Hovädzie mäso je cenným zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálnych látok, a preto je považované za dôležitú súčasť ľudskej výživy. Kvalita hovädzieho mäsa je ovplyvnená komplexom faktorov, ktoré možno rozdeliť na vnútorné (genetické) a vonkajšie (chovateľské prostredie). V tomto článku sa zameriame na to, čo ovplyvňuje kvalitu mäsa, od plemena až po spracovanie.
Zloženie mäsa
Hlavnými zložkami mäsa sú voda, bielkoviny a tuky. V menšom podiele mäso obsahuje aj extraktívne látky, minerálne látky a vitamíny. Priemerné zloženie mäsa tvorí 65 % vody, 21 % bielkovín, 13 % tukov a 1 % popolovín. Toto zloženie sa mení v priebehu života jedinca v závislosti od vnútorných a vonkajších faktorov.
Voda
Voda je dôležitou súčasťou mäsa.
Bielkoviny
Bielkoviny sú z nutričného hľadiska najcennejšou zložkou mäsa. Obsah čistých svalových bielkovín charakterizuje kvalitu mäsa a mäsových výrobkov. V mäse sú v prevažnej miere plnohodnotné, ľahko stráviteľné aj v surovom stave. Chudé mäso rôznych druhov hospodárskych zvierat sa líši nutričnou hodnotou a chemickým zložením. Mäso je zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, vďaka obsahu esenciálnych aminokyselín. Aminokyselinové zloženie bielkovín chudého mäsa sa takmer zhoduje s ideálnou biologickou výživnou hodnotou vaječnej bielkoviny.
Tuky
Tuky v mäse, respektíve v tukových tkanivách, majú rozdielne zloženie v závislosti od živočíšneho druhu, umiestnenia v tele a vonkajších podmienok (klímy, krmiva, spôsobu chovu). Nasýtené tuky obsahuje predovšetkým mäso prežúvavcov, naopak tuk ošípaných a hydiny má relatívne vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín. Veľmi rozdielny je obsah tuku v jednotlivých častiach tela jatočných zvierat. Pre konzumenta predstavujú vysoko koncentrovaný zdroj energie. Tuk sa v telách zvierat nachádza v dvoch formách: podkožný tuk a tuk telesných dutín, intermuskulárny a intramuskulárny tuk. Intermuskulárny tuk sa nachádza medzi svalmi, zatiaľ čo intramuskulárny tuk sa nachádza vo vnútri svalov. Ukladaním inter- a intramuskulárneho tuku vo svaloch sa vytvára mramorovanie mäsa, ktoré je dôležitým ukazovateľom jatočnej zrelosti.
Prečítajte si tiež: Všetko o cirhóze pečene
Sacharidy
Sacharidy sú v živočíšnych tkanivách obsiahnuté v malom množstve. Zastúpený je predovšetkým glykogén. Najsladšie mäso je konské.
Minerálne látky
Minerálne látky majú špecifickú funkciu z hľadiska metabolizmu. Železo a zinok v mäse sú dobre využiteľné pre ľudský organizmus. Horčík ovplyvňuje enzýmy metabolizmu cukrov. Vápnik má významnú úlohu pri svalovej kontrakcii a ako štrukturálna zložka kostí. Z minerálnych látok obsahuje: fosfor, vápnik, horčík, sodík, železo.
Vitamíny
Predovšetkým zo skupiny B, sú v mäse obsiahnuté vo významnom množstve. Popri tiamínu a riboflavínu obsahuje mäso vitamín B12 (B12 sa nachádza výhradne v potravinách živočíšneho pôvodu). Vitamíny sa mäsom dostávajú do organizmu súčasne s bielkovinami, čo je dôležité pre ich využiteľnosť. Mäso neobsahuje vitamín C. Ten je možné získať iba z čerstvej krvi. Vitamín A je obsiahnutý v pečeni. Mäso je taktiež bohatým zdrojom vitamínu D. Z vitamínov: B, A, D.
