Školské jedálne zohrávajú kľúčovú úlohu v stravovaní detí a žiakov počas školského roka. V súčasnosti sa čoraz viac diskutuje o možnostiach a výzvach, ktoré prináša diétne stravovanie v týchto zariadeniach. Tento článok sa zameriava na analýzu súčasnej situácie, legislatívny rámec, skúsenosti rodičov a možnosti zlepšenia v oblasti diétneho stravovania v školských jedálňach na Slovensku.
Súčasný stav školského stravovania
Školské jedálne a výdajné školské jedálne fungujú v zmysle zákona č. 245/2008 Z. z. V Košickom samosprávnom kraji je v zriaďovateľskej pôsobnosti 44 zariadení školského stravovania, z toho 7 výdajných školských jedální. Úrad Košického samosprávneho kraja aktívne monitoruje záujem študentov stredných škôl o diétne stravovanie v školských jedálňach, aby lepšie reagoval na potreby stravníkov.
Výhody a nevýhody stravovania v školskej jedálni
Stravovanie v školskej jedálni má svoje nesporné výhody. Patrí medzi ne najmä fakt, že rodičia nemusia denne pripravovať teplý obed pre svoje deti. Dieťa má zabezpečené teplé jedlo v normálnom čase, zvyčajne medzi 12:00 a 13:00. Spoločné stravovanie v kolektíve môže deťom pomôcť zjesť aj to, čo by doma nezjedli. V neposlednom rade je stravovanie v školskej jedálni cenovo dostupné, pretože varenie vo veľkom znižuje náklady na porciu. Mnohé jedálne ponúkajú pestrý jedálniček a výber z dvoch jedál, čo umožňuje deťom vybrať si, čo im viac chutí alebo čo môžu jesť, ak majú alergie. Ak dieťa dochádza do školy, má zabezpečené teplé jedlo pred cestou.
Na druhej strane, stravovanie v školskej jedálni má aj svoje nevýhody. Školské jedálne nemusia byť vždy dostatočne flexibilné, aby sa prispôsobili individuálnym potrebám detí s alergiami alebo intoleranciami. Používanie lacnejších surovín môže znížiť kvalitu jedla. Väčšina škôl má len jedno menu, bez možnosti výberu. V niektorých jedálňach sa podáva málo zeleniny a často sa podávajú múčne a sladké jedlá, čo môže byť nevhodné pre zdravú výživu. Niektoré deti sa tiež sťažujú na chuť jedla.
Legislatívny rámec a normy
Školské jedálne musia dodržiavať podrobne spracované normy. V roku 2015 ministerstvo školstva ohlásilo „revolúciu“ v školskom stravovaní a do ponuky doplnilo 68 receptov so surovinami ako bulgur, batáty, tofu, fazuľové struky, losos a sezónne produkty. Školám sa umožnilo ponúkať viac zeleniny, rýb, používať bylinky namiesto dochucovadiel a ovocné šťavy namiesto sirupov.
Prečítajte si tiež: Diétne recepty pre zdravý životný štýl
Od septembra 2021 ministerstvo opäť zmenilo legislatívu s cieľom ozdraviť školské jedálničky. Pribudli nielen nové recepty, ale aj nové princípy, ktorých cieľom bolo napríklad obmedziť údeniny, vyprážané jedlá a zvýšiť množstvo používanej zeleniny. Zrušilo sa aj podávanie vody so sirupom. Novinkou je aj zaradenie jedného zeleninového jedla týždenne.
Skladba jedálnička má vyzerať takto: dvakrát týždenne hlavné jedlo z mäsa, jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením, jedno hlavné múčne jedlo a jedno hlavné zeleninové jedlo. Pribudli nové receptúry ako batátový krém, rôzne zeleninové nátierky, mrkvovo-zázvorová polievka s kokosovým mliekom, cuketový krém s tekvicou a zemiakmi, ragú z daniela s brusnicovou omáčkou, cviklový krém, pečené špaldové šišky, fazuľová polievka s koreňovou zeleninou, papriková polievka s pečeným cesnakom, tekvicový krém s feniklom a kôprom či morčací paprikáš. Školy si môžu piecť aj vlastný chlieb.
