Pizza, talianska klasika, si získala srdcia ľudí po celom svete. Od klasickej neapolskej pizze z pece na drevo až po moderné verzie s leopardím maskovaním na okrajoch, existuje nespočetné množstvo štýlov, ktoré si môžete vychutnať. Tento článok vás prevedie prípravou dokonalej domácej pizze, od cesta až po oblohu.
Cesto na pizzu: Základ úspechu
Cesto na pizzu je základom každej dobrej pizze. Tu je niekoľko tipov, ako dosiahnuť dokonalé cesto:
- Odpočinok: Cesto by malo vždy odpočívať aspoň cez noc. Niektoré pizzerie ho nechávajú v chladničke aj niekoľko dní. Pomalé kysnutie v chlade rozvinie chuť cesta a posilní jeho štruktúru.
- Príprava: Ak máte robot alebo domácu pekáreň, hravo zarobíte cesto z kila múky. Môžete ho použiť v priebehu niekoľkých dní na rôzne účely - prvý deň až dva na samotnú pizzu a tretí deň zo zvyškov upečiete chlieb alebo focacciu.
- Kvások: Chuť cesta môžete vylepšiť aj použitím dlho kysnutého drožďového kvásku, v Taliansku známeho ako biga.
- Tvarovanie: Aby sa cesto nebránilo pri tvarovaní, nechajte ho po rozdelení a vytvarovaní do bochníka aspoň 15 minút ležať.
- Dozrievanie: Pripravené bochníky nechajte ležať na linke alebo v mištičkách prikrytých tanierikom a nechajte 15 minút až hodinu dôjsť v izbovej teplote.
- Tvarovanie placky: Cesto tvarujte na pomúčenej ploche. Semolinou alebo hrubou múkou posypte kúsok kartónu alebo tenkú dosku a placku tam presuňte, podobne ako v pizzerii na lopatu.
Recept na výborné cesto na pizzu
Na prípravu cesta potrebujeme:
- 260 g hladkej múky
- 260 g polohrubej múky
- 4 polievkové lyžice olivového oleja
- 2 čajové lyžičky soli
- 1 čajová lyžička cukru
- 300 ml vody
- 1 balenie (42 g) kvasníc
Postup:
- Cesto môžete robiť ručne alebo v domácej pekárni na chlieb. Do nádoby vložte všetky potrebné ingrediencie a o 60 minút je všetko hotové.
- Dôležité je spraviť cesto deň dopredu a nechať ho odležať v chladničke.
- Na druhý deň cesto vytiahnite a ručne z neho vytvarujte pizzu. Z jednej dávky cesta urobíte 4 veľké pizze.
Paradajkový základ: Srdce pizze
Ako paradajkový základ môžete použiť obyčajný kečup. Skúste rôzne pretlaky, ale kečup sa mi osvedčil najviac.
Prečítajte si tiež: Ľadové kráľovstvo Slovenského raja
Obľúbené ingrediencie na pizzu
Výber ingrediencií závisí od vašej chuti a obsahu chladničky. Tu je niekoľko tipov:
- Kukurica
- Najemno nakrájaná paprika
- Šunka
- Chilli papričky
- Niva
- Olivy
- Syr (najlepšie eidam)
- Šampiňóny
Ďalší recept je takzvaná "bratislavská" pizza: paradajkový základ, cibuľa, klobása a slanina!
Pečenie pizze: Umenie chrumkavosti
Rúru vyhrejte na 230 stupňov (čím vyššia teplota, tým lepšie) a zvoľte teplovzdušný ohrev zospodu. Pizzu dajte čo najnižšie a pečte ju asi 10 minút, prípadne podľa potreby.
Ďalšie tipy a triky
- Namiesto klasickej múky môžete použiť špaldovú múku.
- Pridajte do cesta 4 lyžice olivového oleja.
- Cesto môžete natiahnuť aj v rukách, aby ste mali vysoké okraje.
- Ak používate sušené droždie, nemusíte robiť kvások, stačí ho pridať priamo do múky.
- Ak chcete, aby boli okraje chrumkavé, potrite ich cesnakom.
Expresná domáca pizza
Máte chuť na chrumkavú a voňavú pizzu priamo z pece, no nemáte čas na zdĺhavú prípravu a kysnutie cesta? Potom je tento recept na expresnú domácu pizzu presne to, čo hľadáte! Tajomstvo spočíva v rýchlom, no efektívnom postupe prípravy cesta, ktoré síce kysne len krátko, no vďaka správnym surovinám a technike získa skvelú štruktúru.
