Slovenská kuchyňa je známa svojou rozmanitosťou a sýtosťou. Čerpá inšpiráciu z okolitých krajín, ako sú Česko, Poľsko, Maďarsko a Ukrajina. Napriek tomu si zachováva jedinečné pokrmy siahajúce stáročia do minulosti, až k prvým osadníkom na našom území. Jedným z tradičných jedál je aj hovädzia polievka, ktorá sa v rôznych obmenách varí po celom Slovensku.
História a vplyvy na slovenskú kuchyňu
Už starí Slovania sa živili predovšetkým poľnohospodárstvom, čo malo zásadný vplyv na ich stravovanie. Ich kuchyňa bola plná rôznych druhov strukovín a zeleniny, ktoré si sami pestovali. Konzervovanie potravín údením, solením, sušením alebo kvasením im tiež nebolo cudzie. Z historických prameňov sa dozvedáme, že v minulosti sa síce na hygienu nedbalo tak ako dnes, ale to neplatilo pre kuchyňu. O dôležitosti čistoty v kuchyni svedčí aj nápis kuchárskeho radcu zo 16. storočia. Jedlá na stole boli zrkadlom nielen majetkových pomerov rodiny, ale aj dodržiavania kresťanských zásad a pôstov.
Chudobnejšie rodiny jedli zvyčajne dva až trikrát denne. Raňajky pozostávali z polievky a chleba. Obedy a večere boli bohatšie, s teplými jedlami z mäsa a strukovín, čo platí dodnes. Na pečenie mäsa sa využívalo ohnisko alebo ražeň. V našich končinách sa jedlá dochucovali najmä rascou, rozmarínom, cibuľou, cesnakom alebo kôprom. Ostatné koreniny, ako napríklad klinčeky, boli vzácnym dovozovým tovarom. Ani voda na varenie nebola vždy ľahko dostupná.
Prvá slovenská kuchárska kniha a hovädzia polievka
Obraz o stravovaní našich predkov na Slovensku nám poskytujú aj kuchárske knihy. Prvá slovenská kuchárka, ktorú napísal kuchár Ján Babilon, obsahovala vyše 1 500 receptov rozdelených do kapitol o omáčkach, mäsových pokrmoch, paštétach, kvasení a podobne. Na knihe s názvom "Prvá slovenská kuchárska kniha v slovenskej reči" pracoval 20 rokov a publikoval ju v roku 1870.
Jedným z receptov je biela hovädzia polievka: „Podľa počtu osôb sa vezme na každý pol funta hovädziny, postaví sa do vodou naplneného hrnca, šamutina sa usilovne zberá, žeby polievka čistá a priezračná ostala, a nechá sa zvoľna variť. Kto rád jedáva dobrú hovädziu polievku a kus mäsa, lebo hovädzia polievka je neomylne najlepšia, nesmie byť mäso čerstvé zo zabitého hoväda, ale má byť podľa času, t. j. či je zima, jar, jeseň lebo leto, viac lebo menej odležané. Do hrnca sa pridajú ešte teľacie kosti a krídelká z morky, z husi a iného hydu. Keď sa mäso dobre povarilo, pridá sa v studenej vode čisto umytý petržlen, mrkva, paštrnák, pór, zeler, pol hlávky kelu a šupky zo žltej cibule - spolu sa nechajú variť, a keď sa blíži hodina obeda, odloží sa hrniec s polievkou nabok, masť sa z nej zoberie a polievka sa cez čisté plátno alebo cez husté cedidlo precedí a podľa vôle dá sa do nej hocičo, napr.“
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
Chlieb a strukoviny - základ stravy
Chutný domáci chlieb bol neodmysliteľnou súčasťou každého stola. Na Slovensku sa začal piecť už v 14. storočí, najprv z dostupnej múky a neskôr zo zemiakov. V časoch nedostatku múky sa do cesta primiešavali aj korienky rastlín. V kresťanskej viere je chlieb považovaný za dar od Boha.
