Oškvarky sú tradičnou slovenskou pochúťkou, ktorá vzniká pri vytápaní bravčovej masti. Hoci sa v súčasnosti uprednostňuje zdravá kuchyňa, občas si môžeme dopriať aj takéto kalorické jedlo. Príprava oškvarkov sa tradične spája so zabíjačkami, ale kvalitné domáce oškvarky a bravčovú masť si môžeme pripraviť kedykoľvek počas roka.
Čo sú oškvarky a ako vznikajú?
Oškvarky, niekedy nazývané aj škvarky, sú malé kúsky vyškvarenej slaniny. Vznikajú ako vedľajší produkt pri vytápaní slaniny, ktorého cieľom je získať kvalitnú domácu bravčovú masť.
Na prípravu oškvarkov potrebujeme bravčové sadlo alebo prerastený slaninový výrez s tenkou vrstvou mäsa. Túto bravčovinu bežne dostaneme v kvalitných mäsiarstvach. Najčastejšie ide o prerastené svetlobiele pásy s jemným mramorovaním z rôznych častí svine. Môžeme použiť aj slaninu s menším množstvom suchšieho mäsa, vtedy budú oškvarky chutiť mäsitejšie.
Množstvo získaných oškvarkov a masti závisí od množstva použitého sadla. Z 5 kg sadla získame približne 3 litre masti a necelých 1,3 kg oškvarkov. Podobne môžeme spracovať aj husaciu alebo kačaciu slaninu na husaciu masť a oškvarky.
Príprava sadla a tajomstvo delikátnych oškvarkov
Kúpenú čerstvú, neúdenú slaninu zásadne neumývame. Prípadné nečistoty oškrabeme nožíkom. Ak chceme získať kvalitnú domácu masť, odstránime zo slaniny všetky zvyšky mäsa.
Prečítajte si tiež: Domáca pizza: Kreslené ingrediencie
Pre dosiahnutie pekne zhnednutých a rovnomerne pripravených oškvarkov je dôležité nakrájať sadlo na kúsky rovnakej veľkosti. Ak by sme zmiešali malé a veľké kusy, menšie by sa spálili a väčšie by zostali nevyškvarené a gumené. Nakrájame na kocky približne 2x2 cm, podľa hrúbky slaniny, a snažíme sa, aby boli objemovo rovnaké. Môžeme pokrájať na drobné kocky ideálne o strane 1-2 cm.
Kde škvariť oškvarky?
Výber miesta na škvarenie závisí od množstva sadla. Menšie množstvo pripravíme na panvici alebo v hrnci v kuchyni. S väčšou dávkou je lepšie presunúť sa do letnej kuchyne alebo do kotlíka na záhrade, aby mastné výpary neznečistili kuchynskú linku a digestor.
Postup prípravy domácich oškvarkov a bravčovej masti
Na domácu prípravu bravčovej masti a oškvarkov potrebujeme surovú slaninu, najlepšie od overených mäsiarov. Na záverečné doladenie chuti môžeme použiť mlieko a soľ.
Postup:
- Nakrájané sadlo dáme do hrnca s hrubým dnom.
- Pridáme asi 1 dl vody, aby sa slanina zo začiatku nepripaľovala. Môžeme ju aj podliať trochou vody a len mierne osoliť.
- Sadlo zahrievame pomaly, aby sa nepripálilo o dno. Keď kocky sadla napuchnú od vyparovanej vody, hrniec odkryjeme a trpezlivo miešame.
- Vytápame na miernom ohni a často miešame, aby sa slanina nelepila na dno.
- Po chvíli sa začne uvoľňovať tuk, bude jemne pobublávať a ucítime vôňu.
- Keď sú oškvarky potopené v masti, začneme ju naberačkou odoberať do iného hrnca.
- Miešame a postupne odoberáme vytopenú masť, kým sa oškvarky nezačnú intenzívnejšie škvariť už len v troške masti. Vytopenú masť postupne odoberáme cez nerezové sitko do čistej a suchej nádoby.
- Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa a materiálu hrnca. Oškvarky by mali byť všetky krásne zlato-hnedé a chrumkavé. Pri väčšom množstve rátajme zhruba 2 hodiny.
- Na záver, keď sú v hrnci už len oškvarky a trochu zbytkovej masti, pridáme trochu mlieka. Zmiernime oheň a opatrne, po kvapkách pridávame mlieko. POZOR, bude to šumieť! Mlieko spôsobí ich krásnu hnedú farbu. Na 4 kg slaniny použijeme asi 1 dl mlieka.