Salámová pizza
- mozzarella
- kvalitná saláma (napr. pikantná, šunková)
- tvrdý syr (napr. parmezán)
Príprava cesta na expresnú pizzu
- Do väčšej misy preosejte hladkú múku (680 g).
- Do stredu múky urobte jamku.
- Do jamky rozdrobte čerstvé droždie (9 g) alebo nasypte sušené droždie (3 g), pridajte cukor alebo med (28 g) a zalejte približne polovicou pripravenej vlažnej vody (cca 220-240 ml).
- K aktivovanému droždiu v mise prilejte zvyšok vlažnej vody a 2 PL olivového oleja.
- Najprv vareškou alebo stierkou zľahka premiešajte všetky ingrediencie, aby sa spojili.
- Cesto mieste rukami približne 10 minút (alebo v kuchynskom robote s hákom na miesenie), kým nie je hladké, pružné a elastické.
- Pracovnú plochu zľahka potrite olivovým olejom.
- Cesto rozdeľte na 4 rovnako veľké diely (každý bude mať cca 280-300 g).
- Do väčšieho mikroténového vrecka (alebo viacerých menších) nalejte trochu olivového oleja a rozotrite ho po vnútorných stenách.
- Vložte bochníčky cesta do vrecka/vreciek tak, aby mali okolo seba trochu miesta.
- Cesto nechajte vo vrecku pri izbovej teplote kysnúť približne 20-25 minút.
Príprava paradajkového základu
- Do menšieho hrnca nalejte paradajkovú passatu (500 g).
- Pridajte pretlačený cesnak (2 strúčiky), sušené oregano (1 ČL), sušenú bazalku (1 ČL), soľ a čierne korenie podľa chuti.
- Všetko spolu dobre premiešajte a na miernom plameni krátko prevarte (stačí 2-3 minúty, aby sa chute prepojili).
Tvarovanie a pečenie pizze
- Rúru predhrejte na čo najvyššiu teplotu, ideálne 250 °C (horný/dolný ohrev). Ak máte kameň na pizzu, vložte ho do rúry, aby sa poriadne nahrial.
- Opatrne vyberte jeden bochníček cesta z naolejovaného vrecka.
- Cesto položte na jemne pomúčenú pracovnú dosku (alebo priamo na papier na pečenie, ak ho budete používať).
- Pomocou prstov a dlaní cesto jemne roztláčajte a rozťahujte od stredu k okrajom do tvaru kruhu s priemerom približne 28-30 cm. Okraje sa snažte nechať o niečo hrubšie.
- Cesto potrite pripraveným paradajkovým základom.
- Poukladajte naň obľúbené ingrediencie (napr. salámu, šunku, syr, zeleninu).
- Upečenú pizzu vyberte z rúry. Ak používate čerstvú bazalku (napr. na syrovú pizzu), pridajte ju až teraz.
- Pre extra chrumkavé okraje pizze ich môžem pred pečením zľahka potrieť olivovým olejom.
Tipy a triky pre expresnú pizzu
- Aj keď ide o recept na rýchlu pizzu, ak mám viac času, môžem nechať bochníčky cesta kysnúť v chladničke (v naolejovanom a uzavretom vrecku alebo nádobe) aj dlhšie, napríklad niekoľko hodín alebo dokonca cez noc. Cesto tak získa ešte lepšiu chuť a štruktúru.
- S pizzou sa veľmi dobre experimentuje!
- Ak nespotrebujem všetky bochníčky cesta naraz, môžem ich (pred finálnym kysnutím alebo aj po ňom) dobre zabalené zamraziť.
Chladničkové kysnutie pre dokonalú taliansku pizzu
Chladničkové kysnutie je kľúčom k dokonalej talianskej pizzi. V tomto recepte vám ukážem, ako pripraviť jemné a ľahké kváskové cesto s bohatou chuťou - krok za krokom, jednoducho a s láskou.
Prečítajte si tiež: Gastronomická scéna
Príprava surovín na cesto
- 10 minút
- miesenie v robote (prípadne ručné)
- 10 minút
- Autolýza
- 1 h
- miesenie v robote (prípadne ručné)
- 10 minút
- kysnutie
- 1 h
- preklad
- kysnutie
- 1,5 h
- preklad
Múka
Ideálna múka na pizzu je pšeničná múka hladká - manitoba.
Tvarovanie pizze
Z pizza buchtičky začneme tvarovať pizzu tak, že cesto vytláčame smerom von zo stredu tak, aby sme si vytvorili nadýchaný okraj pizze. Ja si cesto zvyknem rozťahovať na ruke ako hríbik.
