Flank steak, známy aj ako hovädzí pupok, je obľúbený pre svoju výraznú chuť a relatívnu cenovú dostupnosť. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako pripraviť dokonale prepečený flank steak, či už preferujete grilovanie, panvicu alebo iné metódy.
Čo je Flank Steak a Prečo si ho Vybrať?
Hovädzí fľak (flank steak) pochádza z brušnej časti hovädzieho dobytka. Je to plochý, relatívne tenký kus mäsa s výraznou štruktúrou svalových vlákien. Hoci patrí medzi lacnejšie kusy hovädzieho, pri správnej príprave sa vyrovná aj drahším steakom. Jeho intenzívna hovädzia chuť a schopnosť absorbovať marinády z neho robia ideálnu voľbu pre grilovanie, opekanie na panvici alebo dokonca aj úpravu sous-vide.
Prečo si vybrať hovädzí fľak?
- Výrazná chuť: Flank steak má bohatú, hovädziu chuť, ktorá vynikne pri správnom dochutení.
- Cenová dostupnosť: V porovnaní s inými steakovými kusmi, ako je sviečková alebo ribeye, je fľak cenovo oveľa dostupnejší.
- Všestrannosť: Dá sa pripraviť na rôzne spôsoby - grilovanie, panvica, sous-vide.
- Marináda: Vďaka svojej štruktúre dobre absorbuje marinády, čo umožňuje experimentovať s rôznymi chuťami.
Výber Správneho Mäsa: Kvalita na Prvom Mieste
Kvalita mäsa je kľúčová pre výslednú chuť steaku. Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak bude pre vás to pravé, vyskúšajte ho najprv v dobrej reštaurácii. Tak zistíte, či vám chutia steaky šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené. Zároveň môžete porovnať aj rôzne spôsoby prípravy - raw, medium alebo well-done prepečenie (viac nižšie).
Pri výbere hovädzieho fľaku sa zamerajte na tieto aspekty:
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý Flank Steak
- Pôvod: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie. Ak máte možnosť, uprednostnite mäso od lokálneho chovateľa, ktorý dbá na kvalitu krmiva a životné podmienky zvierat.
- Štruktúra: Mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, ktoré dodá steaku šťavu, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach. Flank steak má jemné mramorovanie, a preto je vhodný na dusenie aj varenie.
- Farba: Zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Mäso by malo mať sýtu, červenú farbu. Pri nákupe flank steaku je dôležité vyberať podľa jasnočervenej farby. Vyhnite sa kusom, ktoré sú sivé alebo hnedasté. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.
- Hrúbka: Ideálna hrúbka fľaku je približne 2-3 cm. Príliš tenké kusy sa môžu ľahko presušiť. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku.
- Tuhosť: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku. Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.
- Vyzretosť: Suché zrenie (dry-aged) alebo mokré zrenie (wet-aged) mäsa zlepšuje jeho chuť a krehkosť. Ak máte možnosť, vyberte si vyzretý fľak. Hovädziu slabinu, pekný hrubší kúsok mäsa môžete zabaliť do fólie a nechať v chladničke odpočívať asi 5 dní, ale nič by sa nestalo, ak by si tam poležal aj dlhšie. Pred zabalením z neho orežte všetky zbytočné časti, ale neumývajte ho.
Po nákupe uložte mäso do uzatvárateľnej dózy alebo ho zavákuujte. Potom ho čo najskôr uschovajte v hornej polici v chladničke, kde je nižšia teplota. V dóze môžete uschovať mäso čerstvé maximálne 4 dni, vákuované vám vydrží dlhšie.
Príprava Flank Steaku Pred Varením
Pred samotnou tepelnou úpravou je potrebné správne pripraviť flank steak.
- Očistenie: Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Pozor, nenaklepávajte! Porušili by ste štruktúru mäsa. Po týždni mäso rozbaľte, umyte, cez vlákna ho jemne ponadrezávajte.
