Steak, šťavnatý a voňavý kus mäsa, patrí medzi najvyhľadávanejšie mäsové pochúťky na svete. Jeho úspech závisí od správnej prípravy a kvality mäsa. Hoci sa steaky pripravujú z rôznych druhov mäsa, tento článok sa zameriava na hovädzie steaky, najmä na exkluzívny Kobe steak.
Čo je steak?
Steak je kus mäsa narezaný kolmo na svalové vlákna zvieraťa. Najčastejšie sa pripravuje z hovädzieho mäsa, ale môže byť aj z kuracieho, tuniaka, lososa, jahňacieho, bravčového a iných druhov mäsa.
Výber a zrenie mäsa
Kvalita mäsa je pre dokonalý steak kľúčová. Najlepší steak je zo zrelého hovädzieho mäsa, kde prírodné enzýmy rozkladajú štruktúru spojivového tkaniva. Existujú dva základné spôsoby zrenia mäsa: suché a mokré zrenie.
Suché zrenie (Dry Aging)
Suché zrenie je nákladný a časovo náročný proces, pri ktorom sa hovädzina skladuje v chladičoch s kontrolovanou vlhkosťou a teplotou po dobu maximálne 6 týždňov. Počas tohto procesu sa z mäsa odparuje vlhkosť, čo zlepšuje jeho textúru a koncentruje chuť. Mäso stráca približne 20 % svojej hmotnosti, ale získava intenzívnejšiu chuť.
Mokré zrenie (Wet Aging)
Mokré zrenie je efektívnejší spôsob, ktorý zachováva prirodzenú vlhkosť mäsa. Mäso sa vákuovo zabalí do plastových vreciek hneď po porážke a rozrábke a uchováva sa v chlade pri teplote 0 až 4 °C po dobu 7 až 28 dní. Počas mokrého zrenia prebiehajú v mäse enzymatické procesy, ktoré rozkladajú svalové vlákna a spojivové tkanivo, čím sa dosiahne jemnejšia textúra a mierne zvýraznená hovädzia chuť.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
Ako vyberať mäso na steak?
Pri výbere mäsa na steak by ste mali hľadať kúsky, ktoré sú dostatočne hrubé, aby si udržali vlhkosť a šťavnatosť. Dôležité je aj mramorovanie, teda prítomnosť kúskov tuku, ktoré pomáhajú mäsu udržať si šťavnatosť. Pred tepelnou úpravou nechajte steak odpočívať v chladničke na podložke z porcelánu alebo skla po dobu dvoch dní. Chladný vzduch prúdiaci okolo mäsa vysuší jeho povrch a šťava a chuť sa vo vnútri skoncentrujú.
Stupne prepečenia steaku
Steaky sa rozlišujú podľa stupňa prepečenia:
- Blue (krvavý): veľmi krátko opečený, vnútri takmer surový
- Rare (veľmi jemne prepečený alebo stredne krvavý): jemne prepečený, vnútri červený a šťavnatý
- Medium Rare (jemne prepečený): stredne prepečený, vnútri ružový a šťavnatý
- Medium (stredne prepečený): stred mäsa ružový, stále šťavnatý
- Medium Well Done (takmer prepečený): mäso takmer úplne prepečené, vnútri veľmi jemne ružové
- Well Done (prepečený): mäso úplne prepečené a suché
Dĺžka prípravy steaku závisí od typu mäsa, hrúbky rezu a teploty panvice. Čím je steak surovejší, tým je mäkší, jemnejší a šťavnatejší. Naopak, dobre prepečený steak je tuhší, tvrdší a menej šťavnatý.
Druhy steakov
Pri výbere steaku by ste mali zvážiť chuť, šťavnatosť, množstvo tuku a cenu. Mäso z prednej časti hovädziny je tvrdšie a tuhšie, ale lacnejšie. Steaky z tejto časti sa odporúčajú variť pomaly a podlievať tekutinami. Najchutnejšie a najjemnejšie steaky pochádzajú zo zadnej časti hovädzieho dobytka, napríklad sviečkovica (Loin, Tenderloin, Chateaubriand, T-bone Steak, Porterhouse Steak, Top Loin, Entrecote).
Najpopulárnejšie druhy hovädzieho steaku:
- Entrecote (francúzska roštenka): rez mäsa zo strednej časti vysokej roštenky, obsahuje kúsky mastného mäsa, ktoré mu dodávajú šťavnatú chuť.
- Chateaubriand Steak: veľký, hrubý steak z tučného konca filletu, jeden z najjemnejších steakov.
- Porterhouse Steak: výrez mäsa a kosti, kde sa stretáva sviečková a jemná sviečková.
- Rib-eye steak: výrez z hornej časti predného rebra, obsahuje viac tuku, čo mu dodáva špecifickú chuť a šťavnatosť.
