Citrónová plnka je obľúbená prísada do rôznych dezertov, od koláčov a tort až po tartaletky a palacinky. Jej svieža, kyslá chuť dokonale vyvažuje sladkosť ostatných ingrediencií a dodáva dezertom ľahkosť a osvieženie. V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty citrónovej plnky, od jej základných zložiek a prípravy až po jej použitie v rôznych receptoch a tipy na dosiahnutie dokonalej konzistencie a chuti.
Základné ingrediencie a ich vplyv na chuť a konzistenciu
Základom citrónovej plnky je, samozrejme, citrón. Používajú sa predovšetkým dve zložky citróna: citrónová šťava a citrónová kôra. Je dôležité používať čerstvé citróny, pretože ich šťava a kôra majú intenzívnejšiu chuť a vôňu ako tie z kupovaných koncentrátov.
- Citrónová šťava: Poskytuje plnke kyslosť a sviežosť. Množstvo citrónovej šťavy ovplyvňuje intenzitu kyslej chuti. Dôležité je používať čerstvú šťavu, ktorá má plnšiu a komplexnejšiu chuť.
- Citrónová kôra: Obsahuje esenciálne oleje, ktoré dodávajú plnke intenzívnu citrónovú vôňu a horkosladkú chuť. Používajte len žltú časť kôry, pretože biela časť (albedo) je horká. Ak používate citrónovú kôru, je najlepšie použiť bio citróny, ktoré nie sú ošetrené pesticídmi.
- Cukor: Slúži na vyváženie kyslosti citrónovej šťavy a dodáva plnke sladkosť. Množstvo cukru je potrebné prispôsobiť kyslosti citrónov a osobným preferenciám. Môžete použiť kryštálový cukor, práškový cukor alebo trstinový cukor.
- Vajcia (žĺtky): Pridávajú plnke bohatosť, krémovosť a hustotu. Žĺtky obsahujú lecitín, ktorý pôsobí ako emulgátor a pomáha spojiť tekuté a tukové zložky.
- Maslo: Dodáva plnke hodvábnosť a bohatú chuť. Používajte kvalitné maslo s vysokým obsahom tuku.
- Škrob (kukuričný alebo zemiakový): Používa sa na zahustenie plnky. Množstvo škrobu ovplyvňuje hustotu plnky. Je dôležité škrob dobre rozmiešať v studenej tekutine, aby sa predišlo hrudkám.
Rôzne recepty a postupy prípravy citrónovej plnky
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť citrónovú plnku. Najbežnejšie sú:
Citrónová plnka varená na sporáku (Lemon Curd)
Lemon curd je klasická citrónová plnka, ktorá sa varí na sporáku. Je hustá, krémová a má intenzívnu citrónovú chuť.
Ingrediencie:
- 125 ml citrónovej šťavy (cca 3-4 citróny)
- Kôra z 2 citrónov
- 150 g cukru
- 100 g masla, nakrájaného na kocky
- 2 vajcia
- 2 žĺtky
Postup:
- V hrnci zmiešajte citrónovú šťavu, citrónovú kôru, cukor, maslo, vajcia a žĺtky.
- Hrnec položte na mierny oheň a za stáleho miešania varte, kým plnka nezhustne. To trvá približne 10-15 minút. Dávajte pozor, aby sa plnka nevarila príliš prudko, inak sa vajcia zrazia.
- Plnku preceďte cez sitko, aby ste odstránili prípadné zrazené kúsky vajec a citrónovú kôru.
- Plnku prelejte do sterilizovanej nádoby a nechajte vychladnúť. Po vychladnutí plnka ešte viac zhustne.
Citrónová plnka s kondenzovaným mliekom
Táto verzia citrónovej plnky je jednoduchšia a rýchlejšia na prípravu. Kondenzované mlieko dodáva plnke sladkosť a krémovosť.
