Steak, tradične chápaný ako kus hovädzieho mäsa, známy aj ako biftek, je v širšom zmysle slova plátok mäsa. Môže ísť o bravčový, jelení, kurací steak, alebo dokonca steak z lososa či tuniaka. V tomto článku sa zameriame na rib eye steak a ďalšie druhy mäsa, ktoré sú vhodné na prípravu steakov.
Na čo sa zamerať pri kúpe steaku?
Pri výbere steaku, bez ohľadu na druh mäsa, je dôležité sledovať niekoľko parametrov. Mäso by malo mať zdravú farbu a vyzerať šťavnato, no nemala by z neho vytekať voda. Rez by mal byť čistý a rovný, nie zubatý. Ak kupujete steaky zabalené na tácke, skontrolujte, či na dne nie je prebytočná tekutina. Mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné.
Príprava steakov
Steaky sa tradične pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rôznych teplotách a rôzne dlho, čím sa dosiahnu rôzne stupne prepečenia. Základom je rýchle opečenie mäsa z oboch strán, aby sa steak zatvoril a vnútri si zachoval šťavnatosť. Stupne prepečenia sú dôležité aj pri príprave steakov z lososa alebo tuniaka.
Stupne prepečenia hovädzieho steaku
- Surový (raw): Používa sa len pri špecifických pokrmoch ako tatársky biftek alebo carpaccio.
- Veľmi mierne opečený (blue rare): Krvavý vnútri, opečený z vonkajšej strany približne 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
- Mierne prepečený (medium rare): Ružové a šťavnaté mäso vnútri, pozvoľne prechádzajúce k opečenej vonkajšej časti.
- Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
- Viac prepečený (medium well): Mäso je takmer úplne prepečené, vnútri má veľmi jemne ružovú farbu.
- Úplne prepečený (well done): Mäso je úplne prepečené a veľmi suché, tento spôsob prípravy sa neodporúča.
Top 5 druhov mäsa na hovädzie steaky
Hovädzie steaky sú veľmi populárne a ich názvy sú odvodené od časti mäsa, z ktorej boli pripravené. Každý má špecifickú chuť a konzistenciu.
T-bone steak
Názov je odvodený od chrbtovej kosti v tvare písmena „T“, ktorá pretína dva svaly: jemnejšiu sviečkovú a tukovú časť z roštenky. Je to vlastne kombinácia dvoch kvalitných steakov v jednom. Chuť dobre vynikne grilovaním. Zvyčajne má cez 400 gramov.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Príprava: Maslo a olej zohrejte na panvici, steak posypte soľou a korením. Opekajte z každej strany približne 4 až 5 minút, prelievajte výpekom z masla.
Porterhouse steak
V podstate väčší T-bone steak s väčším podielom mäsa zo sviečkovej ako z roštenky. Je to silnejší rez, vhodný pre dve osoby alebo pre väčších jedákov. Považuje sa za kráľa medzi steakmi, má hrúbku 3,5 až 7 cm a váži minimálne 1 kg.
Príprava: Nechajte steak odpočívať, potrite olivovým olejom. Grilujte na vysokej teplote asi 3 - 5 minút z každej strany.
Tenderloin (sviečkovica)
Najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa, pretože tento sval sa takmer vôbec nenamáha. Je taký mäkký, že sa dá krájať príborovým nožom. Vhodný aj na prípravu tatárskeho bifteku.
Príprava: Rúru predhrejte na 175 °C. Mäso vložte do zapekacej misky, prelejte roztopeným maslom a sójovou omáčkou. Pečte, kým vnútorná teplota nedosiahne 60 °C (približne 40 minút).
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
Rib eye steak
Steak z vysokej roštenky, typickým znakom je „tukové oko“. Môžete sa s ním stretnúť aj pod názvom „entrecôte“. Ak máte radi šťavnaté mäso s výraznou chuťou, tento steak je pre vás. Má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka.
