India, krajina s bohatou kultúrou a rozmanitou históriou, je synonymom pre korenie. Už len vyslovenie názvov indických koreniacich zmesí evokuje v milovníkoch exotických jedál predstavy omamných chutí a vôní. Vzhľadom na rozsiahlosť krajiny sa v jednotlivých regiónoch stretávame s rôznymi obľúbenými druhmi korenia a zmesami korenia, ktoré, hoci majú rovnaký názov, sa často líšia zložením. Variácie receptov na rovnaké jedlo sú bežné aj v rámci jednej dediny, kde má každý svoj zaručený postup.
Asafoetida: Tajomstvo indickej kuchyne
Toto zvláštne indické korenie má nezvyčajné slovenské pomenovanie - Čertovo lajno. Názov môže kuchára, ktorý ho nepozná, odradiť, ale to by bola chyba. Asafoetida má svoje miesto všade tam, kde sa používa cibuľa alebo cesnak, a je nenahraditeľná, ak potrebujeme tieto ingrediencie nahradiť. Dodáva jedlu veľmi podobnú vôňu a chuť, ale nie je taká agresívna na žalúdok. O asafoetide sa často hovorí ako o tajomstve indickej kuchyne, ktoré obohacuje pokrm o piatu chuť podobnú umami.
Kardamóm: Kráľ korenín
V Indii je kardamóm obľúbený nielen v tradičných karí, garam masale, ryži alebo pilafu, ale aj v káve alebo čaji. Použitie kardamómu je veľmi široké a jeho korenistú a sladkastú chuť môžeme pridať do steakov, mletého mäsa, pečiva, ovocných zákuskov, kompótov a ďalších sladkých jedál. Pri kúpe kardamómu sa môžeme stretnúť s rôznymi variantmi tohto korenia. Najčastejšie je mletý, ale používajú sa aj semienka alebo celé zelené kapsuly, v ktorých sú semienka ukryté.
Kurkuma: Indický šafran
Kurkuma, známa aj ako indický šafran, je základnou zložkou orientálnej kuchyne. Používa sa v zmesiach karí korenia a ako prírodné žlté farbivo. Je to antioxidant a má vynikajúce protizápalové účinky.
Rímska rasca: Ostrejšia alternatíva
Rímska rasca má svetlejšiu farbu a je pretiahnutejšia ako naša slovenská rasca. Chuťovo je odlišná, ostrejšia a mierne horkastá. Okrem karí, masaly a chilli zmesí je nevyhnutná v cícerovom hummuse, pilafe, kebabe, pridáva sa do pečiva, syrov, polievok, omáčok, plniek i zeleninových pokrmov.
Prečítajte si tiež: Domáca pizza: Kreslené ingrediencie
Pískavica: Vôňa sviežej trávy s vanilkou
Keď otvoríte koreničku s pískavicou, očarí vás nádherná vôňa sviežej trávy v kombinácii s vanilkou. Semienka pískavice sa používajú na ochutenie karí, chutney, na marinády a samozrejme do zeleniny a vegetariánskych jedál. Často je tiež súčasťou orientálnych sladkostí.
Karí: Zmes korenín a pokrm v jednom
Slovom karí sa v Indii označujú jedlá pripomínajúce ragú, teda pokrájané kúsky mäsa, rýb alebo zeleniny v hustej omáčke. Základom omáčky je zmes korenia, ktoré sa v Európe označuje nepresne ako karí. Karí zmesí je mnoho druhov a býva zvykom, že si v každej rodine miešajú svoju vlastnú.
