Gruľovníky sú tradičné jedlo, ktoré má v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto, najmä na Spiši a východnom Slovensku. Tento článok vám priblíži nielen recept na prípravu gruľovníkov, ale aj ich históriu, rôzne varianty a spôsoby podávania. Recept je jednoduchý a zvládne ho aj kuchár začiatočník.
Čo sú gruľovníky?
Gruľovníky sú placky zo zemiakového cesta, ktoré sa tradične pripravujú na Spiši. Môžu sa podávať na sladko, napríklad s maslom a cukrom, alebo na slano, s cesnakom, masťou alebo ako príloha k mäsitým jedlám. Na východnom Slovensku, v okrese Gelnica, sú gruľovníky súčasťou vianočnej tradície Rusnákov.
História a tradícia
Prastarí rodičia jedli jednoducho a bio. V smižianskom múzeu majú expozíciu, ktorá približuje jedlo, varenie a kuchyne predkov. Pokrmy zo zemiakov, múčne jedlá, polievky, strukoviny, kaše. Jednoduchosť a žiadna prekombinovaná technologická príprava. Takto vyzerala strava našich predkov. Bola v tom múdrosť a spätosť s prírodou. Čomu hovoríme dnes bio, to bola prirodzená súčasť stravovania prastarých i starých rodičov v regióne Spiša, pod Tatrami.
„Jedálny lístok bol veľmi jednoduchý, jedlá sa často opakovali. Nehodovalo sa tak ako dnes,“ priblížila Margita Kočišová z Múzea Spiša - Národopisné múzeum Smižany.
Jedlá sa pripravovali rýchlejšie, z tradičných surovín. Východ Slovenska a Spiš zvlášť bol povestnou zemiakarskou oblasťou. Poriadne sýte raňajky „Chlapi zvyčajne skoro ráno odchádzali na pole. Ženy už o 7. hodine mali navarené a odnášali mužom na polia, napríklad halušky. To, čo mávame bežne na obed, oni mali ako sýte raňajky. Vzhľadom na skoré vstávanie a prácu to bolo pre nich ako obed,“ doplnila Mária Michalková Staňová z múzea.
Prečítajte si tiež: Overený recept
Recept na gruľovníky (základný)
Tento recept je veľmi jednoduchý a zvládne ho aj kuchár začiatočník.
Suroviny:
- 5 - 7 ks zemiakov
- Hladká múka (toľko, aby sa vypracovalo vláčne cesto)
- Soľ
- Bravčová masť (alebo maslo)
- (Voliteľné: cesnakové pesto, práškový cukor)
Postup:
- Zemiaky uvaríme v šupke, scedíme, ošúpeme a necháme vychladnúť.
- Zemiaky na jemno pomelieme a osolíme a pridáme hladkú múku. Na pracovnej doske z uvedených surovín vypracujeme hladké cesto.
- Z cesta urobíme valček, z ktorého odkrajujeme kúsky a následne vyvaľkáme tieto kúsky po jednom na gruľovníky o priemere asi 20 cm. Gruľovník je správne vyvaľkaný vtedy, keď sa netrhá avšak nie je ani príliš hrubý.
- Takto pripravené gruľovníky pečieme na suchej teflónovej panvici alebo na starom ,,šparete“ či peci.
- Upečený gruľovník, ktorý má zlatistú farbu, potrieme roztopenou bravčovou masťou (prípadne roztopeným maslom).
- Podávame na sladko s bravčovou masťou a posypané práškovým cukrom alebo na slano iba so soľou prípadne s cesnakom (my používame zmes podobnú cesnakovému pestu, my už v ňom máme bravč. masť, teda gruľovníky potierame iba jeden krát).