Príprava: Mäso vyberte z chladničky osem hodín pred prípravou, osušte a dochuťte soľou a korením. Opekajte steaky na stredne vysokej teplote s maslom, cesnakom a rozmarínom. Otáčajte ich každých 30 sekúnd, kým nezískajú hnedú kôrku (4 až 10 minút).
Flank steak
Pochádza zo spodnej časti hovädzieho pupku. Mäso je vhodné na pečenie, ideálne vcelku, potom sa krája šikmo na tenké plátky. Dá sa variť, piecť, grilovať, dusiť, alebo pripraviť plnený na špajdli.
Príprava: Pripravte si marinádu (olivový olej, soľ, korenie, hnedý cukor, worcester, balzamikový ocot, cesnak, rozmarín), nalejte do vrecúška, vložte mäso a nechajte marinovať minimálne 2 hodiny (ideálne 24 hodín). Grilujte z oboch strán cca 4 - 5 minút.
Kurací steak
Kurací steak je jemnejší a obľúbený hlavne u dám a detí. Ak ho dostatočne marinujete s bylinkami a olivovým olejom, po grilovaní sa bude rozpadať. Olivový olej zjemňuje štruktúru mäsa. Môžete použiť aj plátky citróna.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý Flank Steak
Príprava: Marinujte kuracie prsia s cesnakom, zázvorom, čili, kurkumou, citrónovou šťavou, olivovým olejom a korením garam masala minimálne 2 hodiny. Pečte 3 až 4 minúty.
Prílohy k steakom
K steakom sa hodí grilovaná zelenina alebo grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom.
Otestujte sa: Čo viete o steakoch?
Na grilovanie sú najvhodnejšie kvalitné hovädzie, kuracie a bravčové steaky, ako aj jahňacie mäso. Ide o tie najlepšie kusy mäsa, pričom každý druh steaku chutí trošku inak. Najhodnotnejšie steaky pochádzajú zo svalových skupín, ktoré zviera namáhalo len málo. Lacnejšie kusy mäsa sú často z oblasti bránice alebo pupku.
Rib eye, entrecôte a prime rib
Prime rib steak je z chrbta hovädzieho dobytka, z časti medzi ôsmym a dvanástym rebrom. Rib eye steak môže byť odrezaný z 13. rebra (ale aj z 5. rebra). Francúzsky názov pre tieto hovädzie steaky je entrecôte, takže ide o to isté. Označuje sa aj ako steak z vysokej roštenky. K prime rib steakom patrí aj tomahawk steak, ktorý sa podáva s extra dlhou kosťou.
Rib eye steak je mimoriadne krehké mäso s množstvom tuku, ktorý mu dodáva intenzívnu chuť. Ideálny rib eye steak má hrúbku tri až štyri centimetre a typické tukové mramorovanie.
Príprava: Vyberte mäso z chladničky približne dve hodiny pred grilovaním. Gril nahrejte na 260 až 300 stupňov. Použite grilovaciu dosku, aby ste sa vyhli spaľovaniu tuku. Grilujte ho v najhorúcejšej zóne grilu z každej strany dve minúty. Následne ho presuňte do oblasti nepriameho pôsobenia tepla, kde sa šetrne dopečie. Pred konzumáciou nechajte hovädzí steak pár minút odležať.
Côte de Boeuf
Označuje sa aj ako hovädzia kotleta, ide o mimoriadne hodnotné mäso z mladého býka. Charakteristické je preň rovnomerné prerastenie tukom. Najlepšie steaky Côte de Boeuf sa podávajú bez akejkoľvek marinády a korenín.
T-bone steak
Názov odkazuje na tvar kosti, ktorá oddeľuje filetu od nízkej roštenky a pripomína tvar písmena T. Ide o dva rôzne rezy mäsa v jednom steaku, pretože tento kus hovädzieho mäsa pozostáva z nízkej roštenky a malého kúska filety. T-bone steak býva tri až štyri centimetre hrubý a reže sa z chrbta hovädzieho dobytka.
