Domáca masť a oškvarky sú tradičné pochúťky, ktoré sa pripravujú už po generácie. Kedysi boli oškvarky výsadou dedinských zabíjačiek, dnes sa dajú kúpiť prakticky kedykoľvek v obchode. Pravdou však je, že čerstvým, doma pripraveným oškvarkom, ktoré rozvoňajú celú kuchyňu, sa tie kupované iba málokedy vyrovnajú. Ak ste ich naposledy jedli už veľmi dávno, nemusíte mať pred nimi rešpekt. S týmto podrobným receptom a postupom si ich môžete jednoducho pripraviť aj doma.
Výber surovín
Ak chceme dosiahnuť prvotriedne výrobky, musíme použiť peknú, čerstvú, čistú slaninu. Bravčová slanina, ktorá je určená na škvarenie, je bežne k dostaniu v dobrých mäsiarstvach. Obsahuje 80 - 90 % tuku a najčastejšie ide o slaninu z chrbta, prerastené odrezky z pliecka a stehna. Tiež je dôležité vedieť, že na ošípanej sa vyskytujú dva druhy tuku. Jeden je podkožná slanina a druhý podradnejší je vnútorné sádlo.
Príprava slaniny
Kúpenú sviežu, teda neúdenú slaninu (sadlo) zásadne neumývame, prípadné nečistoty oškrabeme nožíkom. Obyčajne nám ide o získanie kvalitnej domácej masti a škvarky sú vedľajší produkt. Preto zo slaniny ostrým nožom odstránime všetky zbytky mäsa. Ak nám ide hlavne o bravčovú masť na dlhodobé uskladnenie, potom zo slaniny vyrežeme všetky kúsky kože a mäsa. Ak nám ide hlavne o oškvarky a vieme, že bravčovú masť spotrebujeme v najbližšej dobe, prípadné kúsky mäsa na slanine necháme, oškvarky budú chutnejšie.
Aby vytápanie masti netrvalo dlho, stalo sa zvykom nakrájať sadlo na menšie rovnomerné kúsky. Potom pokrájame na drobné kocky, ideálne o strane 1-2 cm. Čim menšie, tým bude výťažnosť vyššia a škvarky budú chrumkavejšie. Takto pripravenú slaninu pokrájame na 2 -3 cm kocky, prípadne sa môže slanina pomlieť na mäsovom mlynčeku na kockovej doske.
Ak s prípravou oškvarkov ešte nemáte skúsenosti, je lepšie vyskúšať si celý proces v menšom množstve, napríklad na 2 kg bravčovej slaniny. Ak je dobre prerastená, získate z nej približne 1,4 kg bravčovej masti a 0,4 kg oškvarkov.
Prečítajte si tiež: Osviežujúca tvarohová pochúťka
Škvarenie slaniny
Na vytápanie slaniny si nachystajte väčší hrniec, najlepšie s hrubým dnom. Okrem neho budete ešte potrebovať varešku, nerezové sitko a vhodnú nádobu na zber masti. Nakrájanú slaninu môžme veľmi mierne posoliť a vložíme ju do kotla, väčšieho hrnca, doma pri menšom množstve môžme použiť napríklad väčší teflónový wok. Všetky kocky vložíme do hrnca s dostatočne širokým dnom a vyšším okrajom.
Pridáme trošku vody aby sa nám zo začiatku slanina neprichytila. Do veľkého hrnca nalejeme asi deci vody, aby nám slanina neprihorela, kým pustí masť. Pridáme pokrájanú slaninu (všetku) a za pomerne častého premiešavania topíme/škvaríme. Škvarky môžeme v tomto štádiu aj posoliť, ale nie je to nevyhnutné.
Na miernom ohni slaninu premiešavame dostatočne pevnou, na spodnej časti dorovna zarezanou varechou, ktorá nám bude prichytávajúcu sa slaninu od dna nádoby dobre odškrabovať. Na miernom ohni a za stáleho miešania spracúvame celý obsah hrnca. Ak máme slaniny veľa, pridávame ju do nádoby postupne. Takže prvá časť sa čiastočne odtaví, pridáme ďalšiu časť a tak ďalej. Hlavne nezabudneme miešať odškrabávaním od dna nádoby.
