Hovädzie mäso dusené na šťave s červeným vínom je klasika, ktorá nikdy nesklame. Vďaka pomalému duseniu sa chute dokonale prepoja a mäso je krásne mäkké a šťavnaté. Či už ste skúsený kuchár alebo začiatočník, s našimi receptami si pripravíte vynikajúci obed alebo večeru.
Tajomstvo dokonale duseného hovädzieho mäsa
Kľúčom k úspechu je trpezlivosť. Hovädzie mäso, koreňová zelenina a kvalitné víno potrebujú čas, aby sa navzájom obohatili a vytvorili harmóniu chutí. Nechajte ingrediencie prebublávať aj niekoľko hodín, a odmenia sa vám nezameniteľnou arómou a chuťou, ktorá vás prinúti zjesť aj ten najväčší hrniec. Skvelým doplnkom k tomuto jedlu je víno, ktoré ste nepoužili pri varení.
Výber hovädzieho mäsa
Spôsob delenia hovädzieho mäsa sa líši v závislosti od kultúrnych preferencií. Pre dusenie sú vhodné rôzne časti hovädzieho mäsa, pričom každá má svoje špecifiká:
- Hovädzia hruď: Delí sa na kôš a hrudné jadro.
- Hovädzie rebierko: Označuje sa aj ako podplecie a je výrazne prerastené tukom.
- Hovädzia roštenka: Delíme na vysokú a nízku.
- Hovädzie stehno: Má štyri časti: šál, špička, malý a veľký orech. Zo šálu je vynikajúce rýchle soté, ale môžete z neho spraviť aj závitky alebo ho dusiť vcelku. Malý a veľký orech patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Z malého orecha sú chutné steaky, dokonca Francúzi ho hodnotia ako kvalitnejšie mäso ako sviečkovica.
- Hovädzia sviečkovica: Najjemnejšie mäso z hovädzieho mäsa. Nachádza sa v strede chrbta, v oblasti bedier. Táto oblasť nie je často používaná, preto sú svalové vlákna veľmi tenké, výsledkom je delikátne chudé mäso s malým množstvom spojivového tkaniva alebo tuku. Tento krehký kúsok mäsa je ideálny na prípravu rýchlych medailónikov, ale aj na tatársky biftek.
Dôležitú úlohu v chuti zohráva aj prítomnosť tuku a kolagénu. Rozdelenie častí hovädzieho mäsa podľa kvality:
- kategória: sviečkovica, nízka roštenka, spodný a vrchný šál, malý a veľký orech a špička
- kategória: rebro, vysoká roštenka, plece, rebierko
- kategória: nízke rebro, hruď, pupok, veverička, chvost
Najnižšia kategória: krk, glejovka (nožina), líčko
Prečítajte si tiež: Využitie duseného hovädzieho v strave
"Veveričku" tvoria blanou spojené svaly, zavesené pod chrbticou hovädzieho dobytku kúsok od pečene. Vďaka tomu má korenistú chuť.
Základný recept na dusené hovädzie mäso
Tento recept je optimalizovaný pre 4 porcie. Pri úprave množstva ingrediencií je dôležité prispôsobiť aj dobu varenia. Pri väčšom množstve sa doba varenia môže predĺžiť.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (napr. hruď, lopatka alebo stehno)
- Cibuľa
- Cesnak
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Sádlo (alebo olej)
- Červené víno
- Hovädzí bujón
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- Cibuľu nakrájajte nahrubo a cesnak na plátky.
- Hovädzie mäso nakrájajte na kocky.
- V hrubostennom hrnci na rozpálenom sádle krátko orestujte nakrájanú cibuľu a cesnak.
- Pridajte mäso a opečte ho zo všetkých strán, aby sa zatiahlo.
- Pridajte nakrájanú koreňovú zeleninu.
- Obsah hrnca zalejte červeným vínom a hovädzím bujónom, priklopte a dajte variť na mierny plameň na cca 5 hodín, kým mäso nezmäkne.
