Mäso a mäsové výrobky sú bežne vnímané ako jedna kategória potravín. Avšak, existujú medzi nimi markantné rozdiely, a to nielen v spôsobe spracovania, ale aj v obsahu zdraviu prospešných živín. Cieľom tohto článku je poskytnúť komplexný pohľad na zloženie mäsa, jeho nutričné hodnoty, benefity a potenciálne riziká spojené s konzumáciou mäsových výrobkov.
Mäso: Nenahraditeľný zdroj živín
Z nutričného hľadiska je mäso veľmi cenným zdrojom plnohodnotných bielkovín, vitamínov (hlavne skupiny B), nenasýtených mastných kyselín a minerálnych látok. Práve preto sa mäso právom považuje za dôležitú zložku vyváženej stravy.
Samozrejme, mäso je možné do istej miery nahradiť rastlinnými zdrojmi a dosiahnuť podobnú výživovú hodnotu, avšak nie tak plnohodnotnú z hľadiska pomeru aminokyselín. Okrem nutričného zloženia zohrávajú dôležitú úlohu aj chuťové vlastnosti mäsa.
Stanovenie optimálnej spotreby mäsa je individuálne a závisí od potrieb a zvyklostí jednotlivca. Pri určovaní jeho spotreby je nutné zohľadniť spôsob života, úroveň aktivity a telesnú hmotnosť. V oblasti diét a stravovacích usmernení sa v súvislosti s množstvom a potrebou mäsa často vyskytujú chyby a omyly. K tejto téme sa pridávajú aj rôzne "zaručené diéty" a marketingové stratégie potravinárskych spoločností, ktoré často obsahujú polopravdy a mýty.
Čo vlastne mäso je?
Mäso predstavuje požívateľné časti živočíchov určené na ľudskú výživu. Tvorí ho kostrová svalovina hospodárskych zvierat, zveriny, hydiny a rýb, ktorá je určená na priamu spotrebu alebo na ďalšie spracovanie. Mäso nám dodáva viac ako polovicu živočíšnych bielkovín, ktoré prijímame v potrave.
Prečítajte si tiež: Perfektná sviečková omáčka: Sprievodca
Mäso sa skladá z bielkovín, tukov, malého množstva sacharidov, vitamínov, minerálnych látok a vody. Je dôležité si uvedomiť, že čím je mäso mastnejšie, tým obsahuje menej bielkovín a viac tukov. Rovnako je dôležité vedieť, že vyprážané mäso je najťažšie stráviteľnou formou mäsa.
Chemické zloženie mäsa nie je konštantné a počas života zvieraťa sa mení. Závisí to od druhu plemena zvieraťa, jeho veku, pohlavia, zdravotného stavu, kvality krmiva, spôsobu porážky a tiež od vyzretia mäsa po porážke. Priemerné zloženie mäsa je približne nasledovné: 65 % vody, 21 % bielkovín, 13 % tukov a 1 % popola.
Vitamíny v mäse
Mäso je bohatým zdrojom vitamínov, najmä vitamínov skupiny B rozpustných vo vode (B1, B2, B3, B5, B6, B12 a biotín). Vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K) sa nachádzajú najmä v tukovom väzive a v pečeni.
Minerálne látky v mäse
Obsah minerálnych látok v mäse kolíše od 0,8 do 1,3 %. Mäso je významným zdrojom fosforu (P), železa (Fe), horčíka (Mg), draslíka (K), sodíka (Na) a chlóru (Cl). Z mikroelementov obsahuje najmä zinok (Zn), mangán (Mn), meď (Cu) a jód (I), najmä v mäse rýb.
Mäso je nenahraditeľným zdrojom železa, pretože železo z rastlinných zdrojov nie je pre ľudský organizmus tak dobre využiteľné. Využiteľnosť železa z rastlinných zdrojov je približne 5 %, zatiaľ čo hémové železo zo živočíšnych zdrojov je využiteľné až na 30 - 35 %. Najlepším zdrojom železa je červené mäso, v porovnaní s hydinou a rybami.
Prečítajte si tiež: Ako obaliť mäso?
Vnútornosti: Kontroverzná téma
Vnútornosti sú obklopené mnohými polopravdami a mýtmi. Pečeň je veľmi cennou živočíšnou potravinou, pretože v nej prebieha počas života celý rad dôležitých metabolických procesov. Dôležitá poznámka: pečeň sa solí až v závere tepelnej úpravy, inak stvrdne.
Mäsové výrobky: Čo by ste mali vedieť
Mäsové výrobky sú technologicky spracované produkty, ktoré obsahujú ako prevažujúcu surovinu mäso (alebo by aspoň mali). Sortiment mäsových výrobkov je veľmi široký a neustále sa rozširuje. Do tejto kategórie patria všetky údeniny, varené a smažené mäsové výrobky, ako sú šunky, salámy, špekáčiky, párky, slaniny, paštéty, hamburgery, konzervy a polotovary s mäsom. Tieto výrobky vznikajú kombináciou rôznych surovín a sú charakteristické svojimi špecifickými chuťami.
Mäsové výrobky sa vyrábajú z mäsa, vnútorností, krvi a ďalších surovín (múka, vajcia, mlieko, koreniny, syry, zelenina, slanina, soľ, voda). Počas výroby dochádza k zmenám v bielkovinách, enzýmoch, ničia sa choroboplodné zárodky a mení sa obsah vody. Týmto procesom výrobky získavajú nové vlastnosti, chute, konzistenciu a farbu.
Z nutričného hľadiska sú mäsové výrobky menej vhodné ako samotné mäso, najmä chudé mäsá. Soľ v nich pôsobí ako konzervant, čím sa zvyšuje trvanlivosť, a zároveň zlepšuje chuť výrobku. Negatívom pridanej soli je vysoký obsah sodíka, ktorý predstavuje riziko pre vznik hypertenzie (vysokého krvného tlaku) a ochorení obličiek.
Na čo si dať pozor pri nákupe mäsa a mäsových výrobkov:
- Vzhľad mäsa: Farba by mala byť prirodzená, povrch nesmie byť oschnutý alebo slizký.
- Dátum spotreby alebo minimálnej trvanlivosti: Dôkladne skontrolujte dátum.
- Uvedenie živočíšneho druhu alebo orgánu živočícha: Napríklad "hovädzie predné s kosťou".
- Údaj, či ide o mäso čerstvé alebo mrazené.
- Kategória mäsa: Napríklad "mladý býk".
- Registračné čísla: Bitúnok a krajina pôvodu sú dôležité informácie.
- Mrazené mäso: Musí obsahovať dátum minimálnej trvanlivosti.
- Mleté mäso: Skontrolujte podiel druhov mäsa v percentách, obsah tuku, ďalšie zložky a dátum pomletia (mäso musí byť spracované do 24 hodín).
- Mäsové výrobky: Dôležitý je nepoškodený obal, nesmú byť žiadne vzduchové bubliny, povrch nesmie byť matný, lesklý alebo zarosený. Vyhnite sa výrobkom s viditeľnými väčšími časťami koží alebo chrupaviek.
Ako preniesť teóriu do praxe:
- Pamätajte na to, že v mäse je najviac bielkovín a iných živín a neobsahuje prídavné látky (na rozdiel od mäsových výrobkov).
- Sekaná, fašírky, mäsová zmes na špagety a paštéty patria do kategórie polotovarov. Skúste si ich pripraviť doma zo základných surovín.
- Ak kupujete polotovary, vyberajte tie s vhodným zložením (aj také existujú, len treba čítať etikety).
- Údeniny konzumujte striedmo a tiež sledujte zloženie.
- Šunka sa dá kúpiť aj dusená a chutí skvelo.
Prečítajte si tiež: Komplexný pohľad na sushi