Obloha
Pridáme oblohu (napr. paradajkový základ, mozzarella, bazalka, šunka, šampiňóny).
Pečenie
Po upečení ozdobíme čerstvou bazalkou alebo rukolou, pokvapkáme olivovým olejom. Výsledkom je jemná, nadýchaná a chrumkavá pizza ako z pravej talianskej pizzerie.
Chladničkové kysnutie
Chladničkové kysnutie je 10x dlhšie ako kysnutie pri izbovej teplote. Ideálna teplota na pizzové buchtičky je 16 - 18°C, vtedy vedia správne dozrieť a vykysnúť do druhého dňa, tak to robia v Taliansku. Keďže konštantnú teplotu 16 -18°C si doma asi ťažko urobíme, domáca voľba je chladnička.
Prečítajte si tiež: Príjemné posedenie s pizzou: Furčianska Záhrada
Tipy na prípravu kváskovej pizze
Ak chcete pridať, tak odporúčam pridať 1 ČL sušeného sladu. Ďalej pridáme 12 g soli a opäť všetko zamiešame metličkou. Múku si preosejeme. Keď je múka preosiata ide sa miesiť. Na miesenie kváskového cesta zvyčajne používam robot. Nie je to inak ani s kváskovým cestom na pizzu. Cesto miesime v robote 10 minút na pomalých otáčkach. Ak však robot nemáte, tak cesto treba vymiesiť ručne až pokiaľ v miske nezostane žiadna suchá múka a cesto bude kompaktné. Po vymiesení cesto v miske zakryjeme pokrievkou alebo potravinárskou fóliou a necháme odpočívať 1 h. Počas tohto odpočinku voda prenikne do múky, cesto sa stane vláčnejšie, lepšie sa s ním bude pracovať. Po 1h cesto opäť vymiesime ručne alebo v mixéri 10 minút až pokiaľ cesto nebude ohybné, elastické a úplne hladké. Misku uzatvoríme a cesto necháme kysnúť 1 h. Cesto budeme prekladať 2x, vždy po 1,5h. V letných horúčavách tento čas môžeme skrátit na 1h. Prekladáme tak, že si cesto v miske točíme a chytíme za koniec cesta, cesto natiahneme a preložíme na druhý koniec. Po druhom preklade a následne odpočinku si cesto rozporciujeme na pizzové buchtičky. Pripravíme si nádobu, do ktorej odložíme kysnúť pizzové buchtičky. Ja som použila prepravku na jedlo, ktorá sa dá uzatvoriť. Dno nádoby si vysypeme ryžovou múkou, ktorá zabezpečí že sa buchtičky neprilepia na dno. Vložíme do pripravenej nádoby. Pizzové cestíčka rozložíme v nádobe tak, aby mali priestor rásť. Než nám cesto dokysne, pripravíme si prísady na pizzu. Na mojej stránke nájdete veľa receptov na pizze rôznych príchutí. Stačí ak kliknete na tento odkaz. 40 minút pred pečením si zapneme rúru na najvyššiu teplotu. Rúru predhrievame s pizza kameňom alebo pizza oceľou na najvyššom alebo skoro najvyššom rošte. Z pizza buchtičky začneme tvarovať pizzu tak, že cesto vytláčame smerom von zo stredu tak aby sme si vytvorili nadýchaný okraj pizze. Na pečenie cesta používam trik s papierom. Nielenže sa mi lepšie vyklápa pizza do rúry, ale tiež nepotrebujem veľa múky, ktorá mi potom nezašpiní rúru. Papier mám už vystrihnutý pred pečením, a je o niečo menší ako priemer tejto pizze, čiže približne okolo 20 - 25cm. Hneď ako je pizza na papieri s pizza lopatkou, ochutíme ju obľúbenými prísadami. Základné suroviny na pizzu Margheritu sú paradajková šťava alebo dužina, bazalka, strúhaný parmezán a mozzarella. Na veľkosť tejto pizze nám stačia 2PL paradajkovej šťavy, pár lístkov čerstvej alebo mrazenej bazalky, 2 ČL parmezánu a približne pol mozzarelly (125g), buď nakrájanej alebo natrhanej na kúsky. Pizzu najprv natrieme paradajkovou šťavou, potom na ňu sem tam poukladáme bazalkové lístky. Aby nám neprihoreli, pokryjeme ich nastrúhaným parmezánom. Nakoniec na pizzu sem-tam poukladáme mozzarellové kúsky. Takto pripravenú pizzu vyklopíme do rúry na pizza kameň alebo pizza oceľ. Pizza sa pečie pomerne rýchlo. Upečenú pizzu vyklopíme na drevený tanier. Takto pokračujeme aj s ostatnými pizza cestíčkami. 4 pizze budete mať upečené do 20 minút. Ak sa Vám napríklad nedarí vymodelovať pizzu, tak odporúčam začať s pizza štanglami. Z jedného cestíčka si pripravíme približne 4 pizza štangle. Cestíčko nakrájame na 4 pásiky, roztiahneme, položíme na pizza lopatku a potom z lopatky do rúry. Pizza štangle sú upečené keď sú nadýchané a sem-tam majú mierne oranžovú farbu. Kvásková pizza na rozdiel od pizzového cesta zamieseného s droždím, má jemne kyslastú chuť. Upečené pizzové cesto je ozaj hebké, veľmi chutné a vláčne. Spodok cesta je pekne prepečený, no proste všetko chutí tak ako má. Samozrejme najlepšia pizza je čerstvo upečená pizza. Ak Vám však zostane pár kúskov, zabaľte ich do igelitového vrecka a odložte do mrazničky. Pizzu si jednoducho rozmrazíme buď v malej piecke alebo v rúre.