- Temperovanie: Mäso nechajte aspoň hodinu (ale pokojne aj dlhší čas) pred grilovaním v izbovej teplote. Teplotný šok nebude tak prudký. Pred varením nechajte fľak aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. To zabezpečí rovnomerné prepečenie mäsa.
- Marináda: Použite marinádu podľa vlastnej preferencie. Marináda je kľúčová pre zjemnenie svalových vlákien a pridanie mäsu chuť. Nešetrite na marináde a nechajte mäso marinovať dostatočne dlho. Marinádu dáme do plastového uzatvárateľného obalu spoločne so steakom a vložíme na minimálne 3 hodiny do chladničky. Po odležaní steak vytiahnite z chladničky a nechajte chvíľu odstáť. Hovädzí fľak som zabalil do fólie a nechal som v chladničke odpočívať asi 5 dní, ale nič by sa nestalo, ak by si tam poležal aj dlhšie. Pred zabalením som z neho orezal všetky zbytočné časti, ale neumýval som ho. Po týždni som mäso rozbalil, umyl, cez vlákna som ho jemne ponadrezoval a naložil do marinády aspoň na 23,5 hodiny.
- Potretie: Potom už stačí surové steaky len potrieť olejom alebo rozpusteným maslom.
Stupne Prepečenia Steaku: Od Krvavého po Dobre Prepečený
Doba prípravy steaku záleží od toho, aký steak si želáte. Chcete ho krvavý, stredne prepečený, alebo prepečený? Či už si steak pripravujete sami doma, alebo ste v reštaurácii, zoznámte sa s nasledujúcimi názvami, aby ste boli pripravený odpovedať na otázku: Aký stupeň prepečenia si želáte? Aj keď sú medzi Vami takí, ktorí tieto pojmy dobre poznajú, nikdy nie je na škodu si ich pripomenúť a možno sa aj vy dozviete niečo, čo ste doteraz nevedeli.
Ešte predtým ako sa pustíme do jednotlivých stupňov prepečenia, je dôležité zdôrazniť, že jednotlivé odporúčané časy závisia od teploty, na ktorej mäso robíme, aj od hrúbky steaku. Ak by sme chceli byť úplne presný, tak na presné stanovenie stupňa prepečenia musíme použiť špeciálny teplomer na mäso. Čo sa týka teploty, steak by sa mal robiť vždy na rozpálenom grile, alebo panvici. Pri príprave steaku na panvici odporúčame použíť liatinovú, ktorá dokáže vytvoriť perfektnú kôrku a stred zanechá šťavnatý.
Stupeň prepečenia je otázkou osobnej preferencie. Či už pripravujete steaky krvavé, stredne alebo úplne prepečené, bez merania času sa nezaobídete. Dobrou pomôckou je aj teplomer na mäso. Dĺžka prípravy sa môže meniť podľa hrúbky steaku - tenší bude potrebovať menej času, hrubší viac. Zo steaku nevyteká krv, ale šťava, ktorú tvorí proteín myoglobín a voda. Myoglobín zásobuje mäso kyslíkom a počas varenia mení svoju farbu z červenej cez svetlohnedú až po šedú. Preto je rare steak červený a prepečený sivohnedý.
Prečítajte si tiež: Hovädzia Flank Steak: Gurmánske Recepty
Na to, aby ste vedeli, ako je steak prepečený, môžete použiť aj dotykový test. Ak je veľmi mäkký na dotyk a piekol sa menej ako 1 minútu z každej strany, bude vo vnútri krvavý (blue rare). V prípade, že je mäkký a piekli ste ho 2,5 až 3 minúty z každej strany, váš steak bude stredne opečený (medium rare). Pružný na dotyk znamená, že je stredne pečený (medium) - takýto steak sa pečie asi 4 minúty z každej strany. Ak chcete mať steak stredne prepečený (medium well), piecť ho treba 4,5 minúty a na dotyk bude pevný. Úplne prepečený steak (well done) je na dotyk pomerne tvrdý a doba prípravi je zhruba 5 minút.
