Hovädzí steak je kráľom medzi mäsovými pokrmami, ktorý si získal obľubu pre svoju šťavnatosť, intenzívnu chuť a relatívne jednoduchú prípravu. Či už preferujete šťavnatý Ribeye, jemný Filet Mignon, korenistý Hanger steak alebo ozrutný Tomahawk, správne pripravený steak je gurmánsky zážitok, ktorý ocení každý milovník dobrej kuchyne. Tento článok vás prevedie výberom kvalitného mäsa, správnou prípravou a technikami grilovania a pečenia, aby ste si mohli vychutnať dokonalý steak v pohodlí vášho domova. Hovädzí steak medium patrí medzi najobľúbenejšie úpravy hovädzieho mäsa. Jeho príprava si vyžaduje precíznosť a dodržiavanie niekoľkých zásad, aby bol výsledok šťavnatý, jemný a s dokonalou chuťou.
Výber Správneho Mäsa: Základ Úspechu
Príprava dokonalého steaku sa nezačína v kuchyni, ale už pri výbere mäsa. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek časti hovädzieho dobytka, niektoré časti sú na to priam predurčené. Medzi najobľúbenejšie patria steaky z pravej sviečkovice, roštenky alebo stehna. Vo všeobecnosti platí, že najvhodnejšie sú časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, pretože mäso z nich je jemnejšie. Na samotnú kvalitu mäsa vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu. Kvalita mäsa je kľúčová pre dokonalý steak.
Druhy Steakového Mäsa
- Vysoká roštenka (Rib Eye Steak, Entrecôte): Pochádza z oblasti chrbta kravy a je známa svojou jemnosťou a šťavnatosťou. Mäso s výraznou tukovou štruktúrou, ktorá mu dodáva bohatú chuť a šťavnatosť. Tuk sa počas prípravy rozpúšťa a preniká do mäsa, čím ho robí obzvlášť chutným. Grilovaný rib eye steak sa pripravuje z mäsa, ktoré zrelo 3-4 týždne, vtedy je jeho konzistencia ideálna.
- Nízka roštenka (Striploin Steak): Chutný a šťavnatý steak, ktorý sa dá nakrájať na väčšie porcie. Mäso s pevnou textúrou a výraznou chuťou hovädziny. Má menej tuku ako Rib Eye, ale stále je veľmi chutné.
- Sviečková (Filet Mignon): Najdrahšie a najjemnejšie hovädzie mäso, steak z neho je menší, chudý a šťavnatý. Najjemnejšie a najdrahšie mäso, veľmi krehké a s jemnou chuťou. Vhodné pre tých, ktorí preferujú jemnú chuť a textúru. Steak medium s brusnicovým gélom sa pripravuje z dobre odležanej sviečkovice.
- T-bone steak: Kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky, považovaný za jedno z najlepších mias na steak. Ponúka výhodu dvoch rôznych druhov mäsa v jednom steaku.
- Rump steak: Chudší a suchší steak z hornej časti zadného stehna. Rumpsteak z highlandera si vychutnáte len so soľou, bez korenia, takto dokonale.
- Flank steak: Jemné mäso z hovädzieho pupka, charakteristické svojou štruktúrou, rozmermi a výraznou chuťou. Plochý steak s výraznou chuťou, ideálny na grilovanie a marinády. Je dôležité ho krájať proti vláknam, aby bol jemnejší. Šťavnatý flank steak s grilovanou zeleninou predstavuje chutnú porciu od šéfkuchára Gaba Kocáka.
- Hanger steak (Veverička): Svalový úpon bránice v hornej časti chrbta, má silnú hovädziu chuť a pripravuje sa sprudka a krátko. Hanger steak na tymiane sa krája skoro ako maslo.
- Chuck roll: Mäso z hovädzieho krku, dostatočne prerastené tukom, vhodné na grilovanie.
Kritériá pre Výber Kvalitného Mäsa
- Pôvod: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie. Zistite si pôvod mäsa. Mäso od lokálnych farmárov, ktorí sa zameriavajú na kvalitný chov, býva často lepšie ako mäso z masovej produkcie.
- Štruktúra: Mramorovanie (tuk prerastený v svale) by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach, čo zabezpečí šťavnatosť steaku. Tukové žilky v mäse, ktoré zaručujú šťavnatosť a chuť. Čím viac mramorovania, tým lepší steak.
- Farba: Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie. Mäso by malo mať jasnú, červenú farbu. Vyhnite sa mäsu, ktoré má hnedastý alebo sivastý odtieň. Pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.
- Tuhosť: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku. Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.
- Vôňa: Mäso by malo mať príjemnú, hovädziu vôňu. Vyhnite sa mäsu, ktoré má kyslý alebo nepríjemný zápach.