Variácie gruľovníkov
Existuje mnoho variantov gruľovníkov, ktoré sa líšia podľa regiónu a rodinných tradícií. Tu je niekoľko z nich:
- Sladké gruľovníky: Potreté maslom a posypané práškovým cukrom. Gruľovníky na sladko robievala doma moja babka, dnes ich robieva najčastejšie, a samozrejme pre celú rodinu vo veľkom, moja svokra.
- Slané gruľovníky: Potreté bravčovou masťou a posypané soľou alebo cesnakom. Musím sa priznať, že najradšej mám variantu s cesnakom, no na Fajnotách pozorujem, že ľudia zbožňujú najmä sladkú verziu.
- Gruľovníky s bryndzou: Do cesta sa pridáva bryndza, ktorá im dodáva charakteristickú chuť. Ak ste už náhodou počuli o Gruľovníkoch, upozorňujem, že stačí ono množné číslo, a jedná sa o úplne iné jedlo. Ide o akési „pagáče“ zo zemiakového cesta, ktoré sa jedli buď samostatne alebo ako príloha. Gruľovníku, o ktorom píšem ja, niekedy hovoria aj bryndzovník, keďže bryndza je v ňom obsiahnutá v značnej miere.
- Gruľovníky ako príloha: Podávajú sa k mäsitým jedlám, ako sú bravčové rebrá s domácou klobásou. Ku gruľovníkom sa ako príloha podávajú bravčové rebrá s domácou klobásou, ktoré spolu udusíme.
- Gruľovníky s kapustou: V Čechách sa podávajú so surovou kyslou kapustou.
Recept na kysnuté gruľovníky s bryndzovou plnkou
V dnešnej dobe plnej hypermarketov a exotických trendov v gastronómii sa akosi zabúda na to, že existuje kopa dobrých tradičných jedál, ktoré buď už akosi nepripravujeme, alebo sme na nich proste zabudli. Nedávno som si spomenul na recept, ktorý pripravovala moja starká, keď som bol ešte dieťa a ja, celý „zadžabaný“ od múky, zemiakov aj bryndze som jej pri tom „pomáhal“, aj keď si myslím, že šlo iba o akúsi babičkovskú blahosklonnosť a bol som jej v tej kuchyni skôr na obtiaž. Po dlhom čase som si na tento recept spomenul, a rád sa s vami oň podelím.
Suroviny na cesto:
- 500 g polohrubej múky
- 1 PL práškového cukru
- 1 ČL soli
- 25 g masla
- 75 ml oleja
- 1 vajce
- 1 kocka čerstvých kvasníc
- 250 ml vlažného mlieka
- 1 ČL kryštálového cukru
Suroviny na plnku:
- 400 g bez šupky uvarených zemiakov
- 150 g bryndze
- 1 cibuľa
- Soľ, korenie
- 1 vajce a trochu mlieka na potieranie
Postup:
- Do vlažného mlieka dáme lyžičku cukru a čerstvé kvasnice, rozmiešame a počkáme, kým kvasnice nezačnú kysnúť.
- Vo väčšej mise zmiešame najprv suché prísady na cesto, potom pridáme vajce, maslo, olej a kvások a vypracujeme cesto. Mixérom sme ho miesili asi 10 minút.
- Cesto potom krátko premiesime na dobre pomúčenej doske a vrátime ho späť do misy vykysnúť.
- Na plnku potlačíme uvarené zemiaky, zmiešame ich s bryndzou, rozmixovanou alebo nadrobno nakrájanou cibuľou, osolíme, okoreníme a všetko riadne premiešame.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske na hrúbku asi 7mm, vykrajujeme väčšie koliečka a bohato ich naplníme plnkou. Zmotáme ich do „batôžka“, riadne spojíme, aby plnka pri pečení nevytiekla a uložíme švom nadol na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Pečieme vo vyhriatej rúre do zlatista.
