Gordon Blue, niekedy nesprávne písaný ako "Gordon Blue," je klasické jedlo, ktoré si získalo popularitu po celom svete. V reštauračných menu ho nájdete pod rôznymi názvami, ale tento plnený rezeň má v skutočnosti len jedno správne pomenovanie. Cordon bleu v preklade znamená modrá stuha a toto meno dostal rezeň podľa ocenenia francúzskych kuchárov a tiež známej kuchárskej školy v Paríži. Ak si objednáte takto označený plnený rezeň mali by ste dostať rezeň z teľacieho mäsa plnený bravčovou šunkou polotvrdým syrom, obalený v tradičnom trojobale a následne vypražený do chrumkava. Ak teda kuchári označujú tento rezeň všelijak inak ako Cordon bleu, s veľkou pravdepodobnosťou tak robia vedome a znamená to, že ho nepripravujú zo surovín na pravý Cordon bleu.
Tento článok sa zameriava na prípravu Gordon Blue, pričom zohľadňuje rôzne aspekty, od výberu správnych surovín až po techniky varenia, ktoré zabezpečia dokonalý výsledok.
Čo je Cordon Bleu?
Cordon bleu je jedlo, ktorého základom je mäso, šunka a syr. Často sa pripravuje z teľacieho mäsa, ale existujú aj varianty s kuracím alebo bravčovým mäsom. Názov pochádza z francúzštiny a znamená "modrá stuha".
História a pôvod
Názov "Cordon bleu" má svoje korene vo Francúzsku, kde "modrá stuha" bola symbolom najvyššieho kulinárskeho umenia. Niet divu, že tento pokrm dal meno aj jednej z najprestížnejších gastronomických škôl vo Francúzsku.
Cordon bleu či Gordon blue. V reštauračných menu ho nájdete pod rôznymi názvami, ale tento plnený rezeň má v skutočnosti len jedno správne pomenovanie. Cordon bleu v preklade znamená modrá stuha a toto meno dostal rezeň podľa ocenenia francúzskych kuchárov a tiež známej kuchárskej školy v Paríži. Prvé zmienky o jedle podobnom Cordon Bleu sa objavili v 19. storočí, no moderná verzia sa vyvinula v polovici 20. storočia vo Švajčiarsku. Tradične sa používa teľacie mäso, šunka a švajčiarsky syr, ale existuje mnoho variácií s rôznymi druhmi mäsa, syrov a prísad.
Prečítajte si tiež: Inšpirácia Gordonom Ramsaym: Pečená tekvica
Gordon bleu, Cordon blue, Modrý Gordon a všetky ďalšie názvy potom môžu označovať podobne vyskladané rezne, ktoré však spájajú napríklad bravčové či hydinové mäso a plnku z kuracej šunky alebo taveného syra. Ak si objednáte takto označený plnený rezeň mali by ste dostať rezeň z teľacieho mäsa plnený bravčovou šunkou polotvrdým syrom, obalený v tradičnom trojobale a následne vypražený do chrumkava.
Prečo pečený v rúre?
Hoci tradičný Cordon Bleu sa vypráža, pečenie v rúre predstavuje zdravšiu alternatívu s podobnou chuťou. Navyše, zapekanie v rúre je jednoduchšie a vyžaduje menej dohľadu. Bez zbytočného oleja, zapečený v rúre. Vynikajúca pochúťka ako hlavné jedlo. Niekto si nevie predstaviť zdravší variant kuracích závitkov alebo kuracích rezňov. Musím vám povedať, že aj ja som si myslela, že chuťovo to vôbec nebude ono, ale odkedy som vyskúšala zapekanie v rúre, už nevysmážam. Chuťovo sú takmer totožné s vysmážanými na oleji v panvici a sú oveľa zdravšie.
Cordon Blue z bravčového mäsa
Hoci tradičná verzia sa pripravuje z teľacieho mäsa, táto alternatíva z bravčového mäsa ponúka rovnako uspokojivý zážitok s bohatou chuťou a šťavnatou textúrou. Použitie bravčového mäsa ako alternatívy k teľaciemu mäsu má niekoľko výhod. Bravčové karé je často cenovo dostupnejšie a má bohatšiu chuť, ktorá sa dobre hodí k šunke a syru. Je tiež ľahko dostupné, čo z neho robí praktickú voľbu pre domácich kuchárov. Dôležité je vybrať kvalitné bravčové karé, aby sa predišlo nadmernej mastnote.