Pre obdobia vojen a pre chudobnejšie vrstvy boli typické strukoviny a kaše z pohánky, prosa alebo krúp. V horských oblastiach sa pestovali zemiaky a jedla sa kapusta, zatiaľ čo v nížinách bol jedálniček pestrejší. Súčasťou stravy bolo aj mäso, ryby, mliečne výrobky, ovocie a zelenina. Obzvlášť obľúbená bola kapusta, ktorá sa dodnes na jeseň tlačí do sudov a kvasená vydrží aj celé mesiace. Z ovocia sa pestovali jablká, hrušky a slivky, zbierali sa lesné maliny, jahody a borievky. Okrem spracovania na lekvár alebo zaváranie sa zo všetkých druhov ovocia pálil alkohol. Tak ako sa sušilo ovocie na zimu, sušili sa aj hríby, ktorých naše lesy poskytujú každoročne dostatok.
Mäso, ryby a zabíjačky
Naši predkovia si z času na čas dopriali aj mäso, ktorého v tých časoch nebolo veľa. Panské stoly sa prehýbali pod ťarchou diviny, husaciny, hovädziny a bravčoviny. Ku každému druhu mäsa sa podávala špeciálna omáčka na víne alebo pive. Chudobnejší chovali zvieratá predovšetkým na mlieko, vajíčka a kožušinu. Raz do roka sa konala dlhoočakávaná zabíjačka, na ktorej sa stretla rodina a priatelia, do sýtosti sa najedli a upravili mäso tak, aby mohli zo zásob čerpať dlhý čas. Svoje miesto na stole mali aj ryby, ktoré kresťania nepovažovali za mäso.
Zemiaky - druhý chlieb Slovákov
Keď sa do Európy a na naše územie dostali z Ameriky zemiaky, nastal v stravovaní našich predkov veľký prevrat. Ich zaradenie do jedálnička bolo pomalé a až v 19. storočí sa stali plnohodnotnou súčasťou slovenskej kuchyne. Zemiaky predstavovali pre Slovákov druhý chlieb a darilo sa im aj v severných a chladnejších oblastiach. Ich použitie bolo všestranné.
Lokše a zemiakové placky
Lokša, nárečovo lokeš, je mimoriadny druh jedla. Jedáva sa k polievke, ako príloha k husacine a chutí natretá džemom, posypaná makom alebo cukrom a zavinutá do podoby palacinky. Husacími lokšami je preslávená obec Chorvátsky Grob, no tento pokrm je obľúbený na celom Slovensku v rôznych podobách. Na východe ich majú radšej hrubšie, plnené fazuľou, pri Trenčíne sú obľúbenejšie sladké varianty s rozpusteným maslom. Sú populárne aj na južnej Morave, no v Poľsku a Rakúsku sú neznáme.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Základnou surovinou sú zemiaky, ktoré sa uvaria tak, aby neboli tvrdé ani príliš mäkké. Po vychladnutí sa nastrúhajú. Skúsené gazdinky radia, aby sa lokše pripravovali zo starších zemiakov, ktoré už v sebe nemajú toľko vody, a uvarili ich deň vopred. Popučené zemiaky sa zmiešajú s múkou a soľou, cesto sa rozdelí na rovnaké kúsky a rozvaľká na lokše.
Jednou z najobľúbenejších zemiakových pochúťok sú zemiakové placky. Každý región má svoj recept, ktorý považuje za najlepší. Niektorí pridávajú viac majoránky, iní cesnak. Neuvarené zemiaky sa nastrúhajú najemno. Pridajú sa vajcia, soľ, cesnak, korenie a premieša sa. Do zmesi sa prisype múka, aby sa cesto zahustilo, a znovu sa premieša. V súčasnosti je obľúbené kravské, no v minulosti sa mu kozie a ovčie dokázali vyrovnať. Kravské mlieko sa začalo využívať až neskôr a na predĺženie trvanlivosti sa spracovávalo do podoby mäkkých a tvrdých syrov, pareníc, oštiepkov, tvarohu, masla a smotany. Medzi mliečnymi výrobkami má špeciálne miesto bryndza, mäkký, solený a miesený ovčí syr, ktorý sa vyrába z kravského mlieka a podľa Potravinového kódexu SR z minimálne 50 % ovčieho mlieka. Najlepším ochucovadlom bryndze je zdravá paša plná aromatických byliniek.