Garam masála: Kráľovná indického korenia
Vedľa karí patrí Garam masála jednoznačne k najznámejšiemu indickému koreniu, ktoré sa do rovnomenného pokrmu pridáva ako na ochutenie mäsitej, tak aj vegetariánskej varianty. Okrem klasickej garam masaly nájdeme túto zmes korenia aj v polievkach zo strukovín a zeleniny. Garam masala je výnimočná zmes aromatických korenín, kľúčová pre indickú kuchyňu. Jej názov doslova znamená „horúca zmes“, čo poukazuje na intenzitu chuti a hrejivý charakter, ktorý dodáva pokrmom. Zmes korenia Garam masala je v súčasnosti jedným z najpredávanejších korenia indickej kuchyne. Korenie garam masala je známe tiež pod názvom "korenie piatich vôní". Čarovné korenie, ktorá vás prenesie priamo do srdca Indie! Garam masala je viac ako len korenie, je to kulinársky zážitok, ktorý hĺbkou svojich chutí a intenzitou vôní obohatí každé jedlo. Pikantná, ale zároveň jemne sladkastá chuť Garam masaly dodá vašim pokrmom ten správny indický nádych! Použite ju pri príprave kari, pridajte do marinád alebo obohaťte ňou svoje obľúbené vegetariánske recepty.
Garam Masala je autentická zmes pikantného korenia pochádzajúca z Indie a Pakistanu. Umožňuje domácim kuchárom pripravovať jedlá s originálnym indickým a pakistanským nádychom priamo v pohodlí domova. Produkt je balený v type obalu „doypack“ so zipsom, ktorý umožňuje opakované otváranie a zatváranie, vďaka čomu si korenie zachováva dlhodobú čerstvosť. Zloženie Garam Masala sa líši podľa regiónu a niektorí kuchári si garam masala navyše upravujú podľa vlastnej fantázie. Ako už v indickej kuchyni býva zvykom, neexistuje len jedna jediná správna verzia zmesi korenia. Každý kút Indie, dokonca každá rodina si mieša svoju vlastnú najlepšiu Garam Masálu. Nájdete v nej hrejivé stredne pikantné korenie so sladkastým podtónom. Koriander a rímska rasca tvoria základnú chuťovú kostru, ktorá dodáva zmesi príjemne zemité a ľahko citrusové tóny. Fenikel a kardamóm prispievajú jemnou sladkosťou a sviežosťou, zatiaľ čo klinčeky, škorica a muškátový oriešok prinášajú bohaté, teplé arómy, ktoré sú pre indické jedlá typické. Chilli a čierne korenie dodávajú zmesi jemnú štipľavosť a hrejivosť, vďaka ktorým je ideálna na zahriatie tela.
Garam masala sa výborne hodí do rozmanitých pokrmov z rôznych kútov sveta. Celé korenie garam masala sa najskôr opečie na tuku a až potom sa pridávajú ostatné ingrediencie (cibuľka, mäso, paradajky ..) Mleté korenie garam masala takto nemožno použiť, pretože by sa na rozpálenom tuku rýchlo spálilo. Pokiaľ máte mletú garam masala, pridajte ju do kari až počas varenia. Ak chcete, môžete počas varenia skombinovať oba varianty korenia garam masala - do základu kari použiť celú garam masala a v priebehu varenia ešte pridať mletú Masala pre dochutenie.
Prečítajte si tiež: Prírodný botox recept
Tipy na použitie Garam Masala:
- Karí a dusené mäso: Najčastejšie sa Garam Masála používa v karí omáčkach. Zmes sa často pridáva až ku koncu varenia, aby si zachovala svoju výraznú vôňu.
- Polievky zo strukovín a zeleniny: Skvele sa hodí do hustých polievok, napríklad do tradičnej indickej šošovicovej polievky dhal.
- Pečená a grilovaná zelenina: Ak radi pečiete alebo grilujete zeleninu, skúste ju pred prípravou jemne posypať Garam Masálou zmiešanou s olivovým olejom.
- Ryža a pilaf: Garam Masála je skvelá k ryži, najmä ak ju pripravujete ako pilaf alebo biryani.
- Jogurtové dipy a marinády: Ak hľadáte spôsob, ako ochutiť kuracie mäso alebo zeleninu, skúste zmiešať Garam Masálu s jogurtom a trochou citrónovej šťavy.