Výber surovín pre bravčový Cordon Blue
Kvalita surovín má zásadný vplyv na výslednú chuť a textúru Gordon Blue. Tu je podrobný pohľad na kľúčové ingrediencie:
- Bravčové karé: Vyberte si chudé bravčové karé, ideálne s minimálnym množstvom tuku. Mäso by malo byť svetloružové a pevné na dotyk. Pred prípravou ho nakrájajte na plátky s hrúbkou približne 1 cm. Hrubé plátky mäsa nakrojíme zhruba do polovice (neprekrojíme celkom), roztvoríme, prikryjeme potravinárskou fóliou a naklepeme. Naklepané rezne osolíme a okoreníme.
- Šunka: Použite kvalitnú varenú šunku, ktorá má jemnú chuť a nie je príliš slaná. Experimentujte s rôznymi druhmi šunky, ako je prosciutto, schwarzwaldská šunka alebo šunka od kosti, aby ste pridali jedinečný chuťový profil. Na každý rezeň položíme 1-2 plátky šunky.
- Syr: Tradične sa používa švajčiarsky syr, ako je ementál alebo Gruyère, pre ich jemnú, orieškovú chuť a dobrú topiteľnosť. Môžete tiež použiť iné druhy syra, ako je cheddar, mozzarella, gouda alebo dokonca syr s modrou plesňou pre výraznejšiu chuť. Potom plátok syra.
- Strúhanka: Na obaľovanie použite čerstvú strúhanku, ktorú si môžete pripraviť z tvrdého chleba alebo rožkov. Môžete tiež použiť strúhanku Panko pre extra chrumkavosť.
- Vajcia: Vajcia slúžia na spojenie strúhanky s mäsom. Použite hladkú múku.
- Koreniny: Soľ, čierne korenie a ďalšie obľúbené koreniny, ako je cesnakový prášok, cibuľový prášok, paprika alebo tymián, dodajú mäsu a strúhanke chuť.
- Olej alebo maslo: Na smaženie použite kvalitný rastlinný olej alebo maslo. Maslo dodá bohatšiu chuť, ale má nižší bod zadymenia ako olej, preto ho používajte s opatrnosťou.
Príprava Gordon Blue z bravčového mäsa: Krok za krokom
Tu je podrobný návod na prípravu lahodného Gordon Blue z bravčového mäsa:
Prečítajte si tiež: Klasický Gordon Blue
- Príprava mäsa: Plátky bravčového karé jemne naklepte tĺčikom na mäso, aby boli rovnomerne tenké (približne 0,5 cm). Osolte a okoreňte ich z oboch strán.
- Plnenie: Na každý plátok mäsa položte plátok šunky a plátok syra. Uistite sa, že šunka a syr sú menšie ako plátok mäsa, aby pri smažení nevytiekli. Rezeň preložíme a okraje jemne sklepeme dohromady alebo zaistíme špáradlom. Takto pripravíme všetky kusy mäsa.
- Obalovanie: Pripravte si tri misky: jednu s múkou, jednu s rozšľahanými vajcami a jednu so strúhankou. Každý naplnený plátok mäsa obaľte najprv v múke, potom v rozšľahaných vajciach a nakoniec v strúhanke. Uistite sa, že je mäso dôkladne obalené zo všetkých strán. Naplnené rezne obalíme postupne v múke, v rozšľahaných vajciach a nakoniec v strúhanke.
- Pečenie: Uložte na plech vystlaný papierom na pečenie, ktorý potriete olejom. Vložte do vyhriatej rúry, kde pečieme pri teplote 210 stupňov približne 35 minút.
- Smaženie: V panvici rozohrejte dostatočné množstvo oleja alebo masla na strednom ohni. Opatrne vložte obalené plátky mäsa do panvice a smažte ich z oboch strán dozlatista a kým nie sú prepečené (približne 5-7 minút z každej strany). Dôležité je smažiť na strednom ohni, aby sa mäso prepieklo aj vnútri a strúhanka sa nespálila. Obalené rezne vypražíme v rozohriatom prepustenom masle z oboch strán. Panvicu môžeme jemne nakloniť a tukom pomocou lyžice popolievať rezne zvrchu.
- Odkladanie prebytočného tuku: Po usmažení vyberte Gordon Blue z panvice a položte ho na papierové utierky, aby ste odstránili prebytočný tuk. Vypražené rezne vyberieme na papierové obrúsky a necháme odsať prebytočný tuk.
- Servírovanie: Podávajte horúce s obľúbenou prílohou.
