Hovädzia sviečkovica steak patrí medzi najobľúbenejšie a najkvalitnejšie kusy mäsa, ktoré si zaslúžia osobitnú pozornosť pri príprave. Správny postup, od výberu mäsa až po finálne servírovanie, je kľúčový pre dosiahnutie dokonalého výsledku. V tomto článku sa zameriame na dôležité aspekty prípravy hovädzej sviečkovice, s dôrazom na zrenie mäsa a jeho odstatie pred a po tepelnej úprave.
Výber správneho mäsa: Základ úspechu
Kvalita steaku začína už pri výbere mäsa. Nie všetky časti hovädzieho sú rovnako vhodné na prípravu steakov. Ideálne sú tie, ktoré pochádzajú z menej namáhaných svalov, čím je zaručená ich jemnosť a krehkosť. Medzi najvhodnejšie časti patria:
- Sviečková: Najlahodnejší, najkvalitnejší a najdrahší druh hovädzieho mäsa. Nachádza sa v priestore svaloviny pod chrbticou, čo zaručuje jej jemnosť a chudosť.
- Vysoká roštenka: Vhodná pre Rib Eye steaky. Mäso je prerastené tukom a má krásnu mramorovú štruktúru, ktorá dodáva steaku šťavnatosť a chuť.
- Nízka roštenka: Chudá a šťavnatá časť mäsa s vyváženou chuťou a krehkosťou.
- Zadné stehno vrchný šál: Mäkká časť zadného stehna s jemným svalovým vláknom.
- Hovädzí orech: Časť zadného stehna.
- Kvetová špička: Jeden z najkvalitnejších kusov hovädzieho mäsa, ideálny na prípravu veľkých steakov.
- Hovädzia veverička (mäsiarska panenka): Časť svalového úponu bránice, krehké mäso s výraznou chuťou.
- Lúpané pliecko: Obsahuje jemné svalové vlákna a je pretkané silnou šľachou, ktorá pri varení zmäkne.
- Tri tip: Trojuholníkový rez mäsa zo spodnej časti sviečkovej.
- Picanha: Obľúbený kus mäsa v brazílskej kuchyni s tukovým krytím, ktoré zaisťuje krehkosť a silnú hovädziu chuť.
Dôležitým faktorom pri výbere mäsa je aj jeho pôvod. Najlepšie steakové mäso pochádza z krajín s rozsiahlymi pasienkami, kde sa mladé zvieratá plemien ako Black Angus, Piedmontese, Wagyu a Herefordshire môžu dosýta napásť. Mäso týchto plemien je šťavnaté a jemné, pričom plemeno Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním.
Zrenie mäsa: Tajomstvo krehkosti a chuti
Pre dosiahnutie optimálnej chuti a krehkosti je zrenie mäsa nevyhnutné. Ide o proces, počas ktorého na mäso pôsobia mikróby a enzýmy, rozkladajúce kolagén a spojivové tkanivo. Zrením sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Hovädzie mäso vyzrieva pri správnom skladovaní 10-14 dní.
Existujú dva spôsoby zrenia mäsa:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
- Suché zrenie: Považuje sa za pôvodný a najkvalitnejší spôsob uchovávania mäsa zaveseného voľne v chladiarni. Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia. Pri tomto procese je dôležité dodržiavať prísne hygienické podmienky a udržiavať teplotu v rozmedzí -1 °C až +1 °C a vlhkosť vzduchu maximálne 90%.
- Mokré zrenie: Jednoduchšia a ekonomicky výhodnejšia metóda, pri ktorej sa kúsky mäsa vákuovo zabalia a uchovávajú bez prístupu kyslíka v teplote okolo nuly. Po rozbalení je potrebné mäso nechať nejaký čas odpočinúť, aby sa uvoľnili plynné zložky, ktoré vznikajú počas zrenia.
Odborníci z Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín potvrdzujú, že zrenie mäsa nepredstavuje žiadne ďalšie riziko v porovnaní s čerstvým mäsom, ak sa dodržiavajú kontrolované podmienky a špecifická kombinácia času a teploty.
Príprava pred varením: Izbová teplota a korenie
Pred samotnou tepelnou úpravou je dôležité nechať mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Studené mäso by na horúcej panvici utrpelo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu, čo by viedlo k vysušenému kúsku mäsa bez chuti. Mäso by malo mať teplotu medzi 20°C až 22°C. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm.
Pri ochucovaní steaku platí pravidlo, že menej je niekedy viac. Nepoužívajte žiadne marinády, ktoré by prekryli pravú chuť mäsa. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Môžete použiť čerstvo drvené čierne korenie, prípadne zmes soli, cesnaku, byliniek a oleja.
