Hlávková kapusta je v našich kuchyniach prítomná už stáročia. Táto nenápadná zelenina, často prehliadaná, je pritom nabitá vitamínmi a minerálmi a ponúka široké spektrum kulinárskych možností. Od tradičných receptov našich babičiek až po moderné, inovatívne jedlá, hlávková kapusta si zaslúži pozornosť a čestné miesto v našom jedálničku.
História a pôvod hlávkovej kapusty
História hlávkovej kapusty siaha až do staroveku. Predpokladá sa, že pochádza z voľne rastúcich druhov kapusty, ktoré sa vyskytovali v oblasti Stredomoria. Postupným šľachtením a selekciou sa z týchto divokých foriem vyvinula hlávková kapusta, ako ju poznáme dnes. Prvé zmienky o jej pestovaní pochádzajú z obdobia starovekého Ríma a Grécka, kde bola cenená nielen pre svoje nutričné hodnoty, ale aj pre svoje liečivé účinky.
V stredoveku sa hlávková kapusta rozšírila po celej Európe a stala sa dôležitou súčasťou stravy bežných ľudí. Jej nenáročnosť na pestovanie a dlhá trvanlivosť z nej urobili ideálnu potravinu pre chudobnejšie vrstvy obyvateľstva. Kapusta sa často konzumovala kvasená, čím sa predĺžila jej trvanlivosť a zároveň sa zvýšil obsah vitamínu C.
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity
Hlávková kapusta je skutočnou vitamínovou bombou. Obsahuje vysoké množstvo vitamínu C, ktorý posilňuje imunitný systém a chráni organizmus pred voľnými radikálmi. Ďalej obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín K, vitamín E a betakarotén. Z minerálov je kapusta bohatá na draslík, vápnik, horčík, železo a fosfor.
Okrem vitamínov a minerálov obsahuje hlávková kapusta aj vlákninu, ktorá je dôležitá pre správne fungovanie tráviaceho systému. Vláknina pomáha regulovať hladinu cholesterolu v krvi, znižuje riziko vzniku cukrovky a podporuje zdravú črevnú mikroflóru.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť čínsku ostrokyslú polievku
Kapusta obsahuje aj antioxidanty, ktoré chránia bunky pred poškodením a znižujú riziko vzniku rakoviny. Medzi najvýznamnejšie antioxidanty v kapuste patria glukozinoláty, ktoré sa pri spracovaní kapusty premieňajú na izotiokyanáty. Tieto látky majú protizápalové a protirakovinové účinky.
Konzumácia hlávkovej kapusty sa odporúča aj pri chudnutí. Kapusta má nízky obsah kalórií a vysoký obsah vlákniny, čo zabezpečuje pocit sýtosti a pomáha znižovať chuť do jedla.
Druhy hlávkovej kapusty
Kapusta je dvojročná bylina z čeľade brukvovité. Existuje niekoľko druhov hlávkovej kapusty, ktoré sa líšia farbou, tvarom a chuťou. Medzi najznámejšie patria:
- Biela hlávková kapusta: Je najrozšírenejší druh kapusty. Má svetlozelenú farbu a jemnú chuť. Využíva sa na prípravu šalátov, polievok, prívarkov a kvasenej kapusty. Kapusta biela hlávková je asi najznámejším druhom. Bolo vyšľachtené z kapusty obyčajné, rovnako ako napríklad kel. Má svetlo zelené listy, veľmi husto narastené do tzv. hlávky. Konzumuje sa surové aj tepelne upravené.
- Červená hlávková kapusta: Má tmavočervenú až fialovú farbu a výraznejšiu chuť ako biela kapusta. Často sa používa na prípravu šalátov, príloh k mäsu a na nakladanie. Červená kapusta - odroda hlávkovej kapusty s červenými listami. Bola vyšľachtená neskôr ako biela kapusta. Má o čosi viac vitamínu C, draslíka, železa ako jej biela príbuzná, účinky na zdravie majú obe rovnaké. Červená kapusta má trochu užšie využitie. Je vhodná najmä ako dusená príloha k mäsu, súčasť šalátov, pečená či sterilizovaná.
- Savoyová kapusta: Má kučeravé listy a jemnejšiu chuť ako biela kapusta. Využíva sa na prípravu polievok, prívarkov a plnených kapustných listov. Skučeravené a pevnejšie obalové listy s jemným voskovým povlakom zvyšujú odolnosť kelu hlávkového, najmä proti nízkym teplotám. Rast a vývin rastlín je podobný ako pri kapuste hlávkovej. V zeleninárskej praxi sú známe prípady kríženia týchto dvoch rastlín.