Hovädzie mäso dusené vo vlastnej šťave
Tento recept je jednoduchý a rýchly, ideálny pre všedné dni.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (predné)
- Cibuľa
- Čierne korenie (najlepšie čerstvo mleté)
- Soľ
- Hladká múka
- Tuk (olej alebo sádlo)
- Voda alebo vývar
Postup:
- Očistené, umyté a osušené hovädzie mäso nakrájajte na rovnaké, asi 20-30 gramové kúsky.
- Na rozohriatom tuku opražte dozlatista nadrobno nakrájanú cibuľu.
- Vložte pripravené mäso, ktoré na cibuľovom základe prudko, krátko a za stáleho premiešavania opekajte, kým zmení farbu a začne púšťať šťavu.
- Pridajte čierne korenie a soľ.
- Znížte plameň a na miernom ohni duste prikryté pokrievkou vo vlastnej šťave, pričom občas premiešavajte a kontrolujte, či sa mäso neprichytáva a nepripaľuje. Ak treba, pridajte menšie množstvo vody alebo vývaru a duste do polomäkka.
- Odstráňte pokrievku a premiešavaním šťavu vyduste na tuk.
- Zaprášte hladkou múkou a za stáleho premiešavania popražte.
- Po chvíli zalejte vodou alebo vlažným vývarom a zakryté za občasného premiešavania duste do mäkka.
Hovädzie na červenom víne: Recept pre slávnostné príležitosti
Tento recept je ideálny pre víkendový obed alebo večeru. Červené víno dodá mäsu výbornú chuť a arómu.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (napr. kocky na guláš)
- Červené víno
- Cibuľa
- Cesnak
- Mrkva
- Zeler
- Paradajkový pretlak
- Hovädzí vývar
- Tymian
- Bobkový list
- Olej
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- Hovädzie mäso osoľte a okoreňte.
- V hrnci na oleji opečte mäso zo všetkých strán.
- Mäso vyberte a do hrnca pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu, mrkvu a zeler. Opekajte do zlatista.
- Pridajte cesnak a paradajkový pretlak a krátko opečte.
- Zalejte červeným vínom a nechajte ho odpariť.
- Pridajte hovädzí vývar, tymian a bobkový list.
- Vráťte mäso do hrnca, priklopte a duste na miernom ohni, kým mäso nezmäkne (cca 2-3 hodiny).
Tipy a triky pre dokonalé dusené hovädzie mäso
- Výber mäsa: Pre dusenie sú najvhodnejšie časti hovädzieho mäsa s vyšším obsahom kolagénu, ako napríklad hruď, lopatka alebo stehno. Kolagén sa počas dusenia rozpustí a dodá omáčke bohatú chuť a hustotu.
- Predvarenie mäsa: Pred dusením mäso opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a udržalo si šťavnatosť.
- Použitie vína: Kvalitné červené víno dodá jedlu bohatú chuť a arómu. Ak nemáte červené víno, môžete použiť aj hovädzí vývar.
- Pomalé dusenie: Dusenie na miernom ohni je kľúčové pre dosiahnutie mäkkého a šťavnatého mäsa. Čím dlhšie sa mäso dusí, tým bude chutnejšie.
- Zahusťovanie omáčky: Omáčku môžete zahustiť múkou, škrobom alebo rozmixovaním časti zeleniny. Jeden stredne veľký zemiak si odložíme na zahustenie ragú.
- Dochutenie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi koreninami a bylinkami. Medzi obľúbené patria tymian, bobkový list, rozmarín, paprika a rasca. Slivková omáčka dodá špecifickú a jemne pikantnú chuť. Tá najlepšia je s levanduľou a chilli.
- Podávanie: Dusené hovädzie mäso sa skvele hodí s ryžou, tarhoňou, knedľou, cestovinami alebo zemiakmi. Vynikajúco sa k nemu hodí tarhoňa, slovenská ryža, ale aj tradičná dusená ryža na cibuľke, kuskusom, pohánkou či celozrnnými cestovinami alebo sladkými zemiakmi. Chutnou prílohou je zemiakovo - tekvicové pyré.
