Eidam je jedným z najznámejších a najobľúbenejších syrov na svete. Jeho história siaha do Holandska, konkrétne do mesta Edam pri jazere Ijsselmeer.
História Eidamu
Hoci prvé zmienky o syroch podobných roquefortu pochádzajú už z 1. storočia n.l., história výroby eidamu sa začala písať oveľa neskôr. Holandské syry sú známe po celom svete a predávajú sa v špeciálnych obchodoch aj na trhoch. Najznámejšie trhy sa konajú v mestách Alkmaar, Edam a Gouda. Mestečko Edam dalo meno jednému z najznámejších syrov, eidam.
Výroba Eidamu
Eidam sa zvyčajne vyrába vo forme tehál, blokov alebo guľatých bochníkov s hmotnosťou okolo 2 kg.
Madeta a výroba syrov
Spoločnosť Madeta a. s. je významným výrobcom syrov v Českej republike. Mliekareň Planá nad Lužnicí otvorila prevádzku v roku 1968 a v roku 1995 bola dokončená rozsiahla modernizácia. Madeta Planá sa tak stala najväčším výrobcom tvrdých prírodných a polotvrdých syrov v Českej republike.
Madeta Planá nad Lužnicí uviedla na trh aj nový syr holandského typu - Madeland, ktorý si rýchlo získal obľubu mnohých spotrebiteľov. Okrem Madelandu sa tu vyrábajú prírodné syry Primátor, Juhočeský eidam, Moravský bochník, Tylžský syr a gouda, jedinečné Juhočeské maslo, Juhočeské nátierkové, Monastére. Závod disponuje zariadením na zahusťovanie srvátky, tzv. odparkou. V roku 2012 sa sem z Prachatíc presunula výroba bielych syrov, ako sú akawi alebo balkánsky syr. Začiatkom roku 2018 bol dokončený presun výroby zo závodu Řípec do novovybudovaných priestorov v Planej nad Lužnicí, kde majstri syrári vyrábajú aj prírodné syry Kamadet, Blaťácke zlato, topené syry Juhočeské Lipno, Madetka, Primátor a pre deti Lipánek, žervé Lipánek, topené nátierky.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý grilovaný Eidam
Eidam v Československu za socializmu
Za socializmu boli syry veľmi obľúbenou mliekarenskou potravinou. Z polotvrdých syrov boli v Československu za socializmu k dispozícii Eidam, Moravský bochník a Ementál. Nemenej populárnym výrobkom bol aj tavený syr, pretože sa dal rýchlo a ľahko rozotrieť na pečivo.
Syr Niva ako klon Roquefortu
Jedným z „klonov“ roquefortu je aj syr Niva, ktorá sa vyrába z kravského mlieka. Kolískou tohto syra sa stal po 2. svetovej vojne závod v Českom Krumlove patriaci pod Jihočeské mlékárny. V roku 1948 dostal tento syr meno Niva. Pôvod názvu nie je jednoznačný: od podobnosti štruktúry syra s úrodnými donskými nivami, cez názov obce Niva v Olomouckom kraji (jedno z výrobných miest) až po meno slovenskej dediny Dobrá Niva, ktorá sa nachádza južne od Zvolena. Iniciátorom tohto kroku bol podľa Jána Keresteša majiteľ dobronivskej mliekarne Jozef Soc. Spomínaná mliekareň vyrábala istý čas aj „trenú“ Nivu s prídavkom masla. Niva sa v súčasnosti vyrába v oboch republikách niekdajšej federácie.