- Sladká varianta: Hoci sa Garam Masála používa najmä v slaných jedlách, jej teplé, korenisté tóny sa skvele hodia aj do niektorých dezertov.
Marináda s Garam Masala:
V Indii dobre vedia, že najlepšie mäso je to, ktoré sa marinuje v jogurte. A keď k tomu pridáte Garam Masálu, vznikne dokonalá kombinácia! Zmiešajte 200 g bieleho jogurtu, 2 lyžice citrónovej šťavy, lyžičku alebo dve Garam Masály, štipku soli a pretlačený strúčik cesnaku. Do hotovej marinády naložte kuracie mäso, najlepšie cez noc. Jogurt mäso krásne zmäkčí a korenie sa dokonale vstrebá. Potom už len šup na panvicu alebo do rúry a máte šťavnaté, voňavé a dokonale ochutené mäso, ktoré sa rozpadá na jazyku.
Zdravotné benefity Garam Masala
Garam masala nie je len o chuti, ale ponúka aj zdravotné výhody. Korenie ako klinčeky, škorica, koriander a kardamóm majú v sebe množstvo zdravotných benefitov. Koriander a rímska rasca podporujú trávenie a pomáhajú regulovať hladinu cukru v krvi. Škorica má protizápalové účinky a podporuje metabolizmus. Klinčeky a aníz pôsobia ako antioxidanty a posilňujú imunitu.
Ďalšie zmesi korenia
V severných častiach Indie sa korenie používa predovšetkým vo forme práškovej zmesi. Táto zmes korenia má typicky jasne červenú farbou, ktorú dodávajú chilli papričky. Je teda zrejmé, že sa jedná o veľmi pikantný pokrm. Na trhu sa ale môžeme stretnúť aj so žltou zmesou tandoori masála, ktorá je k našim ústam oveľa miernejšia, pretože hlavnou zložkou je kurkuma. Korenie je ideálne do zeleninových, hubových, mäsitých aj zemiakových pokrmov. Korenie s intenzívnou orientálnou chuťou Maharani Masála patrí k tým jemnejším zmesiam, na ktoré v indickej kuchyni môžete naraziť. Naopak biryani je zástupca klasickej ostrej indickej kuchyne. Tento legendárny pokrm, ktorý do Indie doputoval z Perzie, pripravíte z kúskov mäsa marinovaných v jogurte so zmesou korenia Biryani Masála. Nevyhnutnou súčasťou je samozrejme ryža, najlepšie basmati. Mäso na marinovanie môže byť kuracie, baranie alebo mimo Indie aj hovädzie.
Korenie v nápojoch
Indovia nedávajú korenie len do jedla, ale napríklad aj do kávy alebo čaju. Najobľúbenejšou po celej Indii je rozhodne tradičný korenený biely čaj s mliekom Data Chai Masála, tiež nazývaný Yogi. Najčastejšie sa zmes korenia pripravuje so silným čiernym čajom typu Assam. Takto pripravený nápoj má povzbudivý účinok, ale napr. oproti káve s oveľa väčšou schopnosťou sústredenia. Karí skutočne vládne v Indii! A pravidlám tejto vlády sa dokonca nevyhol ani čaj. Masala čaj je vlastne korenenou verziou klasického indického čaju s mliekom. A rovnako ako v prípade ostatných korenených jedál či nápojov, aj tu existuje niekoľko variantov.
Príprava čaju:
Do kanvice dáme spolu zovrieť asi 100 ml vody a rovnaké množstvo mlieka. Pridáme za lyžičku sušených čajových lístkov, štipku masala zmesi a trocha cukru. Čaj necháme na miernom ohni vrieť asi 5 minút. Pred podávaním precedíme.
