Mäso patrí v súčasnosti k jedným z najobľúbenejších druhov potravín na svete. Obsahuje množstvo dôležitých minerálov a vitamínov, ako sú vitamíny skupiny B, vitamín A, D, E, železo, zinok a selén. Je tiež kvalitným zdrojom proteínov, čo ho robí neoddeliteľnou súčasťou stravy športovcov a kulturistov. Tento článok sa zameriava na baranie mäso, jeho delenie na časti, význam v strave a spôsoby spracovania.
Druhy Mäsa a Ich Charakteristika
Pre lepšie pochopenie kontextu baranieho mäsa je užitočné poznať aj charakteristiku ďalších druhov mäsa, ktoré sa bežne konzumujú:
- Hovädzie mäso: Pochádza z kravy alebo býka a často sa podáva v reštauráciách aj v domácej kuchyni v surovom stave (tatársky biftek), vo forme steakov, nakrájaných kúskov v guláši, vo vývare alebo ako mleté mäso.
- Bravčové mäso: Je najpoužívanejšie mäso v gastronómii a pochádza z prasaťa domáceho. Svalovina bravčového mäsa obsahuje viac tuku a vyššiu energetickú hodnotu ako hovädzie mäso, preto je aj ťažšie stráviteľná. Mäso z ročných kusov má veľmi jemné vlákna a pevnú bielu slaninu.
- Teľacie mäso: Má bledoružovú farbu, minimálne množstvo tuku a vysoký obsah vody. Je chudé a ľahko stráviteľné. Obsahuje veľké množstvo cenných bielkovín, minerálov a vitamínov.
- Jahňacie a kozľacie mäso: Oba druhy mäsa sú si veľmi podobné. Sú ľahko stráviteľné, nemajú veľa tukov a obsahujú veľa bielkovín. Kozľacie mäso sa rozrába podľa osobitných predpisov.
- Diviačie mäso: Je krehké, šťavnaté a obsahuje viac tuku ako iné druhy mäsa.
- Mäso domácich nepárnokopytníkov: Surovinou na rozrábanie je jatočne opracované telo rozseknuté na polovice, pričom chvost zostáva na ľavej polovici.
Každé mäso má iné zloženie a pomer jednotlivých zložiek sa líši v závislosti od veku, plemena a druhu zvieraťa.
Delenie Baranieho Mäsa
Surovinou na rozrábanie baranieho mäsa je jatočne opracované telo. Pri delení baranieho mäsa sa postupuje podľa platných predpisov a noriem, ktoré zabezpečujú kvalitu a hygienickú nezávadnosť mäsa. Delenie zahŕňa rozrábanie jatočne opracovaného tela jahniat a kozliat.
Zloženie a Význam Mäsa
Mäso je biologicky aj energeticky veľmi hodnotná potravina. Je to kostrová svalovina, ktorá sa skladá z priečne pruhovaných vlákien. Obsahuje plnohodnotné bielkoviny: elastín (v namáhavých častiach) a kolagén (v nenamáhavých častiach). Obsah bielkovín je 14 až 22% v závislosti od obsahu tuku. Najtučnejšie mäso je bravčové, pričom najtučnejšia časť je špik (obsahuje až 90% tuku).
Prečítajte si tiež: Baranie pečienky: jednoduché recepty
Mäso obsahuje pomerne málo sacharidov (glykogén), pričom najsladšie mäso je konské. Z minerálnych látok obsahuje fosfor, vápnik, horčík, sodík a železo. Z vitamínov obsahuje B, A a D. Obsahuje farbivo myoglobín a extraktívne látky.
Kvalita a Spracovanie Mäsa
Výsledná akosť mäsa závisí od druhu, spôsobu zabitia a vykrmenosti zvieraťa. Po zabití nastane Rigor Mortis (stvrdnutie) a potom Autolýza (odloženie mäsa, počas čoho mäkne, získava chuť a vôňu). Autolýza je enzymatický a biochemický proces, počas ktorého sa glykogén rozkladá na kyselinu mliečnu. Dĺžka autolýzy závisí od teploty.