Prečítajte si tiež: Dokonalá citrónová plnka
Ingrediencie:
- 1 plechovka (397 g) kondenzovaného mlieka
- 125 ml citrónovej šťavy (cca 3-4 citróny)
- Kôra z 1 citróna
Postup:
- V miske zmiešajte kondenzované mlieko, citrónovú šťavu a citrónovú kôru.
- Dobre premiešajte, kým sa všetky ingrediencie nespoja.
- Plnku prelejte do nádoby a nechajte v chladničke stuhnúť. To trvá minimálne 2 hodiny.
Citrónová plnka s mascarpone
Mascarpone dodáva plnke extra krémovosť a jemnú chuť. Táto plnka je ideálna do tort a koláčov, ktoré vyžadujú stabilnejšiu plnku. Klasická citrónová poleva z cukru a citrónovej šťavy v krémovom prevedení vás dostane. Týmto krémom vylepšíte a osviežite každý múčnik.
Ingrediencie:
- 250 g mascarpone
- 50 g práškového cukru
- 50 ml citrónovej šťavy (cca 1-2 citróny)
- Kôra z 1/2 citróna
Postup:
- Cukor preosejeme cez jemné sitko. Ak nie sme lenivý môžeme preosievanie zopakovať. Krém bude jemný a krásne nadýchaný.
- Do veľkej misky vložíme maslo (musí byť izbovej teploty) a spolu s mascarpone ho vyšľaháme ručným mixérom. Šľaháme, kým sa maslo a mascarpone úplne nespoja a potom ďalším šľahaním na stredných otáčkach vháňame do zmesi vzduch ešte aspoň 5 minút.
- Do nadýchanej krémovej zmesi postupne pridávame preosiaty cukor po lyžiciach. A šľaháme kým sa celý nezapracuje.
- Potom pridáme citrónovú šťavu, citrónovú kôru a dobre vyšľaháme.
- Výsledný krém používame na zdobenie múčnikov, ale bude skvelý aj ako konečná vrstva na klasickom mrkvovom koláči alebo ako plnka i povrchová poleva na vanilkovom piškóte.
Citrónový krém do torty s pudingom
Ingrediencie:
- Múka
- Prášok do pečiva
- 4 žĺtky
- Práškový cukor
- Vanilkový cukor
- Olej
- Voda
- Štipka soli
- 2 dcl citrónovej šťavy
- 1 Zlatý klas
- Maslo
- Čokoláda (na poliatie)
- Cukrárske ozdoby (voliteľné)
Postup:
- Korpus: Do misy nasypeme múku a prášok do pečiva. Do mixéra postupne pridáme 4 žĺtky, práškový cukor, vanilkový cukor, olej a vodu. Všetko to spolu vymixujeme. Vylejeme do misy a poriadne premiešame s múkou a práškom do pečiva, aby nevznikli hrudky. Z bielok vyšľaháme sneh (ja pridávam aj štipku soli, potom sa sneh krajšie vyšľahá a chuť to nijako nepokazí). Nakoniec pridáme sneh a opäť poriadne premiešame. Pečieme vo forme na tortu pri 180°C približne 45 minút.
- Krém: Z dvoch decilitrov citrónovej šťavy a jedného Zlatého klasu uvaríme citrónový puding. Ak nechcete aby bol krém príliš kyslý, môžete časť z citrónovej šťavy nahradiť vodou. Nezabudnite dodržať pomer 2 dcl tekutiny na jeden zlatý klas. Puding necháme za občasného miešania celkom vychladnúť a vyšľaháme s ním práškový cukor, kým sa úplne nerozpustí. V tej kyslej mase to ide pomerne rýchlo. Maslo necháme zmäknúť a po kúskoch ho zašľaháme do citrónovej masy. Krém je hotový, potom ho iba stačí natrieť medzi rozrezaný korpus. Mne toho krému ešte veľa ostalo, tak som ním natrela celú tortu zvrchu, poliala ju čokoládou a ešte dozdobila cukrárskym sáčkom, prípadne ešte dekoračnými cukrovinkami.