Eidam v slovenskom syrárstve
Výroba syrov má na území Slovenska dlhoročnú tradíciu - jej história sa začala písať už v 14. storočí. Popri tradičných syroch z ovčieho mlieka sa postupom času rozširovala aj produkcia syrov z kravského mlieka, často inšpirovaných známymi špecialitami z rôznych častí Európy. V súčasnosti prevažuje spotreba polotvrdých a parených syrov a značnej obľube doma aj v zahraničí sa tešia tiež tradičné výrobky, ako je bryndza, oštiepok, korbáčiky či parenica. Počiatky slovenského syrárstva sú úzko spojené s pastierstvom a salašníctvom v horských a podhorských oblastiach. Prvé syry sa pripravovali prevažne z ovčieho mlieka a boli nielen dôležitou súčasťou jedálneho lístka, ale slúžili aj ako povinná daň vrchnosti. V 18. storočí začali vznikať prvé bryndziarstva a koncom 19. storočia sa výrazne rozšírilo priemyselné spracovanie kravského mlieka, ktoré viedlo k vzniku mliekarenských družstiev. V 90. rokoch 20. storočia došlo vplyvom spoločenských zmien k prudkému poklesu stavu dojníc a zníženiu počtu mliekarenských závodov. V súčasnosti je slovenské syrárstvo opäť na vzostupe a snaží sa držať krok so svetovým vývojom. V pestrom sortimente slovenských syrov ponúka METRO tiež produkty pod vlastnými značkami ARO, Fine Life a METRO Chef. Ide o najobľúbenejšie a najpredávanejšie druhy u nás - bryndzu, korbáčiky či parenicu. Nechýbajú ani populárne výrobky z kategórie polotvrdých syrov, napríklad eidam alebo gouda. Produkcia vlastných značiek METRO predstavuje výrobky s garantovanou kvalitou ponúkané za veľmi výhodné ceny. V METRO ponúkame výhradne syry prvotriednej kvality a čerstvosti. Ich výberu venujeme náležitú pozornosť, starostlivo volíme dodávateľov a kontrolujeme dodržiavanie všetkých predpísaných noriem týkajúcich sa prevozu a skladovania. Vďaka tomu máte istotu špičkovej kvality všetkých ponúkaných produktov. Obľúbené slovenské syry ponúkame v rôznych formách a baleniach, ktoré vám uľahčia ich následné použitie v domácej i profesionálnej kuchyni. Napriek kampani na podporu konzumácie mlieka, na ktorej sa finančne podieľala Európska únia sa aktuálna ročná spotreba na Slovensku pohybuje v rozmedzí 160 - 165 kg na obyvateľa ročne, odporúčaný príjem je však 200 - 220 kg. Je preto stále treba upozorňovať na priaznivé účinky mliečnych výrobkov na ľudský organizmus a súčasne podporiť mliekarenský priemysel.
Zaujímavosti o syroch
- Na svete existujú stovky druhov syrov - plesňové, tvrdé, čerstvé, parené… Každý región má svoj typický syr, ktorý odráža miestnu tradíciu aj chuť.
- Určite všetci poznáme Juhočeskú Nivu - syr s modrou plesňou a výraznou chuťou. Vyrába sa od roku 1951 v Českém Krumlove podľa rovnakého výrobného postupu. Výrobcovia kladú dôraz na kvalitu mlieka, ktorá súvisí s chovom dojníc. Syr zreje v prísne hygienických podmienkach v klimatizovaných zrejárňach.
- Za zmienku určite stoja aj Olomoucké syrečky - typický syr vyrábaný z netučného tvarohu bez pridania syridla. Tento syr slávil úspech už v roku 1872, keď získal ocenenie na výstave vo Viedni.
- Pri zmienke o slovenských syroch sa väčšine z nás vybaví bryndza - biely, nátierkový, zrejúci syr z ovčieho mlieka. Jej výroba má viacero krokov: najprv syr zreje, potom sa čistí, lisuje, drví a melie. Počas tohto procesu sa pridáva soľ. Liptovská bryndza sa tradične balí do drevených polsudov.
- Na začiatku 19. storočia sa v okolí Zvolena a Brezna začala výroba syra z ovčieho mlieka, ktorý vzniká naparovaním syridla. Výsledkom je plastická, ťahavá hmota, z ktorej sa formuje syr nazývaný parenica - buď sa ponechá v prírodnej podobe, alebo sa údi.
