Láka vás predstava voňavej domácej oškvarkovej masti, takej, akú ste naposledy jedli dávno? S týmto receptom nemusíte mať žiadne obavy. Oškvarky a bravčová masť sú tradičné produkty, ktoré vznikali pri domácej zabíjačke, kde sa zužitkovala takmer každá časť ošípanej. Pripravte si túto lahodnú pochúťku aj vy!
Výber surovín: Kvalita na prvom mieste
Základom pre chutnú masť a oškvarky je kvalitná surovina. Bravčovú slaninu určenú na škvarenie bežne dostanete v dobrých mäsiarstvach. Obsahuje 80 - 90 % tuku a za kilogram zaplatíte priemerne 2 - 2,50 eur. Najčastejšie ide o slaninu z chrbta, prerastené odrezky z pliecka a stehna. Ak chcete dosiahnuť prvotriedne výrobky, použite peknú, čerstvú a čistú slaninu.
Na ošípanej sa vyskytujú dva druhy tuku: podkožná slanina a vnútorné sádlo, ktoré je považované za menej kvalitné. Ak vám ide hlavne o bravčovú masť na dlhodobé uskladnenie, vyrežte zo slaniny všetky kúsky kože a mäsa. Ak však chcete chutnejšie oškvarky a viete, že masť spotrebujete v krátkom čase, môžete kúsky mäsa na slanine ponechať.
Ak s prípravou oškvarkov nemáte skúsenosti, odporúča sa vyskúšať si celý proces v menšom množstve, napríklad na 2 kg bravčovej slaniny. Z dobre prerastenej slaniny získate približne 1,4 kg bravčovej masti a 0,4 kg oškvarkov. Na takéto množstvo nemusíte hneď zakladať oheň na záhrade.
Príprava slaniny: Dôležitý krok k úspechu
Aby vytápanie masti netrvalo príliš dlho, nakrájajte slaninu na menšie, rovnomerné kúsky. Ideálne sú kocky s rozmermi 2 - 3 cm, prípadne ju môžete pomlieť na mäsovom mlynčeku s kockovou doskou. Niektorí odporúčajú nakrájať slaninu na drobné kocky s hranou 1-2 cm, čím sa dosiahne vyššia výťažnosť a chrumkavejšie oškvarky.
Prečítajte si tiež: Osviežujúca tvarohová pochúťka
Nakrájanú slaninu môžete mierne posoliť.
Škvarenie: Trpezlivosť a správna teplota sú kľúčové
Na škvarenie budete potrebovať kotol, väčší hrniec alebo wok s hrubým dnom. Do nádoby pridajte trošku vody, aby sa slanina zo začiatku nepripálila.
Škvarte na miernom ohni a za stáleho miešania. Používajte dostatočne pevnú varechu so zarovnanou spodnou časťou, aby ste dobre odškrabovali prichytávajúcu sa slaninu od dna nádoby. Ak máte slaniny veľa, pridávajte ju do nádoby postupne.
Odoberanie masti: Pomalý proces pre čistú masť
Keď masť prestáva peniť a voda je vyparená, stiahnite oheň na minimum a masť odoberajte naberačkou. Preceďte ju cez jemné sitko do zbernej nádoby, aby ste zachytili všetky drobné kúsky slaniny a dosiahli krásne čistú masť. Môžete použiť aj kúsok pevnejšej gázy. Masť bude najskôr číra, jemne nažltlá.
Škvarenie oškvarkov: Zlatistá farba a chrumkavá konzistencia
Popri odoberaní masti sa venujte aj budúcim oškvarkom. Akonáhle začnú chytať svetlohnedú farbu, zmiernime oheň a pravidelne ich premiešavajte. Po odobratí masti treba strážiť teplotu a oškvarky pomaly dosmažiť do ružova. Hotové oškvarky spoznáte okrem farby aj tak, že pod vareškou krásne šuštia.
Prečítajte si tiež: Syrová pizza: jednoduchý recept
Pre zvýraznenie farby oškvarkov sa niekedy používa trik s mliekom. Opatrne, takmer po kvapkách, môžete medzi oškvarky pridať zopár lyžíc mlieka. Treba však počítať s poriadnym šumením. Hotové oškvarky zľahka posoľte.
Chladnutie a skladovanie: Dôležité pre trvanlivosť
Masť nechajte v chladnej miestnosti samovoľne vychladnúť v otvorenej nádobe. Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešajte. Zatvorte ju až po úplnom vychladnutí a odložte na chladné miesto. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave. Vychladnuté oškvarky priamo skonzumujte alebo presypte do uzatvárateľnej sklenenej nádoby a odložte do chladničky.
Tipy a triky pre dokonalú domácu masť a oškvarky
- Kúpenú sviežu, teda neúdenú slaninu (sadlo) zásadne neumývajte. Prípadné nečistoty oškrabte nožíkom.
- Pri nalievaní horúcej masti do sklenených pohárov dajte pod pohár napr. valček na cesto, aby nepraskol.
- Počas chladnutia masť v pohári párkrát premiešajte, aby bola po stuhnutí tuhá a biela.
- Ak sa vám nezdá farba a chrumkavosť oškvarkov po vytopení sadla, pridajte na záver trochu mlieka. To spôsobí ich krásnu hnedú farbu.
- Oškvarky po vybratí z masti dobre odkvapkajte v sitku, aby neboli príliš mastné.
Použitie domácej masti a oškvarkov
Domáca bravčová masť je v kuchyni všestranná. Používajte ju namiesto oleja na varenie, pečenie alebo smaženie. Je ideálna na prípravu tradičných slovenských jedál, ako sú lokše, zemiakové placky alebo šúľance. Masť sa tradične používa aj na natieranie na chlieb so soľou a cibuľou.
Oškvarky sú výborné samotné, s chlebom a cibuľou, alebo ich môžete použiť na prípravu oškvarkových pagáčov, nátierok alebo iných slaných pochúťok.
Domáca masť vs. oleje: Mýty a fakty
Hoci sa v súčasnosti preferujú rastlinné oleje, domáca masť má v slovenskej kuchyni svoje miesto a môže byť súčasťou vyváženej stravy. Niektorí dokonca tvrdia, že masť je zdravšia ako väčšina olejov (okrem olivového).
Prečítajte si tiež: Rýchla pizza na panvici