Hrach, v gastronómii radený medzi zeleninu, je botanicky ovocie a patrí k najrozšírenejším strukovinám. Rastie v mnohých častiach sveta, najmä v prechodných mesiacoch, na jar a začiatkom leta. Hrach siaty (hrášok) je rozporuplná zelenina, ktorú buď milujete, alebo ju neznášate. Môžete ho mať nadbytok, alebo takmer žiadny. Kľúčom k úspechu je výber správnej odrody, ktorá prinesie úrodu s presne tou chuťou, na ktorú čakáte celý rok.
Botanický pohľad a pestovanie
Hrášok je jednoročná rastlina z čeľade bôbovitých, ktorá sa pestuje ako zelenina, obilnina alebo krmovina. Nazýva sa rôzne, ale ide o tú istú strukovinu. Rozdiel je v stupni zrelosti a druhu, aký hrášok pestujete a na aký účel - na využitie v kuchyni, v poľnohospodárstve (kŕmenie) alebo na zlepšenie pôdy. Hrach siaty totiž fixuje dusík v pôde vďaka symbióze s baktériami. Je to jedna z jeho veľkých predností, pretože viac živín do pôdy odovzdáva, ako z nej berie. Hrášok sa po obratí plodov odporúča od zeme len odstrihnúť a koreňový systém v zemi ponechať, aby pôdu vyživoval aj naďalej. Hrach obľubuje vzdušnú a priepustnú pôdu. Vysievame ho do riadkov vzdialených od seba 12 až 15 centimetrov a do hĺbky približne 5 centimetrov. Dopestovať si ho však môžeme aj v kvetináči na balkóne či terase. Nezabudnime na pravidelnú zálievku a tiež vhodnú oporu, nakoľko ide o popínavú rastlina.
Odrody hrachu
Existuje niekoľko druhov hrachu, ktoré sa líšia svojím využitím:
- Zelený mladý hrášok: Zberá sa v nezrelom stave, keď sú semená ešte šťavnaté a sladké. Tento typ hrášku je ideálny na konzumáciu v čerstvom surovom stave alebo v jedlách, kde vynikne jeho jemná chuť, napríklad v polievkach či rizote.
- Suchý hrach: Nechá sa dozrieť na rastline a následne sa vysuší. Obsahuje viac bielkovín a vlákniny, ale menej vitamínov ako mladý hrášok. Je výborným zdrojom energie a často sa používa na prípravu polievok, kaší či pyré.
- Dreňový hrášok: Má pevnejšie struky, ktoré sa nekonzumujú, pretože sú tvrdé a vláknité. Pestuje sa hlavne na zber zrelých semien, ktoré sú sladké, mäkké a ideálne na čerstvú konzumáciu, konzervovanie alebo mrazenie.
- Cukrový hrášok: Má jedlé, mäkké a sladké struky, ktoré sa konzumujú celé, bez vylupovania semien. Tento hrášok je ideálny na konzumáciu surový, do šalátov alebo na rýchle restovanie.
- Krmný hrášok: Hrášok pestovaný na krmné účely je špecifickou kategóriou. Poľnohospodári na tento účel zvyčajne používajú odrody hrachu, ktoré sú prispôsobené na vysoký výnos biomasy a semien.