Ak by ste ani po dodržaní všetkých týchto tipov neboli s prepečením vášho steaku spokojný, stále ho môžete vrátiť späť na gril/panvicu a dopiecť si ho do požadovaného stavu.
Tu je tabuľka s popisom jednotlivých stupňov prepečenia:
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota | Popis |
|---|---|---|
| Raw (surový) | Surový, nepečený. Okrem špeciálnych pokrmov, ktoré ale niesú skutočnými steakmi, ako je napríklad Tatárský biftek či Carpaccio, sa steaky takto nepodávajú. | |
| Blue rare alebo very rare | Veľmi mierne opečený - iba krátko ošľahnutý nad plameňom, každá strana približne 30 sekúnd. Zvonku je opečený, avšak zvnútra ostáva krvavý | |
| Rare (krvavý) | 52-54°C | Mäso je takmer surové, s červeným stredom. Jemne, mierne opečený, teplota stredu okolo 52°C, pripravuje sa približne 1,5 minúty z každej strany. Zvonku zo všetkých strán je už tmavohnedý a vnútro sa taktiež začína zafarbovať, avšak zostáva červené. |
| Medium Rare (stredne krvavý) | 55-57°C | Mäso má červený stred a je šťavnaté. Stredne prepečený, teplota stredu 55°C. Zvonku je tmavohnedý, stred steaku je ružový a zbytok vnútra prechádza pomaly blízko povrchu do šedo-hnedej farby. Pripravuje sa 2,5 minúty z každej strany. |
| Medium (stredne prepečený) | 58-62°C | Mäso má ružový stred. Taktiež stredne prepečený; vyššia teplota v jadre 58 - 60 °C. Úplný stred je stále ružový, avšak zbytok mäsa je už celkom prepečený do šedohnedej farby. Doba prípravy je zhruba 3 minúty z každej strany. |
| Medium Well (dobre prepečený) | 63-65°C | Mäso je prepečené, s minimálnym ružovým odtieňom. Viac prepečený; teplota stredu 65°C. Mäso je už takmer celé hnedé, iba náznaký ružovej v strede. Šťavnatosť sa už vytráca. Pečie sa asi 4 minúty z každej strany. |
| Well Done (úplne prepečený) | 66°C a viac | Mäso je prepečené bez ružového odtieňa. Môže byť suché. (úplne, plne) prepečený; teplota stredu 71 °C. Mäso je už celkom prepečené a okraje mierne ohoreté. Stred je šedohnedý. Príprava trvá približne 5 minút z každej strany. Na tento stupeň steaky neodporúčame prepekať, mäso je zbytočne “žuvačkové” a zážitok z vášho drahého kúska mäsa nie je ani zďaleka taký, aký by ste si predstavovali. |
Najbežnejšie sa steaky pripravujú na stupeň prepečenia medium rare, resp. medium. Na meranie vnútornej teploty steaku použite teplomer na mäso. Bolo by veľmi pekné, keby sa dalo len voľným okom zo začiatku poznať, či už máte steak prepečený alebo nie. Všeobecne sa odporúča príprava medium rare a medium steakov.
Metódy Prípravy Flank Steaku
Flank steak si môžete pripraviť na grile, na panvici, ale aj použiť metódu sous vide.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť Dusené Mäso z Flank Steaku
Grilovanie
Správny postup grilovania hovädzieho steaku je najprv sprudka grilovať na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Mäso potom prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso takto prepekajte asi 6 minút. Následne ho z horúceho grilu dajte von a zabalené nechajte ešte asi 4 minúty odpočívať. Až potom ho osoľte, okoreňte a podávajte hosťom.
Panvica
Na panvici rozohrejte olivový olej na stredne vysokej teplote. Opečte fľak 3-5 minút z každej strany, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia (viď tabuľka stupňov prepečenia). Vyberte fľak z panvice a nechajte ho odpočinúť pod alobalom. Na prípravu steaku na panvici odporúčame použíť liatinovú, ktorá dokáže vytvoriť perfektnú kôrku a stred zanechá šťavnatý.