Keď masť prestáva peniť a voda je vyparená, oheň stiahneme na minimum a masť odoberáme naberačkou, pričom ju cez jemné sitko vlievame do zbernej nádoby. Po poslednej naberačke masť v nádobe dobre premiešame. Naberačkou odoberáme masť do predpripraveného čistého skleneného pohára (so závitom) alebo do smaltovanej nádoby na masť. Ak chceme mať masť krásne čistú, je dobré použiť pri prelievaní sitko alebo kúsok pevnejšej gázy, aby sme zachytili všetky drobné kúsky slaniny. Masť je najskôr číra, jemne nažltlá. Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame. Po úplnom vychladnutí uzavrieme a odložíme na chladné miesto. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave.
Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa (sporák, kotlík) i materiálu zvolené hrnca. Hlavným ukazovateľom je farba oškvarkov. Mali by byť všetky krásne zlato-hnedé a chrumkavé. Pri tomto množstve škvarkov rátajme zhruba 2 hodiny.
Prečítajte si tiež: Syrová pizza: jednoduchý recept
Škvarenie oškvarkov
Popri odoberaní masti sa venujeme aj budúcim oškvarkom. Akonáhle začnú chytať svetlo hnedú farbu, zmiernime oheň a pravidelne ich premiešavame. Po odobratí masti treba strážiť teplotu a oškvarky pomaly dosmažíme do ružova. Po poslednej naberačke masť v nádobe dobre premiešame. Po odobratí masti treba strážiť teplotu a oškvarky pomaly dosmažíme do ružova.
Hotové oškvarky spoznáme okrem farby aj tak, že pod vareškou krásne šuštia. Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju žufankou pomaly odoberať do iného hrnca. Zase miešame a postupne odoberáme vytopenú masť, kým sa nám oškvarky nezačnú ešte intenzívnejšie škvariť už len v troške masti. Na zvýraznenie ich farby sa používa trik s mliekom. Opatrne, takmer po kvapkách môžeme medzi oškvarky pridať zopár lyžíc mlieka. Treba však počítať s poriadnym šumením. Pre vyfarbenie oškvarkov sa niekde pridáva mlieko, ale mne sa tento spôsob neosvedčil. Hotové oškvarky zľahka posolíme.
Oškvarky odstavíme keď sú krásne zlato-hnedé a chrumkajú. Vsypeme ich do sitka a necháme dobre odkvápať. Zvyšnú scedenú masť ešte prilejeme k ostatnej, premiešame.
Skladovanie a použitie
Masť necháme v chladnej miestnosti samovoľne vychladnúť v otvorenej nádobe. Zatvorime až po úplnom vychladnutí. Masť lejeme do pohárov, uzavrieme a uložíme na tmavé a chladné miesto (do komory, do chladničky). Keď stuhne, krásne zbelie. Používame v kuchyni namiesto oleja alebo už tradične mažeme na čerstvý chlieb so soľou a cibuľou.
Vychladnuté oškvarky priamo skonzumujeme alebo presypeme do uzatvárateľnej sklenenej nádoby a odložíme do chladničky. Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste. Škvarky použijeme na prípravu pagáčov, nátierky alebo ich len tak s chlebom a cibuľou s chuťou zjeme. Masť i oškvarky vznikajú spoločne jednoduchým škvarenín.
Prečítajte si tiež: Rýchla pizza na panvici
Recept na domácu masť a oškvarky krok za krokom
Suroviny:
- Bravčová slanina (sadlo), prípadne aj kúsok prerasteného bravčového boku pre bohatšiu chuť oškvarkov
- Soľ
- Mlieko (voliteľné, pre krajšiu farbu a chrumkavosť oškvarkov)
Postup:
- Príprava slaniny: Kúpenú čerstvú, neúdenú slaninu (sadlo) neumývame, prípadné nečistoty oškrabeme nožíkom. Ostrým nožom odstránime zo slaniny všetky zvyšky mäsa. Slaninu nakrájame na kocky s rozmermi približne 2x2 cm, podľa hrúbky slaniny, snažíme sa aby boli rovnaké aspoň objemovo. Čím menšie kocky, tým bude výťažnosť vyššia a oškvarky budú chrumkavejšie.