Alternatívny postup s alobalom
Recept je rýchly, preto je potrebné si najprv dať zohrievať rúbu na 250 °C. Kuracie prsia nakrojíme na dve polky (v prípade ak ich prekrojíte úplne nevešajte hlavu, v alobale aj tak syr nevytečie). Jednotlivé nakrojené kuracie prsia si vyklepeme, okoreníme a nasolíme (pozor na soľ - šunka a syr zvyknú byť samé o sebe slané). Pripravíme si alobal asi vo veľkosti 25 x 25 cm a ten potrieme troškou oleja, aby sa nám mäso neprilepilo k alobalu, keď sa bude piecť v trúbe. Na vymastený alobal vložíme 1 kurací rezeň. Naplníme šunkou, syrom (poprípade vajíčko/broskyňa), priložíme vrchný diel mäsa a dobre zabalíme do alobalu, aby nám neunikla šťava von ( - balíme ako šunku u mäsiara záhybmi alobalu nahor). Čím pevnejšie bude mäso zabalené tým menej syra utečie von. Jednotlivé prsia zabalené v alobale položíme na suchý plech a pečieme v rozohriatej trúbe na 225°C cca 20 - 25 min. Mäso netreba ničím podliať, pustí vlastnú šťavu. V prípade ak sa Vám zdá mäso veľmi biele, zlejte šťavu z alobalu a dajte ho zapiecť ešte na 3 minúty do rúry. (Moja rúra má funkciu horného grilovania s ventilátorom).
Tipy a triky pre dokonalý Gordon Blue
Tu je niekoľko tipov a trikov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý Gordon Blue z bravčového mäsa:
- Predpríprava: Naplnené a obalené plátky mäsa môžete pripraviť vopred a uchovávať ich v chladničke až do doby smaženia. Pred smažením ich nechajte chvíľu postáť pri izbovej teplote.
- Teplota oleja: Uistite sa, že je olej dostatočne horúci predtým, ako do neho vložíte plátky mäsa. Ak je olej príliš studený, mäso sa nasiakne tukom. Ak je olej príliš horúci, strúhanka sa rýchlo spáli.
- Nedotýkajte sa mäsa počas smaženia: Po vložení plátkov mäsa do panvice sa ich nedotýkajte, kým nie sú zlatohnedé z jednej strany. Príliš časté otáčanie môže spôsobiť, že sa strúhanka odlepí.
- Kontrola prepečenia: Aby ste sa uistili, že je mäso prepečené, môžete použiť teplomer na mäso. Vnútorná teplota by mala dosiahnuť 70°C.
- Pečenie v rúre: Ak preferujete zdravšiu alternatívu, môžete Gordon Blue piecť v rúre. Predhrejte rúru na 180°C a pečte plátky mäsa na plechu vystlanom papierom na pečenie po dobu 20-25 minút, alebo kým nie sú prepečené a zlatohnedé.
- Experimentovanie s prísadami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi syra, šunky a koreninami.
- Výber mäsa: Pre najlepšiu chuť používajte kvalitné kuracie prsia.
- Syr: Experimentujte s rôznymi druhmi syra, ako je Ementál, Gouda, alebo Cheddar.
- Korenie: Nebojte sa použiť rôzne druhy korenia a byliniek pre zvýraznenie chuti.
- Alobal: Ak používate alobal, uistite sa, že je mäso dobre zabalené, aby sa šťava a syr nerozliali.
- Teplota: Dávajte pozor na teplotu pečenia, aby sa mäso nevysušilo.
Variácie receptu
Existuje mnoho variantov receptu na Gordon Blue, ktoré umožňujú prispôsobiť jedlo vašim preferenciám a dostupným surovinám.
- Gordon Blue s hubovou omáčkou: Podávajte Gordon Blue s krémovou hubovou omáčkou, ktorú pripravíte z čerstvých alebo sušených húb, smotany a bieleho vína.
- Gordon Blue s bylinkovou krustou: Do strúhanky pridajte nasekané čerstvé bylinky, ako je petržlen, pažítka, tymián alebo oregano, pre extra chuť a arómu.
- Gordon Blue so syrom s modrou plesňou: Nahraďte časť alebo celý tradičný syr syrom s modrou plesňou, ako je gorgonzola alebo roquefort, pre výraznejšiu chuť.
- Gordon Blue s pikantnou šunkou: Použite pikantnú šunku, ako je chorizo alebo španielska šunka, pre pikantný nádych.
- Gordon Blue so zeleninovou plnkou: Pridajte do plnky nakrájanú zeleninu, ako je paprika, cibuľa, cuketa alebo baklažán, pre extra vitamíny a vlákninu.
- Vegánsky Cordon Bleu: Pre vegánsku verziu môžete použiť baklažánové plátky namiesto mäsa a rastlinný syr.
- Cordon Bleu s vajíčkom/broskyňou: Ako náplň môžete použiť aj vajíčko alebo broskyňu pre zaujímavú chuťovú kombináciu.
- Cordon Bleu s orieškami a vločkami: Pre zaujímavú textúru a chuť môžete do strúhanky pridať nasekané oriešky a ovsené vločky.
Servírovanie a kombinácie
Gordon Blue je všestranné jedlo, ktoré sa dá podávať s rôznymi prílohami a nápojmi.