Použitie citrónovej plnky v rôznych dezertoch
Citrónová plnka je všestranná a dá sa použiť v mnohých dezertoch:
- Koláče a torty: Citrónová plnka je vynikajúca do vrstvených koláčov, tort a rolád. Môžete ju použiť ako náplň medzi vrstvami cesta alebo ako polevu na vrch koláča.
- Tartaletky: Citrónová plnka je klasickou náplňou do tartaletiek. Môžete ju kombinovať s meringue (snehovou pusinkou) na vrchu.
- Palacinky a lievance: Citrónová plnka je chutná náplň do palaciniek a lievancov.
- Pudingy a krémy: Citrónová plnka sa dá použiť ako základ pre rôzne pudingy a krémy.
- Zmrzlina: Citrónová plnka sa dá pridať do zmrzliny pre osviežujúcu chuť.
- Makrónky: Citrónová plnka je obľúbená náplň do makróniek.
Tipy a triky pre dokonalú citrónovú plnku
Pre dosiahnutie najlepších výsledkov pri príprave citrónovej plnky, zvážte nasledujúce tipy:
- Používajte kvalitné ingrediencie: Čerstvé citróny a kvalitné maslo sú kľúčové pre dobrú chuť plnky.
- Dávajte pozor na teplotu: Pri varení citrónovej plnky na sporáku varte na miernom ohni a za stáleho miešania, aby sa vajcia nezrazili.
- Preceďte plnku: Po uvarení preceďte plnku cez sitko, aby ste odstránili prípadné zrazené kúsky vajec a citrónovú kôru.
- Nechajte plnku vychladnúť: Plnka zhustne po vychladnutí. Nechajte ju úplne vychladnúť predtým, ako ju použijete.
- Experimentujte s chuťami: Ak chcete, môžete do citrónovej plnky pridať aj iné príchute, ako napríklad vanilku, zázvor alebo levanduľu.
Bežné chyby a ako sa im vyhnúť
Aj pri príprave citrónovej plnky sa môžu vyskytnúť chyby. Tu sú niektoré z najbežnejších a ako sa im vyhnúť:
- Plnka je príliš riedka: To sa môže stať, ak ste použili príliš málo škrobu alebo ste plnku nevarili dostatočne dlho. Varte plnku dlhšie, kým nezhustne, alebo pridajte viac škrobu.
- Plnka je príliš hustá: To sa môže stať, ak ste použili príliš veľa škrobu. Pridajte trochu citrónovej šťavy alebo vody, aby ste plnku zriedili.
- Plnka má hrudky: To sa môže stať, ak ste škrob dobre nerozmiesili v studenej tekutine. Dobre rozmiešajte škrob v studenej tekutine predtým, ako ho pridáte do horúcej plnky.
- Plnka je príliš kyslá: Pridajte viac cukru, aby ste vyvážili kyslosť citrónovej šťavy.
- Plnka je príliš sladká: Pridajte viac citrónovej šťavy, aby ste vyvážili sladkosť cukru.
Alternatívne ingrediencie pre špeciálne diéty
Ak máte špeciálne diétne obmedzenia, môžete použiť alternatívne ingrediencie pri príprave citrónovej plnky:
Prečítajte si tiež: Ako pestovať citrónovú uhorku?
- Bez laktózy: Namiesto masla použite rastlinné maslo alebo kokosový olej. Namiesto mascarpone použite tofu mascarpone.
- Vegánska: Namiesto vajec použite aquafabu (voda z konzervy cíceru) alebo kukuričný škrob. Namiesto masla použite rastlinné maslo alebo kokosový olej.
- Bez cukru: Namiesto cukru použite stéviu, erytritol alebo iné umelé sladidlo.
Recepty na citrónové koláče s mascarpone
Citrónový koláč s mascarpone
Citrónový koláč s mascarpone je dezert, ktorý spája krehkosť cesta, sviežosť citrónovej plnky a krémovosť mascarpone. Tento koláč je ideálny na nedeľné popoludnie, posedenie s priateľmi alebo ako osviežujúca bodka po obede. Recept kombinuje tradičné francúzske cesto pâte sucrée a lemon curd.
