Hľuzovka letná (Tuber aestivum) je druh vreckatej huby, ktorá sa vyznačuje nielen svojím vzhľadom, ale predovšetkým jedinečnou vôňou. Táto podzemná huba, známa už v starovekej Mezopotámii a Ríme, si v súčasnosti opäť získava svoju slávu v gastronómii. Hľuzovky sú vyhľadávané pre svoju špecifickú chuť a arómu, vďaka čomu sú vítanou ingredienciou v rôznych pokrmoch, od dezertov po rizotá.
Charakteristika a výskyt hľuzovky letnej
Hľuzovky žijú v symbióze s rôznymi druhmi stromov, ako sú dub, lieska, hrab, lipa, céder či borovica čierna. Plodnice sa tvoria hlboko pod povrchom pôdy, čo sťažuje ich hľadanie. Na Slovensku sa hľuzovka letná (Tuber aestivum) vyskytovala najviac, no posledná písomná zmienka o nej pochádza z 50. rokov 20. storočia. Hoci sa odborníci domnievali, že jej výskyt zanikol, v roku 1995 sa opäť objavili tri plodnice.
Hľuzovka letná má v priemere 3 - 7 cm a je pokrytá drobnými bradavičkami. Jej farba je čierna alebo tmavohnedá. Po rozrezaní má bledomramorovú textúru pretkanú žilkami a je tuhá. Rastie od augusta do februára.
Hľadanie hľuzoviek
S pribúdajúcimi rokmi a zlým stavom pôdy hľuzovky upadli do zabudnutia, no v súčasnosti sa opäť dostávajú do popredia. Existujú hubkári, ktorí sa živia hľadaním hľuzoviek a zasvätili tomu takmer celý svoj život. Hľadanie sa zveruje cvičeným psom, ktorí majú čuch niekoľko-stokrát lepšie vyvinutý ako ľudia. Mladý pes dostáva do jedla pár kvapiek hľuzovkového oleja, aby si na hubu zvykol a v dospelosti ju ľahko v lese našiel. Hľuzovky vedia veľmi dobre hľadať aj prasiatka, presnejšie prasnice, pretože vôňa huby sa podobá sexuálnej vôni kanca. No na hľadanie sa ukazuje predsa len lepší pes, pretože prasa nájdenú hubu skoro vždy hneď zožerie.
Dá sa nájsť už aj bez psa - konkrétne na jar, keď zíde sneh a teploty sú nad nulou, takže už lietajú muchy. A práve muchy má priťahovať ich vôňa, preto si treba všímať miesta, kde sedí alebo poletuje veľa múch.
Prečítajte si tiež: Svieža letná torta: Jednoduchý recept
Použitie hľuzoviek v kuchyni
Hľuzovka je vítaná pri výrobe dezertov, pri dochutení rizota alebo iba ako špeciálna ingrediencia do niektorých foriem pokrmov. Niekde sa dokonca používa ako ochutenie aperitívov. Pred použitím je veľmi dôležité odstrániť jej tmavý obal. Pri konzumácii tejto huby treba dbať na opatrnosť. Na svetovom trhu je jej nedostatok a hľadá sa naozaj ťažko, preto jej cena neustále stúpa. Medzi najviac gastronomicky cenené druhy patria: Tuber melanosporum, Tuber magnatum, Tuber brumale a Tuber aestivum.
Hľuzovky patria medzi špeciality, ktoré sa používajú v kuchyni. Nie každý človek má tú česť, aby ich niekedy ochutnal. Reč je o hubách, ktoré rastú asi 30 cm pod zemou a vyňuchať sa ich darí len cvičeným psom a prasatám. Existujú dva druhy hľuzoviek, čierne a biele. Nesmú sa variť, zohrievať, kombinovať s výraznými syrmi a koreniami, ani s priamo korenenými jedlami (napr. grilované mäso a ryby). Pri príprave je potrebné používať extra panenský olivový olej a soľ. Hľuzovky sa nejedia celé, pretože ich stačí pre ich výraznú chuť iba nastrúhať do jedál.
Tieto huby sa používajú veľmi striedmo. Režú sa z nich jemnučké plátky, tenšie ako papier. Používa sa na to špeciálne, len na to určené strúhadlo. Takéto plátky sa dávajú do praženice z vajec, do polievok a omáčok, na špikovanie mäsa a husacej pečienky, do mäsových paštét, ale aj do zákuskov a na ochutenie oleja.
