Bravčové mäso patrí medzi najobľúbenejšie a najčastejšie konzumované druhy mäsa na Slovensku. Zaraďujeme ho medzi červené mäsá a je cenené pre svoju výživovú hodnotu, rozmanité možnosti prípravy a dostupnosť. Medzi obľúbené časti patrí aj bravčové stehno, ktoré sa dá pripraviť na mnoho spôsobov.
Charakteristika bravčového mäsa
Bravčové mäso je veľmi výživné, pretože obsahuje plnohodnotné bielkoviny, vitamíny skupiny B, železo, zinok a iné minerálne látky a vitamíny. Čerstvé bravčové mäso má svetlo až tmavoružovú farbu. Čím je staršie, tým má tmavšiu farbu. Kvalitné bravčové mäso pochádza z mladých kusov ošípaných, ideálne jednoročných. Mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu a kratšiu dobu prípravy. Staršie kusy majú mäso s hrubšími vláknami, tuhšie a tmavočervenej farby. Chuť mäsa závisí od veku a spôsobu kŕmenia zvierat.
V našich pultoch sa ponúka mladé bravčové mäso vo veku do osem mesiacov s porážkovou hmotnosťou ca. 105kg. Mäso je ružové, nie príliš mastné, svalovina je mramorovaná.
Ako vybrať kvalitné bravčové mäso
Pri kúpe bravčového mäsa je dôležité dbať na jeho kvalitu. Starnutím mäso tmavne a stráca na kvalite. V obchode si ho prezrite mimo chladiaceho boxu, pretože chladiace boxy majú zvyčajne špeciálne osvetlenie, ktoré mäso účelovo "sfarbuje" do červena. Ak sa v pulte nachádza mäso "naložené" na podnose vo vlastnej šťave, prípadne na povrchu obschnuté, radšej si ho nekupujte. To isté platí aj pri už vopred naporciovanom mäse. Odsledujte si stav podložky v balení, ktorá slúži na absorbovanie unikajúcej tekutiny.
Delenie bravčového stehna na časti
Bravčové stehno je zadná časť ošípanej. Zvyčajne sa pečie vcelku, ale môže sa tiež vykosťiť a nakrájať na menšie kúsky alebo tenké plátky. Delí sa na niekoľko častí:
Prečítajte si tiež: Plnené zemiaky ako príloha
- Orech: Je vhodné na dusenie, pečenie, narezané na rezne na vyprážanie.
- Šál: Upravuje sa ako orech. Delí sa na vrchný a spodný šál.
- Vrchný šál: Je vhodný na úpravu vcelku alebo na tzv. španielske vtáčiky a spodný šál používame na ragú či roast beef.
- Spodný šál: Používame na ragú či roast beef.
Využitie bravčového stehna v kuchyni
Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Môžete ho použiť na varenie, pečenie, dusenie, vyprážanie a grilovanie.
Bravčové stehno je veľmi kvalitné mäso zo zadnej končatiny, je tmavšie a neobsahuje takmer žiaden tuk ani šľachy. Z celého stehna je možné pripraviť šunku (údenú, varenú, dusenú) alebo ho použiť na pečenie, varenie a dusenie. Kus je pomerne chudý, no šľachovitejší, podiel tuku je okolo 10%.
Používa sa na pečenie vcelku, grilovanie, vyprážanie a dusenie. Skvele sa hodí na rolády, závitky či ražniči.
Bravčové stehno má nízky obsah tuku a pri pomalom pečení sa mäso môže vysušiť. Príprava stehna spolu s kosťou pomôže udržať vlhkosť vnútri a vyprodukuje šťavy, ktoré môžu byť použité na omáčku. Ak chcete bravčové stehno vyprážať alebo grilovať, mali by ste to robiť rýchlo a krátko, aby sa zabránilo vyschnutiu.
Ďalšie časti bravčového mäsa a ich využitie
Okrem stehna existujú aj ďalšie časti bravčového mäsa s rôznymi vlastnosťami a využitím:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
- Panenská sviečková: Je najjemnejšia a najkvalitnejšia časť bravčoviny. Nachádza sa v bedrovej časti nadväzujúcej na bravčové karé. Keďže ide o najchudšiu časť, hodí sa najmä na prípravu minútok a medailónikov. Je to v podstate bravčová sviečkovica. Veľmi jemné, krehké mäso, ktoré sa vynikajúco hodí na minútky, steaky. Pri príprave je dôležité sledovať čas, aby sme mäso nevysušili, ale aby zostalo šťavnaté a vo vnútri ružové.