- Kel hlávkový: Má mohutný koreňový systém, z ktorého vyrastá dužnatá byľ - hlúb. Na ňom rastú silné, bublinovité zvraštené listy, ktoré sa zavinujú do guľatej alebo zahrotenej hlávky. Na druhý rok vyrastá z tejto hlávky rozkonárené súkvetie so žltými kvetmi. Plody i semená majú rovnaké vlastnosti ako plody a semená kapusty. 1 gram obsahuje približne 340 semien. Klíčivosť si udržuje veľmi dlho približne 4-5 rokov.
- Kel ružičkový: Je to dvojročná zelenina so silnými koreňmi, ktoré vnikajú do dosť veľkej hĺbky. Z koreňov vyrastá hlúb, vysoký 50 - 100 cm. Na hlúbe vyrastajú listy s dlhými stopkami. V ich pazuchách sa tvoria guľaté osné púčiky ružičky s priemerom 2 - 4 cm. Z týchto ružičiek vyrastajú v druhom roku kvetné osi a na nich kvety. Kvety, plody i semená majú vlastnosti kapustovitých zelenín. 1 gram obsahuje asi 350 semien, ktoré si udržiavajú klíčivosť 4 - 5 rokov.
- Kaleráb: Koreň je zväzkovitý, nerastie priveľmi hlboko pokračuje krátkou osou. ktorá zdužinatie do tvaru guľovitej, spľasnutej alebo i hruškovitej osnej buľvy. Buľva je vo vnútri biela, značne dužnatá, na povrchu modrá, zelená alebo modrofialová. Listy majú dlhé stopky. Kvitne až v druhom roku. Semená sú guľaté, kávovej farby, veľkosti špendlíkovej hlavičky: plod je šešuľa. 1 gram obsahuje 300 zŕn. Klíčivosť si udržuje tiež relatívne dlho a to 4 - 5 rokov, v štvrtom až platom roku však silno klesá.
Ďalšie druhy kapusty
- Čínska kapusta (Brassica chinensis) nie je odrodou hlávkovej kapusty, ale samostatným druhom. Poznáte ho podľa toho, že má nehlávkujúcu listovú ružicu, ktorá nie je taká pevná. Listy má tmavozelené. Niekedy sa mýli s pekinskou kapustou, ktorej ľudia mylne hovoria čínske. Táto „pravá“ čínska kapusta sa pestuje hlavne v Číne a Japonsku a má mnoho odrôd.
- Pekinská kapusta (Brassica rapa) pochádza z Číny a rovnako ako čínska kapusta má nehlávkujúcu listovú ružicu, ktorá je ale o poznanie jemnejšia ako u čínskej. Pekinská kapusta obsahuje vitamín C, B1, B2, karotén, niacín, vápnik, horčík, sodík, síru a železo. Čínska a pekinská kapusta bola pestovaná v Číne už okolo roku 3000 pred naším letopočtom. Potom sa - zrejme cez Vietnam - dostalo aj do ďalších krajín. V Čechách sa viac pestuje až o 20. storočia. Je tvorená širokými rebrovitými listami s kučeravým okrajom a svetlozelenou farbou. Listy vyrastajú z vnútorného srdiečka, pekinská kapusta nemá takmer žiadny hlúbik.
Pestovanie hlávkovej kapusty
Ale ani kapusta hlávková nemá históriu nijako krátku. Už v praveku rástlo v oblasti Stredomoria a vyzeralo vtedy ako malý krík. Kapustu hlávkovú pestujte vždy tam, kde predtým nerástla žiadna kapustovitá zelenina (kapusta, kel, karfiol, brokolica).
Skoré odrody kapusty (napr. Dita, Zora) potrebujú ľahkú až strednú pôdu, dobre záhrevnú, dobre zásobenú humusom. Neskoré odrody kapusty (Midor, Pluto) potrebujú skôr strednú až ťažkú pôdu, viac hlbokú, ale tiež dobre zásobenú humusom. Neskoré odrody vysádzame v máji až júni. Kapustu sadte do sponu 50 x 50 cm, nech majú hlávky dostatok miesta. Sadenice vsádzajte rovnako hlboko, ako rástli doteraz.
Prečítajte si tiež: Kuracie recepty pre zdravý životný štýl
Kapusta potrebuje pravidelné prihnojovanie raz za 14 dní. Potrebuje až 30 g pevného (sypkého) hnojiva na 1 m štvorcový. Môžete tiež použiť roztok, a to v koncentrácii 0,3 % pri použití 10 l hnojiva na 1 m štvorcový. Kapustu je potrebné počas horúceho leta zalievať, aby hlávky dobre rástli. Suchá kapusta by bola len vhodnou pôdou pre choroby a škodcov.
Kapustu zberajte počas septembra, veľké hlávky môžete spracovať na kyslú kapustu a pod., menšie šťavnaté hlávky sa dajú dobre skladovať v pivnici. Je potrebné ich vysiať počas mája, júna alebo júla do tzv. hniezd po niekoľkých semienkach, a po vzídení vyjednotiť na jednu rastlinku v hniezde. Oba druhy kapusty majú vegetačnú dobu len 42 až 50 dní.
