Ryža je jednou z najrozšírenejších plodín na svete a základnou potravinou pre viac ako polovicu svetovej populácie. Pestuje sa najmä v Ázii, ale aj v Európe, Brazílii, USA a Egypte. Na trhu existuje množstvo druhov ryže, ktoré sa líšia tvarom, veľkosťou, farbou, chuťou a použitím. Základné rozdelenie je na dlhozrnnú a guľatozrnnú (alebo veľkozrnnú a drobnozrnnú) ryžu.
Pestovanie a význam ryže
Ryža sa pestuje už niekoľko tisícročí, pričom jej kolískou je východná Ázia, konkrétne Čína. Ide o jednoročnú alebo viacročnú rastlinu z čeľade lipnicovitých. Najčastejšie sa na potravinárske účely využíva ryža siata (Oryza sativa), ktorá patrí k jednoročným rastlinám. Spôsob pestovania si vyžaduje veľa ručnej práce, často v nepriaznivých podmienkach tropických a subtropických krajín.
Z nutričného hľadiska je ryža dôležitým zdrojom energie, neobsahuje cholesterol ani lepok a pomáha pri regulácii krvného tlaku. Je veľmi dobre stráviteľná, takže je vhodná pre široké spektrum ľudí. Ryža je prirodzene bezlepková a tiež diétna (pokiaľ je varená len na vode). Je ideálna pre deti, alebo pre ľudí s problémami žlčníka, obličiek, alebo trávenia. Ryžový odvar pomáha znižovať horúčku a zápaly, zmierňuje hnačku.
Rozdelenie ryže podľa dĺžky zrna
Pri nákupe ryže si môžeme vybrať z viacerých druhov, ktoré sa odlišujú veľkosťou a tvarom zrna. Táto vlastnosť má významný vplyv na konečnú konzistenciu ryže a na spôsob prípravy.
- Dlhozrnná ryža: Dĺžka zrna je 6 - 8 mm. Najčastejšie sa používa ako príloha k rôznym omáčkam či mäsu. Po uvarení zostáva sypká a nelepí sa.
- Stredne dlhá ryža: Dĺžka zrna je 5 - 6 mm. Zrno je o niečo kratšie a hrubšie v porovnaní s dlhozrnnou ryžou.
- Krátkozrnná alebo oválna ryža: Dĺžka zrna je 4 - 5 mm. Využíva sa pri príprave pokrmov, kde sa vyžaduje lepkavá konzistencia, napríklad sushi alebo rizoto.
Najznámejšie druhy ryže
Ryža sa vyskytuje v nespočetnom množstve odrôd, z ktorých každá má svoje špecifické vlastnosti a využitie.
Prečítajte si tiež: Všetko o dlhozrnnej a guľatej ryži
Dlhozrnná ryža
- Basmati: Ide o dlhozrnnú ryžu vysokej kvality. Po uvarení sa zrnká nelepia k sebe a ryža má jemnú orieškovú príchuť. Má nízky glykemický index. Pôvod: severná India a Pakistan. Vhodná najmä na dusenie, ale aj ako klasická príloha, či do šalátov a rôznych korenistých indických jedál. Jej príprava je jednoduchá a rýchla. Pri varení basmati ryže používame na 1 diel vody až 3-násobok vody.
- Jasmínová ryža: Tiež dlhozrnná ryža, avšak o niečo lepivejšia než basmati. Vyniká výraznou vôňou (mnohí ju prirovnávajú ku kvetinovej aróme). Pochádza z Thajska, často sa varí či dusí podobným spôsobom ako basmati. Je veľmi príbuzná basmati, len má po uvarení lepivejšiu konzistenciu. Rovnako je možnosť ju dostať aj v celozrnnej forme, ktorá je nutrične bohatšia.
Guľatozrnná ryža
- Arborio: Krátkozrnná ryža, ktorá dokáže absorbovať veľké množstvo tekutiny. Po uvarení získava krémovú konzistenciu. Využíva sa hlavne na talianske rizoto. Pestovaná v severnom Taliansku. Je špeciálny druh guľatozrnnej ryže na talianske rizotá al dente. Ako jediná ryža sa nemusí oplachovať a po uvarení má lepivú konzistenciu, pretože na seba viaže veľa vody. Varí sa cca 20 minút.
- Carnaroli: Podobne ako Arborio, ide o ryžu s kratším, zaoblenejším zrnom. Je veľmi vhodná na prípravu rizota, pretože dokonale viaže vodu a vytvára hustú štruktúru. Takisto pochádza z Talianska.
Ostatné druhy ryže
- Hnedá (natural) ryža: Má na rozdiel od klasickej bielej ryže ponechanú vrchnú vrstvu obalu. Vďaka tomu obsahuje viac vlákniny, vitamínov a minerálov. Dlhšie sa varí a výsledná konzistencia je o čosi tuhšia. Má orieškovú chuť, ktorá sa výborne hodí k ľahkým zeleninovým jedlám alebo do šalátov. Ľudia ju často využívajú pri redukčných diétach a na detoxikáciu organizmu.
- Indiánska (divoká) ryža: Hoci sa nazýva indiánska alebo divoká ryža, v skutočnosti nejde o klasickú ryžu. Sú to semená severoamerickej vodnej trávy Zizania aquatica. Tento druh je typický veľmi tmavou až čiernou farbou, dlhým, úzkym tvarom semien a výraznou chuťou, ktorá môže jemne pripomínať oriešky. V kuchyni sa zvykne miešať s bielou alebo hnedou ryžou, čím sa dosiahne pestrý vzhľad a zaujímavá chuť.
- Parboiled ryža: Niekedy nazývaná aj „predparená“ ryža. Po zbere sa zrná namočia, následne sa sparia a vysušia. Po týchto krokoch sa už spracúva podobne ako bežná biela ryža. Táto úprava zaručuje, že časť živín z obalu prenikne priamo do zrna. V surovom stave je ryža mierne nažltlá, no po uvarení získa klasickú bielu farbu.
- Ryža z Bhutánu (červená ryža): Rudá z Bhutánu sa vyznačuje červenohnedým odtieňom a orieškovou arómou. Doba varenia je približne 20 minút. Po uvarení získava atraktívnu ružovkastú farbu.
- Sona Masoori: Má stredne dlhé zrná. Mierne lepivá, s výraznejšou arómou. Perfektná na smažené pokrmy a sladké jedlá (napr. ryžový nákyp). Pestuje sa v Indii, na Srí Lanke alebo v oblastiach Himalájí.
- Čierna ryža: Kedysi ju v Číne smela konzumovať iba kráľovská rodina, odtiaľ pochádza jej prezývka „zakázaná ryža“. Dnes sa dá kúpiť aj u nás, hoci je stále skôr raritou. Medzi jej hlavné prednosti patrí vysoký obsah antioxidantov a ďalších prospešných látok a výrazne tmavá farba, ktorá uvarením môže získať fialkový nádych. Je považovaná za superpotravinu, ktorá môže prispievať k lepšiemu fungovaniu organizmu.
Ako využiť jednotlivé druhy ryže
- Každodenné varenie: Dlhozrnná biela (klasická, parboiled) či basmati ryža býva ideálna do tradičných jedál s omáčkou alebo ako príloha.
- Rizoto a krémové pokrmy: Arborio, Carnaroli.
- Exotické jedlá: Jasmínová ryža k ázijským pokrmom, čierna ryža ako zaujímavé spestrenie menu.
- Šaláty a diétne recepty: Hnedá (natural) ryža, ktorá vyniká vyšším obsahom vlákniny.
- Sladké pokrmy: Sona Masoori, resp. akákoľvek lepivá, kratšia ryža.
Rady a tipy pre prípravu ryže
- Pri výbere ryže majte jasno v tom, čo idete variť. Ak chcete pripraviť rizoto, siahnite po Arboriu či Carnaroli. Hnedá či čierna ryža ponúka viac minerálov a antioxidantov, no varenie trvá dlhšie.
- Alergici a osoby s intoleranciami ocenia fakt, že ryža prirodzene neobsahuje lepok.
- Vyvarujte sa chybám pri varení. Ak má ryža slúžiť ako príloha, oplatí sa ju pred varením prepláchnuť v studenej vode. Pri príprave rizota je však dôležitá iná technika - zrnká sa často opekajú na troche oleja a postupne podlievajú horúcim vývarom.
- Pred každou úpravou je treba ryžu riadne prepláchnuť pod tečúcou vlažnou vodou, najlepšie v sitku. Potom ju vysypať do hrnca, v ktorom sme predtým rozohriali trochu tuku / oleja. Zrná ryže na tuku opražíme, dobre premiešame a zalejeme vriacou vodou. Môžeme pridať trochu soli, či korenia (napr. kurkumu, majorán, bylinky), prikryjeme a na miernom plameni podusíme.
- Biela ryža sa varí rýchlejšie, napr. basmati biela ryža je uvarená za 5 minút + 5 minút dôjde pod pokrievkou bez ďalšieho zohrievania. Biela ryža sa varí vo vode v pomere 1:2 (1 diel ryže na 2 diely vody).
- Ryža naturálna sa varí dlhšie, asi 45 minút, (červená ryža aj hodinu) a v pomere 2:3 (2 diely ryže a 3 diely vody). Taktiež príprava v mlieku na sladko môže trvať i hodinu, pričom treba ryžu (hodí sa guľatozrnná) častejšie miešať, aby neprihorela.
- Pre zníženie príjmu obsahu arzénu odporúčame ryžu vopred premyť pod tečúcou vodou a variť vo väčšom množstve vody ako je odporúčané.
- Ryžu je dobré skladovať v chlade a suchu, najlepšie v uzatvárateľnej nádobe.
Ryža a tradičná čínska medicína
Ryža sa v tradičnej čínskej medicíne považuje za jednu zo základných potravín vyrovnávajúcich organizmus. Ryža natural je veľmi dobre stráviteľná, ľahká na žalúdok a nespôsobuje nadúvanie. Je prirodzene bezlepková a vhodná pre ľudí s celiakiou, či intolerianciami. Uprednostňujte ryžu z biologického poľnohospodárstva, pretože vonkajší obal ryže s veľkou pravdepodobnosťou bude obsahovať pesticídy. Väčšina ochorení je často spojená so zápalovým stavom v organizme. Preto je dôležité si vyberať potraviny s protizápalovými účinkami, medzi ktoré patrí aj ryža natural.
Prečítajte si tiež: Sprievodca ryžou Lagris: Dlhozrnná a Parboiled
Prečítajte si tiež: Dokonalá ryža: recept a tipy