Základný recept na dusené hovädzie mäso od mamy
Veľa začiatočníkov si netrúfne na hovädzie dusené mäso. Tento základný recept sa vám určite podarí. Tento základný recept na hovädzie dusené mäso môžete potom použiť pri príprave iných špecialít. Keď pridáte huby, budete mať hovädzie na hubách. Alebo uhorky a dostanete hovädziu znojemskú, alebo šampiňóny a je na šampiňónoch. Hovädzie nakrájame na väčšie kocky, ktoré osolíme, okoreníme, zasypeme múkou a premiešame. Vo väčšom hrnci rozohrejeme olej, na ktorom mäso prudko opečieme zo všetkých strán. Následne mäso z hrnca vyberieme, plameň znížime a pridáme doň nadrobno nakrájanú cibuľu. Cibuľku opekáme dosklovita a vareškou zoškriabavame prichytené kúsky mäsa a múky. Ďalej pridáme rascu, opečené mäso a všetko podlejeme vývarom tak, aby bolo mäso takmer ponorené. Hovädzie necháme na nízkom plameni dusiť približne 45 minút, prikryté pokrievkou. Medzitým mrkvu ošúpeme a nakrájame na väčšie kúsky šikmým rezom. Mrkvu pomerne prudko opečieme na troche oleja do zlatista a následne ju pridáme do hrnca k ostatným ingredienciám. Ďalej hovädzie s mrkvou varíme až do úplného zmäknutia mäsa, trvá to približne ďalších 45 minút až hodinu. Podľa potreby môžeme prilievať vývar, no omáčka by mala byť hustejšia.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Hovädzie zadné dusené na cibuľke
Hovädzie zadné mäso, alebo vysoký roštenec na okrajoch ponarezujeme a nakrájame na plátky. Každý takto odrezaný plátok mäsa naklepeme, osolíme a posypeme mletým čiernym korením. Potom mäso kliešťami otočíme z druhej strany a tiež opečieme, aby sa mäso zatiahlo. Takto opečieme všetky plátky a opečené ich dáme bokom. Vo výpeku poriadne orestujeme väčšie množstvo nasekanej cibule. Ak máme na tanieri s mäsom vytečenú šťavu, aj tú prilejeme k cibuli a restujeme, pokým cibuľa nezozlátne. Pozvoľna a dlho, nie prudko, aby sa nespálila, lebo by bola šťava potom horká. Takto orestovanú cibuľu trocha podlejeme horúcou vodou (asi deci). Len toľko, aby sa odo dna a zo strán hrnca poodliepali prípečky. Krátko povaríme a za stáleho miešania vydusíme až na tuk. Tento postup zopakujeme ešte raz. Cibuľa zmäkne a ku koncu krásne zahustí pokrm. Do takto pripraveného základu vložíme opečené plátky mäsa, podlejeme vodou (asi dva deci) a dusíme pod pokrievkou na miernom ohni do mäkka. Občas premiešame, skontrolujeme, podľa potreby vždy len troška podlejeme a vždy horúcou vodou, aby sa mäso dusilo, nie varilo. Keď je mäso mäkké, znovu ho vyberieme, omáčku podľa potreby varom ešte zredukujeme, aby nebola riedka. Hotovú omáčku zjemníme kúskom masla. Podávame s ryžou, s tarhoňou, s knedľou, s cestovinami, ale aj so zemiakmi.
Hovädzie rezne na hubách
Potrebujeme potravinársku fóliu, tĺčik na mäso, panvicu, plech, alobal, mixér. Mäso očistíme, nakrájame na hrubšie plátky, rozložíme na pracovnú plochu, prikryjeme fóliou a naklepeme. Šľachy narežeme a ochutíme soľou a korením. Obalíme v hladkej múke a opečieme na rozpálenej panvici z oboch strán dozlatohneda. Kým sa mäso opeká, slaninu nakrájame na malé kocky a cibuľu s cesnakom nadrobno. Rezne preložíme na plech a vložíme do vyhriatej rúry na 220 °C približne na 5 minút. Do panvice, v ktorej sme opekali mäso prihodíme slaninu. Po chvíli pridáme cibuľu a cesnak. Umyté a osušené šampiňóny nakrájame na štvrtinky, hlivu nasekáme na menšie kúsky. Prihodíme do panvice a ďalej restujeme. Pridáme rozmarín, osolíme, okoreníme a orestujeme dozlatista. Podlejeme vínom a povaríme, kým sa z vína odparí alkohol. Následne prilejeme vývar a ešte chvíľu povaríme. Mäso vyberieme z rúry po približne 5 minútach a do plechu prilejeme zmes z panvice. Zakryjeme alobalom a opäť pečieme v rúre vyhriatej na 220 °C približne 45 minút domäkka. Podávame so zemiakovou kašou (zemiaky uvaríme vo vriacej osolenej vode domäkka.
