Úvod
Trichinelóza je parazitárne ochorenie, ktoré prenosné zo zvierat na človeka, s prírodnou ohniskovosťou. Spôsobuje ho parazit Trichinella (svalovec), konkrétne najčastejšie druh Trichinella spiralis. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na to, ako sa chrániť pred trichinelózou, s dôrazom na prevenciu a správnu prípravu mäsa, najmä diviny a bravčového mäsa.
Čo je Trichinella (svalovec)?
Trichinella je okrúhly červ z triedy Nematoda. V súčasnosti je popísaných 11 druhov trichinel. Najznámejším je kozmopolitný a najviac patogénny druh Trichinella spiralis, ktorého typickým hostiteľom je domáca ošípaná. Okrem toho sa v Európe vyskytujú ďalšie 3 druhy: T. britovi, ktorý sa vyskytuje v miernom podnebnom pásme, T. nativa v arktických oblastiach a T. pseudospiralis, ktorý nevytvára púzdra vo svaloch hostiteľa a vyskytuje sa aj u vtákov. Z ďalších druhov sa môže menovať T. nelsoni a T. murelli, ktorý bol popísaný v roku 2000 a je typický pre voľne žijúce mäsožravce v Severnej Amerike. Bol zistený ich výskyt u vlkov, líšok, diviakov, medveďov, tchorov, rysov ostrovidov, jazvecov, kún a u drobných hlodavcov.
V prostredí fariem môžu byť rezervoárom trichinel ošípané, potkany a príležitostne aj kožušinové zvieratá, kone, psy a mačky. Prostredníctvom rezervoárových živočíchov môže dôjsť následne k nakazeniu domácich zvierat a človeka.
Vývojový cyklus Trichinelly
Vývojový cyklus trichinel zahrňuje dospelé samičky a samce žijúce v tenkom čreve hostiteľa a larválne formy. Medzi larválne formy patria novonarodené larvy, migrujúce larvy a opuzdrené larvy vo svalovine. Dospelé červy a larválne štádiá trichinel sa vyvíjajú u toho istého hostiteľa a líšia sa iba lokalizáciou. V priebehu nakazenia preto rozlišujeme dve fázy:
- Črevná fáza: Dospelé parazity žijú a množia sa v tenkom čreve a dospelé samičky kladú larvy.
- Svalová fáza: Larvy migrujú až do kostrovej svaloviny.
V novom hostiteľovi sú púzdra lariev natrávené a uvoľnená larva putuje do sliznice tenkého čreva a črevných klkov, kde dosahuje pohlavnú zrelosť na 3. - 4. deň po prijatí. Začína produkcia lariev, ktoré sa následne dostávajú do krvného a lymfatického obehu a krvou alebo lymfou sa môžu asi na 12. deň po nakazení dostať do kostrových svalov, ktoré sú posledným miestom lokalizácie svalových lariev. Približne na 19. deň po nakazení sa opuzdrená larva stáva infekčnou a môže ďalej vyvolať nakazenie. O ďalší pol rok púzdra kalcifikujú, čo ale nemá vplyv na schopnosť lariev infikovať.
Prečítajte si tiež: Ohrozenie úrody zemiakov diviakmi
Čo je Trichinelóza?
Trichinelóza je parazitárne ochorenie spôsobené trichinelou. Človek sa môže nakaziť konzumáciou infikovaného bravčového alebo diviačieho mäsa.
Formy ochorenia u človeka
Ochorenie sa u človeka prejavuje ako črevná forma alebo svalová forma.
- Črevná trichinelóza: Prejavuje sa predovšetkým vodnatými hnačkami, bolesťami brucha, horúčkami 38 - 41°C. Prvé príznaky sa objavujú 1. - 10. deň po infekcii a trvajú 8 dní. Čím viac lariev sa v organizme nachádza, tým ťažší je priebeh a môže nastať smrť v priebehu 24 - 48 hodín. Klinickú formu trichinelózy možno pozorovať pri požití 2000 trichinel, letálna dávka pre človeka o hmotnosti 70 kg je 80000 - 350000 lariev trichinel.
- Svalová trichinelóza: Doprevádzaná horúčkami, typickými príznakmi sú reumatické bolesti svalov - myalgia (svalová bolestivosť), nehybnosť svalov, tvárový edém na viečkach, exantém (sčervenanie kože) a funkčné poruchy dýchacích, faryngeálnych a žuvacích svalov. Pretože trichinela nenapáda len kostrovú, ale aj srdcovú svalovinu, zisťujú sa pri svalovej forme trichinelózy tiež myokarditídy (zápaly srdcového svalu). Časté bývajú tiež nervové poruchy. Masívna invázia môže mať za následok smrť po obehovom zlyhaní, pneumóniu alebo ich kombináciu. Mortalita pri trichinelóze ľudí dosahuje až 40 %.
