Flank steak, známy aj ako pupok, si získava čoraz väčšiu popularitu medzi gurmánmi aj bežnými milovníkmi varenia. Jeho výrazná chuť, dostupnosť a všestrannosť ho predurčujú na prípravu chutného obeda, grilovačky s priateľmi alebo rýchlej večere.
Čo je Flank Steak?
Flank steak pochádza zo spodnej časti brušnej steny hovädzieho dobytka. Ide o relatívne plochý a široký kus mäsa s výraznou štruktúrou svalových vlákien, vďaka čomu má intenzívnu chuť a je ideálny na marinovanie. Na rozdiel od iných steakov, ako je sviečkovica, flank steak nie je taký jemný a vyžaduje si správnu prípravu, aby bol mäkký a šťavnatý.
Charakteristické znaky Flank Steaku:
- Poloha: Spodná časť brušnej steny hovädzieho dobytka
- Tvar: Plochý a široký
- Štruktúra: Výrazné svalové vlákna
- Chuť: Intenzívna, bohatá hovädzia chuť
- Tukové krytie: Relatívne nízke
Kde kúpiť Flank Steak na Slovensku?
Dostupnosť flank steaku sa v posledných rokoch výrazne zlepšila. Aj keď ho nemusíte nájsť v každom supermarkete, existuje niekoľko možností, kde si ho môžete zakúpiť:
Možnosti nákupu:
- Špecializované mäsiarstva: Najlepšia voľba pre kvalitný flank steak. Mäsiari vám môžu poradiť s výberom, pôvodom mäsa a odporučiť vhodné spôsoby prípravy. V špecializovaných mäsiarstvach často nájdete aj bio flank steak alebo mäso z lokálnych fariem.
- Supermarkety s oddelením mäsa: Niektoré väčšie supermarkety s kvalitnejším oddelením mäsa ponúkajú aj flank steak. Je však dôležité venovať pozornosť kvalite mäsa a dátumu spotreby. Často sa dá nájsť v chladiacich boxoch s prémiovým hovädzím mäsom.
- Online obchody s mäsom: Rastúci trend online predaja mäsa umožňuje nákup flank steaku z pohodlia domova. Mnohé online obchody ponúkajú široký výber hovädzieho mäsa, vrátane flank steaku, a doručujú ho priamo k vám domov. Pred nákupom si však overte spoľahlivosť obchodu a podmienky doručenia.
- Farmárske trhy: Na farmárskych trhoch môžete nájsť flank steak priamo od producentov, čo zaručuje čerstvosť a kvalitu mäsa. Je to ideálna príležitosť porozprávať sa s farmárom o chove dobytka a pôvode mäsa.
Na čo sa zamerať pri výbere:
- Farba: Čerstvý flank steak by mal mať sýtočervenú farbu. Vyhnite sa mäsu, ktoré je hnedasté alebo má sivý nádych. Ideálny je, keď má jasne červenú farbu. Treba vedieť, že mäso by malo byť zrelé, čo poznáme podľa mierne zhnednutých okrajov.
- Mramorovanie: Mramorovanie je prítomnosť tuku v svalovine. Čím viac mramorovania, tým bude steak šťavnatejší a chutnejší.
- Štruktúra: Mäso by malo byť pevné a pružné na dotyk. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka.
- Vôňa: Čerstvý flank steak by mal mať jemnú, príjemnú hovädziu vôňu. Vyhnite sa mäsu, ktoré má kyslý alebo nepríjemný zápach.
- Pôvod: Ak je to možné, zistite si pôvod mäsa. Mäso z lokálnych fariem alebo s certifikátom kvality je často lepšou voľbou.
Príprava Flank Steaku
Príprava flank steaku je relatívne jednoduchá, ale vyžaduje si dodržanie niekoľkých zásad, aby bol steak mäkký a šťavnatý. Kľúčom k úspechu je správna marináda a grilovanie alebo pečenie na vysokej teplote.
Marináda
Marináda je nevyhnutná pre zjemnenie svalových vlákien a dodanie chuti flank steaku. Existuje nespočetné množstvo receptov na marinády, ale základom je vždy kombinácia kyslej zložky (napr. citrónová šťava, ocot, jogurt), oleja, soli, korenia a byliniek. Marinovať by ste mali flank steak minimálne 30 minút, ale ideálne niekoľko hodín alebo cez noc v chladničke. Je to steak z pracujúceho svalu s výbornou chuťou, preto si ho pripravíme v pivnej marináde s nastrúhaným zázvorom, cesnakom, citrónovou a pomarančovou kôrou a rozmarínom.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý Flank Steak
Príklad jednoduchej marinády:
- 1/4 šálky olivového oleja
- 1/4 šálky sójovej omáčky
- 2 lyžice citrónovej šťavy
- 2 strúčiky pretlačeného cesnaku
- 1 lyžička dijonskej horčice
- 1 lyžička mletého čierneho korenia
- 1/2 lyžičky sušeného tymiánu
Zmiešajte všetky ingrediencie v miske a vložte do nich flank steak. Uistite sa, že je steak úplne ponorený v marináde. Zakryte misku fóliou a vložte do chladničky.
Grilovanie
Grilovanie je najpopulárnejší spôsob prípravy flank steaku. Pred grilovaním nechajte steak hodinu postáť pri izbovej teplote. Gril rozohrejte na vysokú teplotu. Steak grilujte 3-5 minút z každej strany, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia. Po ugrilovaní nechajte steak 10 minút odpočinúť, zakrytý alobalom. Tým sa šťava rovnomerne rozloží v mäse a steak bude šťavnatejší.
