Kuracie mäso je celosvetovo obľúbené pre svoju nízku cenu a relatívne krátke obdobie chovu. V dôsledku toho je výroba medziproduktov z kuracieho mäsa mimoriadne rozšírená. Tento článok sa zameriava na technológie a postupy používané pri oddeľovaní mäsa od kostí kuracieho mäsa.
Význam spracovania hydiny
Technológia spracovania hydiny zahŕňa komplexnú prípravu kuracieho tela na ďalšiu produkciu. Počas tohto procesu sa z tela odstránia vnútornosti, perie, beháky a ďalšie nežiaduce časti. Cieľom je získať mäsové časti s kosťou, známe ako jatočné telá, ktoré sú pripravené na ďalšie spracovanie a výrobu medziproduktov.
Príprava a presun jatočných tiel
Všetky jatočné telá sa presúvajú na dopravník, kde sa umiestňujú na pohyblivé hroty, pripomínajúce podložky. Manuálni pracovníci ich následne presúvajú do zóny, kde dochádza k rozdeleniu na požadované časti.
Sanitárne štandardy a požiadavky na pracovníkov
Technológia spracovania hydiny kladie veľký dôraz na sanitárne čistenie, ktoré sa musí vykonávať dostatočne často, aby boli splnené prísne normy sanitárnej epidemiológie. Oddeľovanie častí od jatočných tiel vykonávajú kvalifikovaní pracovníci, ktorí musia spĺňať špecifické požiadavky na spracovanie a používať ochranné rukavice na ochranu pred ostrými predmetmi.
Postup oddeľovania častí kuracieho mäsa
Odrezávanie krídel
Ako prvé sa odrezávajú krídla. Každé krídlo je rezané podľa presne stanoveného technologického postupu, čo zaručuje presné a bezchybné oddelenie.
Prečítajte si tiež: Brigáda v Amsterdame
Odrezávanie pŕs a nôh
Telo sa neustále posúva k ďalším pracovníkom, ktorí odrezávajú prsia a nohy, taktiež podľa stanoveného postupu.
Kontrola hrudí
Po odrezaní sa hrude ihneď kontrolujú, či neobsahujú zvyškové kosti. Následne sa presúvajú na špeciálne navrhnutý dopravník.
Spracovanie krídel
Oddelené krídla sa presúvajú na dopravník, ktorý je určený špeciálne pre ne. Krídla sa môžu ďalej deliť na časti, pričom ramenná časť, obsahujúca viac mäsa, sa často rozdeľuje na konce a stredné časti. Konce krídel obsahujú najmenej mäsa.
Ďalšie spracovanie krídel
Časti krídel môžu prechádzať fázou obaľovania v koreniach. Na tento účel sa nakladajú do krútiaceho bubna, ktorý umožňuje súčasné obaľovanie veľkého množstva častí v koreniach bez potreby manuálnej práce. Po okorenení sa presúvajú do rúry, kde sa zapečú. Pre dlhodobú prepravu sa časti krídel hlboko zmrazujú.
Dôležitosť správneho oddeľovania kostí
Kosti kurčiat sú spojené šľachami. Správne oddelenie kostí nožom je jednoduché, avšak nesprávny rez môže viesť k strate času a vzniku nepodarkov, čo môže znížiť produktivitu.
Prečítajte si tiež: Prehľad práce: Výdaj jedla, Košice
Inovácie v hydinárskom priemysle
V roku 2017 došlo k zásadnej investícii do miestnej hydinovej výroby. Zakúpila sa technológia na výrobu tepelne opracovaných mäsových výrobkov a posilnil sa tím o skúsených špecialistov s dlhoročnou praxou v mäsovej výrobe.
Udržateľnosť a spracovanie odpadu v kuchyni
Popri efektívnom spracovaní mäsa je dôležité myslieť aj na udržateľnosť a minimalizáciu odpadu. Väčšina odpadu v domácnostiach vzniká práve v kuchyni, pričom podstatnú časť tvoria potravinové a organické zvyšky.
Drviče odpadu
Drvič odpadu je vstavaný kuchynský spotrebič, ktorý sa montuje priamo pod kuchynský drez. Rýchlo a jednoducho zbaví kuchyňu všetkých potravinových zvyškov tým, že ich rozdrví na malé čiastočky.
Inštalácia a používanie drviča odpadu
Drviče sa montujú priamo pod kuchynský drez s priemerom odtokového otvoru 90-92 mm pomocou špeciálneho úchytného systému. Na ovládanie slúži dvojpolohový alebo pneumatický spínač. Zvyšky jedla sa vhadzujú priamo do výlevky, kde ich drvič rozdrví a spláchne do odpadového potrubia.
Údržba drviča odpadu
Drviče sú samočistiace a nepotrebujú špeciálnu údržbu. Komora drviča je vyrobená z nehrdzavejúcej ocele, čo zaručuje jej dlhú životnosť.