- Oškvarky pomaly "dotiahneme", až začnú pri miešaní "šušťať".
- Odstavíme, precedíme a v site z nich povytláčame prebytočnú masť.
- Hotové oškvarky necháme vychladnúť.
- Vyškvarenú masť môžeme priebežne odoberať do pripravených nádob. Masť vo zbernej nádobe ešte premiešame, aby mala rovnakú konzistenciu a ponalievame do čistých sklenených pohárov alebo galety.
- Keď bude masť vychladnutá, ale ešte stále v tekutom stave, dobre ju premiešame, týmto zostane po vychladnutí tuhá a biela. Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame. Po úplnom vychladnutí uzavrieme a odložíme na chladné miesto. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave.
- Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom a tmavom mieste.
Alternatívny postup: Škvarenie v rúre
Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov môžeme použiť rúru.
- Slaninu umyjeme a nakrájame na rovnomerne veľké kúsky.
- Použijeme hlbší plech/pekáč, do ktorého kúsky naukladáme, podlejeme malým množstvom vody (pohár vody) a mierne osolíme.
- Plech vložíme do rúry a teplotu ohrevu nastavíme na 140 - 150 °C.
- Doba prípravy zaberie niekoľko hodín. Už pri dvoch kilogramoch slaniny treba rátať približne s 2 - 3 hodinami.
- Obsah pekáča pár krát premiešame a vrátime späť, kým oškvarky nezhnednú.
Ako dosiahnuť belšiu masť a lahodnejšie oškvarky?
Ak sa kúsky sadla pred škvarením pokvapkajú mliekom, masť bude belšia a oškvarky ešte lahodnejšie. Osvedčeným trikom je pridanie malého množstva mlieka po lyžiciach na konci škvarenia, keď sa už tuk prestáva uvoľňovať. Stačí škvarky zaliať trochou mlieka, zamiešať a nechať ho odpariť. To dodá škvarkom krásnu zlatistú farbu a lepšiu chuť. Mlieko nie je nutnosťou, škvarky chutia výborne aj bez neho. Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov sa neodporúča pridávať mlieko.
Prečítajte si tiež: Prírodný botox recept
Na čo si dať pozor?
- Pomalé škvarenie: Pri rýchlom škvarení sa zvyšuje riziko pripálenia/zhorenia oškvarkov a zhorknutia masti.
- Horké škvarky: Horkosť škvarkov môže vzniknúť v dôsledku príliš vysokých teplôt počas škvarenia.
- Gumové škvarky: Gumová konzistencia škvarkov môže byť spôsobená škvarením predtým zamrazeného sadla alebo uskladnením v chladničke, kde nasajú vlhkosť.
Skladovanie oškvarkov a masti
Vylovené a vychladnuté oškvarky môžeme zjesť s chlebom, použiť ich do slaných pagáčov, nátierok alebo uskladniť v chladničke, kde vydržia približne týždeň. Dajú sa uskladniť aj naspäť v masti. Ak je masť na chladnom a suchom mieste v nádobe bez prístupu vzduchu, vydržia niekoľko týždňov až mesiacov. Škvarky je najlepšie skladovať v chladničke, zaliate vlastným tukom. V takom prípade môžu vydržať až pol roka. Ak ich chceme uchovávať dlhšie, odporúča sa preložiť ich do vrecka vhodného do mrazáku, odsávať vzduch a zamraziť.
Použitie oškvarkov v kuchyni
Bravčová masť a oškvarky majú v kuchyni široké využitie. Oškvarky sú výborné samotné, môžeme z nich pripraviť nátierku, slané pečivo alebo oškvarkové pagáče. Domáca bravčová masť je skvelá na vyprážanie, do cesta na kysnuté koláče a pečivo.
Oškvarky sa dajú použiť na:
- Oškvarkové pagáče
- Oškvarkovú nátierku
- Oškvarkový chlieb
- Podplamenníky
- Posýpku na slané pečivo
- Pridanie do zemiakového cesta pri príprave lokší
Recepty z oškvarkov
Škvarkové pagáče
Škvarkové pagáče sú tradičná slaná pochúťka.