Koláče a sladké pečivo
Aj keď bola chudoba na Slovensku veľká, našiel sa kúsok múky nazvyš, aby mama napiekla deťom koláče. Neboli bežným pokrmom, skôr sviatočným - na Vianoce a Veľkú noc. Keď najhoršie časy pominuli, sladké pečivo vo forme závinov a štrúdlí sa stalo súčasťou každodenného jedálnička. Postupne k nim pribúdali kysnuté koláče, pečené a parené buchty, bábovky a žemľovka. Slávnostnejšími druhmi boli mačacie oči, medvedie labky, medovníky, štedrák, šúľance, laskonky, na Troch kráľov k nim pribudli na Záhorí a Myjave fánky a opekance, nazývané aj bobaľky alebo pupáky.
Štrúdľa je milovaná v celej Európe, no tá ťahaná je slovenskou špecialitou. Vďaka svojej jednoduchosti bola jedlom chudobných. Dostala sa k nám pravdepodobne vo forme tureckého pečiva baklava ešte v roku 1453. Krátko nato ho s malou obmenou receptu nazvali v Rakúsku závinom a plnku v ňom obmieňali. Prvá písomná zmienka o závine už ako štrúdli pochádza z roku 1796 vďaka Márii Terézii. Dnes si môžete štrúdľu upiecť, aj keď ste úplní začiatočníci. Stačí kúpiť lístkové cesto, naplniť ho cukrom a postrúhanými jablkami. Skúsené gazdinky vedia pripraviť pravú ťahanú štrúdľu z domáceho cesta.
Skalický trdelník
Skalický trdelník je jeden z najobľúbenejších sladkých kysnutých koláčov na Slovensku. Zrodil sa a dodnes sa pečie na Záhorí, konkrétne v oblasti Skalice. Jeho výroba sa datuje do 19. storočia, keď podľa ľudových povedačiek žil v Skalici maďarský básnik a spisovateľ gróf Jozef Gvandániy. Recept na trdelník vlastnil jeho osobný kuchár. Na konci storočia sa zo súkromnej kuchyne grófa rozšíril do domácností na Záhorí a začal sa objavovať na miestnych jarmokoch. Výroba sa začala naplno až v polovici 20. storočia. Skalický trdelník bol prvý z prihlásených slovenských tradičných výrobkov, ktorý získal ochranné zemepisné označenie v rámci celej Európskej únie registrované Európskou komisiou.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš
Dve lyžičky preosiatej múky a jednu lyžičku cukru si odložte na kvások. Zvyšný cukor, múku, soľ a na kocky pokrájané maslo zmiešajte. Hmotu rozdrobte, aby pripomínala posýpku. Pridajte 3 žĺtky. Do odloženej múky a cukru prihoďte droždie a asi deci vlažného mlieka. Pripravte si kvások. Keď vykysne, pridajte ho do misky k rozdrobenej múke a po častiach prilievajte mlieko. Nechajte ho 15 minút stáť, potom cesto vypracujte a opäť nechajte kysnúť aspoň 45 minút. Cesto opäť vypracujte, rozdeľte na 5 bochníkov a po 15 minútach naviňte hada z cesta na vymastené trdlo alebo plechovku. Po ďalšom odstátí potrite trdelníky vyšľahanými bielkami a ozdobte makom, orechmi alebo škoricou.
Vianočné a veľkonočné špeciality na východnom Slovensku
Vianoce sú obdobím, kedy sa na východnom Slovensku pripravujú špeciálne jedlá, ktoré symbolizujú hojnosť a prosperitu. Medzi najznámejšie patria:
- Kapustnica: Tradičná polievka, ktorá sa varí na Štedrý deň, Silvestra a Troch kráľov. Existuje mnoho receptov na kapustnicu, ale základom je kyslá kapusta a voda z nej (júška).
