Talianska kuchyňa je známa svojou rozmanitosťou chutí a tradičné omáčky s pomaly duseným mäsom sú toho dôkazom. Prinášajú pocit rozptýlenia z jedla a Taliansko sa vďaka nim radí medzi najdokonalejšie kuchyne sveta. Ak neviete, čo navariť na obed a máte radi talianske chute, tento recept na hovädzie mäso na víne s paradajkami a bylinkami vás určite poteší.
Inšpirácia a základné princípy
Tento recept na dusené hovädzie mäso na taliansky spôsob je inšpirovaný kuchárom Lucom z Talianska, ktorý žije na Slovensku. Recept je typický pre severné Taliansko a je Lucovým veľkým obľúbencom. Pri tvorbe tohto jedla som sa inšpiroval aj jeho postupom jedenia.
Ingrediencie a príprava
Príprava mäsa a zeleniny
- Najskôr umyjeme a očistíme hovädzie mäso. Na tento typ duseného jedla je ideálne hovädzie mäso z krku, pliecka alebo močingu (kližky) - obsahuje viac kolagénu a po dlhom pomalom dusení je neuveriteľne mäkké a šťavnaté. Použijeme cca 900 g hovädzieho mäsa vhodného na dusenie.
- Mäso umyjeme a nakrájame na kocky (5 x 5 cm), osolíme a okoreníme. Potom dôkladne orestujeme na panvici s rozohriatym maslom. Je lepšie si rozdeliť mäso do dvoch dávok.
- Najemno nakrájame červenú cibuľu a cesnak. Taktiež nakrájame na menšie kúsky stonkový zeler, petržlen, fenikel a mrkvu.
Príprava základu omáčky
- Do rozpáleného hrnca pridáme trochu olivového oleja, do ktorého následne pridáme restovať cibuľu.
- Po chvíli pridáme k cibuli cesnak a všetko spolu restujeme.
- Pridáme ostatnú zeleninu a ďalej restujeme.
- Akonáhle začína zelenina vypúšťať šťavu, pridáme passatu a bobkové listy.
- Všetko spolu premiešame a podlejeme bielym vínom. Na prípravu je vhodné akékoľvek červené víno, najlepšie suché. Pri príprave duseného hovädzieho mäsa platí, čím použijete lepšie víno, tým bude chuťový výsledok dokonalejší. Každé víno dodá konečnej chutí jedinečný podtón. Môžete použiť suché, ale aj polosladké či sladké odrody, ktoré dodajú pokrmu jemnú nasladlosť.
- Položíme na zmes mäso, necháme odpariť chvíľou varu z vína alkohol a zalejeme vývarom alebo vodou.
- Osolíme, okoreníme a prikryjeme. Ak chceme mať dokonalú omáčku, bez straty čo i len kvapky vody, pred položením pokrievky na hrniec položíme papier na pečenie a až potom prikrývku. Papier nám zabráni úniku aj tých najmenších kvapiek vody.
- Alternatívne: Na tej istej panvici orestujeme slaninu, cibuľu, mrkvu, zeler, cesnak (cca 3 minúty), podlejeme vínom, dôkladne miešame a redukujeme. Pridáme paradajky, premiešame, podlejeme vývarom a privedieme k varu. Prelejeme do pekáča z mäsom, prikryjeme a dáme dusiť do rúry.
Dusenie v rúre
- Takto pripravený hrniec s mäsom a so zmesou vložíme do vopred vyhriatej rúry na 150 °C a necháme v rúre približne 4 hodiny.
- Po uplynutí času, hrniec vytiahneme a odokryjeme.
- Zeleninu postláčame ešte trochu vidličkou, aby nám poriadne zahustila omáčku.
- Pridáme pecorino, premiešame a položíme na sporák vyvariť ešte posledné zbytky prebytočnej tekutiny, aby sa nám vytvorila krásna hustá omáčka, plná výborných talianskych chutí. Na sporáku prevárame do požadovanej hustej konzistencie.
- Mäso vyberieme zo zmesi, prikryjeme alobalom a dáme bokom. Omáčku prepasírujeme cez sitko do hrnca, v ktorom omáčku - ak je potreba - redukujeme. Pridáme mäso, premiešame a podávame.
Alternatívne postupy prípravy
- Opečenie mäsa: Na prudkom ohni rýchlo opečieme celý kus mäsa na panvici, v ktorej sme predhriali olej. Odložíme mäso z panvice so všetkou šťavou (ktoré mäso zanechalo) a vložíme ho do nádoby, v ktorej ho neskôr upečieme v rúre.
- Príprava zeleninového základu: Medzitým si na panvici, kde sa opekalo mäso (neumývame ju) rýchlo orestujeme zeleninu, pridáme koncentrát z paradajok, necháme variť na miernom ohni asi 7 - 8 minút, kým sa zmes nezafarbí dotmava.
