Mascarpone je jemný, krémový čerstvý syr pôvodom z Lombardie v Taliansku. Vyrába sa zo smotany pôsobením kyseliny vínnej bez odstraňovania srvátky. Jeho použitie v kuchyni je naozaj bohaté a vďaka svojej jemnej štruktúre a lahodnej chuti je ideálny na prípravu sladkých dezertov, ale aj slaných jedál. Obsahuje vysoké percento tuku, cca 60%.
Čo je mascarpone?
Mascarpone je mliečny výrobok pochádzajúci z Lombardie v Taliansku. Vyrába sa zo smotany a mlieka, ktoré sa zahrievajú a okysľujú citrónovou šťavou alebo octom. Výsledný produkt je mimoriadne krémový, s textúrou podobnou kyslej smotane, ale s jemnejšou a maslovejšou chuťou. Vďaka svojej univerzálnosti je mascarpone v kuchyni nenahraditeľné a často sa používa do dezertov, omáčok a rôznych pochutín. Mascarpone je skvelá ingrediencia, ktorú možno v kuchyni použiť na mnoho rôznych spôsobov.
Použitie mascarpone v kuchyni
Mascarpone sa vďaka svojej neutrálnej chuti hodí nielen do sladkých, ale aj do slaných jedál. Dá sa použiť do polievok, rizota, aj do omáčok na cestoviny. Vtedy povýšia toto jedlo na luxusný pokrm. Mascarpone však tvorí skvelú partiu aj so zeleninou, dá sa ním zjemniť polenta, môžete ho pridať do zapekaných zeleninových jedál, do zapekaných cestovín, ale aj do polievok a kus kusu a obilnín ako napríklad bulgur. A môžete si z neho pripraviť aj nátierku alebo dip k čerstvej zelenine.
Sladké inšpirácie
- Tiramisu: Snáď najznámejšie využitie mascarpone poznáme vďaka tradičnému talianskemu nepečenému dezertu Tiramisu. Pripravíte ho zmiešaním mascarpone so šľahačkou, cukrom a vanilkou, potom vrstvu po vrstve s piškótami savoiardi, kávou a kakaom a vytvoríte tento lahodný taliansky dezert. V originálnom recepte za požívajú vyšľahané žĺtky, bez tepelnej úpravy. U nás k tomu pristupujeme trochu opatrnejšie. PatríciaH použila ako náhradu vaječný likér, ale žĺtky môžete vyšľahať s cukrom aj nad parou a po vychladnutí primiešať k mascarpone.
- Cheesecake: Z mascarpone pripravte lahodný tvarohový koláč. Zmiešajte ho so smotanovým syrom, cukrom, vajíčkami a vanilkou a upečte na piškótovom základe. Tvarohový koláč môžete tiež nakrájať na mascarpone kocky.
- Čokoládový krém: Z mascarpone sa dajú pripraviť rôzne cukrárske krémy alebo tortové náplne. Pridajte práškový cukor, vanilku a podľa potreby kakao alebo citrónovú kôru.
- Ďalšie dezerty: Mascarpone sa dá využiť aj v iných zákuskoch - dokonca i v takých, kde by ste to vôbec nečakali. Mascarpone dobre poslúži ako základ rôznych krémov, resp. plniek, ktoré môžete použiť do zákuskov, rolád, muffinov alebo tort a tortičiek. Napríklad, kardinálove rezy sú šťavnatý dezert s mascarpone, ktorý pozostáva z niekoľkých vrstiev (piškótové cesto, lahodná plnka z mascarpone, snehové cesto, džem a čerstvé ovocie). Skvele sa hodí aj do rolád. Vedeli ste, že keď zmiešate mascarpone s tvarohom, cukrom a vanilkou, získate domáceho Míšu? Tento krém je výborný sám osebe, no skvele sa hodí aj do tvarohových rezov Míša. Ak máte málo času alebo hľadáte osviežujúci letný dezert, skúste nepečenú tortu s mascarpone a jahodovým želé.
Slané využitie
- Omáčka na cestoviny: Zmiešaním mascarpone s parmezánom, čerstvou bazalkou, cesnakom a citrónovou kôrou rýchlo a jednoducho pripravíte lahodnú omáčku na cestoviny. Pridajte uvarené cestoviny a máte lahodné jedlo.
- Šaláty: Mascarpone sa môže použiť do šalátov, ktorým dodá krémovú štruktúru a bohatú chuť. Napríklad v šaláte s čerstvým špenátom, jahodami, mandľami a mascarpone omáčkou.
- Polievky a omáčky: Mascarpone sa dá ľahko vmiešať do omáčok, polievok alebo slaných nátierok, kde dodá jedlu hebkosť a bohatú chuť.
Ako udržať mascarpone dlhšie čerstvé a či môžem mascarpone zamraziť?
