Polievka je základ, hovorí sa. A dobrá polievka je odjakživa dôležitým prvkom vyváženej stravy. Ľudia si ju cenia a pripravujú už od nepamäti. Tento článok sa zameriava na inšpiratívne prístupy k polievkam, s dôrazom na výživové hodnoty a kreatívne recepty, ktoré obohacujú slovenské gastro scénu.
Polievka ako umenie a vášeň
Rada varí, pretože vždy presne vie, čo má na tanieri a okrem toho, že jedlo má byť farebné a rôznorodé, je podľa nej najdôležitejšie, aby bolo výživné. Pre Kvetku a Daniela sa láska k jedlu stala podnikateľským zámerom. Tento mladý slovenský pár sa pred viac ako dvoma rokmi rozhodol zahodiť pohodlnú korporátnu prácu, ktorá im síce pravidelne na účet prinášala slušnú sumu peňazí, no nerobila ich šťastnými. Oboch dokopy spojila láska k jedlu a podobný pohľad na svet, tak prečo z toho nevyťažiť viac? Kvetka a Daniel sa preto rozhodli nemyslieť na množstvo rizík, do projektu vložili svoje úspory a išli za svojím snom.
Po množstve príprav si v Bratislave otvorili take away reštauráciu s názvom DQ Bistro Polievočka (D ako Daniel, Q ako Qetka). Podľa názvu neprekvapí, že svoju reštauráciu orientovali na polievky. No nie len tak hocijaké, ale poctivé domáce a husté z rôznych kútov sveta. Veď čo prinesie hrejivejší pocit v brušku aj na duši, ako taká chutná polievka? Ich koncept pozostáva z jednoduchej filozofie, že varia to, na čo majú sami chuť.
Inšpirácie zo sveta a kreatívne kombinácie
Kvetka a Daniel pri varení čerpajú inšpiráciu aj z ciest po svete, kde vždy radi ochutnávali zahraničnú kuchyňu a nové chute. Pre polievkový koncept sa rozhodli najmä preto, že im v Bratislave niečo podobné chýbalo. Ak práve nemali chuť na pizzu, kebab, burger či iný streetfood, mohli sa uspokojiť maximálne s vývarom či rajčinovou polievkou z pretlaku. Toto všetko však v ich podniku môžeme nájsť a je to naozaj príjemné osvieženie pre lokálnu gastro scénu.
Nemusíš sa báť, že ti tu naservírujú nudnú „slovenskú“ polievku v štýle slížový vývar a pár ďalších klasík z vývarovní. Práve naopak, mladí podnikatelia a zároveň nadšení kuchári pre teba pravidelne pripravujú pestrú zmes dobrôt, z ktorých si nebudeš vedieť vybrať. Šošovicová kari polievka s ananásom, thajská s kokosovým mliekom, balkánska čorba, kačacia s granátovým jablkom či vychladené španielske gazpacho? A ak by ti bolo málo, môžeš to zajesť koláčom quiche, šalátom či koláčom. Ako vidíš, aj polievky sa dajú robiť neskutočne kreatívne!
Prečítajte si tiež: Nápady na 17. narodeninové torty
Polievka ako zdravá alternatíva
Pizza Smejo Nitra Dávate prednosť obedu z kvalitných a čerstvých surovín? Pizzeria Smejo k pizzi a k šalátom od 15. februára 2016 zaraďuje do ponuky aj obednú polievku. Keďže aj tentoraz ide cestou kvality, polievka bude varená každý deň čerstvá, z čerstvých, kvalitných surovín, bez múky a konzervantov. Ich cieľom je každý deň Vám ponúknuť polievku ako od babičky - teda bez chémie, glutamánu a konzervovaných surovín, ktorú si môžete k pizzi či šalátom objednať. Keďže polievky nie sú zahusťované múkou, sú vhodné aj pre ľudí, ktorí trpia celiakiou alebo len preferujú bezlepkovú stravu.