- Bobaľky: (známe aj ako pupáky alebo opekance) sú ďalším tradičným vianočným jedlom, ktoré sa pripravuje z kysnutého cesta a podáva sa s makom, medom a mliekom.
- Oblátky s medom a cesnakom: Tradičný začiatok štedrovečernej večere.
- Ďalšie vianočné jedlá: Okrem vyššie uvedených jedál sa na Vianoce pripravujú aj rôzne druhy koláčov, ako sú medovníky, linecké pečivo, rascové tyčinky, škvarkovníky a bábovka.
Veľká noc je ďalším obdobím, kedy sa na východnom Slovensku pripravujú špeciálne jedlá. Medzi najznámejšie patria:
- Paska: Tradičný obradný veľkonočný koláč, ktorý sa jedáva k slaným veľkonočným raňajkám pozostávajúcim z údenej šunky, klobásy, vaječnej hrudky a plnky.
- Vaječná hrudka: Základný recept tvorí mlieko, vajcia, soľ a cukor. Použijeme približne 8 vajec, pridáme štipku soli a cukru. Zmiešame, rozšľaháme mixérom a varíme, kým sa nám nevytvoria hrudky. Necháme na mieste, kde ešte môže prebytočná šťava odtiecť.
- Hrozienkový koláč: Z vlažného mlieka, droždia a cukru si pripravíme kvások. Potom dáme všetky suroviny a nakoniec nakysnutý kvások. Necháme na teplom mieste vykysnúť. Pridáme hrsť hrozienok. Narežeme na kríž.
Tradičné jedlá východného Slovenska
Okrem sviatočných jedál sa na východnom Slovensku pripravujú aj rôzne tradičné jedlá, ktoré sú typické pre tento región. Medzi najznámejšie patria:
- Trojuholníkové a tatarčané pirohy: Pirohy sú po haluškách druhým najslávnejším tradičným slovenským jedlom. Na východnom Slovensku sa robia pirohy väčšinou trojuholníkové. Cesto tatarčaných pirohov sa vyrába kombináciou pšeničnej hladkej múky a pohánkovej. Plnky východniarskych pirohov sú rôzne - zemiaky, bryndza, tvaroh, lekvár alebo kyslá kapusta.
- Džadky: Tradičné východniarske džadky (alebo džatky) sú valčeky zo zemiakového cesta, ktoré sa podávajú s roztopenou bravčovou masťou a slaninou. Dnes existuje mnoho vylepšených variant jedla, vrátane džadkov s kyslou kapustou, bryndzou či kyslou smotanou.
- Košický med: Cukrovinka, ktorá má svoj pôvod už v názve. Ide o vylepšenú verziu známeho tureckého medu, teda dvoch oblátok spojených sladkým krémom.
- Mačanka: Výdatná hubová polievka pochádza zo Šariša. Pôvodný jednoduchý recept pozostávajúci z hríbov a kyslej kapustnej šťavy sa časom vylepšil pridávaním údeneho mäsa, klobásy a smotany.
- Holúbky: Kapustné listy plnené mletým bravčovým mäsom a ryžou. Toto jedlo je tradičným svadobným pokrmom.
- Ciberej: Mliečna zemiaková polievka, ktorá pochádza z regiónu Abov.
- Kuľaša: Kaša, ktorá sa varila na večeru zo zemiakov alebo kukuričnej krupice. Polievala sa opraženou slaninou na masti a zapíjala sa kyslým mliekom.
Regionálne rozdiely v slovenskej kuchyni
Každý región Slovenska má svoje špecifické recepty a postupy pri príprave tradičných jedál.
- Záhorie: Šaščínska poléfka (hustá strukovinová polievka s domácimi rezancami), džgance (jedlo z varených zemiakov), muácené erteple (hustá zemiaková kaša so slaninkou), fazula na husto (fazuľová omáčka), oharková omáčka (omáčka z čerstvých uhoriek), omáčka z trniek.
- Podunajsko: Langoše (v tvare praclíkov), halászlé (maďarská rybacia polievka).