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 250 g pomletých škvarkov
- 25 g čerstvého droždia
- 250 ml vlažného mlieka
- 1 lyžička cukru
- 1 lyžička soli
- 1 vajce
- 100 g masti alebo oleja
- Vajce na potretie
- Rasca alebo hrubozrnná soľ na posypanie (voliteľné)
Postup:
- Príprava kvásku: V miske zmiešajte vlažné mlieko, cukor a rozdrobené droždie. Nechajte postáť na teplom mieste približne 10-15 minút, kým kvások nevzíde.
- Príprava cesta: V miske zmiešajte múku, soľ a pomleté škvarky. Pridajte kvások, vajce a masť alebo olej. Vymiešajte hladké a pružné cesto. Ak je cesto príliš suché, pridajte trochu mlieka. Ak je príliš lepkavé, pridajte trochu múky.
- Kysnutie cesta: Cesto prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste približne 1-1,5 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Vaľkanie a skladanie cesta: Vykysnuté cesto vyvaľkajte na hrúbku približne 1 cm. Cesto preložte na tretiny z oboch strán, potom preložte na tretiny zhora a zdola. Prikryte utierkou a nechajte 30 minút odpočívať. Tento proces vaľkania a skladania opakujte ešte dvakrát, vždy s 30-minútovou prestávkou.
- Vykrajovanie pagáčov: Po poslednom preložení vyvaľkajte cesto na hrúbku približne 1 cm. Pomocou vykrajovača alebo pohára vykrajujte pagáče.
- Ukladanie na plech: Pagáče ukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie. Nechajte ich ešte 15-20 minút podkysnúť.
- Potretie a posypanie: Pagáče potrite rozšľahaným vajíčkom a posypte rascou alebo hrubozrnnou soľou.
- Pečenie: Pečte v predhriatej rúre na 200°C približne 15-20 minút, kým nebudú zlatisté.
Škvarková nátierka
Škvarková nátierka je vynikajúca pochúťka.
Prečítajte si tiež: Rýchly čokoládový koláč: Recept
Ingrediencie:
- Škvarky
- Maslo
- Soľ
- Čierne korenie
- Vegeta
- Uvarené vajíčka
- Cibuľka
- Horčica
Postup:
- Oškvarky pomeľte a zmiešajte ich s maslom, soľou, čiernym korením a vegetou.
- Pridajte nasekané uvarené vajíčka, nakrájanú cibuľku na malé kocky a horčicu.
- Nátierku nechajte chvíľku postáť, aby sa všetky chute spojili.
Tipy a triky pre dokonalé škvarkové pagáče
- Teplota surovín: Všetky suroviny by mali mať izbovú teplotu.
- Kvalita droždia: Používajte čerstvé a aktívne droždie.
- Vaľkanie a skladanie cesta: Proces vaľkania a skladania cesta je kľúčový pre dosiahnutie vrstvenej štruktúry pagáčov.
- Teplota pečenia: Pečte pagáče v predhriatej rúre na dostatočne vysokej teplote, aby sa rýchlo upiekli a nezostali suché.
- Skladovanie: Upečené pagáče skladujte v uzavretej nádobe, aby zostali mäkké a čerstvé.
Varianty receptu na pagáče
- Pagáče s bryndzou: Do cesta môžete pridať bryndzu, ktorá pagáčom dodá pikantnú chuť.
- Pagáče s oškvarkami: Namiesto pomletých škvarkov môžete použiť oškvarky, ktoré pagáčom dodajú hrubšiu štruktúru.
- Pagáče s cesnakom: Do cesta môžete pridať pretlačený cesnak, ktorý pagáčom dodá výraznejšiu chuť.
- Pagáče s bylinkami: Do cesta môžete pridať nasekané bylinky, ako napríklad petržlenovú vňať, pažítku alebo majoránku.
- Kváskové pagáče: Namiesto droždia môžete použiť kvások, ktorý pagáčom dodá charakteristickú chuť a vôňu.
Najčastejšie chyby pri príprave škvarkových pagáčov
- Použitie starého droždia
- Príliš horúce mlieko
- Nedostatočné kysnutie cesta
- Príliš suché alebo príliš lepkavé cesto
- Príliš vysoká teplota pečenia
Vplyv na zdravie a výživu
Škvarkové pagáče sú kalorické jedlo, ktoré obsahuje veľa tuku a soli. Preto by sa mali konzumovať s mierou. Na druhej strane, škvarky obsahujú vitamíny skupiny B a minerály, ako napríklad železo a zinok.