Kuracie mäso je stálicou v slovenských kuchyniach a patrí medzi najobľúbenejšie druhy mäsa na svete. Je cenovo dostupné, ľahko sa pripravuje a je neuveriteľne všestranné. Ale je naozaj také zdravé, ako sa hovorí? Tento článok sa zameriava na fakty o kuracom mäse, jeho nutričné hodnoty, riziká spojené s konzumáciou a tipy na bezpečnú prípravu a skladovanie.
Nutričné hodnoty kuracieho mäsa
Kuracie mäso je považované za nutrične bohatú potravinu. Je vynikajúcim zdrojom bielkovín vysokej biologickej hodnoty, ktoré sú nevyhnutné pre rast a obnovu svalov, tkanív a celkové fungovanie organizmu. Len jedno kuracie prso môže pokryť približne 52 % dennej potreby bielkovín u väčšiny ľudí. Proteín je dôležitý pre zdravie tela a pre rast a opravu buniek.
Nízkotučná verzia kuracieho mäsa, ako sú kuracie prsia bez kože, je často odporúčaná v diétach zameraných na chudnutie a udržanie zdravej hmotnosti. V kuracom stehne sa nachádzajú 3 g tuku v 100 g jedlého podielu a v prsnej svalovine dokonca len 0,9 g tuku.
Kuracie mäso obsahuje aj vitamíny skupiny B, selén, fosfor a cholín. Tieto vitamíny posilňujú imunitný systém, zlepšujú nervový systém a dodávajú telu energiu. Kuracie mäso obsahuje aj vitamíny A a E, ktoré sú veľmi dôležité na udržanie zrakovej ostrosti a imunity, a aj minerály podieľajúce sa na správnom fungovaní srdcovo-cievnej a nervovej sústavy. V kuracine je prítomné aj železo, ktoré má veľké benefity pre zdravie - pomáha červeným krvinkám dodávať do buniek kyslík.
Druhy kuracieho mäsa
V súčasnosti nie sú všetky kuracie farmy tvorené rovnako. V skutočnosti niektoré z týchto miest zaobchádzajú so zvieratami hrozne a produkujú nekvalitné kuracie mäso. Kvalita však nie je jediným problémom - zistilo sa, že konvenčné kuracie mäso obsahuje niektoré vážne nežiaduce patogény, ako je Salmonella.
Prečítajte si tiež: Delikátna večera: Kuracie rezance
Americké ministerstvo poľnohospodárstva (USDA) definuje kurčatá z voľného výbehu ako kurčatá pochádzajúce od výrobcov, ktorí preukážu, že ich kurčatám bol povolený prístup von. Voľne chované kurčatá sa môžu túlať, dostať sa na čerstvý vzduch a slnečné lúče a mať kontakt s inými kurčatami. Keďže však definícia voľného výbehu podľa USDA je dosť všeobecná, je dobré sa pozrieť na to, ako presne tieto kurčatá „vo voľnom výbehu“ žijú, pretože legálne tento výraz môže znamenať, že kurčatá majú prístup von.
Bio kurčatá môžu jesť iba certifikované organické krmivo a nesmú im podávať antibiotiká ani hormóny, ale môžu dostávať preventívne vakcíny. Podľa štandardov môžu byť nejaký čas vonku.
Väčšina konvenčných kurčiat pochádza z priemyselných fariem. To znamená, že kurčatá žijú v klietkach, čo veľmi rýchlo vedie k nehygienickým a nezdravým podmienkam. Uväznenie tiež znamená, že tieto kurčatá s väčšou pravdepodobnosťou ochorejú, a preto je väčšina konvenčných kurčiat napumpovaných antibiotikami počas väčšiny, ak nie počas celého života. Tieto antibiotiká z ich tela nevyprchajú a stále sú súčasťou bežného kuracieho mäse ponúkaneho v supermarketoch, reštauráciách a reťazcoch rýchleho občerstvenia.
Potenciálne riziká spojené s konzumáciou kuracieho mäsa
Aj keď je kuracie mäso dobrým zdrojom bielkovín, má vysoké riziko bakteriálnej kontaminácie. S kuracím mäsom sa spájajú baktérie Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes a Escherichia coli.
Po konzumácii pokazeného jedla sa môžu objaviť symptómy ako:
Prečítajte si tiež: Halušky s kuracím mäsom na smotane
- Vysoká horúčka nad 38,5 °C
- Zimnica
- Nevoľnosť
- Vracanie
- Hnačka
- Krvavá stolica
- Dehydratácia
V niektorých prípadoch si silná otrava môže vyžiadať hospitalizáciu.
Nedávne zistenia talianskych vedcov poukazujú na koreláciu medzi pravidelnou konzumáciou kuracieho mäsa, vyšším rizikom vzniku rakoviny a zvýšenou celkovou úmrtnosťou. Účastníci, ktorí pravidelne konzumovali viac ako 300 gramov hydiny týždenne, vykazovali zhruba 2-násobne vyššiu pravdepodobnosť úmrtia na rakovinu tráviaceho traktu v porovnaní s tými, ktorí prijímali menej ako 100 gramov týždenne.