Hovädzie mäso na víne s paradajkami a bylinkami
Ak máte radi talianske chute, tento recept na hovädzie mäso na víne s paradajkami a bylinkami vás určite poteší. Mäso sa pomaly dusí v lahodnej omáčke z čerstvých paradajok, aromatických byliniek a bieleho vína, ktoré mu dodáva jemnosť a prirodzenú sladkosť.
Hovädzie mäso na víne s tarhoňou
Hovädzie mäso na víne je klasika, ktorá nikdy nesklame. Tento recept predstavuje vynikajúci spôsob, ako si vychutnať dusené hovädzie mäso s netradičnou prílohou - tarhoňou. Podávať ho môžete so zemiakovým pyré, domácimi cestovinami alebo čerstvým chrumkavým chlebom, ktorý výborne nasiakne omáčku. Ak chcete ešte intenzívnejšiu chuť, pridajte na záver kúsok masla, ktoré krásne zjemní omáčku. Toto jedlo je ešte chutnejšie na druhý deň, keď sa chute prepoja.
Dusenie: Tajomstvo jemného mäsa a nezameniteľnej chuti
Luc zdôrazňuje, že dusenie je stredoveká technika varenia, ktorá dodáva pridanú hodnotu zriedkavo používaným častiam mäsa, pretože sa pri nich vyžaduje veľmi dlhá príprava. Uprednostňuje tento spôsob prípravy jedál (dlhé varenie pri nízkej teplote), nakoľko sa vďaka nemu získajú nezameniteľné chute. Dusené mäso je jemnučké mäso, ktoré sa rozpúšťa na jazyku hneď pri prvom zahryznutí.
Prečítajte si tiež: Dokonalé hovädzie mäso z tlakového hrnca
Celý kus mäsa sa dusí dlho a pomaly v rúre pri teplote 160 - 180 °C, prípadne na panvici na miernom ohni. Na rozdiel od pečeného mäsa, v tomto prípade sa surovina pečie vo vnútri uzavretej nádoby a vďaka tomu sa dosiahne zachytenie pary a následne vôní. Mäso sa tak sčasti varí vo vlastnej šťave, sčasti nad parou, vďaka ktorej absorbuje jedinečné vône. Na konci prípravy má dusené mäso tmavú farbu, povedal by som, že je takmer karamelizovaná.
Príprava hovädzieho mäsa na víne krok za krokom
Opečenie mäsa:
Na prudkom ohni rýchlo opečieme celý kus mäsa na panvici, v ktorej sme predhriali olej. Odložíme mäso z panvice so všetkou šťavou (ktoré mäso zanechalo) a vložíme ho do nádoby, v ktorej ho neskôr upečieme v rúre.
Príprava zeleninového základu:
Medzitým si na panvici, kde sa opekalo mäso (neumývame ju) rýchlo orestujeme zeleninu, pridáme koncentrát z paradajok, necháme variť na miernom ohni asi 7 - 8 minút, kým sa zmes nezafarbí dotmava.
Vývar z vína:
Pridáme víno, necháme vypariť alkohol, vytvorí sa tak "vývar", v ktorom sa bude piecť mäso. K mäsu pridáme koreniny a bylinky.
