Chilli papričky sú celosvetovo obľúbenou prísadou, ktorá dodáva jedlám nielen chuť, ale aj pálivosť. Za túto vlastnosť vďačíme chemickej zlúčenine kapsaicínu. Na meranie pálivosti bola vyvinutá Scovilleho stupnica, ktorá umožňuje porovnávať rôzne druhy chilli papričiek podľa ich intenzity.
Čo je Scovilleho stupnica?
Scovilleho stupnica (SHU - Scoville Heat Units) je metóda merania pálivosti chilli papričiek alebo iných pálivých potravín na základe koncentrácie kapsaicínu. Stupnica bola vynájdená v roku 1912 americkým farmaceutom Wilbur L. Scovilleom, po ktorom je pomenovaná. Scoville vyvinul Scovilleho organoleptický test.
Scovilleho organoleptický test
Tento test spočíval v riedení extraktu z chilli papričiek vodou a cukrom, až kým skupina ochutnávačov prestala cítiť pálivosť. Stupeň riedenia určil miesto papričky na stupnici. Ak paprika dosiahla hodnotu 2500 SHU, znamenalo to, že extrakt bol zriedený 2500-krát, kým pálivosť nebola necítiteľná.
Kapsaicín a jeho účinok
Kapsaicín je látka, ktorá sa stará o pálivosť paprík a práve jeho prítomnosť zohráva kľúčovú úlohu v určovaní pálivosti čili. Kapsaicín stimuluje nervové receptory v ústach a spôsobuje pocit pálenia. Pritom však nepoškodzuje tkanivá - ide o čisto chemickú reakciu. Najväčšia koncentrácia kapsaicínu sa nachádza v semienkach a bielej blane papriky.
Čo robiť, keď je jedlo príliš pálivé?
Na zmiernenie bolestivého pocitu pálenia v ústach sa veľa ľudí často uchyľuje k pitiu vody. Hoci poskytuje krátkodobý chladivý účinok, kapsaicín sa v ústach distribuuje ešte viac a preto pálenie neustupuje. Kapsaicín je totiž rozpustný v bezfarebnom alkohole alebo mlieku. Najlepšie, čo si v tejto chvíli dať, je pohár mlieka alebo kúsok syra.
Prečítajte si tiež: Riešenia pre čierne škvrny na zemiakoch
Príklady pálivosti niektorých chilli papričiek
Pre lepšiu predstavu o pálivosti uvádzame príklady niektorých druhov chilli papričiek a ich hodnoty SHU:
- Sladká paprika: 0 SHU (neobsahuje kapsaicín)
- Aji Amarillo: cca 30 000 SHU
- Cayenne: cca 50 000 SHU
- Rawit: 80 000 - 100 000 SHU
- Jamaica Scotch Bonnet: 80 000 - 150 000 SHU
- Habanero: cca 250 000 - 400 000 SHU
- Trinidad Scorpion: 600 000 - 1 800 000 SHU
- Carolina Reaper: nad 1 500 000 SHU
- Najvyššia možná dosiahnutá hodnota (pre čistý 100% kapsaicín) dosahuje 16 miliónov SHU.
Najpálivejšie papričky na svete
Medzi najpálivejšie papričky na svete patrí Pepper X, ktorá je však takmer nemožné ju kúpiť. Carolina Reaper, vyšľachtená pestovateľom menom Ed Currie, bola od roku 2013 zapísaná v Guinessovej knihe rekordov ako najpálivejšia na svete. Ed Curry vytvoril túto odrodu krížením pakistanskej Nagy s typom Red Habanero z ostrova St Vincents v Západnej Indii.
Chilli papričky a zdravie
Okrem kulinárskych zážitkov prinášajú chilli papričky aj množstvo zdravotných benefitov. Udáva sa veľmi veľa zdravotných výhod. Je to super zdravé korenie a má silné antimykotické vlastnosti. Napríklad Cayenne má výborné účinky na tráviaci systém - stimuluje produkciu žalúdočných štiav a uvoľňuje plyny. Cayenne má aj protirakovinové účinky, môže pomôcť pri liečbe migrén, obezity, znižuje hladinu cholesterolu, podporuje imunitu. Obsahuje asi 26 rôznych živín, ako je vápnik, zinok, selén, horčík, draslík, vitamín C, A, komplex vitamínov skupiny B, antioxidanty, flavonoidy a karotenoidy. Využíva sa pri rôznych diétach a podpore chudnutia. Zrýchľuje metabolizmus a podporuje látkovú výmenu. Organizmus tak údajne spáli až o 25 % viac tukov. V zime vás zahreje, za čo môže látka kapsaicín.
