Čaj, jeden z najpopulárnejších nápojov na svete, má bohatú a fascinujúcu históriu, ktorá siaha až do starovekej Číny. Jeho cesta z výsady elity k dostupnému nápoju pre širokú verejnosť je plná zaujímavých udalostí a kultúrnych zmien. Tento článok sa zameriava na etiketu pitia čaju, pričom skúma jeho pôvod, druhy, prípravu a kultúrne odlišnosti.
História čaju v skratke
Prvá zmienka o čaji pochádza z roku 2737 pred n. l. V roku 470 n. l. sa čaj začal pestovať v Číne vo veľkom. V roku 760 n. l. bola napísaná prvá kniha o čaji. V roku 1270 n. l., po vpáde Mongolska do Číny, došlo k zmene čajovej kultúry. Mongoli začali pridávať do nápoja mlieko, jačie maslo a soľ. Jedna z legiend dokonca hovorí o tom, že čínske vojská prehrali, lebo im úmyselne dodávali dlho lúhovaný čaj, ktorý mal tlmiace účinky. V roku 1784 znížilo Anglicko daň na čaj, vďaka čomu sa stal dostupným pre verejnosť, dovtedy bol výsadou iba bohatých. Aj vďaka tomuto rozhodnutiu sa koncom 19. storočia zaviedol popoludňajší čaj o piatej. V roku 1908 nachádzame prvú zmienku o vrecúškovom čaji. Obchodník z New Yorku Thomas Sullivan poslal vzorky čaju v hodvábnych vrecúškach zviazaných šnúrkou.
Botanika čajovníka
Čaj pochádza z rastliny Camelia sinensis. Existujú dva hlavné varianty tejto rastliny:
- Camelia sinensis: Vo voľnej prírode dorastá do výšky až 6 m, môže dosiahnuť vek až 2000 rokov a zbiera sa 5-krát ročne. V čajových sadoch kríky dosahujú 1 - 1,2 m a dožívajú sa tu približne 30 - 50 rokov. Ide o tzv. kultivary, teda rastliny pochádzajúce z odrezku - čas od výsadby až po prvý zber predstavuje 2 až 3 roky. Rastlina má menšie listy, obľubuje vlhké podnebie a nájdete ju v nadmorských výškach od 125 až do 2 500 m n. m.
- Camelia sinensis assamica: Bola objavená v roku 1823 v indickej oblasti Assam. Vo voľnej prírode dorastá až do výšky 15 - 20 m, najčastejšie ju objavíte v tropických oblastiach. Jej listy môžu mať až 20 cm, zvrchu sú lesklé a zospodu majú jemné ochlpenie - čím hustejšie, tým vyššia kvalita čaju. Dokopy existuje až 500 rôznych odrôd (tzv. kultivary).
Spôsoby zberu a spracovania čaju
Existujú rôzne spôsoby zberu a spracovania čaju, ktoré ovplyvňujú jeho kvalitu a chuť.
- Ručný zber: Čaje z fariem, kde prebieha ručný zber, sú najcennejšie. Pestovateľ je vždy pri celom procese - od zasadenia semiačka až po samotný zber. Sú známe svojou tradíciou a kvalitou, čaj tu totiž stále zbierajú ručne. Nemiešajú listy s úrodou z iných fariem a vôňa i chuť sú vždy odlišné, za čo môže počasie. Pri tomto druhu sa používajú overené kultivary - druhy, hnojivá a pesticídy.
- Mechanický zber: Ide o výlučne mechanický proces, ktorý urýchľuje procesy, napríklad oxidácie.
- Tradičné ručné spracovanie: Pod týmto pojmom sa skrýva tradičné ručné spracovanie, pri ktorom sa dbá najmä na zachovanie celistvosti listov.
Druhy čajov a ich výroba
Všetky druhy čajov pochádzajú z jedného jediného listu, ktorý je vždy zelený. Tieto listy sa následne spracúvajú a vznikajú z nich jednotlivé druhy čajov. Proces výroby sa líši v závislosti od výrobných postupov ako napr. spôsobu dozrievania, fermentácie alebo sušenia.
Prečítajte si tiež: Dizajn Pečeného Čaju
- Zelený čaj: Dozreté čajové lístky sa nechávajú zavädnúť v bambusových košoch alebo plátoch. Prudkým zohriatím čajových lístkov sa zničia fermentačné (oxidačné) enzýmy.
- Čierny čaj: Čierny čaj sa vyrába z najdozretejších listov čajovníka. Nazbierané čajové listy sa rozprestrú na zemi alebo bambusových plátoch a nechajú sa v tieni zavädnúť.
- Oolong: Nazbierané čajové listy sa nechávajú zvädnúť na bambusových plátoch. Okraje listov sa narušujú v rotujúcich bambusových alebo kovových valcoch. V tomto prípade fermentácia prebieha iba na narušenom okraji listov a nikdy sa nenechá prebehnúť celá.