Našťastie existujú spôsoby, ako udržať mascarpone čerstvé a chutné aj po otvorení obalu. Dôležité je uchovávať ho vo vzduchotesnej nádobe a spotrebovať ho v primeranom čase, zvyčajne 3 - 5 dní po otvorení.
Okrem toho môžete mascarpone zamraziť v menších porciách, ak ho nechcete použiť okamžite. Dôležité je však vedieť, že štruktúra mascarpone sa po zmrazení a rozmrazení zmení. Keď ochutnáte rozmrazené mascarpone, zistíte, že už nie je také hebké a bude vám pripomínať skôr veľmi jemný tvaroh. Rozmrazené mascarpone používajte iba do pečených a varených jedál, teda do jedál, v ktorých sa nevyžaduje dokonale hladká a hebká štruktúra mascarpone. O chuť mascarpone sa však obávať nemusíte. Aj po rozmrazení je to stále jedlý a použiteľný syr.
Prečítajte si tiež: Perfektná sviečková omáčka: Sprievodca
Ak chcete mascarpone zamraziť po častiach, vložte jednotlivé porcie syra do plastových sáčkov. Dôkladne z nich vytlačte všetok vzduch a sáčky pevne uzavrite kuchynskou sponou alebo zaviažte. Vzduch vo vnútri sáčkov by mohol syr v mrazničke spáliť (na povrchu syra sa vyzrážajú kryštáliky ľadu). Na jednotlivé balíčky napíšte dátum kedy ste ho zamrazili a spotrebujte ho čo najskôr.
Recepty s mascarpone
Luxusná mrkvová torta s orechmi a mascarpone
Mrkvová torta je obľúbený dezert, ktorý sa pripravuje predovšetkým z kvalitných vlašských orechov a sladkej mrkvy, vďaka čomu je o niečo zdravšia než mnohé iné dezerty.
Ingrediencie:
- Mrkva
- Vlašské orechy
- Polohrubá múka
- Žĺtky
- Trstinový cukor
- Škorica
- Jedlá sóda
- Vanilkový extrakt
- Prášok do pečiva
- Bielky
- Plnotučný tvaroh
- Mascarpone syr
- Šťava z jedného citróna
- Mäkké maslo alebo ghí
- Čakankový alebo javorový sirup alebo práškový cukor (podľa chuti)
- Čučoriedky (na ozdobu)
Postup:
- Najemno nastrúhajte mrkvu a pomlieť orechy, ktoré zmiešate s polohrubou múkou, žĺtkami a trstinovým cukrom.
- Zmes spracujte mixérom na cesto, do ktorého pridajte škoricu, jedlú sódu, vanilkový extrakt a prášok do pečiva.
- V samostatnej miske vyšľahajte z bielkov tuhý sneh a jemno ho ručne vmiešate do cesta.
- Mrkvový korpus je potrebné piecť už v predhriatej rúre pri teplote 180 °C približne 55 až 60 minút. Len čo začne mať mrkvový korpus tmavšiu hnedú farbu, pichnite doň špajdľou.
- Zmiešame 500 g plnotučného tvarohu spolu s 200 g mascarpone syrom, pridáme šťavu z jedného citróna a polievkovú lyžicu mäkkého masla alebo ghí. Podľa chuti môžete krém osladiť napríklad čakankovým alebo javorovým sirupom alebo práškovým cukrom.
- Tvarohový krém s mascarpone si rozdeľte na dve polovice. Mrkvový korpus rozrežte v polovici - spodnú časť natrite prvou polovicou krému a druhú polovicu krému natrite na vrchnú časť korpusu.
- Po obvode posypte vrch torty nakrájanými vlašskými orechmi a pridajte čučoriedky.
Mrkvový krém so zázvorom a mascarpone
Jemne pikantný, s nádhernou oranžovou farbou a úžasnou krémovou chuťou rozžiari sychravé jesenné dni a zohreje skrehnuté ruky aj prázdny žalúdok.
Ingrediencie:
- 2 šalotky (alebo 1 malá cibuľa)
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 čajová lyžička nastrúhaného zázvoru
- 1/2 čajovej lyžičky kari korenia
- 400 g mrkvy (približne 4-5 stredne veľkých mrkviev)
- 1 l vody alebo zeleninového vývaru
- 1/4 balenia mascarpone (približne 60 g)
- 1 polievková lyžica masla
- Soľ, čierne korenie
- Na ozdobenie: mascarpone, čierne korenie, strúhaný zázvor
Postup:
- Cibuľu nakrájajte nadrobno, cesnak nasekajte na malé kúsky. Nastrúhajte zázvor, pripravte kari korenie a očistenú mrkvu nakrájajte na kolieska.
- V hrnci rozpustite maslo a cibuľku na ňom nechajte opražiť do sklovita. Potom pridajte cesnak a pražte približne pól minúty, kým sa rozvonia. Ihneď pridajte zázvor a mrkvu a pokračujte v opekaní približne 3 - 4 minúty. Mrkva by mala pustiť trocha voňavej šťavy. Vmiešajte kari korenie, zalejte vodou alebo vývarom, osoľte, okoreňte a nechajte variť, kým mrkva nezmäkne. Malo by to trvať približne 20 minút.
- Uvarenú polievku zmixujte na hladký krém (ideálne v stolnom mixéri). Do väčšej misky odoberte 1 naberačku polievky a mascarpone do nej zamiešajte ručnou šľahacou metlou. Ak je zmes príliš hustá a mascarpone sa vám nedarí do polievky vmiešať, pridajte ešte jednu naberačku polievky. Týmto spôsobom mascarpone vmiešate do polievky bez toho, aby v nej ostali hrudky syra.
- Polievku rozdeľte na taniere a pridajte do nej lyžičku mascarpone, ozdobte čiernym korením a troškou strúhaného zázvoru.
Zapekaný karfiol so zemiakmi a mascarpone
Krémový variant zapekanej zeleniny s jemnou syrovou kôrkou.
Ingrediencie:
- 1 stredne veľký karfiol (približne 500 g)
- 4 malé alebo 3 stredne veľké surové zemiaky (môžete použiť aj zvyšok varených zemiakov)
- 180 g (3/4 kelímka) mascarpone
- 80 - 100 ml mlieka
- 4 polievkové lyžice jemne nastrúhaného parmezánu (alebo pecorina)
- 1 strúčik cesnaku
- Hrsť čerstvo nasekanej šalvie (môžete vynechať alebo nahradiť sušenými bylinkami)
- Soľ, čierne korenie
- Maslo na vymazanie zapekacej nádoby
Postup:
- Zemiaky uvarte v šupke do mäkka a nechajte ich vychladnúť. Tento krok nôžete spraviť hoci aj deň vopred, pretože varenie a chladenie zemiakov veľmi predlžuje čas prípravy. Vychladené zemiaky ošúpte a nakrájajte na kolieska. Miesto zemiakov varených v šupke môžete použiť aj varené zemiaky, ktoré ostali ako príloha z predchádzajúcich dní.
- Karfiol rozoberte na ružičky. Hlúb nakrájajte na kocky. Umytý karfiol povarte vo vriacej vode približne 5 minút, potom sceďte.
- Rúru začnite predohrievať na 200 stupňov. Zapekaciu misu vymažte maslom.
- Vo veľkej mise zmiešajte mascarpone s mliekom. Najlepšie to ide balónovou šľahacou metlou - hustota zmesi by mala byť podobná jogurtu. Potom pridajte polovicu strúhaného parmezánu, roztlačený strúčik cesnaku a polovicu nasekanej šalvie. Dochuťte soľou a korením.
- K zmesi mlieka a mascarpone pridajte karfiol a premiešajte ho tak, aby sa do nej obalil. Do vymazanej zapekacej misy navrstvite polovicu karfiolu. Naň naukladajte na kolieska nakrájané zemiaky a pridajte druhú polovicu karfiolu. Posypte zvyškom parmezánu a vložte do vyhriatej rúry. Zapekajte približne 30 - 35 minút alebo kým povrch zapekaného karfiolu a parmezán nebudú mať zlatistú farbu.
Mascarpone vs. Ricotta
V talianskej kuchyni sa často stretneme s pojmami mascarpone a ricotta. Oba druhy syra pochádzajú z Talianska. Využijete ich nielen pri príprave dezertov, ale aj v slaných jedlách. Hoci sa na prvý pohľad môžu zdať podobné, rozdiely medzi nimi sú výrazné a ovplyvňujú výslednú chuť aj konzistenciu jedla.
Prečítajte si tiež: Ako obaliť mäso?
Mascarpone je jemný a krémový syr s vysokým obsahom tuku, ktorý sa vyrába sa zo smotany, ktorá sa zráža pomocou kyseliny citrónovej alebo vínneho kameňa. Vďaka tomuto procesu má mascarpone bohatú a jemnú konzistenciu, ktorá je priam stvorená na prípravu dezertov.
Ricotta je čerstvý syr, ktorý vzniká zrážaním srvátky, vedľajšieho produktu pri výrobe iných syrov, napríklad parmezánu. Má nižší obsah tuku (približne 10-13 %), čo ju robí ľahšou a menej krémovou ako mascarpone. Ricotta má jemnú, ale granulovanú textúru a sviežu, mierne sladkastú chuť.
Ak sa rozhodujete medzi mascarpone a ricottou, zvážte, aký výsledok chcete dosiahnuť. Mascarpone pridá jedlu krémovosť a bohatú chuť, zatiaľ čo ricotta jedlo odľahčí a osvieži. V niektorých receptoch sa dá ricotta nahradiť mascarpone, ak chcete dosiahnuť jemnejšiu konzistenciu.
Prečítajte si tiež: Kvalita mäsa