Gastronómia na Slovensku prechádza dynamickým vývojom, pričom sa kladie dôraz na kvalitné suroviny, inovatívne postupy a zároveň na rešpektovanie tradícií. Dôkazom toho je aj nová reštaurácia a pivovar DOCK7 v Bratislave, ktorá otvára svoje brány 5. marca 2025. Srdcom konceptu je pivovar s ročnou technickou kapacitou 6 000 hektolitrov, ktorý sa v celoslovenskom meradle radí medzi TOP 10 najväčších pivovarov. Vedenie pivovaru prevzal Tomáš Holec, ktorý má bohaté skúsenosti z gastronómie a pivovarníctva. Jeho cieľom je priniesť na trh pivo s dôrazom na precíznosť, kvalitu a inovácie.
Inšpirácia v kuchyni Gordona Ramsaya
Gordon Ramsay je známy svojimi kulinárskymi majstrovstvami a inšpiráciou pre mnohých kuchárov po celom svete. Jeho recepty sú často jednoduché, no zároveň plné chutí a kreativity. Jedným z takýchto receptov môže byť aj príprava pečenej tekvice, ktorá je v posledných rokoch čoraz populárnejšia.
Pyré z Hokkaido tekvice: Zdravá a chutná alternatíva
Pyré z Hokkaido tekvice je skvelou alternatívou ku klasickému zemiakovému pyré. Je zdravé, chutné a jednoduché na prípravu.
Ingrediencie:
- Hokkaido tekvica
- Zemiaky
- Maslo
- Soľ
- Korenie
- Karí korenie
- Chili
- Muškátový oriešok
Postup:
- Tekvicu umyjeme, odkrojíme konce a pokrájame na mesiačiky (od šupy netreba čistiť).
- Dáme na pekáč vyložený papierom na pečenie a v rúre vyhriatej na 200°C pečieme cca 25 - 30 minút do mäkka.
- Zemiak očistíme, pokrájame na menšie kusy (ako na klasické pyré) a uvaríme do mäkka.
- Po uvarení zemiak scedíme, pridáme upečenú dreň z tekvice (bez šupy), 2 plátky masla a roztlačíme.
- Dochutíme soľou, korením, karí korením, štipkou chili a štipkou muškátového orieška.
Pyré z Hokkaido tekvice sa skvele hodí k rybe, mäsu (napr. ku kačacinke či steaku) alebo ako samostatný pokrm.
DOCK7: Pivovar a reštaurácia s dôrazom na kvalitu
Skupina Medusa, najväčšia gastronomická skupina na slovenskom trhu, prinesie už 5. marca 2025 na trh nový koncept DOCK7, reštauráciu a pivovar. Prevádzka bude situovaná na nábreží Dunaja v lokalite Eurovea v ikonickej industriálnej budove Sklad č.7.
Prečítajte si tiež: Pečená surová klobása
Priestory a koncept
DOCK7 obsadí celé prvé nadzemné podlažie budovy Skladu č.7 v lokalite Eurovea na nábreží Dunaja. Architekti projektu navrhli priestor, ktorý harmonicky a citlivo prepája historické dedičstvo s modernými technológiami, pričom vyniká precíznym prevedením a unikátnymi dizajnovými prvkami. Vstupný portál do priestoru o celkovej ploche 1 600 m² sa nachádza priamo pod námestím so sochou generála Milana Rastislava Štefánika. Prvá časť priestoru patrí reštaurácii s dominantným barom, ktorá plynule prechádza k srdcu pivovaru, kde sú umiestnené ležiace tanky a ďalšie technológie. To všetko dostupné pre oko zákazníkov, spolu s edukačnou časťou, ktorá jednoduchou formou predstaví zaujímavé prvky konceptu - budovu, pivovar alebo suroviny. Celý priestor DOCK7 je navyše veľmi verzatilný a umožňuje usporiadanie rôznych podujatí bez narušenia chodu prevádzky a zároveň zachovania súkromia eventu. Autentický zážitok z priestoru podporí reštaurácia konceptu DOCK7 s kapacitou pre 280 zákazníkov. Ďalších 190 miest bude k dispozícii v exteriéri. Ponuke menu dominuje kuchyňa s modernými technikami prípravy mäsa. Najmodernejšie technologické vybavenie, gril alebo špeciálna pec s udiarňou umožní kuchárskemu tímu servírovať hosťom mäsové špeciality pripravené metódou „low & slow“. Nebude chýbať ani ponuka špecialít pre vegetariánov, ktorá vhodne doplní dominantnú mäsovú zložku menu.
Pivovar DOCK7
Srdcom konceptu DOCK7 je pivovar s ročnou technickou kapacitou 6 000 hektolitrov. Moderné technológie pivovaru, vysoko kvalitné suroviny, nekompromisné dodržiavanie výrobných postupov a dĺžky ležania v tankoch, umožňujú variť pivo s rešpektom k tradíciám, ale aj s nadšením pre inovácie. Základom pivnej ponuky bude 12° ležiak čapovaný priamo z tanku, ktorý doplní rovnako atraktívny 11° ležiak. Chuťovkou je tmavá 13°, vyladená belgickým sladom Château Chocolat, ideálna aj na rezané pivo. Vrchne kvasené pivá v ponuke reprezentujú unikátne receptúry a chmelenie v štýle IPA, APA, BLONDE alebo pivo typu KÖLSCH. Spodne kvasené pivo ako IPL je chmelené za studena austrálskymi chmeľmi. Žiadne z pív pivovaru DOCK7 nie je pasterizované a na čistenie sa nepoužívajú žiadne filtre. Udržiavanie riadenej teploty počas celého procesu fermentácie a ležania pomáha pivo prirodzene čistiť od zákalu a ďalších nežiaducich látok. Navyše, počas ležania sa gravitáciou pravidelne „odstreľujú“ nečistoty, ktoré sa usadzujú na dne kužeľových ležiacich tankov.
Vedenie pivovaru
Riaditeľom, a zároveň jedným z vrchných sládkov, bude Tomáš Holec. Tomáš Holec vstúpil do štruktúr skupiny Medusa v roku 2014 na pozícii Bar Executive Manager a odvtedy sa podieľal, vytváral a nastavoval barové koncepty v každej prevádzke a vo všetkých krajinách, kde Medusa pôsobí. Tomáš stojí taktiež za projektmi vlastnej pražiarne a barovej výroby, ktoré už niekoľko rokov zásobujú vysoko kvalitnými produktmi celú sieť skupiny Medusa. Svojou expertízou, víziou a inováciami v tomto segmente výrazne ovplyvňuje nielen československú barovú scénu a kultúru. Pravidelne prezentuje svoje skúsenosti ako aj nové trendy v odvetví na najrôznejších barovo orientovaných podujatiach európskeho významu ako je napríklad Amsterdam Bar Show. V roku 2023 sa stal konateľom Epic Prague, ktorý už od roku 2018 patrí medzi najmodernejšie kluby v strednej Európe a zároveň je najmodernejším klubom v Českej republike. Predtým pôsobil 9 rokov v Londýne, kde začínal svoju profesionálnu kariéru v gastronómii. Posledné tri roky v anglickej metropole viedol tri koktejlové bary v centre Londýna z pozície Brand Manager. Už od svojich začiatkov v gastronómii absolvoval veľké množstvo stáží v mikropivovaroch, kurzov a workshopov zameraných na výrobu piva. Svoju vzdelávaciu cestu zavŕšil štátnou skúškou v odbore sládok-pivovarník. Celoživotnú vášeň pre pivo zhmotnil pred viac ako tromi, kedy projekt pivovaru v skupine Medusa začal naberať reálne kontúry. Odvtedy sú spolu s Máriom Martinovičom zodpovední za celú pivovarnícku časť konceptu DOCK7. Spolu s Tomášom Holecom bude druhým vrchným sládkom Mário Martinovič. Mário Martinovič odštartoval profesionálnu kariéru v roku 2012 na pozícii barmana v prestížnej reštaurácii Flowers v Bratislave. Súčasťou skupiny Medusa je od roku 2014, skúsenosti zbieral v rôznych barmanských a neskôr aj manažérskych pozíciách siete pivární Klubovňa. Od roku 2021 zastával pozíciu Brand Bar Manager pre Klubovne. Zodpovedal za strategický rozvoj značky, optimalizáciu procesov a zvyšovanie kvality služieb. Ako vášnivý milovník remeselného piva sa dostal k domácemu vareniu piva, kde na minipivovare začal experimentovať s vlastnými receptúrami a technikami varenia. Súbežne sa začal intenzívne zaujímať o profesionálne pivovarníctvo, čo vyvrcholilo získaním akreditovaného osvedčenia Sládok-Pivovarník. Po ohlásení projektu vlastného pivovaru skupiny Medusa prijal novú profesijnú výzvu a naplno sa venuje pivovarníckemu remeslu. Aktuálne zastáva spolu s Tomášom Holecom pozíciu hlavného sládka pivovaru DOCK7. Naplno tak môže využiť svoje dlhoročné skúsenosti z gastronómie v kombinácii s odborným pivovarníckym vzdelaním. Máriove profesionálne pôsobenie v oblasti nápojovej kultúry je podložené aj senzorickými osvedčeniami na hodnotenie destilátov a piva.
Inšpirácie a recepty
Okrem pyré z Hokkaido tekvice existuje mnoho ďalších receptov, ktoré sa dajú pripraviť z tekvice alebo iných sezónnych surovín. Inšpiráciu môžeme hľadať v kuchyni známych kuchárov, ako je Gordon Ramsay, alebo experimentovať s vlastnými receptúrami.
Pečený baklažán so skvelou omáčkou z čerstvých paradajok
Ďalším zaujímavým receptom je pečený baklažán so skvelou omáčkou z čerstvých paradajok. Táto omáčka sa dá použiť aj na pečenú či grilovanú cuketu.
Prečítajte si tiež: Recept na Pečenú Sekanú od Babičky
Ingrediencie:
- Baklažán
- Paradajky
- Pór
- Olivový olej
- Víno
- Kečup
- Cukor
- Bylinky
- Soľ
- Korenie
- Cesnak
- Slaný syr
- Petržlenová vňať
- Mrkva (na ozdobu)
Postup:
- Na malé kúsky pokrájame paradajky, pór prekrojíme po dĺžke na polovicu a pokrájame na tenké plátky.
- Paradajky a pór opečieme na rozohriatej panvici na troche olivového oleja, po pár minútach pridáme víno, necháme odpariť alkohol, pridáme kečup, cukor, bylinky, soľ, korenie a povaríme asi 5-7 minút.
- Nakoniec premixujeme ponorným alebo iným mixérom vo vhodnej nádobe do požadovanej konzistencie, dochutíme prelisovaným cesnakom.
- Rozohrejeme grilovaciu panvicu a na troche olivového oleja opečieme baklažán alebo cuketu, pred koncom pridáme kúsok masla.
- Opečenú zeleninu dáme na tanier, prelejeme paradajkovou omáčkou, posypeme slaným syrom a petržlenovou vňaťou.
- Ozdobíme opečenou mrkvou.
Restovaný ružičkový kel s panchettou a varenými gaštanmi
Restovaný ružičkový kel s panchettou a varenými gaštanmi je ďalší recept, ktorý inšpiroval Gordon Ramsay.
Ingrediencie:
- Ružičkový kel
- Panchetta
- Varené gaštany
Postup:
- Kapustičky očistíme od vrchných listov, prepolíme a cca 2 minúty blanšírujeme vo vriacej vode.
- Restujeme na panvici s panchettou a varenými gaštanmi.
Ďalšie inšpirácie
- Pečené papriky: Papriky umyjeme, osušíme, prekrojíme na polovice, ktoré očistíme od žiliek a semien, dáme na pekáč vyložený papierom na pečenie a v rúre vyhriatej cca na 200 - 220°C až pokiaľ sa na paprikách neurobia čierne pľuzgiere. Následne vyberieme do misy, prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme chladnúť cca 20 minút, ošúpeme vrchnú tenkú šupu, pokrájame na pásiky, dáme do misy, osolíme, okoreníme, pridáme pretlačený cesnak, balzamikovú redukciu a dobre premiešame. Na tanieri ozdobíme slaným syrom a natrhanou čerstvou mätou.
- Plnené papriky: Papriky vcelku umyjeme a necháme jemne zmäknúť v pare alebo pod grilom. Medzitým na olivovom oleji opečieme na kocky nakrájaný baklažán, cuketu (ak ju pridávame), pokrájaný pór, spolu so soľou a bylinkami, po cca 10-15 minútach pridáme prepláchnutú fazuľu, premiešame, dochutíme cesnakom a odstavíme. Papriky prekrojíme, očistíme, naplníme zeleninovou zmesou, navrch dáme na kúsky nakrájaný alebo rozdrobený slaný syr, dáme do alobalom alebo papierom na pečenie vyložený pekáč (alobal potrieme trochou olivového oleja), zapekáme cca 15 minút v rúre vyhriatej na 190 - 200°C, pokiaľ syr nechytí zlatistú farbu.
- Pečená cvikla so slaným syrom: Pekáč jemne pomastíme olivovým olejom, uložíme na kolieska nakrájanú očistenú upečenú cviklu, na každú dáme plátok slaného syra, posypeme sušeným oreganom a upečieme v rúre vyhriatej na 200°C pokiaľ sa syr nezačne sfarbovať do zlatista - alebo len dáme pod gril na 5 minút.
Znižovanie DPH a vplyv na gastronómiu
Medusa dlhodobo podporuje potrebu udržania nižšej sadzby DPH na jedlo, keďže vníma stravovanie reštauráciách, kantínach či napríklad aj v domovoch dôchodcov ako základnú každodennú potrebu, nie ako luxusný statok. Zníženie DPH umožní v prevádzkach zlacnenie obedových menu a jedál.
Prečítajte si tiež: Delikatesa z kačice