- Vývar z vína: Pridáme víno, necháme vypariť alkohol, vytvorí sa tak "vývar", v ktorom sa bude piecť mäso. K mäsu pridáme koreniny a bylinky.
- Dusenie v rúre: Do nádoby, kde je už prichystané mäso, vylejeme tmavý vínový vývar spolu s hovädzím vývarom. V tomto momente máme všetko spolu v jednej nádobe, ktorú môžeme vložiť do rúry. Pečieme pri teplote 140 °C približne 4 hodiny (v závislosti od veľkosti mäsa, môžeme pristúpiť k rýchlejšej príprave - 2 hodiny pri teplote 180 °C). Mäso bude hotové, ak je mäkké a omáčka sa úplne skaramelizuje (napovie vám o tom tmavá a lesklá farba šťavy).
- Naporcovanie mäsa: Odložíme mäso z nádoby a naporcujeme.
Servírovanie a prílohy
- Tesne pred podávaním pridáme nasekanú petržlenovú vňať.
- Ideálne je tento pokrm podávať s cestovinami ako sú pappardelle alebo tagliatelle.
- Hovädzie mäso na bielom víne a koreňovej zelenine je skvelým tipom na fantastický obed aj večeru. Vynikajúco sa k nemu hodí tarhoňa, slovenská ryža, ale aj tradičná dusená ryža na cibuľke. Podávať ho môžete so zemiakovým pyré, domácimi cestovinami alebo čerstvým chrumkavým chlebom, ktorý výborne nasiakne omáčku.
Netradičné prílohy
- Zemiakové cestoviny (Halušky):
- Ingrediencie: 500 g uvarených pretlačených zemiakov, 200 g hrubej múky, 1 vajce, Soľ
- Postup: Uvarené a vychladnuté zemiaky pretlačíme. Pridáme múku, vajce a soľ. Vypracujeme hladké cesto. Cesto pretláčame cez haluškáreň do vriacej osolenej vody. Keď halušky vyplávajú na povrch, vyberieme ich dierovanou lyžicou.
- Pyré zo sladkých zemiakov:
- Sladké zemiaky umyjeme a v šupke ich opečieme v rúre pri teplote 160 °C cca 40 - 45 minút. Vidličkou vyskúšame, či sú zemiaky mäkké, vyberieme ich z rúry a ošúpeme. Mixujeme pri postupnom pridávaní smotany a masla, až kým nedosiahneme požadovanú konzistenciu. Osolíme ich.
- Karamelizovaná šalotka:
- Na panvici zohrejeme olej, šalotky pomaly opražíme približne 6 - 7 minút až do zmäknutia. Pridáme cukor, necháme ho mierne skaramelizovať okolo šalotiek, pridáme balzamikový ocot a necháme mierne zovrieť (asi 20 minút) až kým nedosiahneme lesklý a karamelový krém.
Tipy a triky pre dokonalý výsledok
- Výber mäsa: Na tento typ duseného jedla je ideálne hovädzie mäso z krku, pliecka alebo močingu (tzv. kližky) - obsahuje viac kolagénu a po dlhom pomalom dusení je neuveriteľne mäkké a šťavnaté.
- Dochutenie: Omáčku ochutnajte a podľa potreby ju finálne dochuťte soľou a čiernym korením. Ak sa vám zdá príliš riedka, môžete ju krátko povariť bez pokrievky, aby sa zredukovala.
- Zahustenie ragú: Jeden stredne veľký zemiak si odložíme na zahustenie ragú.
- Intenzívnejšia chuť: Ak chcete ešte intenzívnejšiu chuť, pridajte na záver kúsok masla, ktoré krásne zjemní omáčku. Toto jedlo je ešte chutnejšie na druhý deň, keď sa chute prepoja.
- Alternatívne prílohy: Kuskusom, pohánkou či celozrnnými cestovinami alebo sladkými zemiakmi. Chutnou prílohou je zemiakovo - tekvicové pyré.
Ďalšie možnosti prípravy hovädzieho mäsa na víne
- Hovädzie stehno dusené v červenom víne: Mäkučké hovädzie stehno dusené v červenom víne s paradajkovým pretlakom, tymianom a vývarom je klasika, ktorá nikdy nesklame. Bohatá a redukovaná vínová omáčka zvýrazňuje chuť mäsa, zatiaľ čo maslový záver jej dodáva jemnosť. Vynikajúce podávané s kašou, haluškami alebo domácou knedľou. Ideálny recept na pohodový víkend alebo sviatočný obed.
- Fit recept na hovädzie na víne: Aj fit recepty môžu obsahovať hovädzie mäso na víne.
Prečítajte si tiež: Využitie duseného hovädzieho v strave
Prečítajte si tiež: Klasika: Dusené zemiaky s klobásou
Prečítajte si tiež: Recept na dusené zemiaky