Krehké cesto Pâte Sucrée
Pâte sucrée, alebo sladké krehké cesto, je základom francúzskej cukrárskej tradície. Je chrumkavé a zároveň jemné, a pre jeho dokonalú prípravu je dôležité použiť kvalitné suroviny a nechať cesto dostatočne odpočinúť v chlade.
Ingrediencie:
- Maslo izbovej teploty
- Cukor
- Vajcia
- Múka
- Soľ
Príprava:
- Maslo po vybratí z chladničky nakrájajte na kocky a nechajte zmäknúť na izbovú teplotu.
- Ručne metličkou alebo pomocou šľahača na najnižších otáčkach vyšľahajte maslo do hladka.
- Pridajte cukor a postup zopakujte.
- Pridajte vajcia a opäť zašľahajte.
- Nakoniec prisypte múku a soľ.
- Cesto už iba párkrát premiešajte šľahačom, vyklopte na dosku a ručne vypracujte hladké cesto.
- Aby sa s cestom dobre pracovalo, potrebuje si odpočinúť v chladničke. Inak by bolo príliš mäkké a trhalo by sa. Cesto si tak môžete pripraviť aj večer vopred a na druhý deň sa s ním bude krásne pracovať. Do chladničky ho dávajte už mierne vyváľkané, vo forme hrubšieho disku, ľahšie sa bude rozváľkavať bez toho aby muselo príliš zmäknúť.
- Odpočinuté cesto potom vyváľkajte na papieri na pečenie. Aby sa papier nehýbal, pracovnú dosku jemne prejdite maslom, papier sa na ňu prilepí a cesto sa ľahšie vyvaľká. Pomocou papiera sa potom ľahšie prenesie do formy bez toho aby sa roztrhalo. Keď sa vám cesto trhá, je len jednoducho príliš teplé. Keď je cesto vo forme, utlačte okraje, a aj keď previsajú dajte ho ešte odpočinúť do chladničky. Ideálne opäť na 2 hodinky. Toto si môžete urýchliť aj vložením na 15 minút do mraziaku.
- Vyhrejte si rúru a znovu odpočinuté cesto vyberte, teraz pekne odrežte okraje - pôjde to omnoho lepšie a vložte ho ešte studené do rúry. Vďaka tomu, že dáte piecť ešte studené, nebudete potrebné ho popichať, ani do neho dať papier a piecť ho zaťažené fazuľou a pod. Tak isto okraje zostanú pekne na svojom mieste. Všetko je to len o tom, že cesto musí byť studené. Pečte v rúre na programe 4D horkovzduch pri teplote 160 stupňov, kým cesto nezozlatne.
Citrónová plnka Lemon Curd
Lemon curd je tradičná citrónová plnka, ktorá sa vyznačuje svojou hladkou textúrou a intenzívnou citrónovou chuťou.
Ingrediencie:
- Citrónová šťava
- Cukor
- Vajcia
- Želatína
- Maslo
Príprava:
- Pripravte si vodný kúpeľ, vodu nechajte zovrieť a až potom nad ňu vložte nerezovú misku.
- V miske zmiešajte citrónovú šťavu s cukrom a vajíčkami.
- Pomocou metličky miešajte zmes vo vodnom kúpeli.
- Varte, kým krém nezhustne (približne 10 minút). Ideálna teplota správne uvareného lemon curdu je 60 stupňov.
- Potom pridajte želatínu a vmiešajte maslo.
- Použite tyčový mixér, aby bol citrónový krém jemný ako obláčik. Tuk resp. maslo sa lepšie zemulguje s lemon curdom a ten bude krásne hladký.
- Vylejte krém do upečeného korpusu a nechajte stuhnúť.
Mascarpone krém
Mascarpone krém dodáva koláču jemnosť a krémovosť.
Ingrediencie:
- Mascarpone
- Cukor
Príprava:
- Mascarpone vyšľahajte s cukrom do hladkého krému.
- Krém naneste na stuhnutý citrónový krém.
