Hovädzie zadné je obľúbená časť hovädzieho mäsa, ktorá ponúka široké možnosti kulinárskeho využitia. V tomto článku preskúmame rôzne recepty a tipy na prípravu hovädzieho zadného, aby ste si mohli vychutnať chutné a kvalitné jedlá.
Charakteristika Hovädzieho Mäsa
Hovädzie mäso má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti od veku zvieraťa. Mäso mladých kusov je svetlo červené, zatiaľ čo u starších kusov, predovšetkým u býkov, je tmavo červené. Farba závisí aj od pohlavia, plemena a jatočnej hmotnosti. Mäso mladých kusov (do cca dvoch rokov) je mäkké a mierne prerastené tukom, ktorý je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, mramorový vzhľad a je jemnozrnné.
Chuťové vlastnosti hovädzieho mäsa súvisia so šťavnatosťou a krehkosťou. Šťavnatosť je ovplyvňovaná schopnosťou mäsa udržať vodu, zatiaľ čo krehkosť súvisí s mramorovaním mäsa (vyšším podielom intramuskulárneho tuku) a vysokým podielom svalových bielkovín.
Delenie a Využitie Hovädzieho Mäsa
Pod pojmom hovädzie mäso rozumieme všetky používateľné časti jatočných zvierat hovädzieho dobytka, ktoré sa k spotrebiteľovi dostávajú dostatočne odležané.
Hovädzie mäso sa delí do niekoľkých tried kvality:
Prečítajte si tiež: Využitie duseného hovädzieho v strave
- 1. trieda: Sviečkovica, vrchný šál (frikando), malý orech a špička.
- 2. trieda: Vysoká roštenka.
- Ďalšie časti: Nízka roštenka, veľký orech, vysoké rebro, holé rebro, vysoké a okrúhle pliecko, husička, pierko, ploché pliecko, nízke rebro, hruď, pupok, chvost, krk, glejovky, špička krku, líčka a veverička.
Príprava Hovädzieho Mäsa
Odležanie Mäsa
Odležanie mäsa (dozrievanie) je proces, ktorý prebieha ešte pred vlastnou úpravou hovädzieho mäsa. Po zabití zvieraťa mäso stuhe, vtedy sa predovšetkým glykogén premieňa na kyselinu mliečnu. Tá sa však po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším, aromatickejším a chutnejším.
Krájanie a Úprava
Hlavným dôvodom pre úpravu mäsa je zbaviť ho prebytočného tuku, kostí, šliach a blán. Veľké kusy (1,5 kg až 2 kg) sa krájajú pozdĺž svalových vlákien a pred tepelnou úpravou sa naklepávajú, aby sa vyrovnal ich povrch a narušili svalové vlákna. Pred naklepávaním sa nakrojia okrajové blany, aby sa mäso pri tepelnej úprave nekrútilo. Mäso sa naklepáva na vlhkej doske, aby sa zbytočne nevyklepávala šťava. Mladé a odležané mäso sa naklepáva zľahka, tvrdšie mäso dôkladnejšie, ale nikdy by sa nemalo rozdrviť alebo potrhať.
Tipy na Prípravu Steaku
Aby sme zistili, či je steak hotový, nikdy doň nepicháme vidličkou, ale ju len priložíme na mäso a zatlačíme naň. Ak z neho vytečie ešte krvavá šťava, nie je hotové, ale ak sa poddá, je hotové. Soľte ho až po dopečení, aby ste z neho nevytiahli všetku šťavu.
Recepty z Hovädzieho Zadného
Hovädzie zadné ponúka mnoho možností na prípravu chutných jedál. Tu je niekoľko receptov a tipov:
- Hovädzie dusené mäso: Klasický recept, kde sa hovädzie mäso dusí s cibuľkou, kým nepustí šťavu.
- Hovädzia znojemská: Hovädzie mäso dusené s kyslými uhorkami, podávané s ryžou alebo varenými zemiakmi.
- Hovädzie ragú: Dusené kocky hovädzieho mäsa so zeleninou, podlievané vínom.
- Hovädzie na prírodno: Mäso nakrájané na kúsky, dusené s bobkovým listom, novým a čiernym korením.
- Hovädzie burgundské: Pomaly dusené hovädzie ragú s mrkvou a hráškom, ideálne s hrubostenným liatinovým hrncom.
- Španielsky vtáčik: Závitok z hovädzieho mäsa naplnený vajíčkom, klobáskou a kyslou uhorkou, dusený v rúre.
Konkrétne časti hovädzieho zadného a ich využitie:
- Sviečkovica: Najjemnejšia a najkrehkejšia časť, vhodná na minútky (steak, medailóniky), tatarský biftek, pečenie v celku, dusenie alebo grilovanie. Delí sa na vrchnú časť (Carpaccio), stred (filet mignon a Chateaubriand) a chvost (Stroganoff).
- Vrchný šál (frikando): Vhodný na dusenie v celku, rezne, závitky alebo grilovanie.
- Nízka roštenka: Vhodná na minútky (roast beef, pečienky na anglický spôsob) alebo dusenie v celku.
- Vysoká roštenka: Ideálna na steaky.
- Malý orech: Vhodný na steaky, ktoré sú jemné ako zo sviečkovice, ale majú plnšiu chuť, carpaccio alebo grilovanie.
- Veľký orech: Vhodný na dusené pečienky, závitky alebo rolády.
- Špička: Vhodná na pečenie v celku alebo dusenie.
- Vysoké rebro: Vhodné na grilovanie alebo ražeň.
- Holé rebro: Jemne mramorovaná, aromatická časť, vhodná na pečenie, grilovanie, nakladanie, varenie alebo guláš.
- Vysoké pliecko: Vhodné na dusenie a pečenie, výborne sa hodí k omáčkam vo forme závitkov.
- Okrúhle pliecko: Vhodné na varenie, najjemnejší sval z pleca, dobre sa hodí v kombinácii s omáčkami (chrenová, kôprová) alebo na steaky.
- Husička (švík pod lopatkou): Vhodná na varenie a dusenie.
- Pierko (podplecie): Vhodné na steaky, varenie plecovej špičky.
- Ploché pliecko: Vhodné na pečenie na rošte.
- Nízke rebro: Vhodné na pečenie, mletie, nakladanie, ragú a guláše.
- Hruď: Vhodná na údenie alebo varenie.
- Pupok: Vhodný na steaky (flap).
- Chvost: Vhodný na prípravu vývaru a polievok alebo gulášov.
- Krk: Vhodný na mleté pokrmy alebo dusenie.
- Glejovky: Vhodné na prípravu dusením.
- Líčka: Vhodné na pomalé a dlhé dusenie alebo guláš.
- Veverička: Patrí medzi najchutnejšie svaly, známa ako hanger alebo onglet, vhodná na prípravu steakov.
Ďalšie Recepty a Inšpirácie
- Hovädzie mäso s výbornou omáčkou a prílohou
- Hovädzie mäso so zeleninou a čiernym pivom
- Hovädzie mäso plnené kyslou kapustou, klobásou, slaninou a šampiňónmi
- Hovädzie mäso na šťave a víne s domácou údenou slaninkou
- Dusené hovädzie mäso s kuskusom
- Teľacie soté na hubách a zelenine
- Domáci burger
- Hovädzia roštenka
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Prečítajte si tiež: Dokonalé hovädzie mäso z tlakového hrnca