Mramorovanie mäsa
Mramorovanie mäsa je prítomnosť intramuskulárneho tuku, ktorý sa javí ako tenké biele čiary v svalovine. Medzi plemená známe pre svoje kvalitné mäso s nádherným mramorovaním patria napríklad Aberdeen Angus (Black Angus a Red Angus), Limousine, Hereford a Blonde d’Aquitaine. Mramorovanie mäsa sa vytvára ukladaním inter- a intramuskulárneho tuku vo svaloch a je dôležitým ukazovateľom jatočnej zrelosti. Zvyšuje celkový obsah tuku v mäse, ale v určitej miere je želaným javom, pretože pozitívne ovplyvňuje chuť, šťavnatosť, krehkosť a vôňu mäsa a tým zvyšuje jeho gastronomickú kvalitu. Pri hovädzom mäse je mäso s mramorovaním hodnotnejšie ako mäso bez tuku.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa
Výsledná akosť mäsa závisí od druhu, spôsobu zabitia a vykrmenosti. Medzi ďalšie faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa patria:
Prečítajte si tiež: Bohatá úroda tekvíc: praktické rady
- Plemeno
- Výživa a vykŕmenosť
- Vek
- Pohlavie
- Spôsob ustajnenia
- Spôsob prepravy
Kvalita mäsa sa určuje už od narodenia zvieraťa, či pôjde na zabitie, do chovu, na ďalšiu reprodukcia alebo bude slúžiť na mlieko. Mäso, ktoré sa vám dostáva na tanier v reštaurácii alebo si ho kúpite v obchode, má za sebou dlhú cestu. Na kvalitu mäsa má najväčší dosah týchto 5 faktorov - plemeno hovädzieho dobytku, pohlavie, vek, spôsob a kvalita kŕmenia, fyzické zaťaženie daného svalu.
Vnútorné faktory
Medzi základné vnútorné faktory patrí vplyv genetického založenia, pohlavia a negenetické činitele ako vek, zdravotný stav, funkčnosť nervovej a hormonálnej sústavy.
Plemeno
Plemenná príslušnosť je jedným z rozhodujúcich faktorov ovplyvňujúcich kvalitu mäsa. Genetické založenie jedinca je unikátne, dané evolúciou a je druhovo špecifické. Genetickú podmienenosť vlastností mäsovej úžitkovosti je možné vyjadriť koeficientom dedivosti h2. Dôležitým ukazovateľom sú vysoké hodnoty koeficientov dedivosti kvality jatočného tela a mäsa hovädzieho dobytka. To sa okrem iného využíva aj pri úžitkovom krížení mäsových plemien s ostatnými plemenami.
V podmienkach Slovenskej republiky sa produkuje hovädzie mäso prevažne dobytkom mliekového úžitkového typu (holštajnský dobytok) a plemenami kombinovaného úžitkového typu (slovenský strakatý a pinzgauký dobytok). Malý podiel na produkcii mäsa majú mäsové plemená (charolais, am. Simentál, limousine, aberdeen-angus). Aj z celoeurópskeho hľadiska predstavuje produkcia mäsa špecializovanými plemenami približne do 10 %. Pri mäsových plemenách je v jatočnom tele spravidla vyššia výťažnosť a nižší obsah tukov. Osobitnú kategóriu predstavujú špecializované mäsové plemená s jemnou kostrou (nízky podiel kostí v jatočnom tele) v kombinácii s dvojitým osvalením (Piemontese, Belgický modrý), ktoré sú v súčasnosti z daného aspektu jedinečné.
Dobytok Galloway produkuje hovädzie mäso, ktoré predstihuje očakávania zákazníkov vo vôni, chuti a jemnosti mäsa. Galloway obsahuje takisto veľmi nízke množstvo celkového tuku a nasýtených tukov. To znamená že menej prispieva k vysokej hladine cholesterolu u konzumentov. Mäso plemena Galloway je výnimočne jemné, plné arómy a šťavy. Európske štúdie ukazujú, že Galloway vytvára unikátne mramorovanie, ktoré pozostáva z veľmi jemných, prerušovaných plôšok medzisvalového tuku uložených vo veľmi vyrovnanom vzore. Je to protikladom k veľkým, viditeľným ložiskám tuku bežného u iných plemien.