Recepty s hviezdičkou
V aktuálnej metodike sa objavil zoznam 134 receptov s hviezdičkou, ktoré môžu mať podľa ministerstva škodlivý vplyv na zdravie. Tieto recepty majú byť podľa metodiky používané s obmedzením, najviac štyrikrát do mesiaca. To znamená, že každý týždeň môžu deti dostať jedno menej zdravé jedlo.
V zozname sa nachádzajú napríklad vajcová nátierka s oškvarkami, polievky s párkami či klobásami, vyprážané rezne, jedlá z bravčovej pečienky, lečo s klobásou a vajcom, vyprážané pagáče s kapustou, langoše na rôzne spôsoby či polotovary ako „palacinky s džemom - hlbokozmrazené“ a „pirohy plnené ovocnou alebo tvarohovou náplňou (hlbokozmrazené).“
Skúsenosti rodičov a detí
Názory rodičov na stravovanie v školských jedálňach sa rôznia. Niektorí oceňujú, že nemusia variť a dieťa má zabezpečené teplé jedlo. Iní sú kritickí voči kvalite surovín a zloženiu jedál.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu diétnych polievok
Jeden z rodičov sa vyjadril: "U nás varia veľmi chutne a môj najmladší syn v jedálni zje aj to, čo doma by nezjedol. Proste je v škole viac hladný a medzi deťmi mu viac chutí. Plus nemusím toľko variť doma. Buďme radi za takúto možnosť, v zahraničí to vôbec nie je samozrejmosť. Niekde majú deti len sendviče."
Iný rodič má negatívnu skúsenosť: "U nás veľmi nie sú… pramálo zeleniny, buď mäso s "univerzálnou" omáčkou, alebo múčne, sladké jedlo… A mám pocit, že ani nevaria príliš chutne, fakt často sa na to rôzne deti sťažujú. Plus, samozrejme, aby sa udržala nízka cena, kupujú sa potraviny pochybnej kvality - toto bude zrejme platiť všade… Omnoho radšej by som im zabalila z domu a vedela by som, že to moji nejedáci zjedia…"
Dieťa si na základe obrazu rodičov vytvára vzťah k potravinám, jedlu i jeho príprave. Dôležité je dieťaťu podávať rozmanité potraviny v pravidelných intervaloch. To isté sa očakáva aj od škôlky či školy.
Diétne obmedzenia a školské stravovanie
Deti s rôznymi diétnymi obmedzeniami, ktorých neustále pribúda, si spravidla v jedálni svoju alternatívu nenájdu a nemôžu v škole/škôlke jesť. To okrem komplikácií pre rodinu vedie k problémom so začleňovaním do kolektívu.
Všeobecne sa dá povedať, že vyhláška o školskom stravovaní sleduje len kvantitu, množstvo potravín v desiatich kategóriách tzv. spotrebného koša.
Prečítajte si tiež: Zdravé kuracie jedlá
Možnosti riešenia problémov
Ak má rodič pocit, že sa predpisy v školskom stravovaní nedodržiavajú, môže sa obrátiť na:
- Okresný úrad, odbor školstva
- Regionálny úrad verejného zdravotníctva, odbor hygieny detí a mládeže
- Združenie Skutočne zdravá škola
Na kvalitu jedálne by sme sa mali vypytovať už pri výbere samotnej škôlky alebo školy. Kvalitná jedáleň je taká, ktorá je ochotná diskutovať s rodičmi, dokáže vysvetliť, čo a ako varí, a je pre rodičov transparentná. Čo sa týka ponuky, kvalitné jedálne nepoužívajú zbytočné aditíva, dochucovadlá a sladidlá a jedálny lístok rozpisuje suroviny, ktoré jedlo obsahuje.