Tepelná úprava: Panvica alebo gril?
Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile. Dôležité je použiť kvalitnú panvicu, ktorá dobre vedie teplo a rovnomerne ho rozloží. Vhodné sú liatinové alebo teflónové panvice, prípadne grilovacie panvice s drážkami, ktoré odvádzajú prebytočný tuk.
Pred vložením mäsa na panvicu alebo gril je potrebné ich poriadne rozohriať. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou zatiahlo a šťava z neho nevytiekla.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Stupne prepečenia steaku: Od krvavého po úplne prepečený
Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Existuje niekoľko stupňov prepečenia, od raw (surový) až po well done (úplne prepečený). Medzi najobľúbenejšie stupne patria:
- Rare (jemne prepečený): Teplota stredu je 52 °C, mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 1,5 minúty.
- Medium rare (stredne prepečený): Teplota stredu je 55 °C, mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 2,5 minúty.
- Medium (stredne prepečený): Teplota v jadre je 60 °C, mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 3 minút.
- Medium well (takmer prepečený): Teplota v jadre je 65 °C, mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 4 minút.
- Well done (úplne prepečený): Teplota v jadre je 71 °C, mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 5 minút.
Pre kontrolu stupňa prepečenia môžete použiť teplomer na mäso, prípadne tzv. finger test (test pomocou brušiek prstov).
Odpočinok steaku: Kľúč k šťavnatosti
Po tepelnej úprave je dôležité nechať steak asi 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Týmto krokom zabezpečíte, že šťava v mäse sa rovnomerne rozloží, čím bude steak šťavnatejší.
Servírovanie: Správne nakrájaný steak
Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky. Mäso krájajte kolmo na svalové vlákna, aby sa ľahšie prežúvalo. Na krájanie steaku používajte ostrý a tenký nôž bez zúbkov.
Ku steakom sa najviac hodí víno s vysokým obsahom tanínov, ktoré napomáhajú tráveniu proteínov.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš
Tipy pre dokonalý steak:
- Hygiena: Pred prácou so surovým mäsom si umyte ruky.
- Teplota: Dbajte na správnu teplotu pri zrení mäsa a jeho temperovaní pred varením.
- Panvica: Používajte kvalitnú panvicu, ktorá dobre vedie teplo.
- Korenie: Nepreháňajte to s korením, nechajte vyniknúť chuť mäsa.
- Čas: Strážte si čas pri tepelnej úprave, aby ste dosiahli požadovaný stupeň prepečenia.
- Odpočinok: Nezabudnite nechať steak po upečení odpočinúť.
- Víno: Vyberte vhodné víno, ktoré doplní chuť steaku.
Recept na sviečkovú na panvici s ananásom a brandy
Pre tých, ktorí hľadajú originálnu kombináciu chutí, odporúčame vyskúšať recept na sviečkovú na panvici s ananásom a brandy. Ide o rýchlu a chuťovo fantastickú úpravu hovädzej sviečkovice.
Ingrediencie:
- Hovädzia sviečkovica (nakrájaná na 2 vysoké steaky)
- Olivový olej
- Maslo
- Bylinky (rozmarín, tymian)
- Cibuľa (nakrájaná na tenké prúžky alebo mesiačiky)
- Brandy
- Ananásová šťava
- Šťava z odpočívajúceho mäsa (voliteľné)
Postup:
- Steaky osušte papierovými utierkami.
- Na panvici silno rozpáľte olivový olej.
- Opatrne vložte steaky na rozpálenú panvicu a opekajte ich sprudka z každej strany približne 2-3 minúty (pre stupeň prepečenia medium-rare, čas upravte podľa hrúbky mäsa a vašej preferencie).
- Počas opekania môžete pridať kúsok masla a bylinky.
- Opečené steaky vyberte z panvice, preložte ich na tanier alebo dosku, prikryte alobalom a nechajte odpočívať aspoň 5-10 minút, kým si pripravíte omáčku.
- Do tej istej panvice, kde ste opiekli mäso, pridajte cibuľu a opekajte ju, kým nie je mäkká a zlatistá.
- Prilejte do panvice brandy. POZOR: Alkohol sa môže vznietiť (flambovanie). Ak flambujete, odstavte panvicu z priameho ohňa a nechajte plameň dohorieť.
- Prilejte ananásovú šťavu a šťavu, ktorú pustilo odpočívajúce mäso.
- Omáčku priveďte do varu a na miernom ohni ju nechajte krátko prevariť a zredukovať (asi 5 minút), kým mierne nezhustne a chute sa nespoja.
- Podávajte ihneď.