Druhy chilli papričiek
Svet čili je neuveriteľne bohatý na druhy a jednotlivé odrody. Všeobecne potom môžeme povedať, že sa tieto čili papričky dajú rozdeliť do 5 skupín:
- Druh Capsicum Annuum: Ide o vôbec najrozšírenejší druh paprík. Najznámejším zástupcom je bezpochyby klasická sladká paprika. Ostatné odrody sa pohybujú na rôznych hraniciach pálivosti, ale spája ich charakteristická papriková vôňa a šťavnatá a pevná stavba plodov. Medzi zástupcov patria: Ancho, Jalapeno, Cayenne, Pasilla, sladká paprika a ďalšie.
- Druh Capsicum Chinense: Táto skupina čili sa vyznačuje vysokou pálivosťou a exotickou chuťou s tónmi najrôznejších druhov ovocia. Najznámejšími zástupcami sú: Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion, Habanero, Naga Bhut Jolokia a ďalšie.
- Druh Capsicum Frutescens: Zástupcov tohto druhu poznáš podľa toho, že drobné plody poväčšine rastú na kríkoch a sú nahustené na sebe. Okrem toho je ich špička orientovaná k nebu, nie dole k pôde. Najznámejšími zástupcami sú určite Tabasco, Peperoncini alebo Piri piri.
- Druh Capsicium Baccatum: Tieto papričky sa vyznačujú špecifickou chuťou, ktorá v sebe nesie tóny orechov a tropického ovocia. Charakteristická je pre nich stredná pálivosť, ktorá je podobná ako pri Capsicium Annuum. Hlavným zástupcom tejto skupiny sú papričky Aji.
- Druh Capsicium Pubescens: Čili tohto druhu sa vyznačuje miernou pálivosťou a špecifickým tvarom plodov. Ten je skôr guľovitý, a tak plody tejto papriky pripomínajú jablká alebo hrušky. Tento druh nie je v našich končinách príliš hojne zastúpený. Najznámejší zástupca je Rocoto.
Kampotské korenie
Kampotské korenie z rovnomennej oblasti v Kambodži patrí medzi najlepšie korenie na svete. Pestovanie sa tradične vykonáva ručne a je veľmi náročné na prácu. Pri pestovaní sa nepoužívajú umelé hnojivá a pesticídy. Organické Čierne Kampotské korenie sa získava z ešte zelených plodov papriky. Po zbere sa zrná sušia na slnku a proces fermentácie spôsobí, že plody sčernejú. Nasleduje starostlivý ručný zber, aby sa ku nám na stôl dostali len najkrajšie a najhrubšie bobule. Pre čiernu verziu Kampotského korenia je charakteristická príjemná, silná korenistosť s nádychom mäty a eukalyptu.
Prečítajte si tiež: Fazuľa čierne oko a jej benefity
Príprava a použitie chilli extraktov
Extrakty z chilli papričiek sú produkty lisované za studena a konzervované soľou. Používajú sa papričky, ktorých udávané druhové hodnoty sú od 10 000 do 2,5 mil. SHU. Ide o čisto prírodný produkt spracovaný za studena. Žiadne tepelné spracovanie a preto si zachovávajú všetky účinné látky, ktoré obsahujú (vitamíny a minerály).
Je dôležité začať opatrne. Každá fľaštička má vrchnáčik na regulovanie množstva. Napríklad k jedlu, do polievky, stačí kvapka/y Cayenne. Môžete vyskúšať do 2 dcl horúcej kávy alebo medoviny pridať kvapku Habanero Orange, do steakovej omáčky kvapku Big Black Mama a na čerstvý syr kvapku Habanero Lemon. Každá prichuť chilli sa hodí k niečomu inému, je dôležité si nájsť pre vás to pravé.
Čierne korenie (Piper nigrum)
Čierne korenie je plod piepra čierneho (Piper nigrum), ktorý je zberaný v nedozretom stave a používa sa ako korenie. Pochádza z Indie, kde sa užíval už v staroveku, dnes sa však dováža z rôznych tropických krajín. Je to najpoužívanejšie korenie, používané vo všetkých kuchyniach.
Prečítajte si tiež: Plnenie mlynčeka na čierne korenie: Krok za krokom