Ďalší recept na gruľovníky
1 kocka droždia (alebo 1 bal. pažítka alebo nadrobno nakrájaná jarná cibuľka, resp. Z ingrediencií vypracujeme klasické kysnuté cesto. Najprv si pripravíme kvások. Do nádoby dáme polovicu mlieka (vlažné, nie horúce), rozmrvíme, prípadne vsypeme droždie a lyžicu cukru. Necháme odpočívať a kvasiť cca 10 minút. Polohrubú múku preosejeme do misy (pri kysnutom ceste vždy preosievame), pridáme soľ a jeden prášok do pečiva a premiešame. Pridáme kvások, pomaly prilievame zmes, ktorú sme si pripravili zo zvyšného mlieka, v ktorom máme zamiešaný olej a žĺtka. Všetko spolu premiešame. Vypracujeme cesto, na záver vmiešame sneh, ktorý sme si vyšľahali z bielkov s pridaním štipky soli. Ten pomaly postupne zamiesujeme do cesta a cesto miesime na pomúčenej doske cca 7 minút, kým nemá tu správnu konzistenciu. Zemiaky uvaríme v dobre osolenej vode (netreba sa báť, voda by mala byť slaná ako morská, zemiaky to znesú). Uvarené zemiaky prelisujeme. Ja som zdedil po starkej špeciálny „equipment“, ktorý vyzerá ako obrovský lis na cesnak. Nie je však nutné obchádzať starožitníctva. Úplne nám postačí, ak zemiaky dôkladne pretlačíme tým klasickým „pučidlom“. Pridáme do nich na menšie kúsky nadrobenú bryndzu, nadrobno nakrájanú cibuľku či pažítku a 2,5 dl smotany na varenie. Podľa chuti dosolíme (pokiaľ ste dostatočne osolili vodu na zemiaky, plnka bude dosť slaná aj bez ďalšieho prisoľovania) a poriadne premiešame. Ja na premiešanie používam klasický elektrický šľahač, ako na šľahačku. Vtedy je plnka nadýchaná a ľahká. Úplne však postačí, ak to poriadne ručne premiešate. V žiadnom prípade nepoužívajte tyčový alebo akýkoľvek mixér. 2/3 nakysnutého cesta dáme na pomúčenú dosku, vyvaľkáme z neho plát, ktorý rozprestrieme na maslom potretý plech. Na cesto dáme zemiakovú plnku a lyžicou alebo cukrárskou špachtľou ju rovnomerne rozotrieme. Mala by nám vzniknúť cca 2 cm hrubá vrstva plnky, v závislosti od veľkosti plechu. To celé prikryjeme ďalším plátom vyvaľkaného cesta (rovnako veľkým, ale pochopiteľne tenším, pretože je zo zvyšnej tretiny cesta), natiahneme ho až po okraje plechu. Popicháme ho vidličkou, aby sa cesto nezdvihlo a povrch potrieme rozšľahaným vajcom. Pečieme asi 15-20 minút pri 200°C. Rúru mávam nastavenú na obojstranný ohrev + teplovzduch. Treba však počítať s tým, že pri teplovdzušnom pečení urobí ventilátor svoje a koláč je upečený už za cca 15 min. Je preto dobre sledovať priebeh pečenia. Na záver vychladnutý gruľovník pokrájame na kocky a naaranžujeme na tanier alebo misu. Povrch môžme potrieť rozpusteným maslom, cibuľkou upečenou do hneda alebo slaninkou.
Ako podávať gruľovníky
Gruľovníky sa môžu podávať ako samostatné jedlo, príloha alebo dezert. Na Spiši sa tradične podávajú s bryndzou, slaninou alebo kyslou kapustou. V reštauráciách sa často podávajú ako súčasť tradičného slovenského menu.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Gruľovníky na festivaloch a podujatiach
Gruľovníky sú obľúbenou pochúťkou na rôznych festivaloch a podujatiach. Napríklad, na gastro festivale Margecianske Fajnoty v Margecanoch ste mali možnosť ochutnať gruľovníky z rodnej obce Betky, hovorkyne festivalu.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš