Francúzsky šéfkuchár Joël Robuchon, prezývaný „kuchár storočia“, je legendou gastronómie. Ako jediný na svete sa môže pýšiť neuveriteľnými 28 michelinskými hviezdami. Jeho menu sa podáva v reštauráciách po celom svete a jedným z jeho preslávených receptov, za ktorý mimochodom získal jednu z michelinských hviezd, je recept na dokonalú zemiakovú kašu. Podľa jeho receptu ju pripravujú šéfkuchári po celom svete a teraz ju môžete vyskúšať aj vy. Uisťujeme vás, že je naozaj fantastická!
Ingrediencie pre dokonalú kašu
Na prípravu tejto delikatesy budete potrebovať:
- 0,5 kg zemiakov, ideálne odroda ratte (menšie žlté zemiaky rohlíkovitého tvaru)
- 250 g nesoleného chladeného kvalitného masla
- ½ šálky horúceho mlieka alebo smotany
- Sladká soľ
Príprava: Krok za krokom k michelinskej hviezde
- Príprava masla: Maslo nakrájame na drobné kúsky. Je potrebné, aby po celú dobu jeho spracovania bolo dobre vychladené, preto ho uchovávame v chladničke. Šéfkuchár odporúča podávať maslo k zemiakom v pomere 1: 2. Ak sa vám zdá tento variant príliš kalorický, môžete maslo ubrať a pracovať s pomerom 1: 4.
- Príprava zemiakov: Zemiaky dôkladne očistíme, ale nelúpeme. Použijeme také kusy zemiakov, ktoré sú primerane rovnako veľké - základom dobrej zemiakovej kaše sú rovnomerne uvarené zemiaky.
- Varenie zemiakov: Do kastróla nalejeme vodu. Na každý liter vody použijeme 10 g soli. Zemiaky varíme na menšom plameni zhruba 20 - 30 minút, kým nezmäknú (zisťujeme vpichom noža, ktorý musí do zemiaky dobre zájsť). Akonáhle sú zemiaky uvarené, ihneď z nich zlejeme vodu, nesmie vo vode zostávať dlhšie.
- Chladenie a lúpanie: Zemiaky necháme vychladnúť len do tej miery, aby sme ich zvládli držať v ruke. Zemiaky olúpeme a nakrájame na menšie kúsky.
- Pasírovanie: Kúsky zemiakov potom prepasírujeme cez mriežku. Tento krok je kľúčový pre dosiahnutie jemnej a hladkej konzistencie.
- Zahrievanie a pridávanie masla: Prepasírované zemiaky vložíme do ďalšieho kastrólika alebo na panvicu s hrubým dnom. Zemiaky zahrievame na miernom ohni a postupne doň vmiešavame vareškou kúsky masla. Dôkladne miešame, aby sa maslo rovnomerne zapracovalo.
- Dokončenie s mliekom/smotanou: Nakoniec do zemiakového pyré pridáme horúce mlieko alebo smotanu. Prilievame ho veľmi pomaly a kašu jemne premiešavame. Na miešanie použijeme metličku, vďaka ktorej získa kaša nadýchaný vzhľad. Ideálne hustotu spoznáme tak, že sa kaša nelepí a pri naberaní lyžičkou z nej sama zíde na tanier.
- Dochutenie: Kašu dochutíme sladkou soľou podľa vlastnej chuti.
Tipy a triky pre dokonalú kašu
- Výber zemiakov: Použitie správneho typu zemiakov je kľúčové. Odroda ratte je ideálna vďaka svojej jemnej chuti a textúre. Ak nemáte prístup k tejto odrode, môžete použiť iné zemiaky s podobnými vlastnosťami, napríklad zemiaky typu C.
- Teplota masla: Dôležité je, aby bolo maslo dobre vychladené a nakrájané na malé kúsky. To zabezpečí, že sa bude rovnomerne zapracovávať do zemiakov a kaša bude mať hladkú konzistenciu.
- Teplota mlieka/smotany: Mlieko alebo smotana by mali byť horúce. Pridaním studeného mlieka by mohlo dôjsť k zníženiu teploty kaše a ovplyvneniu jej textúry.
- Pasírovanie: Nepreskakujte krok pasírovania. Je to najdôležitejší krok pre dosiahnutie dokonalej hladkosti.
- Množstvo masla: Pomer masla a zemiakov je dôležitý pre chuť a konzistenciu. Robuchon odporúča pomer 1:2, ale môžete ho upraviť podľa vlastných preferencií. Pamätajte však, že maslo je kľúčové pre bohatú a krémovú chuť.
Variácie a experimentovanie
Nebojte sa experimentovať! Podľa šéfkuchára sa dá zemiaková kaša ochutiť rovnako dobre ako cestoviny. Môžete pridať rôzne bylinky, koreniny, syry alebo zeleninu.
- Bylinková kaša: Pridajte čerstvé nasekané bylinky ako petržlen, pažítku alebo tymian.
- Cesnaková kaša: Pridajte prelisovaný cesnak počas zahrievania zemiakov.
- Syrová kaša: Pridajte strúhaný parmezán, cheddar alebo iný obľúbený syr.
- Hľuzovková kaša: Pridajte hľuzovkový olej alebo nastrúhané hľuzovky pre luxusný zážitok.
Servírovanie
Zemiaková kaša podľa Joëla Robuchona je skvelá ako príloha k mäsu, rybám alebo zelenine. Môžete ju podávať aj ako samostatné jedlo s pridaním rôznych omáčok alebo posýpok.
Prečítajte si tiež: História francúzskej paštéty
Prečítajte si tiež: Kalórie vo francúzskej cibuľovej polievke
Prečítajte si tiež: Tradičné francúzske jedlá