Dusenie v rúre:
Do nádoby, kde je už prichystané mäso, vylejeme tmavý vínový vývar spolu s hovädzím vývarom. V tomto momente máme všetko spolu v jednej nádobe, ktorú môžeme vložiť do rúry. Pečieme pri teplote 140 °C približne 4 hodiny (v závislosti od veľkosti mäsa, môžeme pristúpiť k rýchlejšej príprave - 2 hodiny pri teplote 180 °C). Mäso bude hotové, ak je mäkké a omáčka sa úplne skaramelizuje (napovie vám o tom tmavá a lesklá farba šťavy).
Naporcovanie mäsa:
Odložíme mäso z nádoby a naporcujeme.
Alternatívny postup:
Mäso umyjeme a nakrájame na väčšie kocky. V hrnci rozpálime olej a mäso prudko opečieme, aby sa zatiahlo. Opečené mäso vyberieme a na zvyšnom oleji opečieme nakrájanú slaninu a nadorbno nakrájanú cibuľu. Ďalej pridáme prekrojené šampiňóny, cibuľku, mrkvu a paradajky, ktoré sme zbavili šupky. Dochutíme soľou, čiernym korením a krátko restujeme. Do hrnca pridáme rozmarín. Všetko podlejeme červeným vínom a podľa potreby pridáme ešte vodu tak, aby boli všetky suroviny zakryté. Pripravené ragú vložíme do rúry a pečieme pri 160 stupňoch približne 2,5 hodiny. Ak je potrebné, dolievame vodou.
Zemiakové cestoviny: Netradičná a chutná príloha
Pôvodné zadanie neobsahovalo priamo recept na zemiakové cestoviny, ale odkazovalo na zemiakovú prílohu, preto uvádzame alternatívny recept na pyré zo sladkých zemiakov a recept na prípravu zemiakových cestovin.
Pyré zo sladkých zemiakov
Sladké zemiaky umyjeme a v šupke ich opečieme v rúre pri teplote 160 °C cca 40 - 45 minút. Vidličkou vyskúšame, či sú zemiaky mäkké, vyberieme ich z rúry a ošúpeme. Mixujeme pri postupnom pridávaní smotany a masla, až kým nedosiahneme požadovanú konzistenciu. Osolíme ich.
Zemiakové cestoviny (Halušky)## Ingrediencie:
- 500 g uvarených pretlačených zemiakov
- 200 g hrubej múky
- 1 vajce
- Soľ
Postup:
- Uvarené a vychladnuté zemiaky pretlačíme.
- Pridáme múku, vajce a soľ.
- Vypracujeme hladké cesto.
- Cesto pretláčame cez haluškáreň do vriacej osolenej vody.
- Keď halušky vyplávajú na povrch, vyberieme ich dierovanou lyžicou.
Karamelizovaná šalotka: Dokonalý doplnok
Na panvici zohrejeme olej, šalotky pomaly opražíme približne 6 - 7 minút až do zmäknutia. Pridáme cukor, necháme ho mierne skaramelizovať okolo šalotiek, pridáme balzamikový ocot a necháme mierne zovrieť (asi 20 minút) až kým nedosiahneme lesklý a karamelový krém.
Servírovanie
Všetko je pripravené a môžeme pristúpiť k aranžovaniu. Na tanier naservírujeme zemiakové cestoviny (halušky), pridáme naporciované dusené hovädzie mäso a prelejeme omáčkou.
Ďalšie tipy a triky
- Výber vína: Pri príprave duseného hovädzieho mäsa platí, čím použijete lepšie víno, tým bude chuťový výsledok dokonalejší. Každé víno dodá konečnej chutí jedinečný podtón. Môžete použiť suché, ale aj polosladké či sladké odrody, ktoré dodajú pokrmu jemnú nasladlosť. Suchú frankovku modrú, ktorá chuťou pripomína sušené slivky. Na prípravu je vhodné akékoľvek červené víno, najlepšie suché.
- Výber mäsa: Na tento typ duseného jedla je ideálne hovädzie mäso z krku, pliecka alebo močingu (kližky) - obsahuje viac kolagénu a po dlhom pomalom dusení je neuveriteľne mäkké a šťavnaté. cca 900 g hovädzieho mäsa vhodného na dusenie (napr. krk, pliecko, močing, tzv.
