Čiernohorský rezeň, s jeho chrumkavou kôrkou a lahodnou chuťou, je obľúbenou klasikou v slovenskej kuchyni. Aj keď jeho názov evokuje Čiernu Horu, jeho pôvod je oveľa zaujímavejší. Tento článok sa ponorí do histórie, prípravy a variácií tohto ikonického jedla, pričom preskúma aj širšie kultúrne kontexty rezňov v slovenskej a svetovej gastronómii.
História Rezne: Od Starovekého Ríma po Viedenský Šnicel
História rezňa siaha hlboko do minulosti. Už v starovekom Ríme pripravovali pokrmy z mäsa obaľovaného v chlebe a vyprážaného na oleji.
Wiener Schnitzel: Rakúska Ikona
Moderný rezeň, ako ho poznáme dnes, má svoje korene v rakúskej kuchyni. Wiener Schnitzel, viedenský rezeň, je jedným z najznámejších pokrmov tohto typu. Tradičný Wiener Schnitzel sa pripravuje z teľacieho mäsa, ktoré sa obaľuje v múke, vajíčku a strúhanke a následne sa vypráža do zlatista.
Podľa legendy bol rezeň do Viedne prinesený v 19. storočí maršalom Jozefom Radeckým z Talianska. Táto teória však nebola potvrdená a historici veria, že podobné recepty boli v Rakúsku známe už skôr.
Spor o Pôvod: Taliansko verzus Rakúsko
V roku 1969 sa rozpútala takmer vojna po zverejnení príbehu v talianskom gastronomickom sprievodcovi o ceste "viedenského rezňa" zo severného Talianska. Cisársky stôl Františka Jozefa ho mal získať na základe údajných odporúčaní jeho ľavobočka, grófa z rodu Attems, prostredníctvom maršala rakúskej armády Radeckého. Archívy však odhalili, že celý príbeh je výmysel. Aj keď je pomenovanie wiener schnitzel relatívne nové, už vyše sto rokov sa pod ním rozumie teľací rezeň obalený v klasickom trojobale, do zlatista vypražený na masti, ozdobený citrónom, brusnicami a sardelou s kaparami a podávaný s hlávkovým šalátom alebo inou prílohou (najčastejšie so zemiakovým šalátom).
Prečítajte si tiež: Klasický Černohorský rezeň
Rozšírenie po Európe a vo Svete
V 19. a 20. storočí sa rezeň rozšíril po celej Európe a stal sa súčasťou mnohých národných kuchýň. V Česku a na Slovensku sa rezeň často pripravuje z bravčového alebo kuracieho mäsa a stal sa obľúbeným pokrmom najmä pri rodinných obedoch a oslavách.
Čiernohorský Rezeň: Slovenská Špecialita s Netradičným Pôvodom
Hoci názov napovedá, že pochádza z Čiernej Hory, pravda je iná. Černohorský rezeň sa zrodil v bývalom Československu, kde kuchári hľadali spôsoby, ako ozvláštniť klasické vyprážané mäso. Zemiakové cestíčko pridáva rezňu nielen nový rozmer chuti, ale aj pomáha udržať mäso šťavnaté.
Recept na Čiernohorský Rezeň
- Mäso (bravčové, kuracie)
- Zemiaky
- Vajcia
- Hladká múka
- Cesnak
- Mlieko
- Soľ
- Korenie
- Majoránka
- Olej na vyprážanie
- Strúhaný syr na posypanie
Postup:
Mäso nakrájame na rezne, okrajové blanky narežeme, vyklepeme a osolíme.
Zemiaky ošúpeme a nastrúhame najemno.
V miske zmiešame na jemno nastrúhané zemiaky a strúčiky cesnaku, vajíčka, soľ, korenie, majoránku a 3 lyžice hladkej múky. Pridáme vajcia, múku, mlieko a pretlačený cesnak. Celú zmes dôkladne premiešame, aby vzniklo hladké, mierne husté cestíčko. Podľa potreby môžeme pridať trochu múky alebo mlieka.
Prečítajte si tiež: Tradičná Slovenská Delikatesa
Rezne obalíme v hladkej múke a následne v zemiakovom cestíčku. Rezne obalíme v cestíčku z oboch strán. Plátky mäsa namáčame do zemiakového cestíčka tak, aby boli z každej strany rovnomerne obalené.