- Prílohy: Zemiaková kaša, pečené zemiaky, ryža, hranolky, zeleninový šalát, dusená zelenina, grilovaná zelenina, kuskus, quinoa. My sme si k rezňom urobili batatovú kašu a orestovali ružičkový kel.
- Omáčky: Hubová omáčka, smotanová omáčka, dijónska horčica, tatárska omáčka, aioli, remuláda.
Ďalšie recepty a inšpirácie
Kurací Cordon Bleu pečený v rúre
Tiež milujete šťavnaté Cordon Bleu? Vyskúšajte túto vynikajúcu a omnoho zdravšiu verziu bez vyprážania. Pripravte si obľúbené jedlo v rúre, bez vyprážania. Presvedčte sa, že aj zdravšia verzia našich najobľúbenejších pokrmov, môže byť úžasne chutná!
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre pečené zemiaky od šéfkuchára
Potrebujeme:
- 4 ks kuracích pŕs
- 1 lyžičku cesnakového prášku
- 1 lyžičku soli
- ½ lyžičky čierneho korenia
- 5 lyžíc horčice
- 1 lyžičku sušeného petržlenu
- 8 plátkov šunky
- 8 plátkov tvrdého syra
- 2 vajcia
- ¼ šálky mlieka
- 1 a ½ šálky strúhanky
- 3-4 lyžice oleja
Postup:
- Kuracie prsia umyjeme, očistíme a prekrojíme na polovice (tak, aby nám vzniklo 8 plátkov). Plátky rozklepeme pod potravinovou fóliou a ochutíme soľou a korením. Posypeme sušenou petržlenovou vňaťou a cesnakom.
- Plátky potrieme horčicou a na každý kúsok uložíme plátok syra a šunky a zrolujeme.
- V miske rozšľaháme vajíčka s mliekom a v tejto zmesi obaľujeme každú rolku. Nakoniec obalíme v strúhanke a uložíme na plech vystlaný papierom na pečenie, ktorý potrieme olejom.
- Vložíme do vyhriatej rúry, kde pečieme pri teplote 210 stupňov približne 35 minút.
Prajeme vám dobrú chuť!
Zapekaná verzia Cordon Bleu
Namiesto plnenia jednotlivých kuracích pŕs môžete ingrediencie vrstviť a piecť spolu - perfektná zapekaná verzia na večeru. Smotanová omáčka doplní úžasnú chuť. V hrnci si zmiešajte zmäknutý smotanový syr, dijonskú horčicu a kurací vývar.
Cordon Bleu v jednom hrnci
Ďalšou možnosťou je príprava Cordon Bleu v jednom hrnci. Kuracie prsia si umyjeme, očistíme a osušíme. Nakrájame ich na klasické rezne. Okoreníme a osolíme a nakoniec obalíme v múke. Na panvici si rozohrejeme olej a rezne opražíme z každej strany zľahka, len aby sa uzavreli póry. V rovnakej panvici si speníme cibuľku a pridáme vývar alebo vodu spolu s horčicou. Na konci pridáme smotanu na šľahanie a do tejto zmesi vrátime mäso. Ak máte panvicu, ktorá môže ísť zároveň do rúry, máte vyhraté. Ak nie, stačí keď zmes prelejete do sklenenej misy a tam mäso naukladáte. Na vrch každého mäsa dáme šunku a syr a dusíme v rúre asi 10 minút zakryté. Omáčka nám trochu zhustne a syr sa roztopí.
Cordon Bleu a grilovanie
Pre milovníkov grilovania je tu možnosť pripraviť si Cordon Bleu aj na grile. Kuracie prsia marinujte vo voňavej zmesi citrónovej šťavy, cesnaku a byliniek a potom ich ugrilujte do šťavnatej dokonalosti.
Dôležitosť kvalitných surovín
Šéfkuchár Zdeněk Pohlreich zdôrazňuje dôležitosť kvalitných surovín pre dosiahnutie najlepšej chuti. "Ľudia občas podceňujú stravovanie ako základnú životnú kvalitu. Pozerajú sa na to strašne cez peniaze, je potrebné si uvedomiť, že telo máme iba jedno a všetko si pamätá. Kuracie prsia očistíme a umyjeme. Prekrojíme na polovicu tak, aby sme dostali 8-9 kúskov. Poriadne vyklepeme tĺčikom na tenký plátok, osolíme a okoreníme, posypeme cesnakovým práškom a sušenou petržlenovou vňaťou. Každý plátok potrieme horčicou, položíme plátok šunky, plátok syra a zrolujeme. Obalíme v rozšľahanom vajíčku s mliekom a v strúhanke. Pripravíme si plech na pečenie, ktorý vystelieme alobalom a potrieme olejom. Položíme rolky a dáme ich zapiecť do vopred vyhriatej rúry. Pečieme pri teplote 210 st.