Rýchly Recept na Flank Steak
Postup prípravy:
- Očistený flank steak zľahka pokvapkáme olejom a pripravené mäso sprudka opečieme na panvici.
- K steaku na panvici pridáme jednu lyžicu masla, čerstvo mleté čierne korenie a morskú soľ, a steak tak počas pečenia ochutíme.
- Hotový steak nakrájame na plátky, osolíme, okoreníme, pokvapkáme olivovým olejom a podávame spoločne s miešaným šalátom a limetkou.
Mäso odporúčame naplátkovať maximálne na cca 5 mm plátky, aby sa dobre krájalo. Pred podávaním ho môžeme taktiež nechať chvíľu odpočinúť v rúre (cca 5 minút pri 58 °C).
Omáčky a Prílohy k Steaku: Dotvorenie Dokonalého Jedla
Dokonale pripravený steak už máte, teraz k nemu však potrebujete ešte niečo navyše. Zatiaľ čo milovníci a znalci hovädzích steakov si vystačia len s korením a soľou, iní si radi mäso namáčajú do omáčok alebo jedlo obohatia prílohou.
S čím podávať hovädzí steak?
Ako prílohy ku grilovanému hovädziemu sa skvele hodia:
- grilovaná zelenina s maslom,
- zemiakové hranolčeky,
- pečené zemiaky s bylinkami,
- chrumkavá bagetka s cesnakom,
- krémová zemiaková kaša a mnoho ďalších.
Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia. Základ studených dipov tvorí väčšinou jogurt, najemno nakrájaná zelenina, majonéza alebo smotana.
Marinády pre Hovädzí Flank: Tipy a Triky
Marináda je kľúčová pre zjemnenie svalových vlákien a pridanie mäsu chuť. Tu je niekoľko tipov a trikov pre prípravu marinád pre hovädzí fľak:
- Kyselina: Kyselina (citrónová šťava, ocot, jogurt) pomáha zjemniť svalové vlákna.
- Olej: Olej pomáha preniesť chuť korenia do mäsa a udržuje ho šťavnaté.
- Korenie: Použite rôzne druhy korenia a byliniek na dosiahnutie požadovanej chuti.
- Cukor: Cukor (med, javorový sirup) pomáha karamelizovať mäso počas varenia.
- Sójová omáčka: Sójová omáčka dodáva mäsu umami chuť.
Príklady marinád:
- Ázijská marináda: sójová omáčka, sezamový olej, zázvor, cesnak, med, chilli
- Talianska marináda: olivový olej, citrónová šťava, oregano, bazalka, cesnak
- Mexická marináda: limetková šťava, koriander, chilli, cesnak, cibuľa
Servírovanie a Prílohy k Hovädziemu Flanku
Hovädzí fľak sa najlepšie podáva nakrájaný na tenké plátky proti svalovým vláknam. Nakrájanie proti svalovým vláknam je kľúčové pre dosiahnutie maximálnej jemnosti. Použite teplomer na mäso a sledujte vnútornú teplotu. Odpočinutý steak priečne narežte na tenučké plátky.
Bežné Chyby pri Príprave Flank Steaku
- Nekrájanie proti vláknam
- Nedostatočné marinovanie
- Príliš nízka teplota grilu/panvice
- Nedostatočné temperovanie
Záver
Flank steak je chutné a cenovo dostupné mäso, ktoré si zaslúži miesto vo vašom jedálničku. S trochou trpezlivosti a dodržiavaním týchto rád si môžete pripraviť flank steak, ktorý bude chutiť ako z reštaurácie. Dôležité je mäso nechať dostatočne odležať, marinovať aspoň jeden deň, neprehnať to s pečením a narezať na tenké plátky. Potom to dopadne ako na poslednej fotke.
Nutričné Informácie
Flank steak je dobrým zdrojom bielkovín, železa a vitamínov skupiny B. Je však dôležité konzumovať ho s mierou, pretože obsahuje aj tuk a cholesterol.