- Horná Nitra: Slepačia polievka, ovocná zemiaková polievka, fazuľová polievka, višňová polievka, kukuričná alebo krúpová kaša, makové a orechové slíže, šiflíky (fliačky s kapustou alebo tvarohom), šmýkance (nočky s tvarohom, orechami alebo makom), šišky, prívarky (zo štiavu, zelenej fazuľky, tekvicový prívarok, šošovicový prívarok), kalkýš (sladké kašovité jedlo zo šťavy naklíčených obilovín).
- Kysuce: Pohánková polievka, fazuľová polievka (s údeným mäsom a sušenými slivkami), hubová polievka, mlieková polievka, kvačková (polievka z kvaky), polievka z kozieho mäsa, baraní alebo kozí guláš, čír (rýchla slovenská polievka), polešniky na kapustnom liste (kapustné listy plnené mletým mäsom), pučky (zo zemiakov, maku, orechov alebo tvarohu), lekvárové trhance (cestovinové jedlo s lekvárom), lekvárové kachličky (kysnutý mrežovník plnený lekvárom).
- Tekov: Mliečna polievka, hrachová polievka, kyslá fazuľová polievka so sušenými slivkami, cibuľová omáčka, kôprová omáčka, krumpľová fučka (z uvarených popučených zemiakov rozmiešaných s múkou a posypaná upraženými kúskami slaninky), plnená sliepka, husacia pečienka, perkelt z domáceho zajaca, údené mäso s varenou kapustou.
- Hont: Rascová polievka rosťovka, polievka z nakvasenej múky kyseľ, mliečna polievka s kôprom zvara, kapustnica, tekvicová polievka, štiav (omáčka zo šťavelu), kôprová omáčka, šalátová omáčka k mäsu, párance (cestovinové jedlo posypané makom), sľúkové gombovce (ovocné zemiakové guľky), škorce (jedlo z kukuričnej krupice a maku), makovník, orechovník, tvarožník, lekvárnik, kapustník.
- Turiec: Hrachová polievka, bryndzová polievka s kôprom, boršč, zakáľačková kapustnica, turčianske mrvance z múky, vody a bielka (do polievok), rezance so slivkovým lekvárom a škvarkami, hruškové pirohy, žgance (zemiaky s makom a maslom), mrežovník, bryndzový kysnutý koláč bjaľoš.
- Horehronie: Bryndzová polievka demikát, hríbový paprikáš, pohorelské guľky (zo zemiakov, slaninky a kyslej kapusty), baraní guláš v kotlíku, baranie drobky (pečené, varené alebo zaprávané), biely koláč (biely kysnutý koláč z chlebovej múky), bryndzovníky (kysnuté koláčiky plnené bryndzou), škvarkovníky (pagáčiky s oškvarkami).
- Orava: Chlebová polievka, kapustnica s krúpami, údeným mäsom a hubami alebo s údenou rybacinou, polievka zo sušených sliviek alebo hrušiek, goralský prívarok z kvasenej kapusty, kapustové halušky alebo strapačky s kapustou, ovsený, jačmenný a žitný chlieb, moskoľ (chlebová placka s rascou a slaninkou), posúch (chlebová kysnutá placka).
- Novohrad: Čičerová polievka (cícerová hustá polievka), kyseľ (kyslastá chlebová polievka), demikát (polievka z bryndze), loházka (polievka z jačmenných krúpov), strapkáč (hustá fazuľovo-zemiaková polievka), dupčiaky (dlávené zemiaky s kyslou kapustou), jablková omáčka, šípková omáčka, bryndzovník, jablčník, čerešňový koláč s orechmi, chrapne (v masti vyprážané cukrovinky).
- Gemer: Polievka z kyslého mlieka, ovocná polievka z dulí, kyslá polievka zo zemiakov a s octom, barania polievka, vianočný kyseľ (vianočná kapustnica s údenou baraninou a so šťavou z kyslej kapusty, zahustená zemiakmi), gemerské guľky (jedlo baníkov a drevorubačov zo zemiakov a prerasteného údeného mäsa), škorce s makom (z kukuričnej krupice), kysnuté posúchy, hubovník (slaný koláč plnený hubami), gója rožňavských Rómov (tradičné rómske jedlo z bravčových čriev naplnených ryžou a zemiakmi).