Rímska pinsa: Alternatíva k pizze
Pinsa romana je oveľa mladšia ako pizza. Pizza siaha do 19 storočia. „Nebude okrúhla ale oválna, nebudeme ju volať pizza, ale pinsa“ s týmito slovami opisuje pinsu tvorca pinsy Corrado di Marco. Mimochodom člen jednej z najstarším rímskych pekárov. Pinsa dostala svoj názov z latinského slova pinsere, čo znamená predĺžiť a stláčať. To je presne to, čo robíme s cestíčkom, keď z neho tvarujeme pinsu do oválneho tvaru. Upečená pinsa je po celej svojej ploche bublinková, krehká a ľahučká. Na prípravu cesta potrebujeme múku, vodu, soľ a droždie. V Taliansku si už dnes môžete kúpiť múku na prípravu pinsi, ktorá obsahuje zmes múk. Ja si dnes s Vami múku na pinsu pripravím z dostupných múk na Slovensku. Pridáme približne ¼ ČL sušeného droždia. Všetky tieto suché suroviny spolu zamiešame. Do múky nalejeme 350g dobre studenej vody. Všetko spolu miesime, až pokiaľ v miske nezostane žiadna suchá múka. Misku s cestom prikryjeme pokrievkou alebo potravinárskou fóliou a necháme odstáť 1 h. Po 1 h sa vrátime k cestu. Zostalo nám 25g veľmi studenej vody, v ktorej rozmiešame 10g soli. S touto vodou polejeme kúsky cesta. Slaná voda sa nám pekne dostane do rezov v ceste a cesto ľahšie vymiesime. Keď je cesto hladké, misku opäť uzavrieme a odložíme do chladničky na 24 - 48 hodín. Cesto opäť vložíme do misky a misku uzatvoríme. Medzitým než čakáme na vykysnutie pinsy pripravíme si prísady na pinsu. A pretože pinsa nie je pizza, fantázii sa medze nekladú.
Prísady na obloženie pinsy
Z cesta budeme tvarovať malé buchtičky, z ktorých si potom pripravíme pinsy. V Taliansku si jednu pinsu pripravujú z približne 300 g cesta. Keďže konvenčné rúry sú oveľa menšie, my si cesto rozdelíme na 4 časti. Každé cestíčko váži okolo 200 g. Z cestíčiek si budeme tvarovať malé pinsy. Tie si poukladáme do uzavretej nádoby na potraviny, alebo na pomúčený plech, ktorý treba prikryť potravinárskou fóliou. Pinsu tvarujeme tak, že si cestíčko roztiahneme, preložíme, stočíme, stočíme priečne a pospájame konce tak, že vytvoríme buchtičku v tvare malej bagetky. Počkáme okolo 1,5 h než sa ich objem zvýši o 30 - 40%. Buchtičky si pomúčime. Pracovnú plochu si pomúčime. Vytvarované cesto premiestnime na lopatku. Pokvapkáme sem tam olivovým olejom a vyklopíme na pizza oceľ alebo pizza kameň. Pinsu pečieme až pokiaľ sa cesto nedvihne a sem tam nemá náznaky mierne upečeného cesta. Pinsu dáme opäť do rúry piecť. Ide to veľmi rýchlo, tak od rúry neodchádzame. Pinsa je upečená, keď jej okraje sú zlato-hnedé.