Hlávková kapusta patrí k náročnejším rastlinám, čo sa týka živín, vlahy aj starostlivosti, ale bohato sa nám za to odvďačí v podobe skvelej zásoby živín na celú zimu, obzvlášť v kvasenej podobe. Kapustu si predpestujeme na jar v skleníku alebo výsevom v marci alebo v apríli do hriadok. Sadenice potom nejaký čas strávia v polotieni, ideálne blízko záhonov, na ktoré ich vysadíme, keď podrastú a zmohutnejú.
Pri akejkoľvek zelenine je nám vždy ľúto zaostalé sadeničky zahodiť, ale úspešnosť tých slabých býva naozaj nízka, priťahujú choroby aj slimáky a navyše zaberajú miesto, ktoré by mohlo slúžiť inej, zdravej plodine. Je to potom plytvanie energiou aj časom, ktorý môžeme venovať iným veciam. V prírode sa tiež uchytia len zdravé a životaschopné semienka a je to tak správne, tým sa udržiava zdravá, silná a pružne reagujúca populácia.
Hlávkové kapusty sú krásne rastliny, ktoré majú rôzne tvary a farby a neodolateľne priťahujú slimáky. Úspech pestovania je dobré podporiť ochranou, napríklad medenými alebo plechovými zábranami. Vďaka dostatočnej vlhkosti, úrodnej pôde bohatej na dusík a včasnému mulčovaniu drevenou štiepkou má kapusta ideálne podmienky na rast.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ostro-kyslú polievku
Nerobievame si žiadny záhon, u nás sa väčšinou kapusta pestuje rozosiata pomedzi záhony a medzi ďalšie plodiny. Ak sa však rastlinke príliš nedarí alebo je zo slabej sadenice, slimáky napadnú aj hlávku. Veľakrát sa však už osvedčilo, že zdravé rastliny vo vhodnom zdravom prostredí sa proste presadia a škodcov odpudzujú samy. Ako vhodní susedia sú odporúčaní zeler, pór, mangold, kapucínka. Aj bylinky na okraji záhonu vraj zlepšujú chuť samotnej kapusty - rumanček, koriander alebo rasca. Ďatelina zase chráni kapustu pred škodcami.
Najlepšie však je, ak si to, čo najlepšie funguje vo vašej záhrade a vo vašej pôde a podmienkach, overíte sami. Nevhodní susedia sú klasická poľná horčica a repka - tieto nesmieme nikdy používať ako zelené hnojivo na záhony, kde pestujeme kapustu.
Príprava a spracovanie hlávkovej kapusty
Hlávková kapusta sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Môže sa konzumovať surová, varená, dusená, pečená alebo kvasená. Pred prípravou je potrebné kapustu očistiť a odstrániť vonkajšie listy. Ak sa kapusta varí alebo dusí, je vhodné ju nakrájať na menšie kúsky, aby sa rýchlejšie uvarila.
Pri varení kapusty je dôležité neprivariť ju, aby nestratila svoje nutričné hodnoty a chuť. Kapusta by mala byť uvarená "al dente", teda mierne chrumkavá.
Kvasená kapusta je tradičný spôsob spracovania kapusty, pri ktorom sa kapusta nakladá do soli a nechá sa kvasiť. Kvasením sa v kapuste vytvárajú probiotické baktérie, ktoré sú prospešné pre tráviaci systém. Kvasená kapusta je bohatá na vitamín C a antioxidanty.
Recepty z hlávkovej kapusty
Hlávková kapusta je veľmi univerzálna zelenina, z ktorej sa dá pripraviť množstvo chutných a zdravých jedál. Tu je niekoľko receptov, ktoré si môžete vyskúšať:
Dusená hlávková kapusta
Ingrediencie:
- 1 hlávka bielej kapusty
- 1 cibuľa
- 2 lyžice oleja
- Soľ, korenie
- Rasca
- Sladká paprika (voliteľné)
- Kyslá smotana (voliteľné)
Postup:
- Kapustu nakrájame na tenké rezance.
- Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji.
- Pridáme kapustu, osolíme, okoreníme a pridáme rascu a sladkú papriku (ak používame).
- Podlejeme trochou vody a dusíme, kým kapusta nezmäkne.
- Podávame s kyslou smotanou (ak používame).
Kapustnica
Ingrediencie:
- 1 kg kyslej kapusty
- 500 g údeného mäsa (rebrá, koleno)
- 2 cibule
- 2 lyžice oleja
- Sladká paprika
- Kyslá smotana
- Soľ, korenie
- Bobkový list
- Nové korenie
- Sušené hríby (voliteľné)
Postup:
- Údené mäso uvaríme v hrnci s bobkovým listom a novým korením.
