Roastbeef, doslova pečené hovädzie mäso, je obľúbený pokrm, ktorý sa hodí na slávnostnú večeru aj ako súčasť studeného občerstvenia. Jeho príprava si vyžaduje kvalitné mäso a dodržanie správneho postupu, aby bolo mäso šťavnaté a chutné. Pre Angličanov je práve pečené hovädzie štedrovečerným hlavným jedlom. Len pre zaujímavosť - Henry Fielding oslávil toto národné jedlo v texte piesne „The Roast Beef of Old England“, ktorú zložil Richard Leveridge. Na roastbeefe je skvelá jeho variabilita. Môže byť skvelým hlavným chodom sviatočnej večere, ale tiež pochúťka na zobkanie k drinkom na silvestrovskom večierku. Jednoducho a dobre s ním urobíte veľa parády a veľmi sa pri tom nenadriete. A keď k tomu urobíte variáciu príloh, prípadne k studenému roastbeefu omáčok, garantujem vám, že vás hostia neohovoria.
Výber mäsa a príprava
Základom je - ako pri všetkých mäsových receptoch - dobré mäso. Na roastbeef sa tradične používa hovädzia roštenka, buď vysoká alebo nízka. Ja som si nechal poradiť od mäsiara a použil tak krásnu stařený vysokú roštenku (ale používa sa aj nízka) a výsledok bol bez chybičky. Jamie Oliver odporúča kvetovú špičku alebo vrchný šál. Fajn je aj rum steak alebo orech. Dôležité je, aby malo mäso dostatočnú vrstvu tuku, ktorá ho ochráni pred vysušením počas pečenia. Ak sa rozhodnete pripraviť roastbeef, treba začať už deň vopred. Kúpené mäso sa dôkladne potrie marinádou a dá na 24 hodín do chladničky. Mäso má väčšinou na povrchu vrstvu tuku, tú treba pred marinovaním nazerať. Alebo ak chcete, môžete ju úplne odstrániť a až potom mäso namarinovať. Vrstva tuku chráni však roastbeef pri pečení pred vysušením.Mäso tiež vytiahnite z chladničky aspoň hodinu pred prípravou, aby zostalo jemnejšie a šťavnaté. Hovädziu roštenku vyberieme z chladničky a necháme ju 30 minút vonku pri izbovej teplote - vďaka tomu sa potom rovnomerne prepečie.
Marinovanie mäsa
Pre ideálnu chuť zohráva okrem mäsa dôležitú úlohu aj marináda. Vynikajúca je jednoduchá zmes cesnaku, oleja, horčice a korenín podľa chuti. Mäso očistíme, potrieme ho nastrúhaným cesnakom, osolíme a okoreníme z oboch strán. Natrieme kremžskou horčicou, pokvapkáme olejom, prikryjeme alobalom a marinujeme približne 2 hodiny, ideálne cez noc.
Alternatívne marinády:
- Na marinádu zmiešajte prípravok Kotányi Gril Chimichurri s olivovým olejom. Hovädzie mäso vložte do veľkého mraziaceho vrecka a pridajte polovicu marinády. Vrecko s mrazničkou niekoľkokrát pretrepte, kým nie je mäso úplne obalené. Nasledujúci deň vyberte mäso z chladničky jednu hodinu predtým, ako ho budete chcieť pripraviť.
- Mäso prešpikujte plátkami cesnaku, posypte mletým čiernym korením, tymianom a uložte do misky.
Pečenie roastbeefu
Pred položením na gril či grilovaciu panvicu vytiahnite mäso z chladničky asi s 30 minútovým predstihom. Namarinovaný roastbeef opekáme na rozpálenej panvici. V prípade potreby prilejeme olej. Opečené mäso potrieme maslom. Gril alebo panvicu dobre rozohrejte a na priamom teple opekajte mäso približne 3 minúty z každej strany. Dá sa opiecť nasucho aj na normálnej panvici s hrubým dnom alebo na liatinovej. Potom mäso preložte na plech, vložte do rúry a pečte pri teplote 120 °C približne 1,5 hodiny. Do pekáča vložíme mäso spolu s bylinkami, podlejeme horúcou vodou a dáme do vyhriatej rúry. Počas pečenia roštenku potrieme maslom.
Alternatívne spôsoby pečenia:
- Potom mäso preložte na rozpálený gril a krátko a rovnomerne grilujeme z oboch strán. Mäso premiestnite z priameho ohňa na grile a nechajte ho asi jednu hodinu dopiecť.
- Roštenku položíme na grilovací rošt, vsunieme na lištu nad zeleninou a grilujeme 40 minút pri 230° C. Potom mäso zabalíme do alobalu a 4 až 10 minút necháme odležať.
- Mäso osoľte a pečte v dobre vyhriatej rúre asi 20 - 30 minút. Šéfkuchári odporúčajú obložiť mäso zeleninou ako mrkva, cibuľa, stopkový zeler, cesnak ap. Pridajte rozmarín a bobkový list - to všetko dodá mäsu ešte lepšiu chuť. Absorbuje totiž všetky šťavy a vytvorí tak základ pre chutnú omáčku.
- Celý rez mäsa potrieme soľou a čerstvo zomletým čiernym korením a necháme ho asi 30 minút odpočívať. Rúru rozohrejeme na 180°C a na dno pekáča pridáme kúsky pokrájanú zeleninu (cibuľa, mrkva, zeler, …). Na panvici zahrejeme olej a mäso sprudka opečieme zo všetkých strán tak, aby sme ho neprepichli. Použijeme kliešte na mäso alebo dve varešky. Opečené mäso položíme na zeleninu v pekáči a vložíme do rúry. Na každý kilogram počítame zhruba 25 minút pečenia, ak chceme dosiahnuť, aby bolo mäso v strede krásne ružové.
Stupeň prepečenia a čas pečenia
Čas pečenia závisí od výšky a kvality mäsa. Za občasného polievania výpekom pečieme (0,5 kg mäsa 20-30 minút, 1 kg mäsa 45minút). Mäso má ostať vo vnútri neprepečené, ružové, šťavnaté. Či je hotové zistíme stlačením mäsa palcom. Správne upečené mäso má byť pružné, polotuhé. Na konci pečenia sa preto špajdľou presvedčíme, či je správne prepečené.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť cierno-ružovú tortu
To záleží od niekoľkých vecí. V prvom rade zohráva dôležitú úlohu hrúbka mäsa. Ďalším faktorom je požadovaný stupeň prepečenia. Rôzne stupne prepečenia sa zvyčajne dajú dobre odčítať z teploty vo vnútri mäsa. Na tento účel sa odporúča použiť teplomer na mäso, mať ho v kuchyni sa určite oplatí.
- Rare - jemne, mierne opečený: Zvonku je hnedý, vo vnútri sa mäso začína zafarbovať, no stále je mierne krvavý.
- Medium rare - stredne opečený: Zvonku tmavohnedý, v strede ružový. Na medium rare by sa malo mäso piecť cca 60 minút.
- Medium - mierne prepečený: Mäso je prepečené do sivohnedej farby, úplný stred je však stále ružový. Na medium by sa malo mäso piecť cca 75 minút.
- Medium well - viac prepečený: Mäso je prakticky hnedé, s náznakmi ružovej v strede. Mäso postupne stráca šťavnatosť. Teplota v strede je 65 stupňov.
- Well done - úplne prepečený: Teplota stredu je 71 °C.
Keď je mäso hotové (optimálna teplota mäsa v strede má byť 55 °C), vyberte ho z rúry a nechajte aspoň tri minúty odpočívať. Po upečení zabalíme do alobalu a necháme mäso 5 -10 minút odpočívať, potom ho nakrájame na plátky. Mäso nechajte 10 minút odpočívať. Mäso potom nakrájajte naprieč vláknami.
Príprava zemiakov ako prílohy
Zemiaky umyjeme, osušíme a v šupke ich nakrájame na tenké plátky. Zemiaky predvaríme v slanej vode 10 minút, scedíme a prekrojíme na polovice. Ochutíme soľou, korením, olejom, natrhaným rozmarínom a rozpučenými strúčikmi cesnaku. Zemiaky zmiešajte s rozmarínom, olivovým olejom a trochou morskej soli. Premiešame a preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie.