Pestovanie hrachu
Najlepšie sa hrášku darí v stredne teplých oblastiach, kde dosahuje najlepšie výnosy. Hrášok nepotrebuje hnojenie maštaľným hnojom, preto sa zaraďuje do tretej až štvrtej trate. Za prihnojenie kompostom sa vám však odvďačí. Počas rastu potrebuje slnečné stanovisko a teplotu okolo 15 °C. Hrach neznáša horúčavy a teplotu nad 25 °C netoleruje dobre, čo sa odráža na slabšom výnose. Preto ho v teplejších oblastiach Slovenska treba pestovať čím skôr, aby mu horúčavy v júni a júli neublížili. Sadenie hrachu na jar je obľúbenou činnosťou netrpezlivých záhradkárov, ktorí sa prác v záhrade po zime nevedia dočkať. Hrášok môže byť prvou zeleninou, ktorú po roztopení snehu do hriadok vysejeme. Ani dodatočná nádielka snehu či mráz mu neprekáža. Vzhľadom na rozdielne klimatické podmienky na juhu a severe Slovenska, sa čas výsadby hrášku môže líšiť aj o mesiac. Výsadba hrachu je veľmi jednoduchá a hravo to zvládnu aj deti. Pestujeme ho zásadne z priamej sejby. Treba však myslieť na to, že rastlina hrachu je veľmi krehká, hrášok sa potrebuje o niečo opierať a uchytávať sa pritom svojimi úponkami (fúzami).
Tipy pre úspešné pestovanie
- Namočiť hrach pred sadením? Môžete, ale nemusíte. Ak chcete urýchliť proces klíčenia, tak môžete nechať hrášok namočený vo vode počas noci pred výsadbou. Ak ho nenamočíte, dbajte na to, aby ste po vysadení hrášok primerane zavlažili. So závlahou to však nepreháňajte.
- Spôsob výsadby: Spôsob výsadby hrachu závisí od druhu opornej konštrukcie, ktorú mu dáte. Semená hrachu môžete vysádzať v počte 4 - 5 ks do hniezd vzdialených od seba 30 cm. Pri použití siete ako opory sa hrach vysádza v jednej línii v rozostupe 5 cm. Riadky by mali byť od seba vzdialené aspoň 25 cm. Sieť poriadne upevnite po celej jej dĺžke, rastliny hrášku sú na vrchole vegetačnej zrelosti ťažké a mohli by sa so sieťou vyvracať.
- Opora: Ako konštrukciu na hrach môžete používať aj pevný špagát, ktorý postupne, ako rastlina rastie, budete obmotávať okolo rastlín po celej dĺžke riadka. Dbajte na to, aby bol špagát dostatočne pevný a rastlinu obopínal z oboch strán. Hlavne vysoké odrody hrachu potrebujú naozaj kvalitnú oporu.
Skladovanie hrachu
Hrach skladujeme na chladnom, tmavom mieste, pretože sa pri izbovej teplote rýchlo premení cukor prítomný v hrachu na škrob a odoberie mu sladkosť. Takto vám vydrží 3-5 dní. Hrach môžete aj zamraziť, ale najskôr ho musíte vylúskať. Sušený hrach premiestnite do bezpečnej skladovacej nádoby s tesným uzáverom. Najlepšie je ho spotrebovať do jedného roka. Po roku je viac vysušený a môže trvať dlhšie, kým sa uvarí. Ak je hrášok starší ako jeden rok, nemusíte ho hneď zahadzovať.
Prečítajte si tiež: Jednoduché recepty s chlebom, hrachom a kapustou
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity hrachu
Hrach je podľa odborníkov pravým pokladom pre naše telo aj dušu. Obsahuje množstvo kvalitných rastlinných bielkovín, čo je hlavným dôvodom, prečo zasýti spolu s ich vysokým množstvom vlákniny. „Prítomné sú vitamíny skupiny A, skupiny B, železo, horčík, zinok, vápnik, fosfor,“ popisuje na sociálnej sieti Mgr. Zuzana Klinčáková z Poradne zdravia Regionálneho úradu verejného zdravotníctva v Bratislave.
Obsah vitamínov a minerálov
Najcennejšia na hrachu je jedinečná kombinácia horčíka a nukleových kyselín. Semená hrachu sú dôležitým zdrojom bielkovín pre výživu ľudí a zvierat. Zrelé semená obsahujú 22 - 28 % dusíkatých látok, 46 - 56 % škrobu, 5 - 7 % vlákniny, 3 % tuku a väčšie množstvo enzýmov a vitamínov A, B1, B2, C, D a K. Hrach je spolu s bôbom obyčajným považovaný za najvýznamnejšiu strukovinu pestovanú v ekologickom poľnohospodárstve.
