Hovädzí vývar s mäsom a zeleninou je tradičné jedlo, ktoré má v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto. Je to polievka, ktorá nielen zahreje, ale aj posilní a dodá telu potrebné živiny. Vďaka kombinácii mäsa, kostí a zeleniny je bohatý na bielkoviny, minerály a vitamíny. Poďme sa pozrieť na to, ako si pripraviť tento poctivý vývar doma.
Úvod
Hovädzí vývar je obľúbený pre svoju výbornú chuť a priaznivé účinky na zdravie. Je ideálny pri prechladnutí, chrípke, ale aj ako prevencia a posilnenie imunity. Vývar sa teší veľkej obľube, pretože polievke s rezancami takmer nikto neodolá.
Výber surovín
Základom dobrého hovädzieho vývaru sú kvalitné suroviny. Na prípravu potrebujeme:
- Hovädzie mäso s kosťou (napr. hovädzia hruď, špikové kosti, chvosty, kližka s kosťou)
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa
- Cesnak
- Celé čierne korenie
- Nové korenie
- Bobkový list
- Petržlenová vňať
- Soľ
Výber mäsa je naozaj široký: od klasického kuracieho, husacieho, morčacieho, kačacieho až po teľacie, králičie či hovädzie. A práve mäsom pri príprave vývaru nešetríme, aby mal silnú, výraznú a hlbokú chuť.
Príprava vývaru
- Príprava mäsa a kostí: Mäso a kosti dôkladne umyjeme pod studenou tečúcou vodou. Ak používame špikové kosti, môžeme ich na chvíľu namočiť do studenej vody, aby sa zbavili prípadných nečistôt.
- Pečenie mäsa a kostí (voliteľné): Pre intenzívnejšiu chuť môžeme mäso a kosti opiecť v rúre. Mäso s kosťami a cibuľu dajte na plech a pečte vo vyhriatej rúre na 210 °C 20 minút.
- Varenie vývaru: Mäso a kosti vložíme do veľkého hrnca a zalejeme studenou vodou. Pridáme celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list, cibuľu (môžeme ju ponechať aj so šupkou pre krajšiu farbu vývaru) a cesnak. Vodu zatiaľ nesolíme.
- Pomalé varenie: Vývar privedieme do varu a následne znížime teplotu na minimum. Je dôležité, aby vývar len jemne prebublával, nie prudko vrel. Počas varenia odstraňujeme penu, ktorá sa tvorí na povrchu. Vývar varíme minimálne 3 hodiny, ideálne aj dlhšie. Čím dlhšie sa vývar varí, tým je chutnejší a silnejší.
- Pridanie zeleniny: Približne hodinu pred koncom varenia pridáme do vývaru očistenú a nakrájanú koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler).
- Dochutenie a precedenie: Keď je mäso mäkké a zelenina uvarená, vývar dochutíme soľou. Potom vývar precedíme cez sitko alebo plátno, aby sme odstránili kosti, zeleninu a korenie.
Servírovanie
Hovädzí vývar podávame horúci, s uvarenými rezancami, nakrájaným mäsom a zeleninou z vývaru. Môžeme ho posypať čerstvou petržlenovou vňaťou.
Prečítajte si tiež: Poctivý hovädzí vývar
Tipy a triky pre dokonalý vývar
- Kvalitné mäso: Základom je kvalitné hovädzie mäso s kosťou.
- Studená voda: Mäso a kosti vždy zalejeme studenou vodou.
- Pomalé varenie: Vývar varíme veľmi pomaly, aby sa uvoľnili všetky chute a živiny.
- Odstraňovanie peny: Počas varenia odstraňujeme penu, aby bol vývar číry.
- Nepresoliť: Soľ pridávame až na konci varenia, aby sme vývar nepresolili.
- Pečenie kostí: Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.
Využitie mäsa z vývaru
Mäso, ktoré nám zostane po uvarení vývaru, môžeme využiť na prípravu rôznych jedál. Je škoda ho vyhadzovať, pretože je plné živín a má výbornú chuť.
- Hovädzie ragú: Mäso nakrájame na kocky a dusíme s cibuľou, mrkvou, zelerom a paradajkami. Podávame s cestovinami alebo zemiakovou kašou.
- Hovädzie tacos: Natrhané hovädzie mäso zmiešame s koreninami, cibuľou a paprikou. Zmes plníme do tacos a podávame s guacamole, salsou a kyslou smotanou.
- Hovädzie fašírky: Mäso pomelieme, zmiešame s varenými zemiakmi, vajíčkom a strúhankou. Pridáme korenie a bylinky podľa chuti. Fašírky opekáme na panvici alebo pečieme v rúre.
- Šalát s hovädzím mäsom: Hovädzie mäso z polievky je skvelé aj do šalátov. Nakrájajte ho na menšie kúsky a zmiešajte s obľúbenou zeleninou, dresingom a bylinkami. Môžete pridať aj varené vajcia, syr alebo orechy. Tento šalát je ideálny ako ľahký obed alebo večera.
- Nátierka: Hovädzie mäso pomeľte alebo nakrájajte na veľmi malé kúsky a zmiešajte s maslom, horčicou, cibuľou a korením. Vznikne vám chutná nátierka na chlieb alebo pečivo. Môžete pridať aj nakladané uhorky, kapary alebo vajce natvrdo.
Využitie vývaru
Nezabudnime ani na samotný vývar, ktorý nám zostal po uvarení polievky. Je plný živín a dá sa použiť ako základ pre ďalšie polievky, omáčky alebo rizoto. Môžeme ho tiež zamraziť a použiť neskôr.
Čo robiť, ak sa vývar zakalí?
Vývar sa nezakalí, ak ho nebudete počas varenia miešať a budete ho variť na slabom ohni. Občasné pobublávanie je tá správna intenzita. Ak by ste vývar náhodou presolili, alebo sa vám zdá príliš mútny, pridajte pár ošupaných zemiakov.
Tajné prísady pre ešte lepší vývar
Príprava dokonalého nedeľného vývaru je umenie, ktoré sa oplatí zdokonaliť. Nabudúce, keď ho budete pripravovať na rodinný stôl, určite do neho vyskúšajte pridať aj jednu väčšiu paradajku a hovädziu špikovú kosť či kuracie krídlo. Paradajka je skvelý zdroj prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti. Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj pozdvihne celkovú arómu a vizuál vášho vývaru. Kosti obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru bohatšiu textúru a najmä výraznú chuť.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar