Kyslá kapusta je tradičná potravina našich predkov, ktorá im umožnila prežiť zimy s dostatkom vitamínov. Je zdravá, plná probiotík a vitamínov, a preto je obzvlášť cenná v zimných mesiacoch. No, čo robiť, ak vaša kyslá kapusta nie je chrumkavá, ale mäkká? Nie je to nezvyčajný jav, najmä ak je kapusta zmiešaná s mrkvou. Našťastie, existuje niekoľko spôsobov, ako sa tomuto problému vyhnúť a ako mäkkú kapustu "zachrániť".
Prečo je kyslá kapusta mäkká?
Existuje niekoľko dôvodov, prečo môže byť kyslá kapusta mäkká:
- Príliš tenké krájanie zeleniny: Ak nasekáte kapustu na prúžky tenšie ako 3-5 mm, je pravdepodobné, že sa zmení na kapustovú hmotu a stratí chrumkavosť.
- Nesprávna teplota skladovania: Baktérie zodpovedné za fermentáciu sa aktivujú pri teplote 20-25 °C. Ak poháre s nakladanou kapustou uložíte na chladné miesto, zelenina bude mäkká a získa nepríjemnú chuť a vôňu. Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov.
- Príliš veľa mrkvy: Ak nakladáte kapustu spolu s mrkvou, nepreháňajte to s jej množstvom. Príliš veľa mrkvy narúša proporcie, čo spôsobí, že kapusta nedokáže pustiť toľko šťavy, koľko je potrebné. Najlepšie je držať sa pravidla: 1 kg kapusty - 100 g mrkvy.
- Nedostatok soli: Ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká.
- Letná kapusta: Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.
Ako sa vyhnúť mäkkej kyslej kapuste?
- Krájajte kapustu na správnu hrúbku: Kapustu nasekajte na prúžky široké 3-5 mm, ale nie menšie.
- Skladujte kapustu pri správnej teplote: Udržujte kapustu pri teplote medzi 10-15 °C počas celého procesu kvasenia.
- Používajte správny pomer kapusty a mrkvy: Ak nakladáte kapustu s mrkvou, dodržujte pomer 1 kg kapusty na 100 g mrkvy.
- Použite správnu soľ: Najlepšia je čistá kuchynská alebo morská soľ bez prísad. Ak po 15 minútach masírovania kapusta nemá dostatok vlastnej šťavy, nechajte ju ešte 15-30 minút postáť so soľou a znova premiešajte. Ak to nepomôže, pridajte slaný nálev (18-20 g soli na 1 liter prevarenej vychladnutej vody).
- Používajte kvalitnú kapustu: Ak je to možné, používajte kapustu určenú na kvasenie. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy.
- Uistite sa, že kapusta je počas kvasenia ponorená: Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila. V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom.
Čo robiť, ak je kapusta už mäkká?
Aj keď je vaša kapusta už mäkká, existuje niekoľko spôsobov, ako ju "zachrániť":
- Minerálna voda: Nalejte do kapusty 2 litre Budišskej vody (alebo inej minerálnej vody bez výraznej pachuti) a toto opakujte viackrát.
- Prevarený deko nálev: Ak kapusta nie je príliš mäkká, uvarte deko podľa návodu, po vychladnutí preceďte a zalejte kapustu.
- Rýchla úprava vo vriacej vode: Kapustu dajte do vriacej polievky, nechajte ju znovu zovrieť a ďalej nevarte.
Recept na chrumkavú kyslú kapustu s mrkvou
Ak si chcete pripraviť vlastnú kyslú kapustu, tu je recept, ktorý vám pomôže dosiahnuť chrumkavú konzistenciu:
Ingrediencie:
- 3 kg bielej kapusty
- 300 g mrkvy
- 50 g nejodovanej kamennej soli
Postup:
- Kapustu nasekajte na prúžky a mrkvu nastrúhajte na jemnom strúhadle.
- Zeleninu vložte do veľkej misy, posypte soľou a stláčajte rukou, aby pustila šťavu.
- Misku zakryte a odložte na 5 hodín. Obsah misky z času na čas opäť premiešajte a prehnetieme, aby kapusta pustila čo najviac šťavy.
- Potom naložte zeleninu do sterilizovaných pohárov. Nezabudnite ju vložiť v jednotlivých dávkach, pričom každú vrstvu pevne pritlačíte. Medzi kapustou a viečkom nechajte nejaký priestor - kapusta sa pri kvasení nadvihne.
- Dôležité je, že kapusta by mala byť pokrytá šťavou. Poháre uzavrite viečkami, ale neskrutkujte ich.
- Kapustu najskôr uskladnite pri izbovej teplote - asi 20 °C približne na 10 dní.
- V priebehu 2-3 dní kapusta zväčší svoj objem. Kapustu prepichnite obarenou špičkou drevenej lyžice, aby sa uvoľnili plyny. Odteraz ju raz denne hnetieme vareškou, pričom dbáme na to, aby bola kapusta vždy pokrytá vylúčenou šťavou.
- Po dokvasení preložte kapustu do menších nádob a skladujte v chladničke alebo pivnici pri teplote 0-5°C. Takto vydrží až 6 mesiacov.
Ako správne tlačiť kapustu do suda
Ak sa rozhodnete pre tradičný spôsob kvasenia v sude, tu je podrobný návod, ako správne tlačiť kapustu:
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť domáci sirup
- Odstráňte vrchné poškodené listy. Kapustu rozrežte na polovicu a vyrežte tvrdý hlúb.
- Vo veľkej mise zmiešajte nakrájanú kapustu so soľou. Rukami ju poriadne premačkajte a premiešajte 5-15 minút, kým kapusta nepustí šťavu.
- Kapustu postupne ukladajte do suda, presýpajte soľou a tlačte.
- Tlačte kapustu rukami alebo rúčkou od krompáča či inou vhodnou drevenou tyčkou. Čo najviac.
- Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine.
- Ak používate klasickú nádobu, prikryte tanierom a závažím. Celú nádobu potom zakryte čistou utierkou alebo potravinovou fóliou.
- Kapusta je hotová, keď má príjemnú kyslastú chuť a stále chrumkavú konzistenciu.
Recepty z kvasenej kapusty
Kyslá kapusta sa dá použiť na prípravu rôznych chutných jedál. Tu je niekoľko receptov:
- Kapustnica: Tradičná slovenská polievka z kyslej kapusty, údeného mäsa alebo klobásy, prípadne húb a sušených sliviek.
- Dusená kyslá kapusta: Vynikajúca príloha k pečenému bravčovému mäsu alebo zabíjačkovým špecialitám.
- Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou: Netradičné slané pečivo s kyslou kapustou, slaninkou a syrom.
- Holúbky: Listy kvasenej kapusty plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže.
Prečítajte si tiež: Lahodné zákusky s mascarpone
Prečítajte si tiež: Klasický chlieb vo vajci inak