- Na vrch môžete pridať malé kopčeky mascarpone a do niektorých urobiť priehlbinky, do ktorých dáte trochu citrónového krému.
Citrónový cheesecake s mascarpone
Alternatívou k citrónovému koláču s lemon curd a mascarpone krémom je citrónový cheesecake s mascarpone.
Prečítajte si tiež: Osviežujúca citrónová torta
Ingrediencie:
- Maslové sušienky
- Maslo
- Mascarpone
- Kyslá smotana
- Práškový cukor
- Vajcia
- Žĺtky
- Hladká múka
- Citrónová kôra
Príprava:
- Maslové sušienky rozmixujeme v sekacom mixéri.
- Rukami ich miešame so zmäknutým maslom a vypracujeme cesto.
- Okrúhlu tortovú formu vyložíme papierom na pečenie.
- Sušienkové cesto natlačíme na dno tortovej formy a vytvarujeme aj cca 2 cm okraje.
- Šľahacím mixérom pri nízkych otáčkach vyšľaháme dohladka mascarpone s kyslou smotanou a práškovým cukrom.
- Potom postupne po jednom za stáleho šľahania pridáme 4 celé vajíčka, 2 žĺtky a 5 kopcovitých lyžíc hladkej múky.
- Nakoniec pridáme kôru z 1 citróna, ktorý sme si predtým obarili horúcou vodou.
- Dôkladne premiešame.
- Krém vylejeme na predpečený korpus a dáme piecť do rúry vyhriatej na 180°C na 10-15 minút.
- Potom teplotu znížime na 150°C a pečieme ešte 40 minút.
- Hotový cheesecake má byť pevný pri krajoch a v strede polotuhý.
- Ešte horúci cheesecake nožom oddelíme od okrajov formy, aby sa počas chladnutia nenalepil na steny formy a nepopraskal.
Citrónový koláč snov
Ďalšou alternatívou je citrónový koláč snov, ktorý je nadýchaný a voňavý.
Ingrediencie:
- Mlieko
- Vajcia
- Kukuričný škrob
- Cukor
- Mascarpone
- Citrónová šťava
- Vajce
- Cukor
- Citrónová kôra
- Hladká múka
- Prášok do pečiva
- Maslo
Príprava:
- Do hrnca nalejte 500 ml mlieka. Pridajte 2 vajcia, 4 lyžice kukuričného škrobu a 6 lyžíc cukru. Varíme na miernom ohni za stáleho miešania, kým krém nezhustne. Odstavíme hrniec z plameňa a pridáme 80 g mascarpone. Dôkladne premiešame, až sa mascarpone úplne rozpustí. Pridajte šťavu z jedného citróna a opäť dobre premiešajte.
- V miske vyšľahajte 1 vajce s 120 g cukru a pridanou kôrou z jedného citróna, až kým zmes nebude svetlá a nadýchaná. Pridajte 320 g preosiatej hladkej múky a 6 g prášku do pečiva a dôkladne premiešajte. Pridajte 140 g masla a vymiešajte hladké a homogénne cesto.
- Vymažte formu na pečenie veľkosti 26 cm maslom. Utlačte 2/3 cesta do formy a dobre ho natlačte aj po bokoch.
- Na pripravené cesto vylejte vychladnutý krém rovnomerne rozotretý po povrchu. Zvyšok cesta rozvaľkajte medzi papierom na pečenie a pomocou formičiek vykrajujte tvary podľa preferencie.
- Vykrojené tvary naskladajte na krém v forme.
- Pečte v predhriatej rúre na 180 °C približne 35 minút, alebo kým koláč nezíska zlatistú farbu a okraje nebudú pevné.
- Po upečení vyberte koláč z rúry a nechajte ho vychladnúť.
Citrónový koláč so šľahaným krémom
Tento koláč stačí vyliať na plech a piecť.