Najdôležitejšia zásada pri úprave: pridávať hľuzovku až vo finiši, aby sa jej zvláštna aróma rozvinula až na záver. Občas urobia výnimku pri niektorých omáčkach, kedy hoblinky hľuzovky nechajú prejsť varom, ale naozaj len krátko. Už teplota nad 40 °C totiž hľuzovkám mení chuť aj vôňu, preto s varením opatrne!
Niekedy stačí len pár kvapiek hľuzovkového oleja a jedlo získa originálnu chuť. Treba zdôrazniť, že ide naozaj len o pár kvapiek; keby ste si ho dopriali vo väčšom množstve napríklad do šalátového dresingu, všetko by ste pokazili. Pozor na nepravé oleje, do ktorých bola pridaná len umelá príchuť, navyše ani olej v nich nie je extra panenský. Pravý, nepančovaný hľuzovkový olej vzniká tak, že sa nechávajú hoblinky hľuzovky lúhovať v extra panenskom oleji najmenej týždeň, aby olej prebral arómu a chuť huby.
Prečítajte si tiež: Vyskúšajte Letnú Rajčinovú Polievku
Recepty s hľuzovkou
Cestoviny s hľuzovkou
Ingrediencie (2 porcie):
- 2 PL masla
- 2 šalotky, posekané na drobno
- 250 g cestovín, fettuccine
- 250 ml smotany na varenie
- 1 ČL hľuzovkového oleja
- hľuzovky na postrúhanie
Postup:
- Do osolenej vody dáme variť cestoviny.
- Zatiaľ si na masle opražíme šalotku do sklovita, pridáme smotanu a povaríme, aby sa trocha zredukovala, nakoniec pridáme hľuzovkový olej.
- Prelejeme cez cestoviny a posypeme postrúhanou čerstvou hľuzovkou.
- Osolíme a ihneď podávame.
Husacia paštéta s hľuzovkou
Ingrediencie:
- 50 g kuracích pečienok
- 100 g husacej pečienky
- 10g hľuzovky, nastrúhanej na plátky
- 250 g bravčového pliecka
- 400 g husacieho upečeného mäsa
- 2 vajcia
- 50 g strúhanky
- 2 rožky
- 1 cibuľa
- šálka mlieka
- 30 g slaniny + plátky slaniny
- 2 PL husacieho tuku
- soľ, 1/2 ČL mletého korenia
- 1/2 ČL červenej papriky
- 1cm nastrúhaného zázvoru
- 1/2 ČL mletého muškátového kvetu
- 30 mandlí bez šupky
Postup:
- Oba druhy pečienok sparíme vriacou vodou a pomelieme na mäsovom mlynčeku.
- Hľuzovku a mandle povaríme v mlieku asi 5 minút a potom vylejeme na rožky nakrájané na kocky.
- Bravčové mäso nakrájame tiež na kocky, pomelieme ho spolu s rožkami.
- Do veľkej misy potom dáme pečienky, pomleté mäso, soľ, koreniny, cibuľku, vajcia, husací tuk, husacie mäso nakrájané na kocky a tiež slaninu nakrájanú na malé kocky.
- Posypeme strúhankou, premiešame, ešte dokoreníme a dosolíme.
- Znovu pomelieme.
- Vkladáme do zapekacej formy vyloženej plátkami slaniny.
- Prikryjeme aj vrch slaninou a varíme vo vodnom kúpeli asi 2 hodiny pri teplote 90 °C.
Praženica s hľuzovkou
Ingrediencie (2 porcie):
- 6 vajec
- 1 PL oleja
- soľ, korenie
- 1 PL smotany
- hľuzovka
Postup:
- Vajcia rozbijeme a vidličkou v miske rozmiešame, posolíme.
- Do panvice na olej vylejeme vajíčka a smotanu.
- Miešame až do zhustnutia.
- Preložíme na taniere a posypeme nastrúhanou hľuzovkou.
Šošovicovo-hľuzovkový dip
Ingrediencie:
- 1 kg šošovice
- 2 šálky kuracieho vývaru
- 1 ČL olivového oleja
- soľ a korenie
- 1 a 1/2 PL hľuzovkového oleja
Postup:
- V hrnci povaríme šošovicu s vývarom až do úplného vsiaknutia tekutiny a necháme vychladnúť.