Pečenie
Flank steak môžete piecť aj v rúre. Rúru predhrejte na 220°C. Steak opečte z oboch strán na panvici na vysokej teplote. Potom steak preložte do pekáča a pečte v rúre 10-15 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia. Po upečení nechajte steak 10 minút odpočinúť, zakrytý alobalom.
Krájanie
Veľmi dôležitý krok pri príprave flank steaku je správne krájanie. Flank steak krájajte vždy proti smeru svalových vlákien. Tým sa svalové vlákna skrátia a steak bude jemnejší. Krájajte na tenké plátky šikmo pod uhlom 45 stupňov a naprieč vláknami - uvidíte, že takto nakrájané mäso sa Vám bude rozplývať na jazyku!
Stupne prepečenia:
- Rare: Vnútorná teplota 52-54°C (mäso je červené a veľmi šťavnaté)
- Medium Rare: Vnútorná teplota 55-57°C (mäso je ružové a šťavnaté)
- Medium: Vnútorná teplota 60-63°C (mäso je ružové a mierne šťavnaté)
- Medium Well: Vnútorná teplota 65-68°C (mäso je mierne ružové a menej šťavnaté)
- Well Done: Vnútorná teplota 71°C a viac (mäso je prepečené a suché)
Tipy pre dokonalý Flank Steak:
- Kvalitné mäso: Začnite s kvalitným flank steakom.
- Marináda: Nebojte sa experimentovať s rôznymi marinádami.
- Vysoká teplota: Grilujte alebo pečte na vysokej teplote.
- Odpočinok: Nechajte steak po ugrilovaní alebo upečení odpočinúť.
- Krájanie: Krájajte proti smeru svalových vlákien.
- Teplomer: Použite teplomer na mäso, aby ste dosiahli požadovaný stupeň prepečenia.
Recepty s Flank Steakom:
Flank steak je veľmi všestranný a dá sa použiť v rôznych receptoch:
Prečítajte si tiež: Hovädzia Flank Steak: Gurmánske Recepty
- Grilovaný Flank Steak s Chimichurri omáčkou: Klasická kombinácia, ktorá nikdy nesklame.
- Flank Steak Tacos: Vynikajúca voľba pre rýchlu a chutnú večeru.
- Flank Steak Salad: Zdravá a sýta možnosť pre obed alebo večeru.
- Flank Steak Stir-Fry: Rýchly a jednoduchý spôsob prípravy s ázijskou príchuťou.
- Flank Steak Fajitas: Skvelé pre spoločenské posedenia.
Recept na Dusený Flank Steak
Suroviny:
- 1 kg hovädzieho pupku (flank steak)
- Extra panenský olivový olej
- Soľ
- Korenie
Marináda:
- 125 ml svetlého piva
- 125 ml olivového oleja
- 2 PL nastrúhaného zázvora
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 KL pomarančovej kôry
- 1 KL citrónovej kôry
- 4 ks celé čierneho korenia
- 1 vetvička rozmarínu
- Morská soľ
Postup prípravy:
- Príprava marinády: V mažiari rozdrvíme korenie, soľ, nahrubo nasekaný cesnak a lístky rozmarínu. V antikorovej alebo plastovej miske zmiešame pivo, olivový olej, citrusovú kôru, jemne nasekaný zázvor a podrvené korenia s cesnakom. Pridáme štipku soli a všetko dobre premiešame.
- Mäso vložíme do primerane veľkej nádoby, aby bolo celé ponorené do marinády a jej chuť tak všade dobre prenikla. Zakryjeme fóliou a dáme do chladničky minimálne na 6 až 12 hodín. V polovici tohto času mäso otočíme, aby sa marinovalo rovnomerne.
- Mäso vyberieme z marinády, osušíme a pred grilovaním necháme 20 minút odpočinúť, aby nedostalo teplotný šok a nadobudlo izbovú teplotu.
- Grilujeme z oboch strán na vami požadovaný stav podľa stupňa prepečenia, ktorý si želáte.
- Následne stiahneme z grilu/panvice.
- Kým začneme porciovať, necháme steak ešte 4 minúty odpočinúť.
- Keďže je to plochý kus mäsa, po tepelnej úprave sa odporúča nakrájať šikmo pod uhlom 45 stupňov a naprieč vláknami - uvidíte, že takto nakrájané mäso sa Vám bude rozplývať na jazyku!
- Osolíme, podľa potreby okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom.
Výber Mäsa na Steak
Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, oproti tomu Piedmontese má minimálny podiel tuku.
Mäso na steak musí dozrieť. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní.
Druhy Steakov
Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa, teda z pravej alebo falošnej sviečkovej, prípadne z roštenky, stehna alebo aj pupku. Tieto časti sú najmenej namáhané, preto je mäso z nich jemné. Všeobecne by sa dalo povedať, že čím je daná časť ďalej od nôh, tým je mäso z nej mäkšie. Najdelikátnejšia je hovädzia sviečková.
- Tenderloin steak: Najjemnejšia časť sviečkovej z jej špičky.
- Sirloin steak: Steak zo sviečkovej, s krehkou štruktúrou a nevýraznou chuťou.
- Porterhouse steak: Hrubý rez mäsa z tej časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú.
- Filet mignon: Malý kúsok mäsa zo stredu a konca sviečkovej.
- T-bone steak: Veľký steak s kosťou v tvare písmena T, obsahuje sviečkovicu a nízku roštenku.
- Rib Eye steak: Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“.
- Strip steak: Pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode.
- Rump steak: Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho, o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková.
- Flank steak: Nízke mäso z oblasti slabín, o čosi húževnatejšie.
Marinády na Steak
Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa. Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky.
- Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
- Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójovú omáčku
- Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
- Olej + oregano + čili
- Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica
Omáčky k Steaku
Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.
Prečítajte si tiež: Flank Steak: Grilovanie
- Chimichurri: Známa argentínska studená omáčka je pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.