibuľou a octom, prípadne s čerstvou zeleninou a jemnejším octom. Tí, ktorí nemusia počítať kalórie, môžu vyskúšať huspeninu s majonézou. Na kuraciu huspeninu sú vhodné kuracie skelety, ktoré obsahujú pomerne dosť mäsa a kolagénu. Huspeninu varíme pomaly, aby bola pekná žltá a číra. Môžeme ju pripraviť aj do formy na srnčí chrbát alebo bábovku. V čase Veľkej noci môžeme pridať vajíčko uvarené natvrdo, hrášok alebo kapiu.
Prečítajte si tiež: Audiokniha ako sprievodca k úspechu
Slepačí vývar: Základ slovenskej kuchyne
Slepačí vývar je základná polievka, ktorá nesmie chýbať na žiadnom slávnostnom alebo nedeľnom stole. Napriek tomu veľa ľudí nevie, ako ho variť správne. Veľmi dôležitý je výber mäsa - vývar zo sliepky je silnejší, ale zohnať kvalitnú sliepku nemusí byť jednoduché. Preto sa často používa kura, prípadne sa pridáva aj hovädzie mäso.
Výber mäsa a príprava
Na prípravu vývaru sa odporúča kúpiť celé kura a naporciovať ho. Vývar sa varí z chrbta a krídel, prípadne aj stehien. Prsia sa môžu použiť na iné jedlo. Ak chceme mať vývar číry, je potrebné odoberať penu, ktorá sa pri varení vytvára. Čo sa týka zeleniny, môžeme použiť predpripravenú zmes do polievky, ktorá obsahuje všetku potrebnú zeleninu. Prípadne si môžeme nakúpiť jednotlivé druhy zeleniny zvlášť. Ideálne je použiť domácu zeleninu.
Varenie vývaru s pokrievkou alebo bez nej?
Najlepší kuchári veria, že pokrievka by mala byť na hrnci len dovtedy, kým voda nezovrie - potom sa už vývar varí bez nej. Takto bude mať vývar krásnu farbu, nezakalí sa a bude mať požadovanú silu a kvalitu. Vývar sa musí variť na miernom plameni, vyhnite sa rýchlemu vareniu. Ak sa pokrievky neviete pri varení vzdať úplne, neprikrývajte hrniec úplne, ale dajte pokrievku tak, aby bol hrniec stále mierne otvorený.
Základné pravidlá pre dokonalý vývar
Na každý kilogram mäsa pridávame 1,5 litra vody. Zeleninu sa oplatí pridať až neskôr, aby sa celkom nerozvarila. Ak nemáte radi nasladlú chuť vývaru, mrkvu pridávajte opatrne. Tiež opatrne pridávajte nové korenie, aj to dokáže výrazne prispieť k nasladlej chuti. Keď voda zovrie, vývar by nemal vrieť, varte ho radšej dlhšie, ale na miernejšom plameni. Vývar solíme až na konci varenia. Naraz s mäsom dávame aj koreniny - celé čierne korenie (nové korenie), bobkový list. Nikdy nepridávajte do vývaru mleté čierne korenie, jedine celé čierne korenie.
Aby ste získali chutný a aromatický vývar, vložte mäso vždy do studenej vody. Vývar sa nezakalí, keď ho nebudeme počas varenia miešať a že sa varí na miernom plameni. V prípade, že sa nám zdá vývar mútny, odstavíme ho, vychladíme a vmiešame do neho metličkou rozšľahané dva bielky. Vývar zohrievame dovtedy, kým sa neuvaria a potom ho celý scedíme.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť maďarskú slepačiu polievku
Čo nepridávať do vývaru?
Pre získanie krásne žiarivej farby sa v mnohých receptoch uvádza pridať lyžičku kurkumy. Vývar vďaka nej síce bude mať výraznú farbu a intenzívnu vôňu, no zmení aj chuť celej polievky. Ak túžite pripraviť vývar s nádhernou farbou, pridajte do neho nelúpanú cibuľu. Vďaka nej bude mať krásnu zlatistú farbu.