- Karé: Ide o najcennejšie výsekové mäso z chrbtovej časti. V prednej časti, kde nadväzuje na krkovičku, obsahuje vnútrosvalový tuk. Stredná a koncová časť má len málo tuku. Najčastejšie sa využíva na pečenie vcelku, rolády či kotlety, na grilovanie a prípravu rezňov - zapekaných, dusených aj vyprážaných. Karé s kosťou naporcované na kotlety je zaujímavým spestrením pri grilovaní, vyskúšajte tomahawk steak. Táto časť chrbta je málo prerastená, chudá, takže pri príprave dbáme na to, aby sme mäso nevysušili. Často sa používa na vyprážané rezne či prírodné plátky. Vhodné na pečené či grilované kotlety, kde kosť dodá mäsu chuť.
- Krkovička: Ako napovedá názov, je časť krku. Nachádza sa na hornej strane chrbta a nadväzuje na bravčové karé. Je mierne prerastená tukom, ktorý sa pri tepelnej úprave prevažne vypečie, mäso však zostáva šťavnaté. Mäso je mramorované, zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave. Zvyčajne sa z nej robia steaky alebo sa nakrájané plátky rozklepú na rezne. Výborne sa hodí na guláš, perkelt a paprikáš. Veľmi populárny kus na pečenie, svalovina je výrazne mramorovaná, vyšší podiel tuku. Mäso zostáva šťavnaté aj po tepelnej úprave.
- Pliecko: Chutné, šťavnaté svetlé mäso sa nachádza v oblasti kĺbu prednej končatiny. Využíva sa najmä na prípravu ragú, soté, gulášu, rizota, vhodné je na pečenie vcelku, dusenie, grilovanie aj údenie. Na tele sa nachádza na pleci, ako už názov vypovedá, je veľmi podobná pravej sviečkovici. Vhodná na pečenie, steaky, minútky. Je pomerne chudé, no tuhšie pre vysoký podiel väziva. Vhodné na dusenie (guláš), pečenie, varenie. Má viac svaloviny, menej tuku a väziva. Je vhodné na smaženie, pečenie i dusenie.
- Bôčik: Nachádza sa na boku a bruchu prasaťa. Je mastnejší, ideálny na pečenie vcelku, údenie, guláš, mleté rezne, plnené rolády a paprikovanie. Obsahuje v prednej časti rebrá a chrupavky a v zadnej časti brušnú stenu. Prevláda v ňom tuk nad svalstvom.
- Podhrdlina: Táto časť má veľký podiel tuku (asi 70 - 90 %). Je vynikajúca ako zabíjačkový výrobok, obvarí sa, ochutí paprikou, cesnakom a korením. Je tvorená krkom a prednou časťou hrudných stavcov. Keď ju pečieme, vyškvarí sa veľa tuku, takže stráca na objeme. Hodí sa na smaženie, údenie alebo do mäsových výrobkov.
- Koleno: Delí sa na predné a zadné, pričom zadné má väčší podiel mäsa. Obe časti sú typické húževnatým svalovým tkanivom, sú tvrdšie. Aby mäso dostatočne zmäklo, tepelná úprava trvá niekoľko hodín. Často sa varí na obar alebo sa po predvarení dopeká. Je výborné na údenie a grilovanie. Zadné koleno je väčšie a mäsitejšie než koleno predné. Je pomerne šľachovité. Vhodné je na pečenie, grilovanie, odporúčame ho aj pri príprave kapustnice. Predné koleno je menšie a menej mäsité ako zadné, populárne je pri príprave huspeniny. Predné koleno je menšie, oddeľuje sa od pleca šikmým sekom v lakťovom kĺbe. Zadné koleno má na zadnej strane výstupok tvorený kosťou päty. Predné koleno zbavené kosti, využitie nájde pri varení.
- Nožičky a chvostík: Pre tieto časti bravčoviny je typický nižší podiel mäsa. Vďaka obsiahnutému kolagénu sú užitočné pri príprave huspeniny. Nožičky a chvostík sú vhodné aj ako vývar do polievok a gulášu.
- Hlava: Hlava zas nachádza svoje uplatnenie pri zabíjačke.
- Vnútornosti: Srdce, pečeň, obličky, jazyk či slezina majú veľkú výživovú hodnotu vďaka vysokému podielu bielkovín, vitamínov a minerálov. Používajú sa pri výrobe zabíjačkových špecialít: tlačenky, jaterníc, zabíjačkovej polievky, nátierok či paštét, ale aj na tradičnú slovenskú kuchyňu. Vnútornosti však majú vysoký obsah purínu, ktorý v tele zvyšuje kyselinu močovú.
- Špice (rebierka): Špicatá alebo “trojuholníková” časť rebier, na ktorej je okrem kostí dostatok mäsa. Špice sa radi používajú pri varení kapustnice.
- Srdce: Srdce tvorí pevná svalovina, obľúbený spôsob prípravy je dusenie.
Prečítajte si tiež: Obľúbený recept na bravčové