Soupculture: Polievka v kornútku ako ekologický koncept
KOŠICE 14. marca - Manželia Nataliia Baran a Sergii Gavrylko pochádzajú z Ukrajiny, no v roku 2013 sa presťahovali do Košíc. Hoci obidvaja sú hudobníci a členovia košického Štátneho divadla - Nataliia hrá na husliach a Sergii na lesnom rohu -, v metropole východu si otvorili unikátny druh ekologického rýchleho občerstvenia. Polievka v kornútku. Soupculture je koncept, ktorý ponúka výhradne polievky. Celý koncept je nie iba o polievkach, ale aj o inej kultúre stravovania. Keď počujete „rýchle občerstvenie“, „fastfood“, „pouličné jedlo“, pomyslíte si na niečo mastné a nezdravé. Polievky sa väčšinou jedia doma alebo v reštauráciách, ale čo tak dať si teplú, voňavú, výživnú polievku napríklad v aute, na prechádzke alebo na lavičke v parku? Myšlienka vznikla v roku 2014 na Ukrajine, a to z otázok: „Prečo v dnešnej dobe, keď máme veľa rôzneho fastfoodu, si nemôžeme dať polievku na ulici? Rada varím a spoznávam rôzne chute. Je to pre mňa umenie. A otvoriť si maličkú prevádzku bolo naším snom, rozmýšľali sme nad kaviarňou či pizzeriou. Zaujalo nás to natoľko, že o týždeň sme tam boli a ochutnávali polievočku v jedlom kornútku. A o tri mesiace, v júni 2017, sme otvorili dvere pre prvých zákazníkov v Košiciach. Po Kyjeve a Varšave sme vtedy boli treťou prevádzkou na svete. Varíme tak, aby zloženie bolo čo najjednoduchšie, vhodné aj pre potravinovo intolerantných ľudí. Každý deň varíme štyri rôzne polievky, aby si každý mohol vybrať podľa svojej chuti.
Polievky sa v Soupculture podávajú v jedlých téglikoch. Z múky, vody, oleja, korenín a ľanových semienok. Opekajú sa na špeciálnom stroji, ktorý je patentovaný a vyrába sa iba pre Soupculture. Začínali sme s dvomi druhmi kornútkov - kurkumovým a celozrnným. Dnes ponúkame aj kornútok s riasou spirulinou a kornútok z bezlepkovej muky, do mexickej polievky zas pripravujeme cviklový, a na špeciálne sviatky robíme špenátový či farebný.
Tradičné polievky a ich liečivé účinky
Mnohí z generácie dnešných 40+ si určite spomenú na chvíle, keď ich ako malé deti skolila chrípka. Utekala vtedy babička pre Paralen? Kdeže - naordinovala im PoDoPo - poctivú domácu polievku, vývar v horúcom stave. Hovorí sa, ak objavíme niečo, čo je už dávno poznané, že sme objavili Ameriku. Ako sa však musia cítiť Američania, ktorí s veľkou slávou vedecky skúmajú účinky pre nich „prastarých“ európskych polievkových vývarov? Objavili Ameriku? Môže nám to byť jedno. Hlavne, že aj dnes máme možnosť pripraviť si podľa receptov starých materí tekutú lekárničku - tradičnú polievku. A nielen proti chrípke.
V prvom rade ich výskum preukázal, že vývar z kostí inhibuje migráciu neutrofilov. Povedané menej „učene“: ovplyvňuje pohyb bielych krviniek. Druhý dôležitý fakt, ktorý vedci „objavili“ je ten, že vývar z kostí, obsiahnutý v polievke, pomáha "nakopnúť" imunitný systém. Niečo dôležité, čo bežne nerobíme, však predsa len pochopili: Dôležité je variť polievku pomaly. Jedine veľmi pomalý var (tradičné varenie polievky trvalo niekedy až 24 hodín!) totiž spôsobí, že sa z kostí a šliach, ktoré na polievku použijeme, uvoľnia liečivé zložky. Medzi nimi nájdeme kolagén, ale aj esenciálne aminokyseliny ako prolín, glycín a glutamín. Práve tie priaznivo pôsobia na naše zdravie i psychiku. Okrem toho kostná dreň a minerály vo varených kostiach obsiahnuté napomáhajú regenerácii krvných buniek, vrátane už spomínaných bielych krviniek, ktoré sú zodpovedné za obranyschopnosť organizmu. Látky v tradičných polievkach majú okrem zmyslových účinkov tiež mnohé liečivé a regeneračné. Naše babičky ich poznali aj bez vedeckých štúdií.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre prípravu pečeného Daniela
- Glutamín je dôležitou aminokyselinou pre imunitu (pri záťaži sa spaľujú niekoľkokrát rýchlejšie, ako aminokyseliny iné). Okrem toho ide o "liek" na syndróm dráždivého čreva. To je obľúbený názov choroby modernej doby, ktorá sťažuje rade ľudí život. Ide o nešpecifické bolesti brucha, nadúvanie a poruchy stolice, o ktorých západná medicína netušia, z čoho vlastne pochádzajú.