- Mascarpone je čerstvý, mäkký, krémový syr vyrábaný zo smotany z kravského mlieka s obsahom tuku až 70-75 %. Niekedy môže byť doplnený o byvolie mlieko. Najčastejšie sa používa pri príprave krémov do tort a dezertov.
- Syr Mozzarella di Bufala Campana pochádza z južného Talianska a vyrába sa z mlieka čiernych byvolov. Iba mozzarella z tohto mlieka smie niesť označenie DOC.
- Medzi najbizarnejšie talianske syry patrí Casu marzu - syr z ovčieho mlieka, do ktorého sa zámerne vkladajú larvy Piophila casei. Larvy syr rozkladajú na mäkkú, krémovú hmotu.
- Začnime klasikou - camembertom, syrom zo surového kravského mlieka. Po odkvapkaní sa syr postrekuje roztokom s plesňou a počas zrenia sa pravidelne otáča, aby sa pleseň rovnomerne rozrástla.
- Morbier je známy svojou typickou čiernou linkou uprostred. Vyrába sa z nepasterizovaného kravského mlieka a pri zrení sa potiera slanou vodou. Od roku 2000 má označenie pôvodu AOC.
- Druhým najobľúbenejším syrom vo Francúzsku je Roquefort - syr s intenzívnou slanou chuťou, ktorý taktiež nesie označenie AOC.
- Vieš, odkiaľ pochádza syr gouda? Práve z Holandska. Je to žltý syr s jemnou vôňou a ľahkým orieškovým tónom. Má sedem stupňov zrelosti. Vyrába sa prevažne z kravského mlieka, ale existujú aj varianty z ovčieho alebo kozieho mlieka. Najčastejšie má tvar bochníka s hmotnosťou 12 kg, hranola alebo bloku.
- Aj eidam pochádza z Holandska - konkrétne z mesta Edam pri jazere Ijsselmeer. Zvyčajne ho nájdeme vo forme tehál, blokov alebo guľatých bochníkov s hmotnosťou okolo 2 kg.
- Tu vznikol jeden z najstarších syrov na svete - feta. Od roku 2007 smie niesť tento názov len syr pochádzajúci z Grécka.
Falošný eidam na trhu
Česká Štátna veterinárna správa nariadila stiahnuť z trhu 16,5 tony syra eidam poľskej výroby. Ukázalo sa totiž, že nejde o syr, ale o náhradku, v ktorej mliečny tuk nahradili tukom rastlinným, informoval server Novinky.cz s odvolaním sa na hovorcu českej Štátnej veterinárnej správy Petra Pejchala.
Podľa jeho slov bol navyše obsah tuku o polovicu vyšší, ako bolo uvedené na etikete. Poľská mliekareň popiera, že by takto označený produkt niekedy vyrábala. Mliekareň v Gižycku pohrozila, že pokiaľ sa naďalej bude zneužívať jej schvaľovacie číslo, obráti sa na políciu a podá trestné oznámenie. Správne konanie s firmou Kovář plus s.r.o.- distribútorom výrobku - sa už začalo.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre hlavné jedlá
Výrobok putoval k distribútorovi cez reťazec niekoľkých ďalších obchodníkov, ktorý končí na Slovensku, uviedol Pejchal. Spomínaných 16,5 tony výrobku označeného ako Eidam cihla 30%tvs pochádzalo z piatich šarží s dátumom spotreby 12., 22. a 28. februára 2016, ako aj 7.3.2016 a 13.4.2016.
Ako píše server, podľa slovenskej veterinárnej správy, na ktorú sa obrátili kolegovia z ČR, osoba uvedená ako dodávateľ do košickej firmy - posledného identifikovaného článku reťaze - zomrela.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť Eidam bez vajec