Ghí maslo, známe aj ako prepustené maslo, je maslový tuk najvyššej kvality, ktorý sa získava prepustením čerstvého masla. Tento tradičný produkt, ktorý používali už naše staré mamy na Slovensku a je stáročia známy v indickej kuchyni, si v súčasnosti získava popularitu aj v moderných kuchyniach po celom svete. Prečo by ste mali používať ghí maslo a aké sú jeho výhody?
Čo je ghí maslo a ako sa vyrába?
Ghí maslo nie je žiadna novinka. Naše babičky poznali ghí maslo pod názvom prepustené maslo. Vyrába sa pomalým a šetrným varením masla, počas ktorého sa z masla odparuje voda a na povrchu sa vyzrážajú bielkoviny, ktoré sa počas prepúšťania odoberajú. Tento proces bol v minulosti efektívny najmä pre dlhšiu skladovateľnosť potravín. Keďže len málokto vlastnil v tej dobe chladničku, skladovanie niektorých potravín z domáceho zdroja sa muselo prispôsobiť aktuálnym podmienkam. Preto sa z masla prepustila bielkovina, voda a iné netukové látky, ktoré by sa mohli rýchlo kaziť.
Ak sa pozrieme na pôvod ghee masla o niečo ďalej za hranice Slovenska, zistíme, že táto čistá forma masla bola typická aj pre indickú, ázijskú a neskôr aj arabskú kuchyňu.
Prečo používať ghí maslo?
Ghí maslo ponúka množstvo výhod, ktoré z neho robia cenný doplnok zdravého životného štýlu. Medzi hlavné výhody patria:
- Vysoká teplotná stabilita: Ghí maslo má vyššiu teplotu dymenia (až 252 °C) a je teda ideálne na pečenie a vyprážanie. Pri jeho zahrievaní nedochádza k nežiaducemu uvoľňovaniu voľných radikálov.
- Dlhšia trvanlivosť: Vďaka absencii vody a bielkovín má ghí maslo dlhšiu trvanlivosť ako bežné maslo a nemusí sa skladovať v chladničke.
- Vhodné aj pre alergikov: Ghí maslo neobsahuje prakticky žiadne mliečne bielkoviny či laktózu, preto je vhodné aj pre ľudí s intoleranciou na laktózu alebo alergiou na mliečne proteíny.
- Jemná chuť a aróma: Ghee maslo má bohatú, maslovú chuť a vôňu s jemným orieškovým odtieňom. Typickú chuť získava vďaka zvýšenej koncentrácii tuku.
- Lepšia stráviteľnosť: Ghee maslo neobsahuje laktózu ani kazeín, ktoré sú prítomné v bežnom masle, a preto môže byť pre niektorých ľudí ľahšie stráviteľné. Podporuje lepšie trávenie a tvorbu žalúdočných štiav a kyselín, ktoré podporujú dobré fungovanie črevných baktérií. Zlepšuje trávenie a nezaťažuje žlčník a žalúdok tak ako obyčajné maslo. Je to hlavne vďaka kyseline maslovej, ktorú ghee maslo obsahuje.
- Vysoký obsah vitamínov a minerálov: Ghee maslo obsahuje vysoké množstvo vitamínov A, D, E a K, ako aj minerály ako železo a zinok.
- Podpora pri chudnutí: Ghee maslo obsahuje mastné kyseliny, ktoré môžu pomôcť pri spaľovaní tukov a podporovať chudnutie. Obsahuje konjugovanú kyselinu linolovú (CLA), ktorá zabraňuje ukladaniu tukov do tukových buniek, takže má nezanedbateľný vplyv na redukciu hmotnosti. Okrem toho pomáha organizmu bojovať s metabolickým syndrómom (porucha vylučovania inzulínu) a inzulínovou rezistenciou - je teda skvelou zbraňou v boji proti nadbytočným kilogramom.
- Posilnenie imunity: Ghee obsahuje vitamín E, ktorý je podobne ako vitamín C silným antioxidantom.
- Prospešné pre celiatikov: Pomáha nielen im, ale aj ľuďom s Crohnovou chorobou, ktorých telo nedokáže vstrebávať vitamín A prirodzeným mechanizmom.
- Udržanie pevných kostí: Maslo ghee obsahuje nielen vitamín D, ale tiež vitamín K2. Tieto vitamíny rozpustné v tukoch často ľuďom chýbajú, hrajú však významnú rolu vo vstrebávaní vápnika a v jeho ukladaní do kostí a zubov.
- Protizápalové účinky: Hladina butyrátu (kyseliny maslovej) v ghí zohráva dôležitú úlohu pri znižovaní zápalov v tráviacom trakte a celkovo v celom tele. Kyselina maslová chráni črevnú výstelku.
- V ajurvédskej medicíne: Ghí sa používa už doslova tisíce rokov. Za kolísku ghí sa považujú južné oblasti Indie, kde v dôsledku teplého počasia začali tamojší Indovia prepúšťať maslo s cieľom zabránenia jeho znehodnotenia. Ghí prospieva telu zvnútra aj zvonku a je bežne využívané na lokálnu liečbu popálenín a vyrážok, ako aj na zvlhčovanie kože a vlasovej pokožky. V ajurvédskej praxi je ghí ústrednou súčasťou stravy, ktorá je využívaná na zlepšenie funkcie žlčníka a tráviaceho systému. Okrem toho, prínosom ghí je aj zvýšenie žalúdočnej kyseliny, čo dopomáha k zefektívneniu trávenia.