- Alternatívne prílohy: Hovädzie mäso na bielom víne a koreňovej zelenine je skvelým tipom na fantastický obed aj večeru. Vynikajúco sa k nemu hodí tarhoňa, slovenská ryža, ale aj tradičná dusená ryža na cibuľke, kuskusom, pohánkou či celozrnnými cestovinami alebo sladkými zemiakmi.
- Dochutenie: Omáčku ochutnajte a podľa potreby ju finálne dochuťte soľou a čiernym korením. Ak sa vám zdá príliš riedka, môžete ju krátko povariť bez pokrievky, aby sa zredukovala.
- Ak máš rád labužnícke špeciality, neváhaj vyskúšať aj diviačie mäso na ružovom víne s brusnicami.
Ďalšie možnosti prípravy hovädzieho mäsa na víne
- Hovädzie stehno dusené v červenom víne: Mäkučké hovädzie stehno dusené v červenom víne s paradajkovým pretlakom, tymianom a vývarom je klasika, ktorá nikdy nesklame. Bohatá a redukovaná vínová omáčka zvýrazňuje chuť mäsa, zatiaľ čo maslový záver jej dodáva jemnosť. Vynikajúce podávané s kašou, haluškami alebo domácou knedľou. Ideálny recept na pohodový víkend alebo sviatočný obed.
- Fit recept na hovädzie na víne: Aj fit recepty môžu obsahovať hovädzie mäso na víne. Hovädzie dusené na červenom víne s cestovinou.
Recept na hovädzie mäso na šťave s červeným vínom - kocky
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso nakrájané na kocky
- Slanina nakrájaná na drobno
- Šampiňóny nakrájané na väčšie kúsky
- Cibuľa nakrájaná na drobno
- Mrkva nakrájaná na drobno
- Zeler nakrájaný na drobno
- Paradajky nakrájané na drobno
- Cesnak nakrájaný na drobno
- Červené víno
- Soľ
- Čierne korenie
- Pálivá paprika (voliteľné)
- Pretlak
- Masť alebo olej
- Voda (podľa potreby)
- Rozmarín (voliteľné)
Postup:
- Rozohrejte si veľký liatinový hrniec a nechajte v ňom kúsky hovädzieho mäsa zo všetkých strán zatiahnuť. Nevkladajte tam všetky kocky naraz, inak by mohli začať púšťať šťavu. Je veľmi dôležité nechať každý kúsok mäsa dôkladne zatiahnuť zo všetkých strán.
- Keď je mäso orestované, vyberte ho a vložte do hrnca nadrobno nakrájanú slaninu. Slaninu krátko orestujte a potom pridajte na väčšie kúsky nakrájané šampiňóny.
- Keď sú šampiňóny dostatočne osmažené, pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a znovu orestujte, pokiaľ cibuľa nie je krásne dozlatista osmažená.
- Potom pridajte nadrobno pokrájanú mrkvu, zeler, paradajky a cesnak. Všetko znovu krátko orestujte, vráťte do hrnca mäso.
- Všetko zalejte červeným vínom a na varnej platni priveďte do varu.
- Následne vložte bez pokrievky do vyhriatej rúry na 160 °C a pečte približne 1,5 hodiny. Potom teplotu znížte na 130 °C a pečte ďalšie 2 hodiny. Počas pečenia premiešavajte a v prípade potreby pridajte vodu.
- Alternatívne, môžete dusiť na sporáku na miernom ohni.
- Ak máte radi pikantné, pridajte nadrobno pokrájanú čerstvú pálivú papriku.
- Na konci dokoreňte podľa potreby.
- Podávame s cestovinou, alebo parenou knedľou, ryžou, tarhoňou alebo zemiakovou kašou.
Odporúčania a variácie
- Pre intenzívnejšiu chuť, orestujte cibuľu na masti.
- Použite kvalitné suché červené víno, napríklad Cabernet Sauvignon.
- Experimentujte s korením a bylinkami, napríklad pridajte rozmarín.
- Ak nemáte čas na dlhé pečenie v rúre, duste mäso v hrnci na sporáku na miernom ohni.
- Na zahustenie omáčky môžete použiť pretlak alebo zahustiť múkou.