Fazuľová polievka je obľúbené a tradičné jedlo, ktoré má svoje miesto v slovenskej kuchyni. Či už ju varíme doma z čerstvých surovín alebo si vyberieme rýchlejšiu alternatívu zo sušených alebo konzervovaných produktov, je dôležité dbať na správne skladovanie a prípravu, aby sme si zabezpečili nielen skvelú chuť, ale aj zdravotnú bezpečnosť.
Tradičná fazuľová polievka
Pre mnohých z nás je fazuľová polievka spomienkou na detstvo, na vôňu domova a na recepty, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. Mocní baníci vždy potrebovali mať na tanieri výdatné a sýte jedlá. Ak polievku, tak potom najradšej hustú fazuľovú. Samozrejme, že najlepšia fazuľová polievka je uvarená z čerstvých surovín. Varená podľa vášho rodinného receptu. Ak však dostanete na ňu chuť a nemáte čas si ju uvariť.
Príprava tradičnej fazuľovej polievky
Ak existuje jedlo, ktoré dokáže spojiť rodinu, prevoňať celú ulicu a vyvolať nostalgiu po detstve na dedine, tak je to jednoznačne pravá kotlíková fazuľovica. Tento výdatný pokrm, ktorý v sebe nesie chuť údeného mäsa, koreňovej zeleniny, cesnaku a voňavej majoránky, patrí medzi srdcovky našej kuchyne.
- Základom každej dobrej fazuľovice je kvalitná fazuľa - v tomto prípade kombinácia tmavej a bielej odrody. Fazuľu si namočíme aspoň na 24 hodín, aby pekne zmäkla a skrátila sa doba varenia.
- Na rozohriatej domácej bravčovej masti orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľku do zlatista. Pridáme prelisovaný cesnak, krátko ho orestujeme a hneď prisypeme mletú sladkú papriku, ktorú necháme len na pár sekúnd zafarbiť olej.
- Do vývaru pridáme domáce údené mäso - klobásky, koleno, rebierka a petržlenovú vňať. Mäso si po stranách narežeme, aby lepšie pustilo arómu. Údenú krkovičku zatiaľ vynecháme - tá príde na rad neskôr. Následne pridáme koreňovú zeleninu - zeler, mrkvu, petržlen, paštrnák a pór. Práve tieto ingrediencie vytvoria typickú sladkastú a zemito-výraznú chuť, ktorú fazuľovica potrebuje.
- Zatiaľ čo sa fazuľa varí, pripravíme si údeniny - koleno pokrájame na menšie kúsky, rebierka oberieme a spolu s krkovičkou nakrájanou na kocky pridáme späť do vývaru. Pridáme aj nakrájanú zeleninu, ktorú sme si odložili bokom. Kotlíkovú fazuľovicu podávajte s domácimi haluškami, čerstvým chlebom alebo len tak - s lyžicou a úsmevom. Ideálne niekde vonku, pri ohni, s rodinou a priateľmi okolo.
Rady a tipy pre prípravu
Fazuľová polievka je klasikou našich kuchýň - výdatná, sýta, plná chuti a tradície. No aj pri zdanlivo jednoduchom recepte sa môžu vkradnúť chyby, ktoré pokrm pokazia - či už chuťovo, alebo konzistenčne.
- Aj keď sa to môže zdať ako detail, prebratie sušenej fazule pred namáčaním je úplný základ. Vo vrecku sa totiž často môžu vyskytnúť kúsky hliny, kamienky alebo iné nečistoty, ktoré by vás v lepšom prípade len prekvapili, v horšom môžu ohroziť chrup. Vysypte preto fazuľu na plech alebo dosku a krátko ju prejdite očami aj rukami.
- Niektorí kuchári tvrdia, že namáčanie fazule nie je potrebné. Áno, je pravda, že dnešné sušené fazule sa dajú uvariť aj bez neho. No ak ich necháte namočené aspoň 8 hodín (ideálne cez noc), skrátite čas varenia a znížite ich nadúvavosť.
- Variť vo vode z namáčania? Hoci sa môže zdať praktické použiť tú istú vodu, v ktorej sa fazuľa máčala, odborníci to neodporúčajú. Táto voda totiž obsahuje nadúvavé látky a nečistoty, ktoré fazuľa počas máčania uvoľnila.
- Soľte až na konci! Toto je častá chyba, ktorú si mnohí ani neuvedomujú. Ak pridáte soľ hneď na začiatku varenia, môže sa stať, že fazuľa zostane tvrdá - a aj keď ju budete variť hodiny, nebude to ono. Gurman TIP: Fazuľovú polievku soľte až vtedy, keď fazuľa je už mäkká.