Prečítajte si tiež: Rýchly čokoládový koláč: Recept
Regionálne rozdiely v indickej kuchyni
Indická kuchyňa rozhodne nie je len o týchto najslávnejších druhoch. Termín indické karí, ako aj termín indická kuchyňa, je taký široký, že ak by ste sa spýtali odborníka na kulinárium tejto časti sveta, čo to presne indická kuchyňa je, asi by ani nevedel odpovedať. Ide totiž o veľmi všeobecný termín, žiadalo by sa dokonca povedať omyl. Pre všetky kuchyne pestrofarebnej Indie je však typické použitie množstva čerstvých prísad a v tomto prípade sa nemyslí len čerstvá zelenina, ale napríklad aj čerstvý zázvor, pálivé papričky, koriandrové listy či listy zo stromu karí a, samozrejme, aj čerstvo pomleté koreniny.
Už sme spomenuli, že jednotlivé kuchyne v Indii sa navzájom odlišujú. V severnej Indii sa líšia napríklad pandžábska a kašmírska; v prvej z nich sa hojne používa tzv. ghee, vlastne podmaslie, ako aj smotana, takže omáčky sú väčšinou husté a sýte. Najznámejšie kuchyne južnej Indie sú zasa tamilská a keralská. Tamilská kuchyňa je veľmi aromatická, typická je kombinácia korenín zahŕňajúca čerstvé karí lístky, kurkumu, klinčeky, kardamóm, škoricu, muškátový oriešok a kokosové mlieko. Dominuje množstvo vegetariánskych receptov, patriacich k najstaršiemu kulinárskemu vegetariánskemu dedičstvu na svete, ktoré Tamilci zdokonaľovali v priebehu mnohých stáročí jednak na území juhoindického štátu Tamil Nadu a aj na Srí Lanke. V keralskej kuchyni je zasa obľúbené všetko, čo pochádza z kokosového orecha - na varenie sa používa mlieko aj pasta z nastrúhaného kokosu, a to nielen do veľmi obľúbených sladkých pokrmov, ale aj do mäsových. Vo východnej Indii prevláda bengálska kuchyňa, typická aj pre susedný Bangladéš, ktorý bol v minulosti francúzskou kolóniou, takže v oblasti sa aj v kulinárstve miešali vplyvy európske, napríklad portugalské, s islamskými. Tie sa tu však objavili oveľa skôr, v stredoveku.
Karí vo svete
Karí sa varí nielen v južnej či juhovýchodnej Ázii - okrem Indie, Bangladéša a Pakistanu aj v Thajsku, Malajzii a Indonézii. Svojich obdivovateľov má aj v Číne, Japonsku, Kórei, ale aj v Austrálii a Oceánii. Na druhom konci sveta, v Karibiku, kde sa miešajú africké, indiánske, španielske, francúzske a dokonca aj indické vplyvy, predstavuje jednu z najdôležitejších a najfrekventovanejších prísad. V thajskej kuchyni, ako aj v ostatných kuchyniach juhovýchodnej Ázie sa na spôsob karí pripravujú pokrmy z mäsa, najčastejšie kuracieho, ale i bravčového a takisto z rýb a zeleniny. V Thajsku sa pri príprave pokrmov používa karí pasta. Podľa toho, či sa na jej prípravu použijú červené alebo zelené čili papričky, získame červenú alebo zelenú karí pastu. Také prísady a ingrediencie, ako sú limetky, citrónová tráva či kokosové mlieko, robia z thajských karí pokrmov ešte aromatickejšiu záležitosť, ako je to v prípade pôvodného indického karí. Na indické karí sa najviac, farbou i chuťou, ponáša žlté thajské karí, práve pre svoj vyšší obsah kurkumy.
V Číne sa pokrmy na spôsob karí pripravujú najčastejšie z kuracieho mäsa, zemiakov, zelenej papriky či ovocia. S obľubou sa používa zmes karí korenia žltej farby a chuť zvýrazní neodmysliteľná sójová omáčka. Takto pripravené pokrmy sú šťavnatejšie ako pôvodné indické. Zaujímavá je história karí v Japonsku. Tento pokrm sem na prelome 19. a 20. storočia priniesli Briti, preto sa v krajine vychádzajúceho slnka považuje za západné jedlo. Na Japonských ostrovoch sa karí zvyčajne pripravuje z bravčového mäsa, samozrejme, s ryžou (kare raisa) a dnes patrí k najobľúbenejším pokrmom rýchleho občerstvenia.