- Pridáme olivový a hľuzovkový olej, soľ a korenie a v mixéri pomixujeme do hladka.
Čerstvé zelené fazuľky s hoblinami z bielej hľuzovky
Ingrediencie:
- 250 g fazuľových strukov
- extra virgin olivový olej
- oriešok masla
- soľ
- hobliny bielej hľuzovky
Postup:
- Fazuľky očistíme, povaríme v osolenej vode, scedíme a krátko opečieme na masle.
- Preložíme na vyhriaty tanier a posypeme postrúhanými hľuzovkovými hoblinami.
Hľuzovky so šampanským
Ingrediencie:
- 2 malé hľuzovky
- 1 malá mrkvička posekaná na kocky
- 1/2 ČL tymianu
- 1 malá posekaná šalotka
- 1 bobkový list
- 1 posekaná stonka zeleru
- 2 šálky šampanského
- 1 PL masla
- 1 šálka kuracieho vývaru
Postup:
- V malej panvičke rozpustíme maslo a pridáme zeleninu, posypeme tymianom, posolíme, pridáme bobkový list a varíme domäkka.
- Pridáme hľuzovky a šampanské.
- Varíme ešte 15 minút.
- Vyberieme hľuzovky, pridáme vývar a varíme, kým sa tekutina nezredukuje na polovicu.
- Zložíme z ohňa, vložíme hľuzovky na 2 minúty, potom ich vyberieme a ihneď podávame.
Skladovanie hľuzoviek
Ak chcete svoje hľuzovky krátkodobo uložiť, vezmite do úvahy nasledovné: Čierne hľuzovky by sa mali starostlivo čistiť kefou. V uzavretej terakotovej nádobe ich potom môžete skladovať až 10 dní. Biele hľuzovky možno skladovať iba dva až sedem dní. Papier vymieňajte raz alebo dvakrát denne. Ak máte radšej iný spôsob, hľuzovky zabaľte do papiera a uložte do ryže. Hľuzovky odovzdávajú svoju chuť ryži.
Ak chcete svoje hľuzovky skladovať na dlhú dobu, odporúčame nasledujúci spôsob: Čierne hľuzovky by sa mali vložiť na štvrť hodiny do vlažnej vody a potom dôkladne vykefovať.
Cena hľuzoviek
Cena hľuzoviek sa mení podľa kvality, druhu, sezóny a dostupnosti, aktuálne sa za kilogram najkvalitnejšej bielej hľuzovky na svetových trhoch platí aj dvetisíc eur. Najdrahšia je Hľuzovka biela, ktorá sa vykupuje približne za 1200 € za kilo. Samozrejme, čím väčšia, tým drahšia.
Zaujímavosti o hľuzovkách
- Prvé zmienky o hľuzovkách pochádzajú z roku 3000 pred Kristom, počínajúc v Mezopotámii.
- V stredoveku hľuzovky považovali za synov hromu, lebo ich chodili hľadať po daždi a búrkach, kedy psi alebo špeciálne cvičené prasiatka najľahšie zachytili výraznú arómu stúpajúcu spod zeme.
- Cirkev konzumáciu hľuzoviek zakazovala, vyhlásila ich za diablovo dielo.
- Za hlavné mesto bielych hľuzoviek sa považuje mesto Alba v talianskom regióne Piemont.
- Na chorvátskej Istrii sa zbierajú medzinárodne cenené biele hľuzovky, ktoré dozrievajú od septembra do januára, aj čierne hľuzovky, ktorých sezóna trvá po celý rok.
Hľuzovky na Slovensku
Na Slovensku rastie jedenásť druhov hľuzoviek, nie všetky sú však jedlé. Vyskytujú sa v Malých a Bielych Karpatoch, v okolí Nitry, na Žitnom ostrove a na Liptove. Výskumom hľuzoviek sa zaoberajú aj na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre. Jej pedagógovia a študenti založili slovenskú hľuzovkársku asociáciu. Spolupracujú s biofarmou Iget v Lipanoch, ktorá ponúka výrobky s obsahom hľuzovky. Na farme v Blatničke sa tiež pokúšajú obnoviť dávnu slávu vzácnych podzemných húb. V hľuzovkovom sade vysadili dva druhy, ktoré sa u nás vyskytujú: hľuzovku letnú a hľuzovku Borchiovu.
Prečítajte si tiež: Úspešná úroda letnej kapusty