- Zrnenie: Všímajte si štruktúru mäsa. Jemné zrnenie naznačuje, že mäso bude krehkejšie.
Zrenie Mäsa: Kľúč k Dokonalosti
Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré označujeme ako zrenie. Zrením sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Hovädzie mäso vyzrieva pri správnom skladovaní 10-14 dní. Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi. V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní, ďalšie dni sa prepravuje do obchodných reťazcov a na pulte mu do expirácie zostáva ešte obvykle 20 dní. Na vynikajúce steaky sa odporúča používať argentínske mäso, no dobrý steak pripravíte aj zo slovenských býkov, veď aj tie sa chovajú na pastvinách a celú dobu sú pod veterinárnym dohľadom. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa.
Mokré Zrenie
Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo v potravinárskej fólii pri teplote 0-2 °C ideálne 14-21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie.
Suché Zrenie
Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2-8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia. Mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
Príprava Steaku: Odpočinok a Korenie
Pred samotnou prípravou nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote, ideálne hodinu. Mäso by malo mať izbovú teplotu, aby sa rovnomerne prepieklo. Ak máte mäso v celku, krájajte ho priečne na svalové vlákna na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimkou sú steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou. Osušte steak papierovou utierkou. Suchý povrch umožní lepšie zhnednutie a vytvorenie kôrky.
Marináda? Radšej Nie
Nepoužívajte žiadne marinády, ktoré by prekryli pravú chuť mäsa. Mäso osoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Príliš skoré solenie môže vysušiť mäso. Môžete použiť aj iné korenie podľa vlastnej chuti, napríklad cesnakový prášok, cibuľový prášok, údenú papriku alebo bylinky. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Ak chcete steak marinovať, urobte to aspoň 30 minút pred varením, ideálne niekoľko hodín. Marináda pomáha zjemniť mäso a pridať mu chuť. Použite marinádu na báze oleja, octu, sójovej omáčky, byliniek a korenín.
Techniky Prípravy: Panvica alebo Gril?
Na prípravu steaku môžete použiť panvicu alebo gril. Obe metódy majú svoje výhody. Pečenie na panvici umožňuje lepšiu kontrolu teploty a rovnomernú kôrku, zatiaľ čo grilovanie dodáva mäsu charakteristickú údenú chuť. Ak chcete pripraviť chutné jedlo, potrebujete k tomu jednoznačne kvalitné vybavenie. To isté platí aj o steaku. Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne. Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku. Dobrou pomôckou najmä pre začiatočníkov môže byť aj teplomer.
Príprava na Panvici
Predhrejte panvicu na vysokej teplote, kým nezačne dymiť (5-10 minút, pri liatinových panviciach aj dlhšie). Použite ťažkú panvicu s hrubým dnom, ideálne liatinovú. Panvica by mala byť dostatočne veľká, aby sa do nej zmestil steak bez toho, aby bol preplnený. Použite olej s vysokým bodom zadymenia, napríklad repkový olej, avokádový olej alebo ghí (prepustené maslo). Olej by mal panvicu rovnomerne pokryť, ale nemal by v ňom steak plávať. Nezabudnite na správnu teplotu panvice alebo grilu. Príliš nízka teplota spôsobí, že steak bude suchý a tvrdý.
Mäso položte na rozpálenú panvicu. Ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Opečte mäso z každej strany po dobu 2-3 minúty, aby sa vytvorila kôrka. Potom znížte teplotu na strednú a opekajte ďalšie 2-4 minúty z každej strany, v závislosti od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia. Neotáčajte príliš často: Otáčajte steak iba raz alebo dvakrát počas prípravy, aby sa vytvorila kôrka.
Pridajte na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu.
Tesne pred dokončením pridajte čerstvé maslo a nechajte v ňom steak vykúpať sa. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa. Maslom prelievajte steak, aby získal bohatšiu chuť.
Steak aj s panvicou nechajte ešte zapiecť v rúre vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút. Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
Použite teplomer na mäso, aby ste zistili vnútornú teplotu steaku. Pre medium by mala byť vnútorná teplota 55-60°C. Vpichnite teplomer do najhrubšej časti steaku, vyhýbajte sa kostiam.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš
Príprava v Rúre
Príprava v rúre je vhodná pre hrubšie steaky, ktoré potrebujú dlhší čas na prepečenie.
Predhrejte rúru na 180°C.
Steak opečte na panvici na vysokej teplote 2-3 minúty z každej strany, aby sa vytvorila kôrka.
Preložte steak na plech a pečte v rúre 5-10 minút, v závislosti od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia.
Použite teplomer na mäso, aby ste zistili vnútornú teplotu steaku. Pre medium by mala byť vnútorná teplota 55-60°C.