- Fazuľová polievka sa často varí s údeným mäsom alebo s použitím nálevu z konzervovaných fazúľ. Práve tieto ingrediencie môžu výrazne ovplyvniť slanosť výsledného jedla.
- Zbytočne hustá polievka? Pri fazuľovej polievke často dochádza k prehnanému zahusťovaniu - napríklad múčnou zápražkou alebo zátrepkou. Hoci to môže byť chutné, niekedy výsledok pôsobí príliš ťažko. Gurman TIP: Namiesto klasickej múky skúste časť uvarených fazúľ alebo zemiakov rozmixovať.
Príprava skvelej fazuľovej polievky nie je žiadna veda - no oplatí sa dať si pozor na zopár drobností. Správne namočenie, prepláchnutie, načasovanie solenia či výber spôsobu zahustenia rozhodujú o tom, či bude polievka chutná a ľahko stráviteľná.
Prečítajte si tiež: Recept na fazuľovú polievku
Fazuľová polievka od Kluka v zástěře
Vyskúšajte lahodnú fazuľovú polievku plnú farieb podľa receptu Tomáša Plíšku alias Kluka v zástěře. Prehreje vás v chladných dňoch a s pečivom hravo vystačí aj ako hlavný chod. Na noc si namočte fazuľu do studenej vody. Druhý deň prepláchnite, zalejte čerstvou vodou a uvarte so štipkou rasce. V priebehu varenia sa snažte zbierať penu, ktorá vám bude postupne vznikať na hladine. V hrnci najprv orestujte na kocky nakrájanú slaninu. Slaninu nechajte dozlatista opiecť a následne odložte do misky. Do hrnca pridajte masť a cibuľu a restujte na miernom stupni zhruba 5 minút, potom pridajte na 1 cm veľké kocky nakrájanú mrkvu, stopkový zeler, papriku a spoločne restujte ďalších 5 minút. Po 10 minútach pridajte nakrájané šampiňóny. Akonáhle sa vám zmes rozvonia, vareškou ju dajte na kraj dna hrnca, aby vám na dne hrnca vznikol voľný priestor. Pridajte korenie (bobkový list, nové korenie, čierne korenie, koriander, rascu a tymian) a prelisovaný cesnak. Chvíľku počkajte, kým sa korenie rozvonia a premiešajte so zeleninou. Potom podlejte litrom zeleninového vývaru, prikryte pokrievkou a varte na miernom stupni asi 1 hodinu. V priebehu varenia nezabúdajte niekoľkokrát premiešať. Potom pridajte na kocky nakrájané zemiaky a uvarte do mäkka. Všetko varte na miernom stupni, vďaka pomalému procesu varenia sa vám totiž pekne prepoja všetky chute. Akonáhle sú zemiaky hotové, pridajte pasírované paradajky, fazuľu, slaninu, soľ a čierne korenie. Nechajte spoločne prehriať a môžete podávať. Servírujte s pár lístkami baby špenátu, lyžicou kyslej smotany a opečeným kváskovým chlebom. Môžete tiež posypať obľúbenými semienkami, napríklad čiernym sezamom.
Alternatívy a rýchle riešenia
Niekedy nemáme čas na zdĺhavú prípravu a vtedy prichádzajú na rad alternatívy v podobe sušených alebo konzervovaných polievok. Carpathia pre nás znamená viac, než len značku. Sme preto hrdí, že práve naše výrobky predstavujú najpredávanejšie* polievky na Slovensku. Carpathia je tradičná slovenská značka. Vedeli ste, že: Sušenie, čiže dehydratácia je prastará overená metóda uchovávania potravín.
Sušené polievky
Sušenie, čiže dehydratácia je prastará overená metóda uchovávania potravín.Návod na prípravu: Obsah vrecka vsypeme do 0,75 litra studenej vody a dobre premiešame metličkou. Za stáleho miešania privedieme do varu. Pridáme 2 nožičky dokúpených párkov. Varíme na miernom ohni v nezakrytom hrnci 5 minút. Fazuľová polievka pridaj párok. - Ako si túto polievku vychutnať ešte viac? - Náš závod stále nájdete v Prievidzi.
