Téma zdravotnej bezpečnosti mäsa vyvoláva u spotrebiteľov mnoho otázok. Bezpečnosť potravín, vrátane mäsa, je výsledkom viacerých faktorov. Bezpečné mäso je také, ktoré nie je zdraviu škodlivé, tzn. nepoškodzuje zdravie človeka a je vhodné na ľudskú spotrebu. Dioxíny sú toxické zlúčeniny, ktoré môžu kontaminovať mäso, a preto je dôležité dbať na ich prítomnosť.
Všetko mäso, s určitými výnimkami, ktoré sa nachádza na trhu, musí pochádzať zo schválených bitúnkov. Tam sa vykonáva prehliadka mäsa, ktorú možno definovať ako zdravotnú kontrolu zvierat a mäsa. Výnimky zahŕňajú priame dodávanie malých množstiev mäsa z hydiny a zajacovitých zabitých na farme konečnému spotrebiteľovi alebo miestnym maloobchodným prevádzkarniam. Ďalšou výnimkou je dodávanie malého množstva voľne žijúcej zveri od poľovníkov priamo konečnému spotrebiteľovi alebo miestnym maloobchodným prevádzkarniam.
Požiadavky na zdravotnú bezpečnosť mäsa v EÚ
Cieľom všetkých právnych predpisov a noriem EÚ týkajúcich sa poľnohospodárstva, chovu hospodárskych zvierat a výroby potravín je ochrana zdravia ľudí, záujmov spotrebiteľov a podpora bezproblémového fungovania jednotného európskeho trhu. Rozsiahly súbor právnych predpisov EÚ upravuje celý proces výroby potravín a spracovateľský reťazec, ako aj dovoz a vývoz tovaru. Legislatívny rámec známy ako "balík predpisov v oblasti hygieny" sa zaoberá hygienou potravín a ustanovuje osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu.
Cesta mäsa začína na farmách
Používanie rastových hormónov v chovoch zvierat v rámci celej Európskej únie je zakázané. Na Slovensku sa neeviduje porušenie legislatívy v oblasti používania hormonálnych liekov za účelom stimulácie rastu. O použití hormonálnych látok u zvierat rozhoduje ošetrujúci veterinárny lekár na základe stanovenej diagnózy a dodržania podmienok pri ich aplikácii na ochranu zdravia zvierat a ľudí.
Používanie antibiotík v chovoch a kontrola rezíduí
V chovoch sa niekedy stáva, že chovateľ je pre uzdravenie zvieraťa nútený liečiť ho antibiotikami. Aplikácia antibiotík je povolená len za určitých okolností. Vyšetrenie na rezíduá inhibičných látok sa v rámci prehliadky na bitúnku vykonáva pri príznakoch alebo léziách a zmenách zistených prehliadkou ante alebo post mortem. Tieto zmeny poukazujú na to, že zvieratám mohli byť podané látky s antimikrobiálnym účinkom, alebo, že sa použili látky, ktoré môžu spôsobiť nepožívateľnosť mäsa. Vykonáva sa aj náhodná kontrola dodržiavania ochranných lehôt mäsa pri podávaní liekov (napr. na farme zvierat pri kontrole ambulantnej knihy, kde sú zaznamenané všetky údaje o podávaných liekoch a liečených zvieratách).
Prečítajte si tiež: Chutný domáci kebab
Stanovenie diagnózy a určenie efektívnej terapie vykonáva len ošetrujúci veterinárny lekár. Veterinárny lekár na základe klinického vyšetrenia stanoví diagnózu a v prípade nevyhnutnosti naordinuje liečbu antibiotikami, ktoré samozrejme zvolí na základe diagnózy, klinického stavu daného zvieraťa, výsledkov laboratórnych testov a v neposlednej miere na základe antibiotikogramu. Antibiotikogram je nevyhnutný pre správny výber vhodného antibiotika pre liečbu.