Jahňacie karé
Jahňacie mäso sa dá skvele pripraviť na panvici i v rúre, ale je mimoriadne vhodné aj na grilovanie. Jahňacie karé je jemné mäso z chrbtovej časti. Po nakrájaní na plátky sa dá skvele pripravovať aj na spôsob kotlety.
Bravčový steak s kosťou
Pripomína svojim vzhľadom hovädzí T-bone steak. V tomto prípade však ide o bravčovú kotletu vyrezanú z bravčových rebier. Dokonale pripravená bravčová kotleta je šťavnatá, mäkká a má hnedú kôrku. Ako marinádu môžete použiť zmes oleja, čierneho korenia, soli, papriky a cesnaku.
Kuracie prsia a kuracie filety
Majú nízky obsah tuku (2 gramy tuku na 100 gramov) a chutia vynikajúco. Najlahodnejšou časťou kuraciny je fileta z kuracích pŕs, z ktorej sa dá pripraviť lahodný kurací steak.
Prehľad ďalších druhov steakov
Steak to nie je len sviečková, ale celý rad rôznych kusov hovädziny, ktorá sa dá výborne pripraviť na grile alebo na panvici.
- Filet mignon: Krehký, jemný steak z hovädzej sviečkovice.
- (NY) Strip Steak: Z nízkej roštenky s vyváženou kombináciou chute a mäkkosti.
- Top Sirloin: Z vrchu vysokej roštenky, má výraznú chuť.
- Ribeye steak: Pochádza z vysokej roštenky, obsahuje tukové oko.
- T-bone steak: Kombinácia sviečkovice a roštenky.
- Flat iron steak: Robustný steak, vhodný na gril.
- Flank steak: Z hovädzieho pupku, s dlhými a hrubými vláknami.
- Hanger Steak: Sval bránice, pochúťka, ktorá sa odporúča marinovať.
- Rump steak: Zo stehna, chudý a tenký, vhodný na marinovanie.
Ako pripraviť dokonalý steak?
Tvrdšie kusy hovädzieho mäsa obsahujú značné množstvo kolagénu a spojivového tkaniva zo svalstva silne cvičeného zvieraťa. Čím dlhšie sval pripravujeme, tým ťažšie dosiahne požadované kvality. Spojivové tkanivo, ktoré steaky robí tvrdými, môže byť za určitých okolností zmäkčené. Aj taká maličkosť, ako rez mäsa, dokáže zmeniť chuť jedla. Je úplne logické, že príprava jemnejšie nakrájaných steakov je rýchlejšia a menej náročná na prípravu.
Prehľad steakov podľa jemnosti:
- Tenderloin (panenka): Najjemnejšia časť zvieraťa.
- T-Bone steak: Rez z krátkej časti rebra s kosťou v tvare písmena T.
- Porterhouse: Filet z panenskej sviečkovice musí byť hrubší ako 3 cm.
- Tri-Tip: Najdostupnejší trojuholníkový kus mäsa rezaný zo sviečkovice.
- Skirt Steak: Krájaný z membránových svalov kravy.
- Flank Steak: Rez z brušného svalu kravy.
Dôležité faktory ovplyvňujúce chuť steaku
- Tuk: Čím viac tuku má mäso, tým je steak šťavnatejší. Dôležitý je aj vnútrosvalový tuk, tzv. mramorovanie.
- Dozrievanie: Steaky sa nechávajú dozrieť v chladnom a suchom prostredí. Vyparí sa voda, mäso získa výraznejšiu vôňu i chuť. Enzýmy rozkladajú tuhé tkanivo, čím sa steak stáva jemnejším.
Plemená dobytka
- Black Angus: Plemeno kráv zo Škótska, populárne v USA.
- Wagyu: Všeobecné pomenovanie pre japonské hovädzie.
- Kobe: Najvzácnejšie a najjemnejšie japonské plemeno.