Príprava na Grile
Rozpáľte gril na vysokú teplotu. Príprava grilu: Rozohrejte gril na stredne vysokú teplotu.
Štvorcentimetrový steak grilujte sprudka na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Položte steak na gril a opekajte ho 3-4 minúty z každej strany, aby sa vytvorila kôrka. Potom presuňte steak na menej horúcu časť grilu a opekajte ďalšie 3-5 minút z každej strany, v závislosti od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia.
Mäso prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru.
Zatvorte veko grilu a mäso prepekajte asi 6 minút.
Použite teplomer na mäso, aby ste zistili vnútornú teplotu steaku. Pre medium by mala byť vnútorná teplota 55-60°C.
Stupne Prepečenia: Ako si Vybrať Ten Správny?
Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Stupeň prepečenia steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom. Doba prípravy steaku záleží od toho, aký steak si želáte. Chcete ho krvavý, stredne prepečený, alebo prepečený? Či už si steak pripravujete sami doma, alebo ste v reštaurácii, zoznámte sa s nasledujúcimi názvami, aby ste boli pripravený odpovedať na otázku: Aký stupeň prepečenia si želáte? Aj keď sú medzi Vami takí, ktorí tieto pojmy dobre poznajú, nikdy nie je na škodu si ich pripomenúť a možno sa aj vy dozviete niečo, čo ste doteraz nevedeli. Ešte predtým ako sa pustíme do jednotlivých stupňov prepečenia, je dôležité zdôrazniť, že jednotlivé odporúčané časy závisia od teploty, na ktorej mäso robíme, aj od hrúbky steaku. Nami krájané steaky sú vždy hrubé minimálne 2,5 cm a zlaté pravidlo hovorí, že ak chceme stupeň medium rare (stredne prepečený), mal by sa steak piecť 2,5 minúty z každej strany. Ak by sme chceli byť úplne presný, tak na presné stanovenie stupňa prepečenia musíme použiť špeciálny teplomer na mäso. Čo sa týka teploty, steak by sa mal robiť vždy na rozpálenom grile, alebo panvici. Pri príprave steaku na panvici odporúčame použíť liatinovú, ktorá dokáže vytvoriť perfektnú kôrku a stred zanechá šťavnatý.
- Raw (surový): Bez tepelnej úpravy. Surový, nepečený. Okrem špeciálnych pokrmov, ktoré ale niesú skutočnými steakmi, ako je napríklad Tatárský biftek či Carpaccio, sa steaky takto nepodávajú.
- Blue rare alebo very rare (veľmi mierne prepečený): Iba krátko ošľahnutý nad plameňom, každá strana približne 30 sekúnd. Zvonku je opečený, avšak zvnútra ostáva krvavý.
- Rare (jemne prepečený): Teplota stredu je 52 °C, opeká sa z každej strany po dobu 1,5 minúty. Jemne, mierne opečený, teplota stredu okolo 52°C, pripravuje sa približne 1,5 minúty z každej strany. Zvonku zo všetkých strán je už tmavohnedý a vnútro sa taktiež začína zafarbovať, avšak zostáva červené.
- Medium rare (stredne prepečený): Teplota stredu je 55 °C, opeká sa z každej strany po dobu 2,5 minúty. Stredne prepečený, teplota stredu 55°C. Zvonku je tmavohnedý, stred steaku je ružový a zbytok vnútra prechádza pomaly blízko povrchu do šedo-hnedej farby. Pripravuje sa 2,5 minúty z každej strany. Najbežnejšie sa steaky pripravujú na stupeň prepečenia medium rare, resp. medium.
- Medium (stredne prepečený): Teplota v jadre je 60 °C, opeká sa z každej strany po dobu 3 minút. Taktiež stredne prepečený; vyššia teplota v jadre 58 - 60 °C. Úplný stred je stále ružový, avšak zbytok mäsa je už celkom prepečený do šedohnedej farby. Doba prípravy je zhruba 3 minúty z každej strany.
- Medium well (takmer prepečený): Teplota v jadre je 65 °C, opeká sa z každej strany po dobu 4 minút. Viac prepečený; teplota stredu 65°C. Mäso je už takmer celé hnedé, iba náznaký ružovej v strede. Šťavnatosť sa už vytráca. Pečie sa asi 4 minúty z každej strany.
- Well done (prepečený): Teplota v jadre je 71 °C, opeká sa z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché. (úplne, plne) prepečený; teplota stredu 71 °C. Mäso je už celkom prepečené a okraje mierne ohoreté. Stred je šedohnedý. Príprava trvá približne 5 minút z každej strany. Na tento stupeň steaky neodporúčame prepekať, mäso je zbytočne “žuvačkové” a zážitok z vášho drahého kúska mäsa nie je ani zďaleka taký, aký by ste si predstavovali.