Skladovanie Mäsa
Chladením je možné skladovať mäso až 3 týždne bez zmeny zmyslových faktorov. Mäso sa skladuje pri teplote -18°C a zamrazuje sa v špeciálnych komorách. Mäso sa pokladá za zmrazené, keď v hĺbke 5 cm dosiahne teplotu -7°C. V mrazničke vydrží 10-12 mesiacov v závislosti od obsahu kostí a tuku (čím viac kostí a tuku, tým menšia trvanlivosť). Rozmrazené mäso sa nikdy znova nezamrazuje.
Konzervovanie Mäsa
Z mäsa sa odstraňuje voda a poznáme suché alebo zalievané lákom (korenie, soľ, voda) spôsoby konzervovania. Môže sa použiť aj rýchlosoľ, ktorá zachová pekné zafarbenie mäsa. Posolením sa mäso vyúdi pri teplote 40°C tvrdým drevom alebo pilinami. Vzniká tenký tukový film, ktorý má konzervačné účinky.
Doprava Mäsa
Zdravotne bezchybné mäso sa dopravuje v polkách alebo štvrtinách. Pred dopravou sa nechá na bitúnku uschnúť, aby sa vytvorila tenká blanitá ochrana, ktorá zabraňuje odpareniu vody. Doprava je v špeciálnych autách s antikorovou výstelkou, ktoré sú pravidelne dezinfikované.
Prečítajte si tiež: Odvážny recept: baranie rohy
Príprava a Použitie Baranieho Mäsa
Pred prípravou sa mäso riadne umyje v studenej vode. Hotové uvarené mäso sa skladuje pri teplote do 8 °C a pred podávaním sa zohrieva pri teplote 90 °C, prípadne sa krátko povarí.
Ak chcete mäso zmraziť, pred zmrazením ho odblaňte, vykostite a očistite, zabaľte do mikroténových sáčkov a vložte do mrazničky. Marinády pripravujte akoby „presolené“ a „prekorenené“.
Časti Baranieho Mäsa a Ich Využitie
- Orech: Upravuje sa ako orech. Používame ich na varenie a pečenie v celosti.
- Pliecko: Vhodné na pečenie v celosti, na plnenie a následné pečenie, varenie v celosti a následné natieranie pastami.
- Krkovička: Je najvhodnejšia časť na pečenie v celosti, na vyprážanie rezňov a iné pokrmy z rezňov.
- Mäso z rebier: Vhodné je na prípravu gulášov, perkeltov, ako dusené so zeleninou, hubami, na rolády, plnené rôznymi plnkami.
- Sviečkovica: Je to v podstate bravčová sviečkovica, najjemnejšia časť bravčového mäsa. Používame na varenie a dusenie.
- Vrchný šál: Spracovávame ho varením alebo dusením. Najlepšie je ho upravovať dusením v zelenine. Vrchný šál sa upravuje dusením v celosti alebo sa z neho pripravujú závitky, rezne, rolády. Sviečkovica je najkvalitnejšie hovädzie mäso a upravuje sa dusením.
Bezpečnosť a Zdravotné Aspekty Konzumácie Mäsa
Pri mäse si dávajte pozor na rôzne bakteriálne choroby. Odporúča sa nepreháňať to s konzumáciou mäsa. V prípade červeného mäsa (bravčové, diviačie, hovädzie) sa odporúča jesť maximálne 500 g za týždeň.
Legislatíva
Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky vydáva vyhlášky a nariadenia, ktoré upravujú podmienky pre výrobu a predaj mäsa. Medzi ne patrí napríklad vyhláška o rozrábaní baranieho mäsa, ktorá definuje suroviny a postupy pri spracovaní.
Dôležité je dodržiavať teploty pri uchovávaní mäsa vo vitrínach, ktoré by nemali presiahnuť 5 °C.
Prečítajte si tiež: Recept na baraninu v aspiku