Ghí vs. bežné maslo
Hoci ghí pochádza z masla, proces prepúšťania vedie k odlišným výživovým profilom a vlastnostiam. Ghí obsahuje menej laktózy a kazeínu ako bežné maslo, čo ho robí vhodnejším pre ľudí s intoleranciami. Okrem toho má vyšší bod dymivosti a bohatšiu orieškovú chuť.
Prečítajte si tiež: Ghee recept
Zaujímavým je aj obsah mastných kyselín so stredným a krátkym reťazcom. Zatiaľ čo maslo ich obsahuje 12-15%, tak ghí ich obsahuje aj viac ako 25%. Ich obsah je dôležitý v súvislosti so srdcovo-cievnymi chorobami. Mastné kyseliny so stredným a krátkym reťazcom sú tou správnou voľbou.
Ghí a alergia na mlieko
Čoraz viac ľudí má v dnešnej dobe alergie a intolerancie na rôzne druhy potravín. Buď sú to orechy alebo mliečne výrobky. A práve pre ľudí, ktorí si nemôžu dopriať mlieko, je dobrou správou, že ghee maslo mliečny tuk neobsahuje.
Ľudia s intoleranciou na laktózu to majú o niečo ľahšie, pretože príznaky laktózovej intolerancie sú miernejšie a menej nebezpečné ako je tomu v prípade alergie kazeínovej. Dobrou správou pre ľudí ˮz oboch týchto táborovˮ je, že práve kazeín a laktóza boli z ghí odstránené.
Ako používať ghí maslo?
Ghí maslo sa dá používať úplne klasickým spôsobom ako obyčajné maslo. Vďaka svojej vysokej tepelnej stabilite je ideálne na varenie pri vysokých teplotách, ako je pečenie, vyprážanie a restovanie.
Ghí použite pri restovaní zeleniny, ako základ na polievku, omáčku, na zápražku, ale môžete ním hotový pokrm obohatiť až na záver na zjemnenie. Ochuťte ním knedle, zemiaky, kaše a nákypy. Potrite ním hrianky, palacinky, na sucho opečené placky. Vďaka absencii laktózy si môže prepustené maslo ghí natrieť na chlieb aj ten, kto je voči klasickému maslu intolerantný.
Prečítajte si tiež: Benefity prepusteného masla pre vaše zdravie
Ghí je základom indického varenia, no vďaka svojmu vysokému bodu zápalnosti, vynikajúcej vôni a orechovej chuti stále viac preniká aj do našej kuchyne.
Ghí maslo v kozmetike a medicíne
Ghee maslo má hydratačné vlastnosti a môže sa použiť ako prírodná náhrada hydratačných krémov na kožu. Pomáha zmierniť suchú a drsnú pokožku, zjemňuje ju a chráni pred vonkajšími vplyvmi. Ghee maslo sa môže použiť ako prírodná kondicionér pre vlasy. Pomáha zmierniť suchosť a lámavosť vlasov a robí ich lesklejšími a zdravšími.
Ghee maslo sa používa aj na liečbu popálenín. Má protizápalové a antibakteriálne vlastnosti, ktoré pomáhajú zmierniť bolesť a rýchlejšie zahojiť popáleniny. Ghee maslo sa používa aj v rámci niektorých meditačných cvičení. V Ajurvéde sa stalo často používaným pre jeho regeneračné a omladzujúce schopnosti. Na uvoľnenie tela a ducha sa používa ghee maslo predovšetkým pri rôznych relaxačno - očisťujúcich procedúrach, kedy bežné kozmetické oleje nie sú najvhodnejšie.
Ako si vyrobiť domáce ghí maslo?
Výroba domáceho ghí je extrémne jednoduchá a vyžaduje len pár ingrediencií a trpezlivosť.
Potrebujete:
- Maslo
- Hrniec
- Varešku
- Kovové sitko (pre čo najprecíznejšie cedenie sa odporúča použiť plátennú látku, no použiť môžete aj klasické sitko)
- Sklenené nádoby na hotové ghí
Postup:
- Maslo vložíme do hrnca a necháme roztopiť.
- Akonáhle začne bublať, dáme teplotu na minimum a miešame.
- Keď sa na hladine začne tvoriť pena, pozbierame ju sitkom.
- Pri hrnci stále stojíme, sem-tam premiešame a pozeráme, ako jemne bubloce. Pozor, nesmie sa variť. Táto fáza trvá asi polhodinku.
- Keď už začne byť vidno biele kúsky usadenej bielkoviny a zreteľne vidíme, ako sa oddeľuje číry maslový olej. Niekto odporúča nechať bielkovinu pripiecť na dne hrnca, niekto odporúča postupne ju zberať. Záleží na tom, či sa vám chce čistiť hrniec, alebo loviť bielkovinu v tuku.
- Objem celého hrnca precedíme, ideálne cez gázu alebo čistú plátennú handru.
- Hotovo! Naše domáce maslo ghí necháme stuhnúť pri izbovej teplote.
Na záver ešte jeden tip ako môžete s ghí experimentovať. Skúste doň hneď po uvarení pridať ľubovoľnú ingredienciu - napríklad cesnakovú pastu so soľou, chilli, bylinky či indické korenie.
Prečítajte si tiež: Ghee v Modernej Kuchyni