- Biely čaj: Tento čaj sa vyrába len z prvých horných vetvičiek čaju a ešte nerozvinutých lístkov. Procesom fermentácie prechádza len nepatrne, u niektorých druhov bieleho čaju fermentácia neprebieha vôbec.
- Žltý čaj: Je veľmi vzácny. Vyrába sa špeciálnym spôsobom len z krehkých púčikov čajovníkov čínskych.
- Pu-Erh: Čajové lístky tohto druhu sú zavädnuté, mierne pražené a zavinované. Fermentácia prebieha za vysokej vlhkosti a pravidelného obracania listov. Zaujímavosťou je , že tento čaj môže pri konštantnej vlhkosti 90% - “dozrievať” aj niekoľko rokov, pričom účinnosť čaju ostáva stále rovnaká . Dôvodom je ušľachtilá pleseň Aspergillus niger, ktorá sa používa i počas procesu fermentácie.
Procesy spracovania čaju
Zber čaju prebieha počas celého roka: od jari, keď sa objavia prvé puky - ranný zber (darjeeling), potom začiatkom leta (druhý zber) až do neskorej jesene (tretí zber).
- Stabilizácia: Stabilizácia sa využíva iba pri zelenom a žltom čaji. Pri tomto procese listy neprechádzajú intenzívnym priemyselným sušením, ale sušia sa len krátko na vzduchu. Pri vysokej teplote sa zničia enzýmy a zabráni sa tak oxidácii.
- Vädnutie: Listy obsahujú až 75 % vody.
- Sušenie: Sušenie prebieha na slnku (biely a Pu-Erh) alebo na špeciálnych sitách v miestnosti s regulovanou teplotou (20-24 °C) a odvetrávaním.
- Rolovanie: List je ešte vlhký a pripravený na tvarovanie, pri ktorom sa zvinie, pokriví alebo pokrčí. Takto sa poškodia jeho bunkové steny, vďaka čomu je pripravený na optimálnu oxidáciu, ako pri Oolongu alebo čiernom čaji.
- Oxidácia: Enzýmy v listoch sa menia na teaflavíny (chuť) a tearubigíny (farba). Deje sa to po rozložení listov na stoloch vo vlhkom prostredí.
- Heaping: Žltý čaj sa po stabilizácii zhŕňa na kopu, tento proces sa označuje ako ,,heaping“.
Zdravotné benefity čaju
Čaj obsahuje množstvo antioxidantov a iných chemických látok, ktoré posilňujú náš imunitný systém, napríklad polyfenoly, L-teanín či katechíny. Najzdravšie sú zelené a biele čaje, pretože majú najviac spomínaných látok a najmenej sa technologicky upravujú. Čaj obsahuje tiež kofeín, v prepočte na sušinu dokonca v rovnakom množstve ako káva. Polyfenoly čaju reagujú a spomaľujú uvoľňovanie kofeínu, preto človek zostáva čulý oveľa dlhšie. Čaj na pitie má ideálnu teplotu 60 - 65 °C. Ak chcete získať povzbudzujúci účinok, pri zelenom a čiernom čaji vám na to stačia 2 - 3 minúty lúhovania. V prípade upokojujúceho účinku budete musieť počkať 3 - 5 minút.
Etiketa pitia čaju v rôznych krajinách
Etiketa pitia čaju sa líši v závislosti od kultúry a krajiny.
- Rusko: Čaj uvarený v samovare, zväčša čierny Assam dochutený citrónom a cukrom niekedy aj džemom.
- Japonsko: Matča, genmajča, senča, gjokuro. Matča - tento druh čaju poznáme už viac ako 1000 rokov, známy je aj ako nápoj samurajov pred bojom. Arača - polosurová zmes, ktorá je iba čiastočne spracovaná. Genmajča - v Japonsku je označovaný aj ako „čaj chudobných“, mieša sa 50:50 z dvoch surovín: senča a opražená hnedá ryža, ktorá je miestami nafúknutá ako pukance.
- Čína: V Číne sa zelený čaj kultivuje už približne 5 000 rokov. Až do 19. storočia bola Ríša stredu jediným exportérom čaju na celom svete.
Produkcia čaju vo svete
Na druhom mieste v produkcii čaju sa nachádza India. Tu rastú, podporené chladnými nocami a intenzívnym horským slnkom, najušľachtilejšie a najvzácnejšie čaje celého sveta. Výška plantáží spôsobuje pomalší rast lístkov. V Afrike boli medzi rokmi 1921 a 1925 založené veľké čajové záhrady, ktoré sa nachádzajú hlavne v Keni a ešte aj dnes majú vedúce postavenie v produkcii čaju. Z Afriky pochádza približne 15 % svetovej produkcie čaju.
Prečítajte si tiež: Etikety na mäse: čo hovorí zákon?
Prečítajte si tiež: Etikety potravín a glukózovo-fruktózový sirup