- Rump steak: rez zo zadnej časti hovädziny, obsahuje menej tuku, je pevnejší a menej šťavnatý.
- Sirloin steak: sviečková, jemný, chudý rez bez kosti zo zadnej časti chrbta.
- Flank Steak: Pochádza z dolnej brušnej časti kravy, medzi rebrami a bedrami. Má pevnú a vláknitú textúru. Je menej mramorovaný ako niektoré iné rezy, čo znamená, že obsahuje menej vnútrosvalového tuku.
Kobe steak
Kobe steak je jedným z najkvalitnejších a najdrahších steakov na svete, pochádzajúci z japonského mesta Kobe. Je to špeciálny steak z hovädziny odrody Wagyu, ktorá je masírovaná so saké a napájaná pivom. Toto jedinečné zaobchádzanie s dobytkom má za následok výnimočne jemné a chutné mäso s mramorovou štruktúrou.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Wagyu
Wagyu je japonské plemeno hovädzieho dobytka, ktoré sa pôvodne používalo ako ťažné zviera v poľnohospodárstve. V dôsledku stáročného chovu si wagyu vyvinulo jedinečnú schopnosť ukladať extra energiu vo forme jemného, rovnomerne rozloženého vnútrosvalového tuku, známeho ako mramorovanie. Mramorovanie je kľúčovým faktorom ovplyvňujúcim kvalitu a chuť wagyu mäsa.
Hodnotenie Wagyu mäsa
Kvalita wagyu mäsa sa hodnotí pomocou rôznych systémov, ktoré zohľadňujú mramorovanie, farbu tuku a mäsa, tvar rebier a ďalšie faktory. Najčastejšie používané systémy sú japonský systém klasifikácie hovädzieho mäsa (JMGA), austrálske klasifikačné systémy (MSA a AUS-MEAT) a americký klasifikačný systém (USDA).
BMS (Beef Marbling Score) - Skóre mramorovania hovädzieho mäsa: Je to škála od 1 po 12, ktorá predstavuje množstvo mramorovania v mäse.
- Japonský systém hodnotenia hovädzieho mäsa: dáva Wagyu známku od 1 do 5, pričom 1 je najnižšia a 5 je najvyššia. Okrem číselného hodnotenia, práve pri klasifikácii z tejto krajiny môžete nájsť aj písmená od A po C, ktoré označujú odhadovanú mieru krájateľnosti, kde A je na úrovni 72% (a vyššie), B medzi 72%-69% a C na úrovni 69% (a menej). Najvyšším možným hodnotením je teda A5 (prípadne ešte +).
- Wagyu z Austrálie a Nového Zélandu sa hodnotia pomocou dvoch systémov. Najnovší systém je známy ako MSA (Meat Standards Australia). V tomto systéme pribúdajú hodnoty po desiatkach a pohybujú na stupnici od 100 (žiadny vnútrosvalový tuk) do 1190 (extrémne množstvá vnútrosvalového tuku). Najpopulárnejším systémom je však AUS-MEAT. Tento spôsob hodnotenia je veľmi podobný tomu japonskému a teda aj jeho používaním stupňov BMS. To v jednoduchosti znamená že, austrálske Wagyu s hodnotou BMS 5 je rovnaké ako japonské Wagyu BMS 5. Malý rozdiel nastáva vo vyšších hodnotách. Kým japonský systém rozlišuje 12 stupňov, austrálsky len 9. Je to z toho dôvodu, že všetko, čo pri japonskom hodnotení dosahuje vyššie číslo ako 9 (čiže 10, 11 a 12) je označené jednou spoločnou kategóriou 9+.
- USDA (Ministerstvo poľnohospodárstva USA) vytvorilo štandardy pre hovädzie mäso ktoré je triedené tak, aby spĺňalo očakávania, ktoré Američania majú pri jeho nákupe. USDA používa kombináciu subjektívnych charakter…
Príprava steakov
Steaky sa tradične pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa steak na vonkajšej strane zatiahol a vnútri si zachoval šťavnatosť.
Na čo sa zamerať pri kupovaní steakov?
- Mäso by malo mať dobrú, zdravú farbu.
- Malo by byť šťavnaté, ale nemala by z neho tiecť voda.
- Rez by mal byť čistý a rovný, nie zubatý.
- Ak kupujete steaky zabalené na tácke, dávajte si pozor na to, aby na dne tácky nebola žiadna prebytočná tekutina.
- Mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné.
S čím podávať steak?
K steaku sa hodia rôzne omáčky, ako napríklad slivková, brusnicová alebo hubová omáčka. Ako príloha sa odporúča grilovaná zelenina alebo grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš
Kurací steak
Kurací steak je jemnejší a obľúbený hlavne u detí a žien. Pred grilovaním ho treba marinovať s bylinkami a olivovým olejom. K kuraciemu steaku sa hodí grilovaná zelenina alebo grilované zemiaky.