- Glycín prirodzene detoxikuje telo.
- Prolín priaznivo pôsobí na zdravie kože.
- Želatína podporuje zdravé trávenie, napríklad tým, že chráni a zaceľuje žalúdočnú výstelku. Pomáha aj tráveniu ostatných živín.
- Kostná dreň je plná výživných látok.
- Minerály: Kosti štvornožcov a vtákov sú plné vápnika, horčíka, sodíka a fosforu. Rybie kosti okrem toho obsahujú jód. Bez týchto minerálov nie je uzdravenie tela možné - ich nedostatok vedie k zhoršeniu imunity aj nervových funkcií, kŕčom a ďalším nepríjemným prejavom.
Fakt, že vývar z kostí je takmer zázračným liekom, podporujú desiatky vedeckých štúdií. Pokiaľ do polievky pridáme ďalšie potraviny, ktoré podporujú imunitu, jej liečivý účinok zvýšime. V takom prípade je však dobré, aby zelenina a ďalšie potraviny boli čo najzdravšie. Ak nemáte domáce, určite stavte na niektorý overený zdroj "bio" či "organických" potravín.
- Mrkva. Nejde len o beta-karotén, ktorý sa v priebehu trávenia premení na vitamín A. Ďalšími látkami, obsiahnutými v mrkve, sú okrem vlákniny, prospievajúcej tráveniu, tiež vitamín K, sodík, foláty, mangán, fosfor, horčík, vitamín E a zinok. Varená mrkva má (napodiv) vyšší obsah beta-karoténu a kyseliny fenolovej, než tá surová.
- Cesnak je jedno z najzdravších jedál na svete. Oplatí sa ho však pridať do polievky nielen počas varenia, ale aj pri jej chladnutí - surový.
- Zeler - je dôležitým zdrojom antioxidantov a flavonoidov.
- Červená repa - hovädzí vývar pekne zafarbí. To ale nie je všetko.
- Solenie - ako vieme z rozprávky Soľ nad zlato, neslaná polievka nie je chutná. Keďže Maruška zrejme nepoznala jodidovanú soľ, pridávala do jedál prírodnú. A čo my?
- Zázvor - antibakteriálne a antivírusové účinky zázvoru sú dobre známe. Naše babičky to vedeli už pred sto a viac rokmi.
Recept na brokolicovú polievku
Zemiaky zbavíme šupky. Brokolicu umyjeme a nakrájame na menšie kúsky (podľa kvetov). Stonku brokolice nakrájame na malé kocky, rovnako tak tretinu zemiakov. Zbytok zemiakov nakrájame na väčšie kocky. Cibuľu a cesnak nakrájame na drobno. Na olivovom oleji opražíme cibuľu a cesnak, pridáme zemiaky aj nakrájané kúsky brokolice, krátko orestujeme, potom zalejeme vodou tak, aby zakryla zeleninu. Osolíme, okoreníme, varíme cca 15 minút. Pridáme kvety brokolice a varíme ešte 5 minút. Keď sú zemiaky s brokolicou uvarené, vyberieme väčšie kúsky zemiakov, zbytok zmixujeme ručným mixérom dohladka. Pridáme dve veľké lyžice kyslej smotany. Dobre premiešame. Kto má chuť, môže si pridať do polievky väčšie kúsky zeleniny.
Prečítajte si tiež: Inšpirácia pre gastro: Daniel Kvetka