V prípade, že sú zvieratá liečené antibiotikami, veterinárny lekár na základe liečeného druhu zvierat, použitého antibiotika, dĺžky liečby určí ochrannú lehotu podľa údajov uvedených v príbalovej informácii o lieku, alebo ju na základe požiadaviek uvedených v legislatíve vypočíta. Ochranná lehota je lehota, ktorej dodržanie je potrebné medzi posledným podaním veterinárneho lieku zvieraťu za zvyčajných podmienok používania a výrobou potravín z takých zvierat, aby sa zabezpečilo, že také potraviny neobsahujú rezíduá farmakologicky účinných látok v množstvách prekračujúcich maximálne limity ustanovené v legislatíve.
Úradní veterinárni lekári regionálnych veterinárnych a potravinových správ vykonávajú kontroly celého reťazca toku liekov. Veterinárni inšpektori zabezpečujú pravidelné úradné kontroly a ad hoc kontroly na farmách s chovom zvierat určených na výrobu potravín a v rámci kontrol.
Preverovanie zdravotnej bezpečnosti mäsa na bitúnkoch
Zvieratá, ktorých mäso je určené na ľudskú spotrebu, by mali na bitúnok prichádzať klinicky zdravé. Chovateľ zvierat vypisuje doklad - informáciu o potravinovom reťazci (IPR), v ktorom potvrdzuje, že zvieratá spĺňajú zdravotné požiadavky na to, aby mohli byť zabité a že nepredstavujú žiadne riziko pre spotrebiteľa. Chovateľ musí tiež zabezpečiť čistotu zvierat určených na porážku. V sprievodnom doklade je zároveň potvrdená nákazová situácia v danom chove príslušnou regionálnou veterinárnou a potravinovou správou.
Zodpovednosť za prehliadku ante mortem všetkých zvierat pred zabitím spočíva na úradnom veterinárnom lekárovi (ÚVL), ktorý ju vykonáva priamo na bitúnku. Všetko mäso určené na uvádzanie na trh pre spotrebu ľuďmi musí byť predložené na prehliadku post mortem úradnému veterinárnemu lekárovi. Do ukončenia prehliadky musí byť zachovaná identita zvieraťa medzi jednotlivými telami a ich vedľajšími jatočnými produktmi. Vždy, keď sa to považuje za potrebné, vykonávajú sa ďalšie doplňujúce vyšetrenia tela a vedľajších jatočných produktov laboratórnymi testami na dosiahnutie konečnej diagnózy na posúdenia mäsa.
Prečítajte si tiež: Tipy a triky pre varenie zemiakov
V prípade príchodu zvieraťa s úrazom, posúdi ÚVL celkový zdravotný stav zvieraťa a nariadi ho do procesu zabíjania zvierat na bitúnku ako prvé na zabitie z dôvodu, čo najkratšieho utrpenia v dôsledku poranenia. V prípade podozrenia, že k zraneniu zvieraťa mohlo dôjsť v dôsledku jeho neštandardného správania, odoberie ÚVL aj vzorky na labotatórne vyšetrenie a jatočné telo a vedľajšie jatočné produkty sú pozastavené až do doručenia výsledku laboratórneho vyšetrenia. Až po doručení negatívného výsledku je telo označené zdravotnou značkou a uvoľnené na trh.
Úloha úradného veterinárneho lekára
ÚVL má unikátne postavenie na to, aby identifikoval zmeny v rámci populácie zvierat produkujúcich potraviny, pri ktorej identifikuje vznik potenciálnych zoonotických ochorení, tzn. ochorení prenosných zo zvierat na ľudí. Účelom prehliadky mäsa je vyhodnotiť, či je mäso vhodné na ľudskú spotrebu vo všeobecnosti a následne si všímať špecifické nebezpečenstvá, ako sú napr. prenosné špongiformné encefalopatie (týka sa len prežúvavcov), cysticerkóza, trichinelóza, sopľavka (len u nepárnokopytníkov), tuberkulóza, brucelóza, kontaminanty (napr. ťažké kovy), rezíduá veterinárnych liekov a nepovolené látky. Ďalej prehliadka mäsa na bitúnku je kľúčovým bodom v systéme dohľadu, pokiaľ ide o zdravie zvierat a dobré životné podmienky zvierat.
