Syr je jednou z najznámejších potravín, ktoré sa vyrábajú z mlieka. Existuje neuveriteľné množstvo druhov syrov - len z Francúzska, ktoré je preslávené výrobou syrov, pochádza približne 1000 druhov. Vedeli ste, že aj na Slovensku sa vyrábajú syry ako Rocquefort, Camembert, Mozzarella či Parmezán? Ktoré slovenské syry vám dodajú najviac minerálov a bielkovín do stravy?
História syra na Slovensku
Naši prarodičia mali syr na stole takmer každý deň. Historické záznamy svedčia o tom, že v každej domácnosti, dokonca aj v mestách, chovali ľudia kravy, kozy alebo ovce. Z kravského mlieka vyrábali tvaroh, kravský syr, maslo a smotanu. Z kozieho mlieka zasa kozí syr, ktorý sa pil na dennom poriadku. Ovce sa chovali na mäso, vlnu a mlieko. Na salašoch sa vyrábal údený aj neúdený ovčí syr, ktorý sa vo veľkom predával do celej monarchie. Solený a údený syr sa vyvážal aj za hranice Rakúsko-Uhorska. Ovce sa chovali bez problémov aj v nížinách a z mlieka sa vyrábal ovčí syr pre vlastnú spotrebu, ktorý sa jedával s chlebom. Syry nechýbali ani na robotách.
Bryndzu priniesli na Slovensko valasi, ktorých pozvali uhorskí šľachtici z Rumunska a Balkánu. Títo valasi so sebou doviedli špeciálne ovce, valašky, ktoré boli odolné voči zime a mrazu, a priniesli so sebou aj recept na bryndzu.
Výživové hodnoty a benefity syra
Syry sú bohatým zdrojom biologicky dostupného vápnika, ktorý v kombinácii s fosforom napomáha jeho vstrebávaniu a ukladaniu do kostí a zubov. Vápnik je tiež dôležitý pre regeneračné procesy. Hoci existujú aj iné potraviny s obsahom vápnika, syr ho obsahuje v ideálnej biologickej dostupnosti a množstve.
Kvalitný syr dodáva telu potrebné živiny. Je dôležitým zdrojom bielkovín a vápnika, ktorý spevňuje kosti a zuby a podieľa sa na ďalších dôležitých funkciách v tele. Pozitívne vplýva na zrážanlivosť krvi, svalstvo a nervovú sústavu. Okrem vápnika obsahujú syry aj minerálne látky ako fosfor, horčík, sodík, zinok a draslík, ako aj stopové prvky ako meď a železo. Vyšší obsah tuku v spojení s mastnými kyselinami optimalizuje pomer dobrého a zlého cholesterolu.
Prečítajte si tiež: Zemiaky ako súčasť jazyka
Druhy syrov
Syry sa delia do rôznych kategórií podľa obsahu tuku, spôsobu výroby a tvrdosti.
Podľa obsahu tuku v sušine
- Odtučnené syry: menej ako 10 % tuku v sušine
- Nízkotučné syry: 10-25 % tuku v sušine
- Polotučné syry: 25-45 % tuku v sušine
- Plnotučné syry: 45-60 % tuku v sušine
- Vysokotučné syry: 60 % a viac tuku v sušine
Podľa tvrdosti
- Mäkké syry: Zrejú kratšie, majú nižší podiel sušiny a kratšiu dobu spotreby. Sú skvelé do nátierok či koláčov.
- Polotvrdé syry: Patria k nim mnohé ovčie syry, čedar alebo gouda. Sú relatívne mäkké a pružné, mäkšie ako tvrdé syry, ale tvrdšie ako mäkké syry.
- Tvrdé syry: Zrejú dlhšie (od niekoľko desiatok dní až do 2 rokov), majú vysoký podiel sušiny a dlhšiu dobu spotreby. Patria sem napríklad ementál, čedar, parmezán, Pecorino a Comté.
- Extra tvrdé syry: Sú veľmi pikantné a korenisté.