Zdravotné benefity hrachu
- Hrach na zdravé srdce a krvný tlak: Zelený hrášok obsahuje slušné množstvo zdravých minerálov, ako je horčík, draslík a vápnik. Strava s vysokým obsahom týchto živín môže byť užitočná pri prevencii vysokého krvného tlaku, ktorý je hlavným rizikovým faktorom srdcového ochorenia.
- Hrach má anabolické účinky: Žiadny iný druh zeleniny (s výnimkou sóje) neobsahuje takú vysokú a biologicky aktívnu koncentráciu bielkovín a nukleových kyselín. Kým nukleové kyseliny (respektíve gény) v bunkových jadrách riadia bunkový metabolizmus, proteíny (bielkovinové molekuly) vo veľkom vodnatom priestore vnútri buniek tieto povely vykonávajú.
- Hrach na trávenie: Zelený hrášok je jedným z najlepších rastlinných zdrojov bielkovín, čo je hlavným dôvodom, prečo zasýtia, spolu s ich vysokým množstvom vlákniny. Konzumácia bielkovín zvyšuje hladinu určitých hormónov v tele, ktoré znižujú chuť do jedla. Proteín funguje spolu s vlákninou na spomalenie trávenia a podporuje pocity plnosti.
- Hrach kontroluje zdravú hladinu cukru v krvi: Zelený hrášok má niekoľko vlastností, ktoré môžu pomôcť podporiť kontrolu krvného cukru. Po prvé, má pomerne nízky glykemický index (GI). Strava, ktorá obsahuje množstvo potravín s nízkym GI, sa ukázala ako užitočná pri regulácii hladín cukru v krvi. A čo viac, zelený hrášok je bohatý na vlákninu a bielkovinu, čo môže byť prospešné pre kontrolu hladiny cukru v krvi.
- Hrach ako výživa nervov: Malé zelené guľôčky obsahujú vysoké koncentrácie vitamínu B1, ktorý zabezpečuje optimálnu výživu nervov.
- Hrachom proti rakovine: Pravidelné konzumovanie zeleného hrášku môže znížiť riziko vzniku rakoviny, najmä v dôsledku obsahu antioxidantov a ich schopnosti zmierniť zápal v tele. Zelený hrášok obsahuje aj saponíny, zlúčeniny rastlín známe ako protirakovinové. Niekoľko štúdií ukázalo, že saponíny môžu pomôcť predchádzať niekoľkým typom rakoviny a majú potenciál inhibovať rast nádorov.
- Hrachom pre zdravé kosti i proti osteoporóze: Hrach je plný vitamínu K a vitamínu D, ktoré pomáhajú pri absorbovaní vápnika a pomáhajú predchádzať osteoporóze a posilňovať kosti.
- Hrach na chudnutie: Hrášok je nízkotučný a nízkokalorický typ potravy. Zelené zeleniny sú považované za zdroj dobrého zdravia, ale keď hovoríme o hrášku, pomáhajú vám efektívne pri chudnutí.
- Hrach na imunitu: Vysoká hladina antioxidantov v hrášku zabraňuje viacerým reakciám v tele, ktoré môžu spôsobiť vážne ochorenia.
- Hrach na pokožku: Hrach obsahuje vysoké množstvo antioxidantov (katechín, flavonoidy) a pomáha predchádzať známkam starnutia. Hrach sa tiež používa na zlepšenie pleti. Antioxidanty pomáhajú pri prevencii vrások.
Hrach v kuchyni
Hrach má rôznorodé použitie v kuchyni. Vieme si z neho pripraviť chutnú polievku, kašu, prílohu k mäsu, pridávať ho k zapekaným jedlám a jesť aj surový. Najviac výživných látok má však čerstvý mladý hrášok.