V histórii sa už niekoľko krát ukázalo, že vďaka prehliadke mäsa na bitúnku sa diagnostikujú choroby zvierat, ktoré by mali za následok veľké epidémie. Ako príklad je možno uviesť epidémiu slintačky a krívačky v roku 2001 v Spojenom kráľovstve, ktorá bola prvý krát zistená úradným veterinárnym lekárom pri prehliadke ante mortem na bitúnku. (Slintačka a krívačka -SĽAK je závažná, vysoko nákazlivá, akútna, horúčkovitá, vírusová choroba hospodárskych zvierat s významnými ekonomickými dopadmi).
Pregraduálne štúdium, ďalšie postgraduálne vzdelávanie a skúsenosti dávajú ÚVL jedinečné poznanie produkcie potravín živočíšneho pôvodu a spracovania týchto potravín v rámci celého potravinového reťazca. V súčasnosti je aktuálne vystupuje problematika sebestačnosti potravín, a to či už v súvislosti s pandémiou COVIDu 19, vojnovým konfliktom na Ukrajine, celosvetovou ekonomickou krízou a infláciou. A práve zdravie zvierat (aktuálne napr. africký mor ošípaných, aviárna influenza) a dobré životné podmienky úzko súvisia so sebestačnosťou napr. mäsa.
Konflikt záujmov a veterinárny dozor
V Poľsku v roku 2019 boli odporážané a spracované zvieratá pri zásadnom nedodržaní welferu - uľahnuté, klinicky choré, vyslabnuté, kachektické ktorých mäso už nebolo zdravotne nezávadné. Ante a post mortem prehliadka zvierat buď neprebiehala, alebo bola vykonávaná autorizovanými veterinárnymi lekármi - išlo o súkromných veterinárnym lekárov menovaných príslušným orgánom na vykonávanie určitých špecifických úradných kontrol v jeho mene. Tieto kauzy z Poľska mali za následok sprísnený audit z EÚ zameraný na činnosť bitúnkov.
Prečítajte si tiež: Výkon a regenerácia vo futbale
Zásadnnou požiadavikou legislatívy o úradnej kontrole je, aby príslušné orgány mali zavedené postupy a opatrenia na zabezpečenie toho, aby u personálu vykonávajúceho úradné kontroly nenastal konflikt záujmov (čo sa aj overuje pri auditoch z EK). ÚVL na Slovensku sú zamestnancami regionálnych veterinárnych a potravinových správ na plný úväzok, sú štátnymi zamestnancami a riadia sa zákonom o štátnej službe a napr. nemôžu vykonávať prax súkromného veterinárneho lekára. Napr. v Poľsku je prehliadka mäsa vykonávaná autorizovanými veterinárnymi lekármi, tzn. súkromnými veterinárnymi lekármi menovanými príslušným orgánom, aby vykonával v jeho mene špecifické úradné kontroly. V Poľsku môžu miestne príslušné orgány menovať týchto súkromných veterinárnych lekárov na vykonávanie určitých úloh, ako je prehliadka pred zabitím (prehliadka ante mortem) a prehliadka po zabití (prehliadka post mortem), ak personál príslušných orgánov nemôže vykonávať tieto úlohy z finančných alebo organizačných dôvodov. Kritická situácia so zabezpečením prehliadky jatočných zvierat na bitúnkoch veterinárnymi lekármi je kritická aj v ostatných členských štátoch nevynímajúc Slovensko. Zatiaľ uradné kontroly pri porážke zvierat sú úradnými veterinárnymi lekármi na Slovensku zabezpečené.