- Kyslú kapustu prepláchneme a nakrájame.
- Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji.
- Pridáme sladkú papriku a krátko orestujeme.
- Pridáme kyslú kapustu a zalejeme vývarom z údeného mäsa.
- Pridáme uvarené údené mäso nakrájané na kúsky a sušené hríby (ak používame).
- Varíme, kým kapusta nezmäkne.
- Dochutíme soľou a korením.
- Podávame s kyslou smotanou.
Šalát z červenej kapusty s jablkami a orechmi
Ingrediencie:
- 1/2 hlávky červenej kapusty
- 2 jablká
- 50 g vlašských orechov
- 2 lyžice olivového oleja
- 1 lyžica citrónovej šťavy
- Soľ, korenie
- Med (voliteľné)
Postup:
- Kapustu nakrájame na tenké rezance.
- Jablká ošúpeme a nakrájame na kocky.
- Orechy nasekáme nahrubo.
- V miske zmiešame kapustu, jablká a orechy.
- Zalejeme olivovým olejom a citrónovou šťavou.
- Osolíme, okoreníme a pridáme med (ak používame).
- Dobre premiešame a necháme chvíľu odstáť.
Šalát z bielej kapusty (Coleslaw)
Ingrediencie:
- 1/2 hlávky bielej kapusty
- 2 mrkvy
- 1 malá cibuľa
- 1 lyžica olivového oleja
- 1/2 pohára majonézy
- 1/2 téglika bieleho jogurtu
- Pár kvapiek citróna
- Lyžička horčice
- Trošku cukru
- Soľ a korenie
Postup:
- Kapustu nakrúhame, osolíme, pokvapkáme olivovým olejom a necháme chvíľu odstáť.
- Medzitým si nastrúhame mrkvu, nadrobno nakrájame cibuľu a pridáme k kapuste.
- Z ostatných surovín si pripravíme zálievku, ktorú do šalátu vmiešame.
- Najlepšie chutí asi 1 deň odležaný.
Šalát z červenej kapusty
Ingrediencie:
- 1/2 hlávky červenej kapusty
- 1 malú cibuľu
- 1 lyžicu olivového oleja
- Soľ, korenie, cukor, ocot
Postup:
- Kapustu nakrájame, osolíme, pridáme olivový olej a necháme odležať.
- Pridáme polkolieska nakrájanú cibuľu, dochutíme soľou, cukrom, korením a octom.
- Podávame odležaný.
Šalát z pekinskej/čínskej kapusty
Ingrediencie:
- 1 pekinskú kapustu
- 1 malú cibuľu
- Soľ, korenie, cukor
- Olivový olej
- Citrónovú šťavu
Postup:
- Pekinskú kapustu rozdelíme na listy a vyrežeme biele časti.
- Nakrájame nadrobno.
- Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, soľ, korenie, cukor, citrónovú šťavu a olivový olej.
- Dobre premiešame.
- Môžeme servírovať.
Ako uvariť kapustu ako prílohu
- Kapustu nakrúhanú na rezančeky vložíme do hrnca, podlejeme vodou, osolíme a varíme nie celkom domäkka.
- Potom kapustu precedíme.
- Na oleji speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme povarenú kapustu, ochutíme rascou, cukrom, dovaríme domäkka.
- Nakoniec zahustíme svetlou zápražkou, prevaríme a dochutíme soľou, octom alebo cukrom (podľa chuti).
- Takto môžeme pripraviť bielu i červenú kapustu.
Kyslá kapusta
Ingrediencie:
- Na 1 kg kapusty asi 2 dkg soli
- Štipku rasce
- 2 dkg cibule
- Pol jablka
- 1 dkg cukru
Postup:
- Povrchové listy odlomíme, hlávky rozpolíme a odstránime hlúby.
- Kapustu nakrúhame na jemné rezančeky.
- Osolíme, okmínujeme, pridáme jemne nakrájanú cibuľu, jemne nastrúhané jablko.
- Dôkladne premiešame, plníme do čistých vymytých kameninových hrncov.
- Ponecháme voľný vršok nádoby, kapustu zaťažíme doskou a kameňom.
- Necháme v chlade (nie v mraze).
Tipy a triky
- Pri kúpe hlávkovej kapusty vyberajte pevné hlávky s nepoškodenými listami.
- Kapustu skladujte v chladničke, kde vydrží až niekoľko týždňov.
- Pred varením kapustu prepláchnite pod tečúcou vodou.
- Ak chcete znížiť plynatosť po konzumácii kapusty, pridajte do varenia rascu alebo fenikel.
- Kvasená kapusta je najlepšie konzumovať surová, aby sa zachovali všetky probiotické baktérie.