Tipy a triky pre dokonalý vývar
- Predpečené kosti: Ak chcete mať naozaj silný a chuťovo zaujímavý vývar, pridajte do hrnca aj predpečené kosti. Kuracie trupy spolu s cibuľou a cesnakom pokvapkajte olejom a dajte piecť aspoň na 1 hodinu do rúry.
- Zakalený či mastný vývar: Akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké a divoké varenie. Tento neželaný výsledok môžete zmierniť precedením polievky cez sitko alebo pomalým doliatím šálky ľadovej vody do celého objemu hotového vývaru.
- Koža preč: Ak nechcete, aby bol vývar príliš mastný, je dôležité odstrániť z kuraťa všetku kožu. Radšej v závere varenia pridajte lyžicu olivového oleja.
- Zelenina až na záver: Zelenina nepatrí do vývaru hneď na začiatku po zovretí. Dlhým varením jednak stratí všetky cenné látky a, bohužiaľ, dokáže pokaziť chuť vývaru. Mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, zemiak či hrášok pridávajte do polievky až po vybratí kostí a po precedení, ideálne až 20 minút pred plánovaným ukončením varenia.
- Teplá alebo studená voda? Do vývaru pridávajte vždy iba studenú vodu.
- Opečenie mäsa pre sýtejšiu farbu: Mäso pred varím prudko opečte z každej strany do zlatista. Hovorí sa, že na vývare nie je čo pokaziť, ale vždy je čo vylepšiť. Ak chcete jeho chuť aj farbu zvýrazniť, vyskúšajte náš tip. Mäso umyjeme, osušíme, preložíme na pekáč a jemne pokvapkáme olejom. Takto pripravené mäso pridajte do vývaru a ďalej postupujte podľa vášho receptu.
Variácie vývaru
- Hovädzí vývar: Hovädzí vývar sa varí o niečo dlhšie ako kurací, inak platia rovnaké zásady prípravy. Ak ho chcete mať naozaj poctivý, vyčleňte si na jeho prípravu 5 až 12 hodín. Variť ho môžete pri nízkej teplote pokojne aj v noci.
- Tmavý vývar (fond brun): Vznikne tak, že suroviny sa pred varením orestujú, čím získa vývar tmavšiu farbu. Pripravuje sa najčastejšie z teľacích kostí a používa sa tiež na prípravu tmavých omáčok.
- Svetlý vývar (fond blanc): Sa pripravuje zo surových kostí, hlavne z hydinových.
- Rybí vývar (fumet de poisson): Sa pripravuje z rybích kostí a koží.
- Krátky vývar: Je slabý, aromatizovaný vývar, ktorý je krátko varený a ochutený buď bielym vínom, octom, alebo citrónovou šťavou. Používa sa na varenie jemného mäsa, ako sú ryby. Nepoužíva sa na prípravu omáčok.
Benefity hovädzieho vývaru
Hovädzí vývar, rovnako ako kurací, obsahuje to najlepšie z mäsa a kostí:
- Bielkoviny: Sú základnou stavebnou jednotkou takmer všetkých buniek a zaháňajú hlad.
- Kolagén: Posilňuje rast a regeneráciu tela.
- Minerály: Vápnik, horčík, fosfor, sodík - tieto všetky nájdete v mäsových vývaroch, posilňujú imunitu.
- Glutamín a glycín: Majú protizápalové účinky a sú veľmi dôležité na imunitu a správne trávenie.
Rozdiel medzi slepačou polievkou a bujónom
Bujón je výraz prevzatý z francúzštiny pre vývar (bouillon). Z hotového a precedeného vývaru sa odparí 30 - 50 % tekutiny, vďaka čomu zhustne. Bujón je základným polotovarom na prípravu omáčok.
Prečítajte si tiež: Slepačia polievka pre dušu: Povzbudenie pre čerstvé mamičky