Konzervované strukoviny a zelenina
Stojíš denne pred dilemou, či použiť strukoviny alebo zeleninu z konzervy, lebo si čítala rôzne názory na túto tému? Ak konzervu nepoužiješ a zároveň nemáš čas strukovinu uvariť (čiže nekonzumuješ žiadne strukoviny), možno ti porovnanie v tomto článku prinesie iný uhol pohľadu. Skúsime si spolu vysvetliť a porovnať oba spôsoby a ty si urobíš záver a podľa svojho uváženia sa rozhodneš, čo je správne alebo pre teba výhodnejšie a ľahšie. Je množstvo rôznych informácií a niekedy je ťažké nájsť medzi nimi tú správnu cestu. Je dobré poznať za a proti a potom sa rozhodnúť. Zároveň nezabúdajme sledovať zloženie potravín, pretože aj v takej konzerve so zeleninou vedia byť občas pridané „zbytočnosti“.
Konzervovanie potravín
Čo znamená konzervovanie potravín? Sterilizácia je úprava potravín - konzervačný spôsob, ktorý kombinuje chemické, a fyzikálne metódy konzervovania. Zároveň je úpravou, ktorá pomôže predĺžiť skladovateľnosť potravín. Predĺženie trvanlivosti bola snaha už našich predkov. Postupne objavovali sušenie, údenie, varenie, mliečne kvasenie a ďalšie spôsoby konzervovania. Pri týchto prvých spôsoboch rastlinné aj živočíšne zdroje potravín menili vzhľad, chute, vône, ale aj nutričnú hodnotu. Priemyselné konzervovanie sa začalo až po zavedení sterilizácie a zmrazovania. Dnešné technológie už však umožňujú lepšie ako v minulosti uchovávať nutričnú hodnotu danej potraviny. Za pozornosť stojí zachovanie veľkého pomeru živín v závislosti od spôsobu konzervovania a použitej šetrnej sterilizácie. Metóda šetrnej sterilizácie spočíva v krátkom vysokoteplotnom zahriatí a bezkyslíkovej manipulácie, keď sa inaktivujú (uvedú do nečinného stavu) oxidačné enzýmy, a teda nie je potrebné chemické konzervovanie. Z uvedeného dôvodu sa môže konzervovaná zelenina považovať za zdravotne neškodnú. Prednosťou konzerv je, že poskytujú možnosť mať kedykoľvek zásobu danej suroviny. Zvlášť v zimnom a jarnom období nám umožnia zmenu v našom jedálničku. Samozrejme, ideálne je striedať a používať aj suroviny, ktoré neprešli konzervovaním, takýmto spôsobom najlepšie dosiahneme vyváženosť a pestrosť nielen potravín, ale aj všetkých živín nachádzajúcich sa v nich. Konzervovaná zelenina predstavuje produkt, v ktorom je o niečo znížený obsah látok cenných pre náš organizmus, ale zároveň sa ich obsah vplyvom skladovania už ďalej nemení. Tento fakt - úbytok živín vplyvom skladovania, treba zohľadniť aj pri skladovaní čerstvej zeleniny či strukovín. Pri šetrnej sterilizácii sa vitamíny a minerálne látky zachovávajú v pomere na 40 % - 90 %. Z pôvodného obsahu sa zachovajú vitamíny skupiny B v pomere na viac ako jednu štvrtinu, z vitamínu C zostane približne 40 %. Ostatné vitamíny zostávajú v pomere viac ako 50 %. Minerálne látky sa uchovajú v pomere 40 - 75 %. Samozrejme, záleží na druhu zeleniny. Sterilizáciou sa usmrcujú mikroorganizmy v konzerve primerane dlhým pôsobením teploty. Produkt sa potom chráni pred infekciou vhodným obalom. Ak je zelenina pred spracovaním predvarená, dochádza k väčším stratám minerálnych látok vylúhovaním. Konzerva je potravinársky výrobok, ktorý je výsledkom konzervovania, v hermetickom obale z plechu (konzervová plechovka). Výhodou je, že konzerva chráni obsah pred vplyvom kyslíka z vonkajšieho prostredia a tvorí ochranu aj pred mikrobiálnou kontamináciou.
Prečítajte si tiež: Fazuľová polievka pre začiatočníkov
Porovnanie výživových hodnôt konzervovaných fazúľ
Technologických postupov by už aj stačilo, poďme sa pozrieť, čo dokážeme nájsť na etikete sterilizovanej fazule.