Bezpečnosť mäsa a mäsových výrobkov z nelegálnych zdrojov
V prípade neschválených a neregistrovaných prevádzok alebo aj súkromných osôb, ktoré ponúkajú svoje produkty formou inzercie na rôznych portáloch sa pravdepodobne v prípade mäsa a mäsových výrobkov jedná o zabíjanie zvierat na súkromnú domácu spotrebu a takéto produkty nie sú určené na internetový, sprostredkovateľský alebo akýkoľvek iný predaj alebo ponúkanie, ale sú určené len pre súkromnú domácu spotrebu (zmysle § 23 zákona 39/2007 Z. z.). Spotrebiteľom sa neodporúča nakupovať mäso a mäsové výrobky, ktoré sú inzerované na sociálnych sieťach. Odporúča sa ich nakupovať v predajniach, ktoré sú predmetom úradných kontrol potravín, ktoré vykonávajú inšpektori príslušných regionálnych veterinárnych a potravinových správ. Predmetom týchto úradných kontrol je aj kontrola vysledovateľnosti (cestovná mapa).
Riziká konzumácie nelegálneho mäsa
Nedostatočne tepelne opracované napr. údené a domáce klobásy vyrobené z mäsa domácich ošípaných a/alebo diviakov, ktoré môžu obsahovať parazit trichinelu (svalovec), ktorá spôsobuje ochorenie trichinelózu. Trichinelóza sa prejavuje vo forme tráviacich porúch alebo svalovými príznakmi. Pri rozvinutej forme môže choroba končiť smrťou. Larvy sa dostávajú do svalov a symptómy sú priamo závislé od rozsahu napadnutia svalov larvami. Larvy môžu vo svaloch prežívať niekoľko rokov. Zdrojom nákazy je najčastejšie diviačia zver a ošípané. Človek sa nakazí po požití surového alebo tepelne nedostatočne upraveného mäsa a mäsových výrobkov z nakazených zvierat. Preto je v EÚ na bitúnkoch povinné testovanie ošípaných na trichinely. Ochorenie je zriedkavé, avšak sa vyskytujú ojedinelé prípady, ktoré súvisia s konzumáciou mäsových výrobkov vyrobených z bravčového mäsa z domácej zabíjačky. Doposiaľ najväčšia epidémia trichinelózy na Slovensku bola zaznamenaná v roku 1998 v okrese Brezno, kde po konzumácii klobás z bravčového a psieho mäsa ochorelo 316 ľudí. Pes bol kŕmený mäsom z diviačej zveri. Sú popísané prípady trichinelózy aj z iných krajín.
Doma vyrobené mäsové konzervy, ktoré môžu spôsobiť otravu z potravín - botulizmus, ktorá je spôsobená baktériou Clostridium botulinum. Botulizmus vzniká ako následok pôsobenia jedu botulotoxínu na ľudský organizmus. Je to ťažká, život ohrozujúca otrava jedlom. Kmene baktérie Clostridium botulinum produkujú neurotoxín označovaný ako botulotoxín, ktorý patrí medzi najsilnejšie známe jedy.
Príznaky otravy botulizmom: Spočiatku je to malátnosť, zvracanie, bolesti brucha, závrat. Potom nasledujú príznaky nervové: dvojité videnie, rozšírenie zrenice oka, pokles viečok, suchosť v ústach, chrapľavý hlas, ťažkosti pri prehĺtaní, poruchy dýchania, zastavenie črevnej peristaltiky. Ochrnutie smeruje od hlavy a postupuje na všetky svaly. Chorý s podozrením na botulizmus musí byť hospitalizovaný. Jedinou účinnou liečbou je skoré podanie špecifického protijedu a podpora dýchania pacienta.
Okrem toho mäsové výrobky môžu byť kontaminované ďalšími baktériami, ako je napr. Bacillus cereus, Campylobacter spp., Clostridium perfringens, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica. Najčastejšie sa vyskytujú ochorenia po konzumácii surových klobás a mäsových výrobkov spôsobené salmonelami a patogénnymi Escherichia coli. Sporadické sú choroby vyvolané parazitmi - pásomnicami Taenia saginata, ktorá pochádza z hovädzieho dobytka a Taenia solium, ktorej pôvod je v mäse ošípaných a diviakov.