Prečítajte si tiež: Mäso a Slovensko: Hodnotenie kvality
Pohlavie
Pohlavie zvieraťa ovplyvňuje kvalitu mäsa, hlavne v intenzite tvorby a ukladania telesného tuku. Samičie pohlavie tvorí a ukladá v organizme väčšie množstvo tuku. Vďaka jemnejšej svalovine a lepšiemu mramorovaniu má mäso volov a jalovíc vyššiu kvalitu ako mäso býkov, ktoré majú kvôli hrubším svalovým vláknam, vyššiemu podielu väziva (kolagén a elastín), horšiemu mramorovaniu a tmavšej farbe nižšiu kvalitu. Vplyv ruje na akosť mäsa sa prejavuje hlavne u prasníc zvýšenou vodnatosťou mäsa.
- Jalovica: Mäso z mladej neotelenej kravy, ktorá ešte nedávala mlieko, má jasnočervenú farbu, jemnejšiu chuť a výraznú šťavnatosť (jej telo si drží zásoby tuku a svaly rastú pomalšie).
- Býk: Mäso z mladého býka (vek 18 - 24 mesiacov) je tiež jasnočervené, veľmi chutné, no už o niečo menej prerastené tukom.
- Vôl: Vôl je vykastrovaný býk, najčastejšie vo veku okolo 30 - 36 mesiacov. Pribúda mu množstvo svalstva na úkor tuku.
Vek
S vekom sa mení chemické zloženie a dynamika rastu tkanív. Bielkoviny vykazujú pravidelný rast. Mäso mladších zvierat má jemnejšie vláknité mäso s bledším zafarbením, zatiaľ čo staršie kusy majú tmavšiu farbu a hrubšie vlákna.
- Teľacie mäso najvyššej kvality pochádza z dvojmesačných až trojmesačných teliat. Obsahuje viac vody a veľmi málo tuku. Vyznačuje sa dobrou chuťou. Odporúča sa na diétne jedlá, lebo je ľahko stráviteľné.
Vonkajšie faktory
Medzi vonkajšie faktory patrí komplex činiteľov, ktoré sa súborne označujú ako chovateľské prostredie (produkčný systém).
Výživa a kŕmenie
Zloženie kŕmnej dávky má významný vplyv na mramorovanie mäsa. Dobytok kŕmený trávou produkuje mäso s nižším obsahom tuku, zatiaľ čo kŕmenie obilím vedie k vyššiemu percentu tuku v mäse a výraznejšej chuti. Príliš veľké množstvo zeleného krmiva pôsobí nepriaznivo na farbu a chuť mäsa a tuku. Mäso môže byť vodnaté a málo chutné, tuk mazlavejší a žltý. Strava má vplyv na kvalitu a vlastnosti mäsa.
Intenzita výkrmu
Intenzitu výkrmu je možné vyhodnotiť podľa konečnej hmotnosti, dĺžky trvania výkrmu a zloženia kŕmnej dávky, čiže zahŕňa v sebe komplex vonkajších faktorov. Najdôležitejším z nich je faktor výživy a kŕmenia zvierat. Mäso ťažších jedincov a tučnejšie mäso je krehkejšie, pretože chladne pomalšie a procesy zrenia mäsa prebiehajú dlhšiu dobu.
Chovateľské prostredie
Sloboda pohybu dobytka má vplyv na kvalitu mäsa. Pri dostatočnom pohybe sa tuk rovnomerne rozloží, čo prospieva peknému mramorovaniu. Pasené zvieratá sa vyznačujú vyššou svalovou aktivitou, odolnejšie voči stresovým faktorom.
Stres pred zabitím
Pred porážkou musí byť zvieraťu poskytnutá dostatočná doba odpočinku, aby sa odstránila únava. Mäso z unavených zvierat obsahuje málo glykogénu, čím zle vyzrieva a tým sa rýchlejšie kazí. Zabíjanie je pre zvieratá vždy stres.
Spracovanie a skladovanie mäsa
Po zabití nastane Rigor Mortis (stvrdnutie) a potom Autolýza (je to odloženie mäsa, počas čoho mäkne, získava chuť a vôňu; je to enzymatický aj biochemický proces, počas čoho sa glykogén rozkladá na kyselinu mliečnu). Dĺžka Autolýzy závisí od teploty.