- Škvarenie: Do väčšieho hrnca s hrubým dnom nalejeme asi 1 dl vody, aby sa slanina na začiatku nepripaľovala. Pridáme nakrájanú slaninu a za pomerne častého premiešavania topíme/škvaríme na miernom ohni. Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa a materiálu hrnca. Hlavným ukazovateľom je farba oškvarkov. Mali by byť všetky krásne zlato-hnedé a chrumkavé. Po chvíli zbadáme, že sa tuk začne uvoľňovať, bude jemne pobublávať a ucítime vôňu, je skoro hotovo.
- Odoberanie masti: Keď sú oškvarky potopené v masti, začneme ju žufankou pomaly odoberať do iného hrnca. Postupne odoberáme vytopenú masť, kým sa nám oškvarky nezačnú ešte intenzívnejšie škvariť už len v troške masti.
- Zdokonalenie oškvarkov: Obyčajne nám nestačí farba a chrumkavosť škvariek po vytopení sadla, preto na záver, keď sú v hrnci už len škvarky a trochu zbytkovej masti, pridáme trochu mlieka. Vtedy ešte viac zmiernime oheň, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridáme mlieko. POZOR, bude to šumieť. To spôsobí ich krásnu hnedú farbu.
- Scedenie a uskladnenie: Oškvarky odstavíme, keď sú krásne zlato-hnedé a chrumkavé. Vsypeme ich do sitka a necháme dobre odkvápať. Zvyšnú scedenú masť ešte prilejeme k ostatnej, premiešame. Masť lejeme do čistých sklenených pohárov alebo galety, uzavrieme a uložíme na tmavé a chladné miesto (do komory, do chladničky). Keď stuhne, krásne zbelie. Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste.
Využitie masti a oškvarkov v kuchyni
Masť a oškvarky majú v kuchyni široké využitie. Masť sa používa na varenie, pečenie, vyprážanie, ale aj na natieranie na chlieb.
Recept na oškvarkové pagáče## Suroviny:
- 500 g hladkej múky
- 1 kocka droždia
- 1 dcl teplého mlieka
- 1 ČL cukru
- 250 ml teplého mlieka
- 2 vajcia
- 100 ml oleja
- 250 g pomletých oškvarkov
- Soľ
- Strúhaný syr na posypanie
- 1 vajce na potretie
Postup:
- Z teplého mlieka, droždia a cukru pripravíme kvások.
- Múku a soľ preosejeme do misky, pridáme kvások, mlieko, rozšľahané vajcia a olej.
- Vypracujeme cesto, ktoré necháme podkysnúť na teplom mieste cca 45 minút.
- Cesto rozvaľkáme na hrúbku 1,5 cm, potrieme pomletými oškvarkami a poskladáme na tretiny zhora-zdola, zprava-zľava.
- Necháme 20 minút podkysnúť a skladanie zopakujeme ešte 2x.
- Po poslednom rozvaľkaní na cca 2 cm vykrojíme pagáče, nožom spravíme na vrchu mriežku, upravíme ich dookola, poukladáme na plech, potrieme vajíčkom, posypeme nastrúhaným syrom a necháme ešte podkysnúť.
- Pečieme na 180°C do zlata.
Ďalšie možnosti využitia oškvarkov:
Okrem nátierky a pagáčov môžete oškvarky použiť aj na prípravu:
- Pazderňákov: Zemiakové placky potreté masťou s oškvarkami.
- Guľôčok plnených oškvarkami: Zemiakové cesto plnené oškvarkami a uvarené vo vriacej vode.
- Slaných prekladaných pochúťok: Z lístkového alebo kysnutého cesta s oškvarkovou plnkou.
- Omáčky k mäsu: Pomleté oškvarky zredukované so smotanou na šľahanie.
- Polievok a gulášov: Pridanie oškvarkov pre zvýraznenie chuti.
- Placiek: Pridanie nadrobno pokrájaných oškvarkov priamo do cesta.