Všeobecným princípom na predchádzanie alimentárnych infekcií z mäsa a mäsových výrobkov je podmienka, že sa môžu vyrábať len v prevádzkarňach, ktoré boli schválené príslušným orgánom. Týmto príslušným orgánom je na Slovensku RVPS. Po schválení prevádzkarne je na príslušnú činnosť pridelené zo strany ŠVPS SR schvaľovacie číslo a prevádzkareň je zapísaná do príslušného zoznamu schválených prevádzkarňí, ktoré sú vedené a verejnosti sprístupnené na internetovej stránke.
Bezpečnosť a kvalita mäsa v obchodných reťazcoch
Bezpečnosť pri nákupe potravín je prioritou. Mäso je balené v špeciálnych hygienických obaloch, vďaka ktorým sa nemusíte báť o čerstvosť a maximálnu ochranu. Neustále sa hľadajú nové a inovatívne riešenia, aby zákazníkom prinášali najvyššiu kvalitu za cenu, ktorá sa oplatí. Kampaň a inovatívny systém balenia mäsa sú odpoveďou na rastúce požiadavky zákazníkov na bezpečnosť, kvalitu a transparentnosť pri nákupe potravín.
Tento typ balenia prináša niekoľko výhod oproti pultovému predaju. Celý proces je dôkladne kontrolovaný - od výberu suroviny až po finálne balenie. Moderné technológie znižujú riziko kontaminácie a predlžujú trvanlivosť mäsa, vďaka čomu si zákazníci môžu byť istí, že kupujú produkt s garantovanou čerstvosťou a bez kompromisov pri kvalite. Jednoducho povedané, od mäsiara sa na váš stôl dostane čerstvé, nedotknuté a hygienicky zabalené mäso.
Základom tejto kvality je aj 100 % slovenský pôvod bravčového mäsa predávaného v predajniach, ktoré pochádza z fariem s welfare chovom. Zvieratá v nich majú zabezpečené lepšie životné podmienky, dostatok priestoru a kvalitné krmivo. Spájajú sa moderné technológie, lokálni partneri a zodpovedný prístup k výrobe potravín - aby zákazníkom prinášali mäso a mäsové výrobky, na ktoré sa môžu spoľahnúť.
Moderná výroba s dôrazom na tradičné receptúry
Rozsiahle portfólio privátnych značiek je jednou z oblastí, v ktorých sa dlhodobo vyniká. Za úspechom stoja najmä slovenskí výrobcovia. Tí prinášajú na pulty čerstvé potraviny s jasným pôvodom a poctivým spracovaním.
Medzi významných partnerov patrí aj spoločnosť Istermeat, ktorá sa výrobe mäsa a mäsových výrobkov venuje už od polovice 80. rokov. Nepoužívajú sa zvýrazňovače chuti ani extra konzervanty. Všetko sa vyrába na prírodnej báze a receptúry sa neustále dolaďujú, aby boli čo najčistejšie a najprirodzenejšie.
Závod je jedinečný tým, že pod jednou strechou združuje celý výrobný proces - od porážky a rozrábky až po balenie mäsa. Tento prístup zabezpečuje maximálnu úroveň kontroly a zaručuje kvalitu, na ktorej je postavená dlhoročná reputácia úspešnej firmy. Mäso pochádza prevažne z vlastných fariem a z miestnych chovov, s ktorými úzko spolupracuje, aby zachoval pôvod, čerstvosť a dôsledné spracovanie každej suroviny. Okrem toho, od porážky po finálny produkt pritom prejde len niekoľko dní, čo zaručuje, že na pulty predajní sa dostáva mäso s prirodzenou chuťou a šťavnatosťou.
Zákazníci dnes oveľa viac sledujú pôvod mäsa, kvalitu surovín a zloženie výrobkov. Preto sa zameriavajú na mäso zo slovenských chovov, tradičné receptúry a výrobky bez pridaných E-čiek. Výroba sa prispôsobuje dôrazu na poctivé spracovanie a transparentnosť.