Prečítajte si tiež: Donáška jedla a práca na Slovensku
Triedenie odpadu
Ekológii prospieva aj triedenie odpadu. Sortery sú systémy na triedenie kuchynského odpadu, ktoré umožňujú triediť odpad už v kuchyni.
Kompostovanie
Kompostovateľný biologicky rozložiteľný odpad a zvyšky jedla tvoria značnú časť komunálneho odpadu. Mesto disponuje kompostárňou, takže zlepšenie triedenia umožňuje premeniť biologicky rozložiteľný odpad na kompost.
Alternatívne zdroje proteínu: Larvy čiernej vojenskej mušky (BSFL)
V súčasnosti sa hľadajú aj alternatívne zdroje proteínu, ktoré by boli udržateľnejšie a šetrnejšie k životnému prostrediu. Jednou z možností je využitie lariev čiernej vojenskej mušky (BSFL) na výrobu krmiva pre zvieratá.
Chov a spracovanie lariev BSFL
Výroba krmiva pre psov z lariev BSFL zahŕňa riadený chov, hygienické predspracovanie, kŕmenie, zber, sušenie a lisovanie. Larvy transformujú vedľajšie potravinárske produkty na husté živiny, čím vytvárajú udržateľný proteín.
Výhody využitia lariev BSFL
Larvy BSFL majú krátky životný cyklus a efektívne premieňajú krmivo na biomasu. Ich chov v kontrolovaných podmienkach umožňuje dosiahnuť stabilné nutričné hodnoty. Tento proces je v súlade s cieľmi EÚ pre cirkulárnu ekonomiku, pretože larvy vyžadujú menej vody a pôdy a dokážu využívať lokálne vedľajšie suroviny.
Výrobný proces lariev BSFL
Výrobný proces zahŕňa geneticky stabilné kmene a čisté rodičovské línie, inkubačné miestnosti s riadenou vlhkosťou a osvetlením, a legálne povolené substráty v súlade s normami EÚ. Dôraz sa kladie na čistotu substrátu a jeho systematickú kontrolu. Aplikuje sa systém HACCP, ktorý zahŕňa sledovateľnosť šarží a auditovanie kritických kontrolných bodov.
Spracovanie lariev BSFL po zbere
Po zbere sa larvy oddeľujú od substrátu mechanicky, preosievaním. Nasleduje jemné preplachovanie lariev v pitnej vode a krátke mechanické trenie. Blanšírovanie sa uskutočňuje pri teplote 90 až 100 °C na krátky časový úsek.
Sušenie a mletie lariev BSFL
Sušenie lariev BSFL sa vykonáva teplovzdušnou dehydratáciou, bubnovým sušením alebo lyofilizáciou. Následne sa larvy melú na očakávanú veľkosť častíc, preosievajú a prípadne deodorizujú.
Výroba oleja a múčky z lariev BSFL
Teplým lisovaním sušených lariev sa získava olej z BSFL. Mechanické odtučnenie znižuje množstvo zvyškového tuku v koláči. Odtučnená múčka BSFL vykazuje vysoký obsah bielkovín a minerálov.
Použitie lariev BSFL v krmive pre psov
Múčka z lariev BSFL sa používa ako základ pre bielkovinovú stránku krmiva pre psov. Olej z BSFL sa používa pre palatabilitu a energiu. Optimálne dávkovanie hmyzieho proteínu sa pohybuje medzi 10-30 % celkovej proteínovej zložky.
Bezpečnostné štandardy a legislatíva EÚ
EÚ vyžaduje striktné pravidlá pre hmyz v krmivách. Výroba krmiva z lariev BSFL pre psov postupuje podľa nariadení (ES) č. 1069/2009 a (EÚ) č. 142/2011.
Výhody krmiva z lariev BSFL pre psov
Krmivo z lariev BSFL poskytuje koncentrované zdroje bielkovín, stabilný pôvod a čistú chuť. Je hypoalergénne a vhodné pre psy s citlivým trávením.
Údenie mäsa a mäsových výrobkov
S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne. Domáce údené výrobky ponúkajú neporovnateľnú kvalitu oproti kupovaným.
Čo všetko možno údiť?
V udiarňach možno údiť doslova čokoľvek, od mäsa a mäsových výrobkov, cez papriky a jalapeno, až po vajcia a zeleninu.
Príprava mäsa na údenie
Mäso sa najčastejšie solí na sucho alebo nakladá do soľného roztoku. Po uplynutí doby naloženia je potrebné mäso dôkladne umyť a osušiť.
Techniky údenia
Existujú tri základné techniky údenia: studeným dymom (do 30 °C), teplým dymom (65-75 °C) a horúcim dymom (75-100 °C).
Výber údiacej štiepky
Na každé mäso sa hodí iná údiaca štiepka.