V panvici rozpálime väčšie množstvo oleja. Takto pripravené rezne vyprážame v rozhorúčenom oleji. Vyprážame ich z obidvoch strán na rozpálenom tuku,plameň však stiahneme na minimum, aby sa nám rezeň dobre prepiekol. Vyprážame ich z obidvoch strán do zlatohneda. Keď rezeň otočíme, posypeme ho strúhaným syrom, ktorý sa tak pekne roztečie. Černohorské rezne posypeme strúhaným syrom.
Ako Podávať Čiernohorský Rezeň?
Čiernohorský rezeň najlepšie chutí s čerstvým zeleninovým šalátom, prípadne s kyslou uhorkou. Skvelou prílohou sú tiež varené zemiaky s maslom a petržlenovou vňaťou, ale nič nepokazíte ani klasickou zemiakovou kašou či hranolkami. Ak máte radi výraznejšie chute, odporúčame ho podávať s domácou cesnakovou omáčkou alebo tatárskou omáčkou. Bežne sa ale pred podávaním posype nastrúhaným syrom.
Rezeň vo Svete: Variácie a Podobné Jedlá
Rezeň je populárny po celom svete a existuje mnoho jeho variantov.
Medzi podobné jedlá patrí napríklad aj Surschnitzel (z údeného mäsa), cotoletta alla milanese, rezeň cordon bleu plnený šunkou a syrom či parížsky rezeň. V Japonsku si môžeš dať Tonkatsu (bravčový rezeň), ktorý je ale hrubší, v Argentíne a Uruguaji mu zase hovoria milanesa.
Prečítajte si tiež: Recept na Černohorský rezeň
Kurací Rezeň
Kurací rezeň sa objavil vďaka európskym Židom, ktorí sa prisťahovali do Izraela v polovici 20. storočia. Kvôli nedostatku potravín, vysokým nákladom na teľacie mäso a kašrutské zákony, ktoré zakazujú jedenie bravčového, sa rozhodli urobiť rezeň z kuracích pŕs.
Rezeň v Slovenskej Kultúre a Gastronómii
Rezeň má v mnohých kultúrach nielen kulinársky, ale aj kultúrny význam a je často spájaný s tradíciami a rodinnými stretnutiami. Stačí zahryznúť a vybavia sa nám rodinné stretnutia, krstiny, oslavy narodenín, kary alebo svadby, pričom pre mnohé rodiny zostáva rezeň ešte aj dnes vrcholom ich kulinárskeho umenia.
Rezeň nás pravidelne sprevádzal aj na výletoch a dovolenkách, a hoci zďaleka nepatrí medzi najzdravšie položky nášho jedálneho lístka, vďaka svojej tradícii a jedinečnosti zostáva našou gastronomickou stálicou.
Ondrej Antovszký: Tvorca Čiernohorského Rezňa
Ondrej Antovszký, legendárny slovenský šéfkuchár, sa nezmazateľne zapísal do histórie slovenskej gastronómie svojimi originálnymi receptmi. Prisudzuje sa mu autorstvo receptu na černohorský rezeň, ako aj šunkovej rolky s chrenovou penou, zbojníckej pochúťky, rezňa Marína, drotárskej kapsy, opekaného oštiepka a čachtických rezňov.
Antovszký už v 12 rokoch povedal učiteľke, že sa stane kuchárom, a bude variť aj pre kráľov a kráľovné. To aj splnil, napriek tomu, že ho komunistický režim odsúdil na beznádejný život. Po návrate z vojenčiny sa stal vedúcim novej Centrálnej vývarovne pre reštaurácie a bufety okresu Žiar nad Hronom a do roka z nej urobil najväčšiu prevádzku v Československu.
Tipy pre Dokonalý Rezeň
- Teplota tuku: Správna teplota tuku je kľúčová. Pokiaľ je tuk príliš studený, rezne nasajú príliš veľa tuku a budú mastné.
- Vyprážanie: Pravý teľací viedenský rezeň má ako znak pravosti „bublinu“, ktorá vznikne počas vyprážania, keď sa po otočení jeho povrch polieva horúcou masťou.
- Obaľovanie: Pri obaľovaní použite hrubú múku, aby sa vám pri obracaní v tuku trojobal od mäsa neoddeľoval. V strúhanke rezeň obaľte len zľahka a neprichytenú strúhanku nechajte opadať, aby vám v tuku nehorela.