Porovnanie výživových hodnôt fazúľ
| Bonduelle Vapeur červená fazuľa | Giana - Fazuľa v paradajkovej omáčke | Lagris - Fazuľa sušená (po uvarení v slanej vode) | |
|---|---|---|---|
| Výživové hodnoty na 100 g | |||
| Energia | 111 kcal | 84 kcal | 119 kcal |
| Tuky | 0,6 g | 0,5 g | |
| -z toho nasýtené MK | 0,2 g | 0,2 g | |
| Sacharidy | 15,2 g | 14 g | 21 g |
| z toho cukry | 0,5 g | 5,7 g | 1,1 g |
| Vláknina | 8,5 g | 0 g | 3,5 g |
| Bielkoviny | 8,3 g | 3,8 g | 7,7 g |
| Soľ | 0,51 g | 1 g | g |
Obsah soli sa mení podľa použitého množstva soli pri varení.
Porovnanie zloženia fazúľ
| Bonduelle Vapeur červená fazuľa | Giana - Fazuľa v paradajkovej omáčke | Lagris - Fazuľa sušená |
|---|---|---|
| Červená fazuľa | Fazuľa | Čierna fazuľa |
| Pitná voda | Voda | |
| Jedlá soľ | Paradajkové pyré | |
| StužovadloChlorid vápenatý | Cukor | |
| Zahusťovadlo: E 1422 | ||
| Soľ | ||
| Mletá cibuľa | ||
| Paprika | ||
| Aróma - bližšie neuvedená |
Čo vyplýva z porovnania?Ak konzumujeme konzervovanú zeleninu, mali by sme vyberať základnú verziu bez ochucujúcej omáčky, aby sme obsah danej strukoviny nemali znížený na úkor pridaných ochucujúcich surovín. Na zachovanie všetkých živín by sme mali použiť aj nálev, v ktorom je zelenina zasterilizovaná, ten totiž obsahuje minerálne látky, ktoré sa uvoľnili vylúhovaním. Ak nám ide o zníženie obsahu soli a strukovinu z konzervy preplachujeme, môžeme napríklad skúsiť soľ vynechať pri ďalšej príprave pokrmu.
Konzerva rovná sa konzervant?
Poznáte mýtus - konzerva rovná sa konzervant?Vysvetlenie: Ide o dva rozdielne pojmy. Konzervant je prírodná alebo syntetická chemická látka pridávaná do potraviny (pod označením E 200 až E 299), aby sa zabránilo alebo obmedzilo nežiaducim chemickým premenám alebo rozkladu potraviny mikrobiálnym pôsobením. Konzervácia je úprava potraviny, na ktorú sa používajú najčastejšie antimikrobiálne látky, ktoré bránia mikroorganizmom a hubám v rozklade sacharidov. Konzerva je potravinársky výrobok s predĺženou trvanlivosťou.
Bezpečnosť skladovania
Pri skladovaní fazuľovej polievky, či už pripravenej doma alebo zakúpenej, je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:
- Skladovanie uvarenej polievky: Po uvarení nechajte polievku vychladnúť a následne ju preložte do vzduchotesnej nádoby. Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C a spotrebujte do 3-4 dní.
- Skladovanie otvorených konzerv: Ak ste otvorili konzervu s fazuľou alebo inou zeleninou, preložte nespotrebovaný obsah do sklenenej alebo plastovej nádoby a skladujte v chladničke. Spotrebujte do 2-3 dní.
- Skladovanie sušených polievok: Sušené polievky skladujte v suchu a chlade, v uzavretom obale, aby ste zabránili navlhnutiu a znehodnoteniu.
- Kontrola obalov: Pred použitím konzervy alebo sušenej polievky skontrolujte obal. Ak je obal poškodený, zdeformovaný alebo vykazuje známky korózie, produkt nepoužívajte.
Výhody strukovín
V závere si ešte dovolím opísať pozitívne vlastnosti strukovín, aby sa vám lepšie rozhodovalo, či strukoviny nájdu miesto vo vašom jedálničku. Zo všetkých skupín potravín nemá žiadna takú bohatú zmes bielkovín a vlákniny podporujúcich naše zdravie ako strukoviny. Fazuľa čierna určite stojí za povšimnutie, keďže z jednej šálky fazule získate približne 15 g vlákniny, čo je polovica našej dennej spotreby. Zároveň získate 15 g bielkovín, čo je takmer jedna tretina dennej spotreby, a rovnaké množstvo nájdeme v 30 g kuracieho mäsa alebo ryby. Takúto výnimočnú kombináciu bielkovín a vlákniny nenájdeme v žiadnom ovocí, zelenine či iných potravinách… Vysoké kombinácie vlákniny a bielkovín v strukovinách sú dôležité aspekty potvrdzujúce pozitívne prínosy pre tráviaci systém, reguláciu cukru v krvi, pre srdcovo-cievny systém a celkové zdravotné prínosy.
Prečítajte si tiež: Tradičná fazuľová polievka