Udržateľnosť ako šikovný nástroj efektivity
Udržateľnosť je prirodzenou súčasťou modernej výroby a dlhodobého rozvoja. Cieľom je hľadať riešenia, ktoré dávajú zmysel z pohľadu životného prostredia aj efektivity prevádzky. Firma preto neustále investuje do modernizácie technológií, ktoré pomáhajú znižovať spotrebu energie aj množstvo plastov v balení. Zaviedli sa nové baliace linky s úspornejšími fóliami a pripravuje sa aj systém rekuperácie tepla a úpravy vody pre ekologickejšiu prevádzku.
Takéto inovácie prinášajú nielen vyššiu efektivitu, ale aj citeľne menšiu environmentálnu záťaž. Spoločnosť tým potvrdzuje, že moderný potravinársky podnik dokáže spájať hospodárnosť s ohľaduplným prístupom k životnému prostrediu - v súlade s filozofiou, ktorý dlhodobo kladie dôraz na zodpovedné podnikanie a udržateľné riešenia naprieč celým dodávateľským reťazcom.
Spolupráca spoločností priniesla za niekoľko rokov výnimočné výsledky. Dôkazom je už viac ako 21 000 ton mäsa, ktoré sa odvtedy predalo v predajniach. Tento úspech potvrdzuje, že keď sa spoľahlivý dodávateľ spojí so silným obchodným partnerom, dokáže to prinášať zákazníkom skutočnú pridanú hodnotu - v podobe kvality, čerstvosti a dôveryhodného pôvodu.
Pre dodávateľov platia tri základné pravidlá - musia spĺňať požiadavky na kvalitu, cenu a schopnosť dodávať požadované množstvo. V prípade, že chcú dodávať tovar pod privátnymi značkami, je nevyhnutné, aby mali napríklad IFS certifikáty alebo iné stanovené parametre, na ktoré sú vždy ešte pred začiatkom spolupráce upozornení. Výsledkom je pre nich partnerstvo so spoľahlivou značkou, ktorá je jednotkou na trhu.
Dôslednosť v dodržiavaní týchto štandardov potvrdzuje, že si svoju pozíciu lídra udržiava aj vďaka zodpovednému prístupu, férovej spolupráci a dlhodobej dôvere svojich partnerov aj zákazníkov.
Čo sa reálne pridáva do mäsových výrobkov?
Do takýchto výrobkov je potrebné primiešať hromadu aditívnych látok, aby držali pohromade. Optimálne párky sú podľa vzoru 40 - 30 - 30, teda 40 percent chudého bravčového, 30 percent tučné a 30 percent voda. Sú tam aj fosfáty. Keď sa kedysi porážali zvieratá a mäso sa za tepla spracovalo, tak v ňom bol prirodzený fosfát, ktorý viazal vodu a nebolo treba nič pridávať. Dnes sa v priemyselnej veľkovýrobe mäso spracuje najskôr za 48 hodín po porážke, fosfát sa medzitým odbúra a do výrobkov ho musí pridať umelo. Sú to v EÚ schválené potravinárske prísady.
Napríklad sa pýtali - koľko koniny môžu dať do výrobku namiesto hovädziny, aby to nebolo cítiť? Dostali odpoveď, že 5 percent. Pýtali sa: Keď dáme viac, máte niečo, čím by sa to dalo prebiť? Dostali odpoveď: Máme. Takto to naozaj funguje. Svinstvo nie je ani to, že konské mäso pridávajú, ale to, že túto informáciu na etikete neuvedú. Podvádzajú.
Neklamalo sa len s Koninou. Dával sa napríklad hovädzí loj do bravčovej masti. Hovädzia pečeň, ktorá sa inak spracovávajú len ako krmivo pre psov, pridávali do najjemnejších francúzskych paštét.
Keď začal Henry Ford vyrábať priemyselne automobily, tak povedal: U mňa dostanete auto akejkoľvek farby, pokiaľ bude čierna. Čím ďalej viac populárne a aj drahšie sú biopotraviny. Čo sú biopotraviny, keď je oficiálne povolené používať v nich 50 druhov éčok? Aj tie éčka sú vyrobené biotechnológiami?