Konské mäso, delikatesa v niektorých kultúrach, vyvoláva na Slovensku zmiešané pocity. Často sa stretávame s nechuťou alebo nedôverou, zatiaľ čo v iných krajinách, ako Čína, Mexiko, Kazachstan, Mongolsko, Argentína, Taliansko, Brazília alebo Kirgizsko, je bežnou súčasťou jedálnička. Tento článok sa zameriava na konské mäso z rôznych uhlov pohľadu, od jeho charakteristík a nutričných hodnôt až po jeho historický kontext a spracovanie.
Čo je konské mäso?
Konské mäso nie je len mäso z koňa, ale zahŕňa aj mäso zo žriebäťa, osla a mulice. Dospelý kôň môže vážiť až pol tony, čo predstavuje značný zdroj mäsa. Pred uvedením na trh musí byť kôň uznaný veterinárom za požívateľného, čo znamená, že je zdravý a bez chorôb, ktoré by mohli ohroziť spotrebiteľa.
Charakteristika konského mäsa
Konské mäso sa radí medzi jatočné mäsá, ako hovädzie, jahňacie, kozie a bravčové. Vyznačuje sa špecifickou, tmavočervenou až tmavohnedou farbou, ktorá ho odlišuje od ostatných druhov mäsa. Staršie mäso môže mať dokonca tmavohnedú farbu s modravým odleskom. Vďaka vyššiemu obsahu glykogénu je konské mäso sladšie, podobne ako králičie mäso. Je tuhé, vláknité a má nízky obsah tuku.
Nutričné hodnoty konského mäsa
Konské mäso je bohaté na živiny a ponúka množstvo zdravotných benefitov. Obsahuje vysoké dávky rôznych zložiek, ktoré priaznivo vplývajú na psychické aj fyzické zdravie.
História konzumácie konského mäsa
V minulosti, na začiatku rozvoja ľudstva, bol lov divokých koní obľúbený pre ich mäso, ktoré bolo cenným zdrojom bielkovín. Dopyt po konskom mäse sa zvýšil aj počas vojen, najmä pre nedostatok iných potravín. V niektorých krajinách, ako Česko a časti USA, bolo konské mäso v minulosti považované za podradné, pretože sa používalo na výrobu lacných salám.
Prečítajte si tiež: Využitie bravčového stehna v kuchyni
Spracovanie a rozrábka konského mäsa
Podľa výnosu Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky č. zo 17. apríla 2002 č. 1285/2002-100, ktorý upravuje mäso jatočných zvierat, existujú presné postupy pre rozrábku a spracovanie konského mäsa.
Jedlé vedľajšie jatočné produkty
Medzi jedlé vedľajšie jatočné produkty patria orgány jatočných zvierat. Pri ich spracovaní je dôležité dodržiavať hygienické podmienky, ako vlhkosť vzduchu 85 - 95 % a prúdenie vzduchu 0,1 - 0,3 m3 v rozrábkarni.
Rozrábka jatočne opracovaných tiel
Jatočne opracované telá sa rozrábajú na polovice, pričom chvost zostáva na ľavej polovici. Polovice sa ďalej delia rezom rovnobežným s rebrami, začínajúcim asi 10 cm od skĺbenia rebra s chrbtovou kosťou. Ľavá polovica obsahuje preseknutú hrudnú kosť, obličky a obličkový tuk. Z vrchného šálu sa musí oddeliť krycí plátok po blane a taktiež sa oddelí korbáčik.
Krkovička sa oddelí rezom pred prvým stavcom tak, aby nebola poškodená. Plece sa oddelí rezom pred prvým rebrom tak, aby rukoväť hrudnej kosti zostala prikrytá mäsom. Nohy sa musia oddeliť od pleca rezom v najspodnejšej časti zápästného kĺbu.
Karé sa upravuje odstránením slaniny tak, aby miestami bola viditeľná svalovina. Tuková vrstva by nemala presiahnuť 1 cm. Krvavý orez sa musí odstrániť.
Prečítajte si tiež: Prečo je krstná torta dôležitá?
Špecifické časti konského mäsa
- Sviečková: Vhodná na prípravu na smotane.
- Roštenec: Nachádza sa na konskom chrbte a delí sa na nízky a vysoký roštenec.
- Rebro: Vhodné na prípravu polievky, ktorá sa vyrovná hovädziemu vývaru.
Hygienické požiadavky na spracovanie
Pri spracovaní konského mäsa je nevyhnutné dodržiavať prísne hygienické požiadavky. Priestory na spracovanie musia byť čisté, s hladkými a umývateľnými obkladmi alebo nátermi do výšky 2 metre. Musí byť zabezpečená umyváreň na čistenie a dezinfekciu vyšetrovacieho zariadenia.
Legislatíva a kontroly
Uvádzanie konského mäsa na trh podlieha prísnym kontrolám. Podľa nariadenia vlády č. 285/2003 Z. z. sa vykonáva prehliadka konského mäsa tráviacou metódou uvedenou v prílohe č. 2. Ak sa použije umelé trávenie skupinových vzoriek, hmotnosť vyšetrovaného svalu nesmie prekročiť 100 g pri metódach podľa prílohy č. 2 bodov III, IV, V a VI alebo 35 g pre metódu podľa prílohy č. 2 bodu VII.
Označovanie konského mäsa
Označenie mäsa zabezpečuje úradný veterinárny lekár. Značka musí byť okrúhla s priemerom 2,5 cm. Označenie sa môže vykonať aj pomocou okrúhlej visačky. Materiály použité na označenie musia byť odolné a spĺňať všetky hygienické požiadavky.
Bezpečnosť a kvalita
Kvalita a bezpečnosť konského mäsa sú prioritou. Skladovanie a preprava musia byť zabezpečené pri správnych teplotách, aby sa zabránilo rastu mikroorganizmov a znehodnoteniu mäsa. Zmrazovanie sa vykonáva v súlade s metódami uvedenými v prílohe č. 5 nariadenia vlády č. 285/2003 Z. z.
Recept: Konské mäso na zelenine a červenom víne
Ingrediencie:
- 1 kg konského mäsa zadného (napr. stehno)
- Zelenina (mrkva, petržlen, zeler, cibuľa)
- Slanina
- 8 guličiek jalovca
- 8 guličiek nového korenia
- 3 bobkové listy
- 10 guličiek čierneho korenia
- Horčica
- Citrón
- Jablčný ocot
- Vývar alebo voda
- 3 dl červeného vína
- 3 lyžice múky
- Smotana
- Soľ
- Olivový olej
Postup:
- Očistíme a nakrájame zeleninu na malé kúsky.
- Na rozpálenom olivovom oleji orestujeme slaninu, pridáme nakrájanú zeleninu, jalovec, nové korenie, bobkový list a čierne korenie.
- Konské mäso osolíme a potrieme horčicou z oboch strán.
- Mäso vložíme ku zelenine, premiešame, pridáme citrónovú šťavu a kôru, jablčný ocot a zalejeme vývarom alebo vodou.
- Dusíme do polomäkka, potom prilejeme červené víno a dusíme úplne do mäkka.
- Mäkké mäso vyberieme spolu s korením a omáčku zahustíme rozšľahanou múkou v smotane.
- Omáčku necháme chvíľku povariť a rozmixujeme. Dochutíme soľou.
- Mäso naporcujeme a vložíme späť do omáčky.
Prečítajte si tiež: Spracovanie baranieho mäsa