Ingrediencie:
- Vajíčka
- Cukor
- Olej
- Smotana
- Citrónová šťava
- Vanilkový extrakt
- Hladká múka
- Chia semienka
- Kypriaci prášok
- Práškový cukor
- Mascarpone
- Maslo
Príprava:
- Predohrejte rúru na 180°C. Ak chcete aby bol perník vyšší, použite hlbší plech (27×34 cm). Odporúčam použiť aj papier na pečenie.
- Vyšľahajte vajíčka s bielkom a cukrami do peny na vysokej rýchlosti, aspoň 4 minúty.
- Pridajte olej, smotanu s kvapkami citróna a vanilkový extrakt. Vyšľahajte pokiaľ nebude smotana dobre zamiešaná do peny - tiež najmenej 4 minúty.
- Pridajte hladkú múku, chia semienka a kypriaci prášok. Miešajte, kým sa múka nestratí v ceste. Cesto nepremiešajte.
- Nalejte cesto na plech a pečte 25-30 minút alebo pokiaľ nevyjde špajdla čistá.
- Vytiahnite koláč z rúry a nechajte v plechu vychladnúť.
- Sirup: Zohrejte citrónovú šťavu. Pridajte do nej práškový cukor a zamiešajte.
- Do teplého koláča (15 min po tom ako ste ho vybrali z rúry) urobte špajdlou diery. Polejte koláč teplým sirupom.
- Koláč nechajte úplne vychladnúť.
- Šľahaný krém: V mise najskôr vymiešajte mascarpone s maslom s miešadlom na krém (paddle attachment).
- Pridajte práškový cukor a miešajte aspoň 8 minút na strednej rýchlosti.
- Krém pridajte na koláč a nechajte chladiť.
Taliansky koláč starej mamy
Tento koláč vás svojou chuťou a textúrou prenesie priamo do slnečného Talianska.
Ingrediencie:
- Studené maslo
- Múka
- Cukor
- Vajce
- Žĺtky
- Kryštálový cukor
- Vanilkový extrakt
- Kukuričný škrob
- Mlieko
- Mascarpone
- Citrónová šťava
Príprava:
- Pridajte na malé kocky nakrájané studené maslo (140 g) do múky s cukrom a ostatnými sypkými surovinami.
- Pridajte 1 celé vajce a rýchlo spracujte na kompaktné cesto. Kým cesto chladne, pripravte si krém.
- V hrnci s hrubším dnom zmiešajte metličkou 3-4 žĺtky s kryštálovým cukrom (cca 90 g) a vanilkovým extraktom (alebo cukrom).
- Pridajte preosiaty kukuričný škrob (4 PL) a asi 100 ml mlieka (z celkových 500 ml).
- Postavte hrniec na stredný oheň a za neustáleho miešania metličkou priveďte do varu.
- Varte asi 1-2 minúty, kým krém viditeľne nezhustne do konzistencie hustého pudingu.
- Hustý krém ihneď odstavte z ohňa.
- Do úplne vychladnutého krému potom opatrne po častiach vmiešajte mascarpone izbovej teploty (150-200 g) a čerstvú šťavu z 1 citróna. Miešajte len krátko, kým sa všetko nespojí do hladkého krému.
- Rúru predhrejte na 180 °C (horný/dolný ohrev).
- Vychladené krehké cesto vyberte z chladničky. Približne dve tretiny cesta rozvaľkajte na pomúčenej doske na kruh o niečo väčší ako priemer formy.
- Na pripravené cesto rovnomerne natrite vychladnutý citrónový krém s mascarpone.
- Zo zvyšnej jednej tretiny cesta vyvaľkajte tenší plát. Pomocou radielka alebo noža ho nakrájajte na pásiky a vytvorte na povrchu krému mriežku, alebo vykrajovačkami vykrojte rôzne tvary.
- Vložte formu s koláčom do predhriatej rúry. Pečte pri 180 °C približne 35 minút.
- Upečený koláč vyberte z rúry a nechajte ho úplne vychladnúť vo forme na kuchynskej mriežke (aspoň 2-3 hodiny).
- Úplne vychladnutý taliansky koláč opatrne vyberte z formy (odopnite okraj).