Do Európy priniesli korenie aj pokrmy na báze karí v 18. storočí anglickí kolonialisti z Indie a odvtedy sa v Británii teší čoraz väčšej obľube. Týmto termínom sa od tých čias v západnej kultúre označuje každé jedlo, ktorého súčasťou je korenistá omáčka pochádzajúca z južnej či juhovýchodnej Ázie. Na Britských ostrovoch sa popularita karí jedál masovo rozšírila až v druhej polovici 20. storočia. Ako kuriozitu možno spomenúť korunovačné kura (Coronation chicken), ktoré sa servírovalo v Buckinghamskom paláci pri príležitosti korunovácie kráľovnej Alžbety II. v roku 1953. Na túto príležitosť ho vymysleli kvetinárka Constance Spryová a šéfkuchárka Rosemary Humová. Kurča Tikka alebo Tandoori tikka je klasické kuracie karí pochádzajúce pôvodne z Pandžábu. Iná verzia tohto jedla - kurča Tikka masala sa v sedemdesiatych rokoch stala najobľúbenejším jedlom indických reštaurácií na Britských ostrovoch. Pre prípravu tohto pokrmu je charakteristické, že sa mäso marinuje v korenistej omáčke s jogurtom. Tradične sa pečie na ražni či na grile v tzv. tandoori pieckach, preto ho na jedálnych lístkoch nájdeme aj pod názvom „Tandoori kurča“. Popularita karí podnietila nárast a vznik stále nových indických reštaurácií nielen v Londýne, ale aj po celom Spojenom kráľovstve.
Príklady receptov
Indická kuchyňa ponúka nespočetné množstvo receptov, ktoré oslovia každého milovníka dobrého jedla. Tu je niekoľko príkladov:
- Vindaloo: Jedným z najznámejších pokrmov západoindického štátu Goa je pokrm so zvláštnym názvom vindaloo alebo vindalho. Do tejto oblasti ho priniesli Portugalci a traduje sa, že aj jeho názov pochádza z portugalčiny. Indovia k nemu pridali dostatok korenín a čili - a vznikol tak jeden z najobľúbenejších karí pokrmov, ktorý nájdete na jedálnom lístku azda každej lepšej indickej reštaurácie v Británii či na Novom Zélande. Práve tu sa toto jedlo, ktoré sa považuje za jedno z najpálivejších, teší veľkej obľube. Pôvodne sa táto delikatesa pripravovala z bravčového mäsa, ktoré by malo byť trochu prerastené, čo dodá pokrmu charakteristickú chuť.
- Príprava: Mäso nakrájame na kocky a osolíme. Rozdrvíme alebo nasekáme čili papričky, pridáme prelisovaný cesnak, ocot a všetky zvyšné koreniny a vo vzniknutej paste mäso marinujeme cez noc v chladničke. Na panvici rozpálime olej a mäso na ňom sprudka opražíme. Trochu podlejeme vodou, pridáme cukor a varíme domäkka. Podľa chuti môžeme pridať ocot.
- Základná karí omáčka: Táto tradičná základná karí omáčka sa dá použiť aj na mäso alebo zeleninu.
- Príprava: Na rozpálenom oleji dozlatista osmažíme cibuľku, pridáme zázvor, cesnak aj ostatné mleté koreniny a za stáleho miešania chvíľu opražíme. Pridáme na kocky nakrájané paradajky a na miernom ohni zakryté asi 10 minút dusíme. Do takto pripravenej omáčky môžeme pridať akúkoľvek zeleninu a podusiť ju podľa potreby, kým nezmäkne.