Chladením môžeme skladovať mäso až 3 týždne bez zmeny zmyslových faktorov. Mäso skladujeme pri teplote -18°C. Zamrazuje sa to v špeciálnych komorách. Mäso sa pokladá za zmrazené, keď v hĺbke 5cm má -7°C. Mäso v mrazničke vydrží 10-12 mesiacov v závislosti od obsahu kostí a od obsahu tuku (čím viac kostí a tuku, tým menšia trvanlivosť). Rozmrazené mäso nikdy znova nezamrazíme.
Zrenie mäsa
Úplne čerstvé mäso, len pár dní po zabití, by sa nemalo dostať ihneď na váš stôl, ani do predajní. Malo by vyzrieť aspoň 48 - 60 hodín v chlade. Až potom je vhodné na predaj ako čerstvé mäso vhodné na konzum alebo úpravu. Odležanie mäsa (alebo dozrievanie) je proces, ktorý prebieha ešte pred vlastnou úpravou hovädzieho mäsa. Po zabití zvieraťa mäso stuhe, vtedy sa predovšetkým glykogén premieňa na kyselinu mliečnu - tá sa však po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším, aromatickejším a chutnejším. Mäso jatočných zvierat je po ich zabití tuhé, a preto sa pred kuchárskym spracovaním necháva odležať. Odležané, dozreté mäso je krehké, šťavnaté a má príjemnú arómu. Po uvarení, udusení alebo upečení je šťavnaté, chutné a príjemne vonia.
Existujú dva spôsoby špeciálneho zrenia mäsa, pre zvýšenie jemnosti a chutnosti mäsa:
- Mokré zrenie: Mäso sa vákuovo balí a nechá sa zrieť 14 - 21 dní pri teplote 0 - 2 stupne Celzia. Takto zabalené totiž stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti a bude šťavnatejšie a krehkejšie.
- Suché zrenie: Mäso zreje v miestnosti, v kontrolovaných podmienkach. Mäso sa nevákuuje, neopracováva, dáva sa do regálov odležať alebo visieť na háky. Doba zrenia je minimálne 21 dní, počas ktorých mäso stratí až 30% vlhkosti. Enzýmy v mäse sa rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími.
Ako vyberať kvalitné hovädzie mäso
Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité sledovať niekoľko faktorov:
- Farba: Mäso by malo mať jasnú, sýtu červenú farbu. Mäso zo zvieraťa mladšieho ako 2 roky má jasnočervenú farbu a prerastené je bielym tukom. Mäso nesmie mať slizký povlak.
- Mramorovanie: Čím viac intramuskulárneho tuku (mramorovania) mäso obsahuje, tým bude chutnejšie a šťavnatejšie.
- Vôňa: Mäso by malo mať príjemnú, mierne sladkú vôňu. Nie kyslá - takú vyvolávajú hnilobné baktérie.
- Vyzretosť: Vyzretosť mäsa sa dá overiť otlačením prsta do mäsa na priereze - ak ostane po otlačku diera, mäso je dostatočne vyzreté. Do nevyzretého mäsa prst neotlačíte.
- Pôvod: Uprednostňujte mäso od overených dodávateľov, ktorí dbajú na kvalitu chovu a spracovania. Všímajte si označenie mäsa na balení - kde bolo zviera chované, zabité a spracované, respektíve zabalené.
Senzorické vlastnosti hovädzieho mäsa
Senzorické vlastnosti zahŕňajú farbu, chuť, vôňu, šťavnatosť, krehkosť, mramorovamie, konzistenciu a štruktúru. Hovädzie mäso má charakteristickú červenú farbu, ktorá závisí od veku zvieraťa, spôsobu ustajnenia a výživy, mladšie zvieratá majú bledočervenšie mäso. Vôňa čerstvého mäsa je akoby mierne sladká, staršie mäso vonia intenzívnejšie. Šťavnatosť mäsa závisí od väznosti (schopnosť udržať vlastnú vodu a novú prijať) mramorovania (jemné a viditeľné rozmiestnenie medzisvalového tuku) a údržnosti (schopnosti mäsa viazať vlastnú vodu.