- Spiš: Kminovapolifka (polievka s kmínom), bryndzovapolifka, džatky (halušky alebo malé guľky z popučených zemiakov zmiešaných s múkou a slaninkou opraženou na oškvarky), pirogi (pirohy), nalešniky (jedlo podobné plackám), gruľovnik (zemiakový koláč).
- Šariš: Čir (rýchla slovenská polievka), kuľaša (zemiaková kaša omastená opraženou slaninkou), kyšeľ (hustá a výdatná polievka), žufka (hustá omáčka), fizoli s hubami (fazuľa varená s hubami), sciranka s fizolami (strúhané alebo sekané cesto s uvarenou fazuľou), kapušnica (z kyslej kapusty), mačanka (polievka z vody z kyslej kapusty), trepanky (halušky s kyslou alebo sladkou kapustou), kapustnik (kysnutý koláč plnený kyslou kapustou), kolač s kapustu (kysnutý slaný koláč s kyslou kapustou a so slaninkou).
- Zemplín: Ciberej (mliečna zemiaková polievka), boršč (polievka z červenej repy), juška (polievka z kyslej kapusty a kapustovej vody), rosoľ alebo rosoľanka (zo zemiakov, z fazule a vody z kyslej kapusty), vianočná jucha (vianočná kapustnica), vianočná mačanka (omáčka alebo polievka z kyslej kapusty a zemia…
Zabudnuté pokrmy
Niektoré tradičné jedlá východného Slovenska sa už takmer zabudli. Medzi ne patrí napríklad kračun, tradičný obrovský chlieb, ktorý sa piekol na Zemplíne. Ďalším zabudnutým jedlom je slivčanka, sladká smotanová omáčka zo sušených sliviek, ktorá sa pripravovala v Prešove.
Tradičná strava na Spiši
Na Spiši sa tradičná strava vyznačovala jednoduchosťou a využívaním lokálnych surovín. Medzi typické jedlá patrili pokrmy zo zemiakov, múčne jedlá, polievky, strukoviny a kaše. Technologická príprava bola jednoduchá a neprekombinovaná. Strava našich predkov bola spätá s prírodou.
V smižianskom múzeu je expozícia, ktorá približuje jedlo, varenie a kuchyne predkov. „Jedálny lístok bol veľmi jednoduchý, jedlá sa často opakovali. Nehodovalo sa tak ako dnes,“ priblížila Margita Kočišová z Múzea Spiša - Národopisné múzeum Smižany. Jedlá sa pripravovali rýchlejšie, z tradičných surovín. Východ Slovenska a Spiš zvlášť bol povestnou zemiakarskou oblasťou.
Chlapi zvyčajne skoro ráno odchádzali na pole. Ženy už o 7. hodine mali navarené a odnášali mužom na polia, napríklad halušky. To, čo mávame bežne na obed, oni mali ako sýte raňajky. Vzhľadom na skoré vstávanie a prácu to bolo pre nich ako obed. Často sa v tanieroch objavovala kukuričná kaša. V Levočských vrchoch sa jedol tzv. čír. Ide o múku varenú s vodou alebo mliekom, podávaná môže byť na sladko i na slano. Konzistenciou pripomínala dnešnú detskú krupicu.
Obľúbenou pochúťkou bola aj tunka, niečo ako mliečna omáčka. Skrátka sa pripraví zápražka s mliekom, buď čistá, alebo sa do nej pridával šalát, žihľava i šťaveľ. V okolí Spišskej Novej Vsi sa tunka podávala aj s egrešmi či ríbezľami. Podľa M. Staňovej ľudia kedysi jedávali také jedlá, čo si v dnešnej dobe nevieme ani predstaviť. Väčšinu surovín si sami dorábali. Stálo to nemalú námahu, preto si jedlo viac vážili. Nevyhadzovali, neplytvali ním. Čo sa nezužitkovalo, spracovali ďalej. Čo zostalo, dali statku, prasiatkam.