- Aloo Gobi: Toto vegetariánske karí pochádza z Pandžábu a je obľúbenou kombináciou zemiakov (aloo) a karfiolu (gobi, v jazyku hindi) s variáciou rôznych korenín. Základ z paradajok je výraznejšie korenenou variáciou základnej paradajkovej omáčky. Pokrm má charakteristickú žltú farbu, ktorú mu dodáva kurkuma, jedna z najdôležitejších ingrediencií.
- Príprava: Na panvici rozohrejeme podmaslie alebo olej a dozlatista na ňom opražíme rascu. Pridáme paradajky a všetky ostatné koreniny okrem karí a dobre premiešame. Keď sa šťava vyvarí, do olejovej zmesi dáme zemiaky a karfiol, občas premiešame a zakryté udusíme.
- Kuracie karí zo štátu Karnataka: Recept pochádza z juhozápadnej Indie, zo štátu Karnataka.
- Príprava: Z nastrúhaného zázvoru a rozdrvených klinčekov, kardamómu, orieškov, mandlí a cesnaku pripravíme masala pastu. Vo väčšom hrnci rozpálime olej, pridáme cibuľu a opražíme ju dozlatista. Primiešame pastu a chvíľu restujeme. Potom pridáme asi 4 lyžice vody, jogurt a kurča nakrájané na menšie kúsky. Osolíme, prípadne ochutíme čili korením a varíme na miernom ohni. Asi po 10 minútach prilejeme kokosové mlieko a varíme, kým mäso nezmäkne.
- Šošovicové karí:
- Príprava: Uvarenú šošovicu prepasírujeme a šupky odstránime. Paradajku rozmixujeme spolu s cibuľou. V hrnci rozohrejeme olej a urestujeme na ňom rascu, potom stiahneme z ohňa, pridáme čili korenie a kurkumu. Primiešame cibuľu a nakrájanú paradajku a chvíľu zakryté podusíme. Nakoniec do hrnca vložíme šošovicovú masu spolu s cukrom, zalejeme asi ¾ litrom vody a citrónovou šťavou. Privedieme do varu a chvíľu povaríme.
- Kuracie karí zo štátu Andrapradéš: Pochádza zo štátu Andrapradéš, jedného zo štyroch juhoindických štátov. Kuchyňu poznačili islamské vplyvy, takže bravčovina sa nepoužíva.
- Príprava: Lístky koriandra, cesnak a očistené čili papričky rozmixujeme v mixéri. Vzniknutú pastu zmiešame s jogurtom a trochou soli a v tejto zmesi marinujeme umyté kúsky kurčaťa asi hodinu. Potom na panvici rozohrejeme maslo a chvíľu na ňom pražíme kardamóm, klinčeky, škoricu a rascu. Stiahneme z ohňa, pridáme garam masalu a hneď aj kurča. Zakryté dusíme na miernom ohni, ak treba, môžeme podliať vodou.
- Kuracie pečienky na karí:
- Príprava: Kuracie pečienky očistíme, odblaníme a nakrájame na asi dvojcentimetrové kúsky. Na 2 lyžiciach rozpáleného oleja dozlatista urestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu aj so škoricou. Pridáme na malé kocky nakrájané zemiaky aj s trochou vody a zakryté podusíme domäkka. Na panvici alebo vo woku rozpálime zvyšok oleja a asi 30 sekúnd na ňom pražíme cesnak. Primiešame pastu a pražíme ďalšie 2 minúty. Keď pasta zhustne, pridáme pečienky a pražíme ich asi 4 minúty. Nakoniec príde na rad na kocky nakrájaná paradajka. Trochu podlejeme vodou, zmiernime oheň a zakryté dusíme asi 8 minút. Potom pridáme zemiaky, hrášok, nasekané čili papričky, osolíme a ešte asi 5 minút povaríme. Pred dokončením posypeme korením garam masala, ešte chvíľu odokryté povaríme.