Prevencia prítomnosti trichinel v potravinách
Európska a slovenská veterinárna legislatíva presne stanovuje povinnosť kontroly, či mäso z domácich ošípaných, diviakov, koní a ostatných živočíšnych druhov neobsahuje trichinely. Na vykonávanie vyšetrovania mäsa na trichinely bolo vydané osobitné nariadenie - Nariadenie Komisie (ES) č. 2075/2005 z 5. decembra 2005, ktorým sa ustanovujú osobitné predpisy na úradné kontroly Trichinella v mäse. Z neho vyplýva, že všetky domáce ošípané zabité pre trh, musia byť vyšetrené na trichinely ako súčasť prehliadky po zabití. Vyšetrenie sa najlepšie vykonáva tráviacou metódou podľa vyššie uvedeného nariadenia, ktoré sa používa pre hromadné vyšetrenia väčšieho počtu vzoriek, pre jednotlivé vzorky sa používa trichinoskopická metóda. Na Slovensku sa zavádza nová povinnosť od 1. februára 2007, vyplývajúca zo zákona č. 39/2007 o veterinárnej starostlivosti Z.z. a to nahlasovanie domácich zabíjačiek aspoň jeden pracovný deň vopred na regionálne veterinárne a potravinové správy, aby sa mohli dodržať požiadavky na vyšetrenie trichinely.
Rizikové faktory nákazy
K ochoreniu môže dôjsť z nevyšetreného a nakazeného bravčového mäsa, diviačieho, konského mäsa a mäsa iných mäsožravcov, napr. psov. Je možné aj v prípadoch nehygienického malochovu ošípaných, ku ktorým sa môžu dostať drobné nakazené hlodavce, alebo podávaním nedostatočne tepelne opracovaných častí mäsa nakazených zvierat domácim zvieratám.
Nakazené bravčové mäso, ak je nedostatočne tepelne opracované napr. údené a domáce klobásy môže potom spôsobiť ochorenie človeka. V tepelne neopracovaných klobásach môžu živé larvy trichinel prežívať až 6 týždňov. Opuzdrené larvy Trichinella spiralis sú aj veľmi odolné voči fyzikálnym a chemickým vplyvom, napr. soleniu.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť chutné diviačie pliecko
Bezpečná príprava mäsa
Larvy Trichinella spiralis sa usmrcujú najlepšie tepelným opracovaním a zmrazovaním.
- Tepelné opracovanie: Musia sa použiť také postupy tepelného ošetrenia (ohrevu), ktoré zabezpečia riadne ohriatie všetkých častí produktu. Ohrev bravčových produktov na minimálne kombinácie času/teploty je účinný spôsob.
- Zmrazovanie: Mäso sa môže zmrazovať niekoľkými metódami, pričom sa musia dodržať niektoré všeobecné pravidlá. Aj na usmrcovanie trichinel tepelným opracovaním existuje niekoľko účinných metód.
- Nakladanie (lákovanie): Môže byť účinné, ak sa vykonáva podľa špecifických metód.
Ďalšie parazity, ktoré môžu ohroziť zdravie
Okrem trichinel existujú aj ďalšie parazity, ktoré môžu preniknúť do ľudského tela a spôsobiť ochorenia. Medzi najčastejšie patria:
- Enterobius vermicularis (mrľa detská): Spôsobuje enterobiózu, najmä u detí.
- Hlísta detská (škrkavka detská): Spôsobuje askariózu, najmä v oblastiach s nízkou hygienou.
- Pásomnice: Spôsobujú teniózu, prenos konzumáciou surového alebo nedostatočne tepelne upraveného mäsa.
- Motolice (trematódy): Ploské parazity s prísavkami, napádajú vnútorné orgány.
- Giardie: Najčastejšie sa vyskytujúce parazity v tenkom čreve, prenos kontaminovanou vodou alebo zeleninou.
Tipy pre tehotné ženy
Počas tehotenstva je obzvlášť dôležité dbať na správnu stravu a hygienu. Niektoré potraviny a bylinky by sa mali konzumovať s opatrnosťou alebo sa im úplne vyhýbať:
- Škorica: Môže spôsobiť kontrakcie maternice, najmä vo vyššom štádiu tehotenstva.
- Petržlen záhradný: Má podobné účinky ako škorica.
- Hloh, alchemilka, gingko biloba: Môžu spôsobiť krvácanie.
- Surové vajcia: Riziko kontaminácie salmonelou.
- Surové ryby: Riziko nadmerného príjmu ortute.
- Plesňové syry, klobásky, prosciutto, údené ryby: Riziko kontaminácie listeriózou.
Dôležité je konzumovať jedlá po dostatočnej tepelnej úprave a čítať etikety potravín. Tehotné ženy majú nárok na dve preventívne prehliadky počas gravidity a mali by sa starať o zdravie zubov.
Prečítajte si tiež: Torta z diviaka: Recepty