Výskumný tím zatiaľ presne neobjasnil mechanizmy, ktorými pravidelná konzumácia kuracieho mäsa zvyšuje riziko vzniku rakoviny. Ako uvádza National Cancer Institute, prepečenie kuracieho mäsa (najmä pŕs) pri vysokých teplotách podporuje vznik heterocyklických amínov (HCA) a polycyklických aromatických uhľovodíkov (PAU). Ide o mutagénne látky, ktoré zvyšujú karcinogénny potenciál stravy.
Ako minimalizovať riziká pri príprave kuracieho mäsa
Je dôležité sa ako konzument pozerať na uskladnenie priamo v obchode, skontrolovať čerstvosť mäsa, dôležitý je rýchly prenos do domáceho prostredia, správne skladovanie, prípravu a varenie. Vo všetkom zohráva rolu čas, inak sa môže stať kuracina zdrojom zbytočných chorôb.
- Uskladnenie: Surové kura uchovávajte v chladničke po dobu 1-2 dní. Varené kuracie mäso môžete mať v chladničke bez výčitiek 3 až 4 dni. Najlepším spôsobom ako skladovať kura v chladničke je v nepriepustnej vzduchotesnej nádobe, aby sa zabránilo nielen úniku jeho šťavy, ale aj kontaminácii iných potravín. Surové kuracie kúsky môžete zmraziť a skladovať 9 mesiacov, celé kurča môžete mraziť až jeden rok. Pokiaľ chcete odložiť už tepelne spracovanú kuracinu, mraziť ju môžete 4 až 6 mesiacov.
- Príprava: Hydinu pred tepelnou úpravou alebo zamrazením neumývajte! Predídete tak rozšpliechaniu kontaminovaných kvapôčiek po celom kuchynskom dreze. Takisto nevylievajte tekutinu z mäsa do umývadla, ale vysušte ju jednorazovým papierovým obrúskom, ktorý zahodíte. Používajte osobitnú dosku na krájanie a osobitné kuchynské náčinie. Pred a po manipulácii s mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom.
- Tepelná úprava: Škodlivé baktérie zničia vysoké teploty pôsobiace dostatočne dlhý čas rovnomerne na celý kus mäsa. Hydinu tepelne upravujte aspoň pri 75 °C najmenej 30 minút. Kuracie stehná, morčacie prsia, resp. naporciované mäso sa pečie kratšie. Ak pečiete hus alebo kačku v celku, predlžuje sa aj čas pečenia. Mäso by určite nemalo byť v strede ružové. Teplota v jadre kuracieho mäsa by mala byť zhruba 70-72 °C.
- Rozmrazovanie: Najbezpečnejšie je rozmrazovanie v chladničke, pretože mäso zostáva počas celého procesu pri nízkej teplote. Trvá síce dlhšie (často aj cez noc), no minimalizuje riziko rastu škodlivých mikroorganizmov. Ak chcete marinovať mäso bezpečne, vždy ho nechajte odpočívať v marináde v chladničke, nie pri izbovej teplote.
Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso?
Pokazené mäso predstavuje vážny problém v kuchyni, ktorý môže viesť k nepríjemným zdravotným komplikáciám. Na rozdiel od hovädzieho alebo bravčového mäsa, rozpoznanie pokazeného kuracieho mäsa si vyžaduje viac pozornosti a skúseností.
Prečítajte si tiež: Oddeľovanie mäsa od kostí kurčaťa
- Farba: Čerstvé kuracie mäso má svetlú, mierne ružovú farbu. Akékoľvek odchýlky, ako napríklad tmavé, sivé alebo žltkasté sfarbenie, by mali vzbudiť podozrenie.
- Vôňa: Čerstvé kuracie mäso má len veľmi jemný, takmer nebadateľný zápach. Pokazené kuracie mäso silno zapácha, často kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok.
- Textúra: Povrch čerstvého kuracieho mäsa by mal byť hladký a mierne vlhký. Ak je mäso na dotyk slizké alebo lepkavé, je to znak, že sa na ňom začali množiť baktérie.
- Dátum spotreby: Vždy skontrolujte dátum spotreby uvedený na obale. Aj keď mäso vyzerá a vonia dobre, neodporúča sa ho konzumovať po uplynutí tohto dátumu.
Kuracie mäso v redukčnej diéte a pre športovcov
Kuracie mäso je zázrak zdravého životného štýlu a skvelý základ stravy športovcov. Či už chcete schudnúť, alebo pribrať, bez kuraciny vám výživový poradca jedálniček nezostaví. Každý stogramový plátok kuracích pŕs obsahuje asi 24 gramov bielkovín a len tri gramy tuku.
Vďaka pomeru bielkovín a tukov sú skvelé pri naberaní svalovej hmoty, ale aj pri chudnutí. Sto gramov obsahuje iba necelý gram nasýtených tukov. Zároveň toto množstvo vykryje ženám dve tretiny potrebnej dennej dávky bielkovín.
Esenciálne aminokyseliny sú látky, ktoré si ľudské telo nedokáže vytvoriť samo. Získava ich zo stravy. A práve na tento druh aminokyselín sú kuracie prsia mimoriadne bohaté.