Slanina a jej prínosy pre zdravie
Po článku o účinkoch bravčovej masti na náš organizmus, pokračujeme v búraní mýtov o „nezdravých“ tukoch a pristavíme sa priamo pri zdroji bravčovej masti - slanine. Verte, že táto živočíšna surovina si to právom zaslúži. Rozdiel medzi slaninou a masťou z nej je nepatrný. Teda čo sa zloženia týka.
Na úvod pár čísel. Slanina je jediný mäsový výrobok, ktorý má v sebe okolo 150 rôznych látok. Všetky samozrejme nie sú zdraviu prospešné a tak sa odporúča konzumovať ju len v malých množstvách. Čerstvá slanina obsahuje v sto gramoch 0,44 mg vitamínu B1 (tiamín, aneurín), 0,16 mg vitamínu B2 (riboflavín), 0,35 mg vitamínu B6 (pyridoxín), 0,50 mg vitamínu E (tokoferol), tiež minerály - 13 mg vápnika, 0,8 mg železa, 108 mg fosforu a podobne. Nás budú zaujímať aj ďalšie látky, obsiahnuté v nej. Ide hlavne o polynenasýtené mastné kyseliny o ktorých je známe, že naše telo si ich samo nedokáže vyprodukovať. Bez týchto kyselín náš organizmus nedokáže správne fungovať a sú obzvlášť dôležité pre náš hormonálny systém. Druhou zaujímavou látkou v slanine je kyselina arachidonová, ktorá pôsobí ako regulátor metabolizmu cholesterolu v tele. To znamená, že táto kyselina čiastočne rozloží cholesterol, ktorý konzumujeme s jedlom. Ďalšou významnou zložkou slaniny je kyselina hyalurónová. Význam tejto zložky je vyzdvihovaný hlavne v kozmetike a prípravkoch proti starnutiu pokožky.
Posledné vedecké štúdie potvrdzujú, nielen to, že tuk v slanine je podobný olivovému oleju, ale tiež arganovému. V tomto prípade sa jedná o vzácne lipidy obsiahnuté v slanine v porovnateľnom množstve ako v marockom oleji. Keďže tuky v slanine sú organické (živočíšne), s pleťou vynikajúco reagujú a účinok lipidov je vyšší ako pri syntetických výrobkoch. Naša pokožka dokáže s plynúcim časom v sebe viazať čoraz menej vlhkosti. Jej prirodzený obsah hyalurónu klesá. Pružnosť pokožky sa znižuje. Objavujú sa prvé čiary a jemné vrásky. Navyše je pleť suchá a často dochádza k odlupovaniu malých šupiniek okolo nosa, na brade aj za ušami.
Slanina v ľudovom liečiteľstve
Možno nebudete veriť, ale slanina dokáže zastaviť napríklad krvácanie z nosa, pomáha pri zapálených žilách, dne, angíne a podobných chorobách. Každý, kto trpí častým krvácaním z nosa by mal nosiť pri sebe niekoľko kúskov slaniny. Tvrdia to otorinolaryngologovia z Detroitu a dodávajú, že slanina poskytuje najúčinnejší a najrýchlejší spôsob, ako zastaviť krvácanie z nosa. Výsledok ich štúdie je jednoznačný: Údená solená slanina nakrájaná na hranolčeky a vložená v tampóne do nosa zastavila krvácanie z neho rýchlo, efektívne a bez patologických následkov. Slaninu musíme nakrájať na plátky dostatočne dlhé na to, aby sme nimi mohli postihnutý kĺb ovinúť. Keď to urobíme, oviažeme slaninu obväzom, aby sa nám plátky nezošmykli a necháme pôsobiť celú noc. Liečbu opakujeme v rade siedmich nocí. Potom by mala bolesť prejsť.
Dávkovanie slaniny
Odporúča sa len malá denná dávka slaniny - okolo 20 gramov, no musíme ju jesť pravidelne buď ráno po jedle, alebo večer pred spaním. Arachidonová kyselina, obsiahnutá v tejto dávke pôsobí podobne ako pilulka, ibaže nemá vedľajšie účinky. Denná dávka v lete sa odporúča v rozmedzí 20 - 40 gramov, v zime 30 - 70 gramov.