Slovenské syrové špeciality
Slovenské syrárne vyrábajú skutočné gastronomické klenoty. Mnohé z nich sa špecializujú na výrobu tradičných syrov, ako aj na moderné interpretácie svetových syrových lahôdok.
- Bryndza: Mäkký, solený ovčí syr s veľkým množstvom probiotických kultúr.
- Olomoucké tvarôžky: Vyrábajú sa z netučného tvarohu a sú bielkovinovou bombou s nízkym podielom cukrov a tukov. Obsahujú veľké množstvo vápnika, ale aj zvýšený podiel soli.
- Parené syry: Vyrábajú sa tradičným spôsobom v bánoveckej syrárni Milsy. Patria sem parenice, nite, oštiepky, korbáčiky, vrkoče a iné.
- Niva: Slovenská "sesternica" francúzskeho Roquefortu, syr s modrou plesňou.
- Vršatec: Rýdzo slovenský názov pre prvý a zatiaľ jediný slovenský "parmezán" od Agrofarmy.
- Veľkolepý Turiec: Jedinečný syr, ktorý vznikol vďaka spolupráci fariem v Turčeku a mliekarne v Dubníku. Zreje minimálne 3 mesiace a má príjemnú syrovo-smotanovú chuť.
- Kryštálová Kamenica: Syr parmezánového typu, ktorý zreje minimálne 1 rok a je inšpirovaný talianskym syrárskym umením.
Ako správne skladovať a konzumovať syr
Tvrdý a polotvrdý syr by sa mal skladovať v chladničke, najlepšie v priehradke na zeleninu, zabalený v papieri na syr alebo v bavlnenej utierke. Dôležité je, aby syr nebol zabalený vzduchotesne.
Pred konzumáciou je vhodné syr vybrať z chladničky aspoň hodinu vopred, aby sa rozvinula jeho chuť a aróma. Tvrdý syr sa dobre hodí na strúhanie, do omáčok na cestoviny alebo na posypanie šalátu. Na syrovej mise je tvrdý syr pikantnou zložkou. Možno ho konzumovať čistý alebo ako obloženie na chlieb. Polotvrdý syr možno jesť medzi hlavnými jedlami, ale možno ho používať aj v teplej kuchyni, kde tvorí pikantné základy omáčok alebo sa používa na zapekanie a gratinovanie.
Ak syry servírujete ako snack, ideálne je pridať k nim krekry, orechy, hrozno, figy alebo sušené ovocie.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pre milovníkov steakov
Výroba syra v domácich podmienkach
Ak máte chuť, môžete si vyskúšať vyrobiť syr aj doma. Potrebujete na to kvalitné mlieko, syridlo, smotanovú kultúru a základné pomôcky.
Postup pri výrobe hrudkového syra
- Príprava mlieka: Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka, 4-6 litrov ovčieho mlieka alebo 8-10 litrov kozieho mlieka. Mlieko pasterizujeme a ochladíme na 30-35°C.
- Zaočkovanie mlieka: Do mlieka pridáme chlorid vápenatý a smotanovú kultúru alebo kyslú smotanu. Necháme postáť 30-40 minút pri teplote max. 35°C.
- Syrenie mlieka: Pridáme syridlo rozriedené vo vode a miešame 3 minúty. Prikryjeme a necháme tuhnúť 30-45 minút.
- Spracovanie syreniny: Syreninu pokrájame na kocky a po 10 minútach premiešavame. Pri výrobe lisovaných syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C. Zlejeme srvátku a syreninu precedíme cez sitko.
- Formovanie syra: Syreninu vložíme do syrárskej plachty a postláčame. Necháme odkvapkávať 12-24 hodín pri teplote 18-22°C.
- Solenie syra: Syr ponoríme do slaného nálevu na 10-20 minút.
- Kysnutie syra: Hrudku uložíme na policu a necháme 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť.
- Zretie syra: Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C a potierame slanou vodou. Zretie by malo prebehnúť max. do 5 dní.
Prečítajte si tiež: Všetko, čo potrebujete vedieť o steakoch