Recepty z hrachu
- Hrachová polievka: Očistíme mrkvu a polovicu malého zeleru, nastrúhame najemno. Na oleji osmažce nadrobno nakrájanú cibuľu (alternatívne môžete využiť pór). Akonáhle začne zlatnúť, pridajte jedno balenie mrazeného hrášku a zalejte a) zeleninovým vývarom alebo b) horúcou vodou so zeleninovým bujónom tak, aby voda siahala cca 1cm nad hrášok, inak by bola polievka veľa riedka. Varíme do 10 minút, aby hrášok zostal zelený. Rozmixujeme tyčovým mixérom, krém môžeme zjemniť a dohustiť rastlinnou smotanou a dochutíme soľou a korením.
- Hrachová kaša s curry: Hrach prepláchneme a namočíme cez noc. Vodu zlejeme (tým sa zbavíme časti nadýmavých látok) a nalejeme čerstvú. Uvaríme do mäkka. V hlbokej panvici necháme na troche oleja rozvonět lyžicu curry pasty, pridáme zcezený hrach, trochu vody a necháme chute spojiť. Potom rozmixujeme ponorným mixérom dohladka.
- Šolet s hrachom: Šolet je klasickým židovským jedlom, ktoré sa pripravuje z krúp a strukovín ako sú fazuľa, cícer, sója alebo hrach. Ten použijeme aj my - prepláchnutý a prebraný celý zelený hrach namočíme cez noc. Druhý deň vodu zlejte a uvaríme do mäkka. Cez noc môžeme namočiť aj krúpy, uvarí sa tak rýchlejšie. Na pávni opražíme dozlatista nadrobno nakrájanú cibuľku. Všetko zmiešame dohromady s dvoma rozotretým strúčiky cesnaku, majoránom a štipkou korenia, vložíme do vopred vymasteného pekáča a ľahko zhutníme. Vo vopred vyhriatej rúre zapečieme pri teplote 190 °C. Kombinácia strukovín s obilninami nám zaistí kompletné spektrum esenciálnych aminokyselín.
- Rýchla hrachová kaša: Rýchlu hrachovú kašu pripravíme zo žltého poleného hrachu. Ako už vieme, jeho výhoda tkvie v tom, že sa nemusí vopred namáčať. Hrach prepláchneme, aby sme ho zbavili nečistôt, prípadne vyradíme chybná zrna. Zalejeme zhruba dvojnásobným množstvom vody, osolíme a varíme zhruba hodinu. Medzitým ošúpeme cibuľu, pokrájame nadrobno a osmažíme na oleji do zlatohneda. Vodu z hrachu zlejeme, ale časť si ponecháme na prípadné riedenie kaše, ktorú vytvoríme tyčovým mixérom. Dochutíme soľou, korením a majoránom, zjemniť môžeme podľa chuti lyžicou lahôdkového droždia alebo sójovou či inú rastlinnou smotanou. Posypeme cibuľkou a servírujeme s chlebom.
Zaujímavosti o hrachu
- Predpokladá sa, že prvý hrach rástol v Oriente. Odtiaľ sa už dávno pred naším letopočtom postupne rozšíril ďalej.
- Hrach rastie v strukoch, z ktorých je potrebné chutné zelené guľôčky vylúpnuť.
- Malé guľôčky hrachu obsahujú vysoké koncentrácie vitamínu B. Vitamín B je známy svojimi účinkami na nervy a zabezpečuje ich optimálnu výživu. Preto sme vďaka konzumácii hrachu odolnejší a máme vyrovnanejšiu náladu.
- Hrach má dôležitú úlohu aj v našej histórii, keď vraj pomocou hrachu dolapili Jánošíka.
Prečítajte si tiež: Hrachovo-mrkvová zmes: Recepty
Prečítajte si tiež: Hrášok a kuracie mäso