Ďalšie možnosti prípravy zemiakov:
- Najskôr som si pripravil zemiakovú kašu s jarnou cibuľkou - klasika, ktorú majú všetci radi.
- Pre milovníkov vyprážaného som zobral menšie zemiaky (Grenaille), nakrájal ich na plátky a dal do horkovzdušnej fritézy. Výsledkom boli zlaté a chrumkavé zemiakové mince, ktoré som posypal maldonskou soľou.
- Ako posledné som si zlial výpek z mäsa a na panvici do neho zašľahal trochu masla. Do vzniknutej omáčky som dal (predvarené) zemiaky nakrájané na tenšie mesiačiky a vo výpeku s maslom ich osmažil dozlata.
Omáčka k roastbeefu
Teraz si pripravíme omáčku. Zmiešajte kukuričnú múčku (alebo len kopcovitú lyžicu bežnej múky) s vínom a troškou vody. Zmes vylejte do pekáča k výpeku a za stáleho miešania nechajte zovrieť. Omáčku prelejte cez sitko a polievajte ňou natenko nakrájané plátky rozbifu.
Alternatívne omáčky:
- V mise zmiešame kyslú smotanu, chren, med, šťavu aj kôru z citróna, soľ a korenie. Francuzska horcica pridana do kyslej smotany sa hodi k pecenym masam.
- Ako posledné som si zlial výpek z mäsa a na panvici do neho zašľahal trochu masla. Do vzniknutej omáčky som dal (predvarené) zemiaky nakrájané na tenšie mesiačiky a vo výpeku s maslom ich osmažil dozlata.
- Z výpeku môžeme pripraviť rýchlu omáčku prevarením s červeným vínom a trochou hovädzieho vývaru. Omáčku povaríme zhruba 20 minút, scedíme a zjemníme lyžicou masla.
Servírovanie
Podávame s rôzne upravenými zemiakmi a zeleninou a bylinkovým maslom. Roastbeef v teplom prevedení je vynikajúcim riešením na sviatočný stôl, ak ste už z novembra prejedení sviatočnými husami. Inšpiroval som sa Angličanmi, pre ktorých je práve pečené hovädzie štedrovečerným hlavným jedlom. Servírujú ho s pečenou zeleninou, kapustičkami, yorkshirským pudingom a mäso krájajú na centimetrové plátky.
Prečítajte si tiež: Majstrovské dielo: Ružová torta
Tipy na servírovanie:
- To, čo večer upečiete, na druhý deň zjete ešte v inej podobe. Teda ak vám kus roastbeefu vôbec zostane. Je skvelý aj na studeno, keď ho nakrájate na plátky a naservírujete pekne na doske s kyslými uhorkami, cibuľkou, baraními rohmi, jalapeňos a všetkým, čo máte radi.
- K párty servírovaniu som pripravil 3 dipy, vďaka ktorým sa po mäse len tak zaprášilo. Ten prvý som zobral pekne zostra - do majonézy som zašľahal údenú papriku, tabasco, soľ a čierne korenie. Druhý som chcel urobiť viac fresh, takže som do majonézy zašľahal limetkovú šťavu, limetkovú kôru, hladkolistú petržlenovú vňať a samozrejme soľ a čierne korenie podľa chuti. No a posledný dip som poňal tradične, takže do majonézy som najemno nakrájal šalotku a kyslú uhorku - získal som tak osviežujúcu verziu domácej tatarky.
Variácie a tipy
Na roastbeefe je skvelá jeho variabilita. Môže byť skvelým hlavným chodom sviatočnej večere, ale tiež pochúťka na zobkanie k drinkom na silvestrovskom večierku. Jednoducho a dobre s ním urobíte veľa parády a veľmi sa pri tom nenadriete. A keď k tomu urobíte variáciu príloh, prípadne k studenému roastbeefu omáčok, garantujem vám, že vás hostia neohovoria.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť ružovú tortu