Všetky jedálne sa musia riadiť už spomínaným spotrebným košom, ktorý reguluje množstvo potravín v desiatich rôznych kategóriách a tomu sa prispôsobuje zloženie jedálneho lístka. Dá sa dobre variť aj v jeho rámci, a to i napriek tomu, že je nevyhovujúci. Bohužiaľ, chce to ale veľa dobrej vôle, snahy, znalostí z oblasti stravovania a pod., čo kuchárkam väčšinou chýba.
Diétne stravovanie v praxi
V posledných rokoch má čoraz viac detí tráviace ťažkosti. Preto nápad zaviesť v školských jedálňach diétne stravovanie znie rozumne. V školských jedálňach môžu od septembra pripravovať okrem bežných jedál aj tri druhy tých diétnych: šetriacu, diabetickú a bezlepkovú.
Školské jedálne majú od nového školského roka možnosť, a nie povinnosť, pripravovať aj diétne jedlá, keďže doteraz to možné nebolo. Dotácia na jeden diétny obed sa posudzuje podľa finančných pásem. Pre materské školy sa pohybuje od 1,2 € až po 1,6 €. Rastie podľa veku stravníkov a pre stredoškolské obedy začína od 2 €.
Pri šetriacej diéte sa volia ľahko stráviteľné druhy potravín. Väčšina škôl však ostane len pri svojej klasickej ponuke.
Dôvody odmietania stravy v školskej jedálni
Školské jedálne sú často diskutovanou témou, najmä pokiaľ ide o kvalitu a chuť jedla. Hoci pre niektoré deti predstavujú praktické riešenie stravovania, pre iné môžu byť zdrojom frustrácie. Existuje viacero dôvodov, prečo sa niektorí žiaci rozhodnú nechodit na obed do školskej jedálne.
Kvalita a chuť jedla
Jedným z najčastejších dôvodov, prečo deti odmietajú jedlo v školskej jedálni, je jeho kvalita a chuť. Spomienky na jedlá, ktoré sa "nedali zjesť" a pachy, ktoré sa šírili po celej škole, môžu pretrvávať dlhé roky. Suché hovädzie mäso, restovaná kuracia pečeň, či porozlievaná malinovka na gumenom obruse sú len niektoré z negatívnych zážitkov, ktoré môžu deti odradiť od stravovania v školskej jedálni.
Rozmaznanosť a vyberavosť detí
Na druhej strane, je potrebné zohľadniť aj fakt, že mnohé deti sú rozmaznané a vyberavé. Rodičia, ktorí nemajú čas variť, často siahajú po rýchlom občerstvení, ako sú maslové chlebíčky, pizza, kebab, hranolky, kuracie nugetky a kečup. Tieto jedlá sú plné príchutí a dieťa si na ne rýchlo zvykne. Následne, keď dostane na tanier mäso so šťavou a tarhoňu, alebo omáčky, jedlo mu nechutí, pretože na takéto chute nie je zvyknuté.
Zmeny v stravovacích návykoch a možnostiach
Dnešné deti majú oveľa viac možností a rôznorodejšie chute ako generácie predtým. Ak sa školská jedáleň zasekla v čase, je pochopiteľné, že deťom jedlo nechutí.
Riešenia a alternatívy
Ak dieťa odmieta jedlo v školskej jedálni, je dôležité hľadať riešenia a alternatívy. Jednou z možností je, že si dieťa bude nosiť obed z domu. V takom prípade je však potrebné dodržiavať hygienické zásady a zabezpečiť, aby bol obed správne skladovaný.
Podľa vyhlášky č. 75/2023 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež, ktorá je účinná od 14. 3. 2023, sa v zariadení pre deti do šesť rokov veku môže doplnkové stravovanie zabezpečiť len prostredníctvom zariadení spoločného stravovania. To znamená, že dieťa s diétou si môže do zariadenia donášať iba doplnkovú stravu (desiata a olovrant), nie hlavné jedlo (obed).
Príprava školskej jedálne na diétne obedy
Vedúce školských jedální často potrebujú poradiť s diétnym stravovaním svojich žiakov. Od roku 2009 je možné poskytovať v zariadeniach školského stravovania diétne stravovanie s podporou Ministerstva školstva. Vo všeobecnosti hovoríme o troch druhoch diét, ktorých sa to týka: šetriaca, bezlepková a diabetická.