Druhy hovädzieho mäsa a ich využitie
Hovädzie mäso sa delí na rôzne časti, z ktorých každá je vhodná na iný typ jedla:
- Sviečkovica: Najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, ideálne na minútky (steak, medailóniky) a tatarský biftek. Možno ju piecť v celku, dusiť alebo grilovať.
- Vysoká roštenka: Patrí k najhodnotnejším druhom mäsa, ideálna na prípravu steakov.
- Holé rebro: Jemne mramorovaná, aromatická časť hovädzieho mäsa, vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
- Hruď: Jediná časť hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie, veľmi chutná je aj varená.
- Hovädzie stehno alebo hovädzie zadné stehno: Patrí k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
- Hovädzia roštenka: V ponuke máme nízku aj vysokú hovädziu roštenku. Na roštenke nájdete aj pre tento typ mäsa charakteristickú vrstvu tuku.
- Hovädzie rebro - hruď, špikové kosti a polievkové hovädzie kosti - harfy: Pre prípravu hovädzích vývarov či gulášov.
- Hovädzí krk: Je z mladých býčkov výhradne mäsového plemena. Nechávame ho minimálne týždeň vyzrieť, vďaka čomu dosiahne behom varenia tú najlepšiu chuť.
- Hovädzí orez: 0,5kg je zmes rôznych druhov hovädzieho mäsa, vrátane chudej svaloviny a tuku. Je známy svojou šťavnatosťou a intenzívnou chuťou.
- Hovädzie plece: Predstavuje najlepšiu voľbu hovädziny na varenie. Ide o jemnú a skutočne šťavnatú časť hovädzieho mäsa. Jemná a zároveň šťavnatá časť hovädzieho mäsa sa hodí hlavne na varenie a k omáčkam. Jeden z najmäkších svalov, čisté bezšľachové mäso bez vnútrosvalového loja, ľahko porcovateľné. Ako už naznačuje názov, mäso pochádza z predných alebo zadných končatín zvieraťa. Mäso odobraté z brušných svalov alebo spodnej časti hrudníka. Ide o relatívne dlhý a plochý rez pokrytý blanou (slabina). Pochádza z hornej časti zvieraťa, presnejšie ide o mäso z chrbtových svalov. Časť svalu z pleca zvieraťa, ktorý ma podobný tvar ako pravá sviečková. Čerstvá hovädzia pečeň na grilovanie, pečenie alebo dusenie. Hovädzie srdce je čistý sval, má veľmi výraznú mäsovú chuť blížiacu sa chuti steaku.
Nutričné hodnoty hovädzieho mäsa (na 100g)
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Bielkoviny | 26-30g |
| Tuky | 5-15g (v závislosti od druhu) |
| Železo | 2-3mg |
| Zinok | 4-5mg |
| Vitamín B12 | 1.5-2.5µg |
Chudé mäso rozličných druhov hospodárskych zvierat sa nutričnou hodnotou a chemickým zložením výrazne odlišuje. Mäso je zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, podmienenou najmä obsahom esenciálnych aminokyselín. Aminokyselinoé zloženie bielkovín chudého mäsa je na 85 % (±10%) zhodné s ideálnou biologickou výživnou hodnotou vaječnej bielkoviny. Pri nutrično-fyziologickom hodnotení mäsa sa kladie dôraz aj na obsah karbohydrátových zlúčenín, hoci ich obsah je nízky. Osobitný význam predstavuje obsah mikroelementov, ku ktorým zaraďujeme vitamíny, minerálne látky (makroelementy) a stopové prvky (mikroelementy). Mäso je významným zdrojom vitamínov skupiny B, naopak, len veľi malý podiel predstavujú vitamíny rozpustné v tukoch. K makroelementom s najvyšším podielom patria fosfor a draslík. Vysoký je aj obsah mikroelementov, ktorý je vyšší ako pri väčšine druhov zeleniny. Vysoký je najmä obsah železa, tkoré je v organizme ľahšie resorovateľné ako „železo“ rastlinnej povahy. Z Ďalších mikroelementov je mäso významným zdrojom zinku. Hovädzie mäso by vo vyváženom jedálničku nemalo chýbať. Je bohatým zdrojom plnohodnotných bielkovín, výborne využiteľného železa, zinku, vitamínov skupiny B aj vitamínu E.