Finger Test: Zistite Stupeň Prepečenia Bez Teplomera
Na to, aby ste vedeli, ako je steak prepečený, môžete použiť aj dotykový test. Ak je veľmi mäkký na dotyk a piekol sa menej ako 1 minútu z každej strany, bude vo vnútri krvavý (blue rare). V prípade, že je mäkký a piekli ste ho 2,5 až 3 minúty z každej strany, váš steak bude stredne opečený (medium rare). Pružný na dotyk znamená, že je stredne pečený (medium) - takýto steak sa pečie asi 4 minúty z každej strany. Ak chcete mať steak stredne prepečený (medium well), piecť ho treba 4,5 minúty a na dotyk bude pevný. Úplne prepečený steak (well done) je na dotyk pomerne tvrdý a doba prípravi je zhruba 5 minút. Ak by ste ani po dodržaní všetkých týchto tipov neboli s prepečením vášho steaku spokojný, stále ho môžete vrátiť späť na gril/panvicu a dopiecť si ho do požadovaného stavu.
Odpočinok Pred Servírovaním: Dôležitý Krok
Po tepelnej príprave nechajte steak asi 5-10 minút odstáť pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom. Doprajte mu desaťminútov é ho šofíra a prikryte ho zľahka alobalom. Počas odpočinku sa šťavy v mäse rovnomerne rozložia a steak bude šťavnatejší. Nechajte mäso odpočívať: Odpočinok po upečení je kľúčový pre šťavnatosť steaku. Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky. Steak nakrájajte na tenké plátky proti vláknam a podávajte s obľúbenou prílohou a omáčkou. Nezabudnite na čerstvé bylinky na ozdobu.
Prílohy a Omáčky
K akej prilezitosti sa hodi tento recept ? Bezchybná chuť pikantého steaku spolu so sladkou kukuricou. Pri takom dobrom hovädzom steaku poskočí nejedno nie len mužské srdce a jeho príprava pritom nie je vôbec zložitá!
Prílohy
- Grilovaná zelenina s maslom
- Zemiakové hranolčeky
- Pečené zemiaky s bylinkami
- Chrumkavá bagetka s cesnakom
- Krémová zemiaková kaša
- Steak s trojakými zemiakmi: Pekný kus mäsa a k nemu zemiaky troch farieb.
Omáčky
- Jednoduché dipy na báze jogurtu, zeleniny, majonézy alebo smotany
- Omáčka z pečeného cesnaku: Chuť pečeného cesnaku spraví z omáčky majstrovské dielo.
- Whisky omáčka: Výnimočný deň si zaslúži aj výnimočné jedlo.
- Rib eye steak s omáčkou z pečeného cesnku
- Rib eye steak s whisky omáčkou
Recepty na Inšpiráciu
- Výborný steak z hovädzej sviečkovice so zeleninou a hranolkami na hubách: Mäso naporciujeme na 2-3 cm hrubé steaky, osolíme, okoreníme a pokvapkáme citrónovou šťavou. Na oleji speníme cibuľu a pridáme nakrájané šampiňóny. Osolíme, okoreníme, podlejeme trochou vody a dusíme cca 10 minút. Zahustíme maizenou a prilejeme šľahačkovú smotanu. Steaky grilujeme na rozpálenej panvici podľa požadovaného stupňa prepečenia. Podávame s opekanými zemiakmi alebo hranolkami.
- Šťavnatý steak s rozmarínom, opekanými zemiakmi a maslom: Steaky osušíme, osolíme a okoreníme z oboch strán. Pečieme v rúre na 200 °C približne 25 minút do zlatohneda. Na poslednú minútu pridáme maslo, rozmarín a prelievame steaky roztopeným maslom.
- Šťavnatý steak z hovädzej roštenky: Jasne a zrozumiteľne ako pripraviť steak presne podľa vášho želania.
- Steak v slaninovom opasku na zelenom korení: Čo si budeme hovoriť, so slaninkou chutí všetko lepšie.
Riešenie Bežných Problémov
- Steak je suchý: Príčinou môže byť príliš dlhé varenie, príliš nízka teplota alebo nedostatočné mramorovanie. Skúste použiť kvalitnejšie mäso, skráťte čas varenia a nechajte steak odpočívať.
- Steak je tvrdý: Príčinou môže byť príliš dlhé varenie alebo varenie pri príliš vysokej teplote. Skúste použiť jemnejšie mäso, skráťte čas varenia a nechajte steak odpočívať.
- Steak nemá kôrku: Príčinou môže byť príliš nízka teplota panvice alebo grilu. Uistite sa, že panvica alebo gril sú dostatočne horúce pred pridaním steaku.