Dôvodom sú potravinové alergie, ktoré postihujú asi 1,5 % detí. Alergénov poznáme dokonca až 170 druhov, pričom prejavy potravinovej alergie sú rôznorodé a viac či menej závažné. Diéta je sama o sebe niekedy jedinou možnou liečbou a len jej svedomité dodržiavanie pomáha pacientovi viesť plnohodnotný život.
Najčastejšou diétou je bezlepková diéta. Detí s celiakiou, teda alergiou na lepok, pribúda. Našťastie aj potravín, ktoré sú pri takejto strave vhodné, je už na regáloch obchodov čoraz väčšie množstvo a dieťa sa tak nemusí cítiť ukrátené.
Základy takéhoto stravovania by zamestnanci školskej jedálne mali veľmi dobre ovládať. Informovanosť a zodpovednosť sú síce dobrým základom, ale nevyhnutnosťou sú podmienky v jedálni. Nie každá jedáleň má vhodné pracovné, personálne a zásobovacie možnosti, aby sa v nej mohli pripravovať diétne jedlá, inak musí byť umožnená donáška a výdaj doma pripravených jedál.
Základné zásady diétneho stravovania v jedálni
- Rodič musí písomne o diétne jedlo pre svoje dieťa požiadať a upresniť, o akú diétu má záujem.
- V prevádzkovom poriadku je stanovený najnižší počet diétnych jedál, ktoré sa budú podávať.
- Samozrejmosťou je vyškolenie personálu a vhodné materiálno-technické podmienky.
Pri diétnom stravovaní ide predovšetkým o bezpečnosť detí. Nemôžeme sa totiž spoliehať na ich úsudok, že z taniera vyčlenia nevhodnú potravinu podľa vlastného uváženia. Podať dieťaťu bezpečný obed, ktorý môže s chuťou a bez obáv zjesť by malo byť samozrejmé.
Príklad z praxe: Celiakia a školské stravovanie
Jeden z rodičov sa podelil o svoju skúsenosť s celiakiou u svojej dcéry. Po diagnostikovaní celiakie u vtedy 8-ročnej dcéry sa obrátil na Odbor školstva a športu MsÚ Michalovce s otázkou, či mesto má snahu v tejto veci vyjsť v ústrety deťom, rodičom, ale aj svojim vlastným zamestnancom.
Odpoveďou bolo, že je možné pripravovať tri druhy diét (šetriaca, diabetická a bezlepková) podľa podmienok stanovených RÚVZ. Mesto Michalovce niekoľkokrát robilo prieskum o potrebe zaradenia týchto diét do školského stravovania, ale nebol o ňu záujem.
Jedine v školskej jedálni pri Základnej škole J. Švermu 6 začali pripravovať jedlá na bezlepkovú diétu v počte tri obedy. Ďalšie zaradenie diétneho stravovania v školských jedálňach z dôvodu finančnej náročnosti neplánovali.
Odporúčaná ZŠ je od tej, ktorú navštevuje dcéra, vzdialená 1,5 km (pešou trasou), čo je nereálne riešenie. Celiakia je pri dodržiavaní diéty dokonca reverzibilná porucha/ochorenie, naopak pri nedodržiavaní vedie k mnohým vážnym komplikáciám.
Podľa ÚVZ SR má zariadenie pre deti a mládež povinnosť zabezpečiť stravu pre všetky deti a to tak, že buď pripraví stravu priamo stravovacie zariadenie, alebo umožní, aby rodič resp. zákonný zástupca dieťaťa priniesol pripravenú stravu do zariadenia, kde ju dieťaťu tepelne upravia a podajú. Príprava stravy pre deti so zdravotným obmedzením nie je povinnosťou školského stravovacieho zariadenia. Záleží na technických a personálnych možnostiach stravovacieho zariadenia, či je schopné takúto stravu pripravovať. Ak to tak nie je, stravu musí pripravovať rodič resp. zákonný zástupca.