Škorica, aromatické korenie získavané z kôry škoricovníka, patrí medzi najobľúbenejšie koreniny na svete. Jej história siaha až do starovekej Číny, kde sa používala už okolo roku 2700 pred naším letopočtom. Škorica je súčasťou tradičnej čínskej medicíny, indickej ajurvédy a zmieňuje sa o nej aj Biblia. Do Európy sa škorica dostala vďaka Grékom a v českých krajinách bola známa od 15. storočia. V 16. storočí začali Portugalci dovážať pravú škoricu z Cejlónu a neskôr získali monopol na dovoz Holanďania, ktorí pestovanie preniesli do Indonézie.
V tomto článku sa dozviete viac o histórii škorice, jej pestovaní, spracovaní, rôznych druhoch a ich vplyve na zdravie.
História škorice
Prvé písomné zmienky o škorici pochádzajú z Číny z obdobia okolo roku 2700 pred naším letopočtom. Škorica je súčasťou mnohých receptov tradičnej čínskej medicíny a je jednou z najpodstatnejších ingrediencií indickej ajurvédy. Zmieňuje ju aj samotná Biblia. V Európe poznali škoricu ako prvý Gréci. V českých krajinách bola škorica pôvodom z Číny známa od 15. storočia. V 16. storočí začala do Európy prúdiť pravá škorica z Cejlónu vďaka objaviteľským cestám Portugalcov. Onedlho potom sa monopol na dovoz žiadaného korenia podarilo získať Holanďanom. Tí pestovanie preniesli čiastočne do Indonézie, ktorá dodnes patrí k najväčším producentom.
Pestovanie škorice
Škorica patrí k celosvetovo najobľúbenejším druhom korenia. Jej produkcia sa každoročne zvyšuje: v roku 2018 predstavovala 230 tisíc ton a v roku 2024 sa podľa odhadov vyprodukuje 250 000 ton škorice. K rastu dopytu prispieva aj zvyšujúce sa využitie škorice vo farmaceutickom a kozmetickom priemysle. Najväčšími importérmi sú India, Spojené štáty americké a Holandsko. Škorica je spracovaná kôra stromu škoricovníka, ktorý sa hojne pestuje v mnohých krajinách. 99 % celosvetovej produkcie však pochádza z iba štyroch krajín.
Najviac škorice sa pestuje v Indonézii, na ktorú pripadá 40 % celosvetovej produkcie. Jedná sa o škoricovníky rodu Cinnamomum burmannii, z ktorých sa spracováva nepravá škorica. Aj tak je však škorica z Indonézie obľúbená vďaka obsahu éterického oleja. V Severnej Amerike tvorí 70 % importu škorice práve korenie z Indonézie, ktoré sa vďaka svojej drevitej chuti a výraznej aróme hodí na tradičné americké toasty či ku zdobenie kávových nápojov.
Prečítajte si tiež: Zdravotné benefity čiernej a fialovej zeleniny
Druhým najväčším producentom škorice je Čína so zhruba tretinovým podielom svetovej produkcie. Škorica z Číny je známa tiež ako škorica cassia, pretože pochádza z kôry stromu Cinnamomum cassia. Od pravej škorice sa líši výrazne tmavšou hnedou farbou, silnejšími tyčinkami a drsnejšou štruktúrou. Chuť čínskej škorice je v porovnaní s ostatnými druhmi štipľavá, menej sladká a mierne horkastá. Ide o najmenej kvalitný druh škorice, ale vďaka nízkej cene sa hojne predáva po celom svete. Veľká časť produkcie zostáva v samotnej Číne, keďže ide o tradičnú súčasť čínskej medicíny. V obchodoch narazíte prevažne na nepravú škoricu.
S približne 17% podielom sa na svetovej produkcii škorice podieľa Vietnam. Z „nepravých" škoríc má vietnamská (či tiež saigónska) najvýraznejšiu ostro-sladkú chuť a arómu, bez ktorých sa nezaobíde napríklad legendárna vietnamská polievka Pho. V porovnaní s ostatnými druhmi obsahuje vyšší podiel látky cinnamaldehyd, ktorému sú pripisované mnohé zdravotné benefity. Na druhú stranu obsahuje vietnamská škorica najviac zdravotne problematickej látky kumarínu.
Druhy škorice
Existujú dva hlavné druhy škorice:
- Cejlónska škorica (Cinnamomum zeylanicum): Pochádza zo Srí Lanky (Cejlón) a je považovaná za pravú škoricu. Má jemnú, sladkú a vyváženú chuť, obsahuje najviac zdraviu prospešných látok a takmer žiadny kumarín. Stromy Cinammonum zeylanicum sa tiež pestujú na Madagaskare, v karibských štátoch či v Brazílii. V rámci celosvetovej produkcie všetkých druhov škorice predstavuje tá pravá len 9% podiel.
- Cassia škorica (Cinnamomum cassia): Pochádza z Číny, Indonézie a Vietnamu. Má silnejšiu, ostrejšiu a menej sladkú chuť ako cejlónska škorica. Obsahuje vyššie množstvo kumarínu, ktorý môže byť vo väčších dávkach škodlivý.
V roku 2012 vyšla štúdia skúmajúca obsah kumarínu v škorici predávanej v slovenských obchodoch. Celkovo bolo meraniu podrobených 60 vzoriek od 12 rôznych značiek. Hladina kumarínu v „nepravej" škorici z Vietnamu, Indonézie, Indie či škorici, u ktorej nebola označená krajina pôvodu, bol v rozmedzí od 2,650 do 7,017 mg/kg. Oproti tomu jediná skúmaná vzorka pravej škorice z Cejlónu obsahovala kumarínu iba stopy pod úrovňou merateľnosti.
Obsah kumarínu v škorici:
| Druh škorice | Strom | Obsah kumarínu |
|---|---|---|
| Cejlónska škorica | Cinnamomum zeylancium | 0,017 g/kg |
| Čínska škorica | Cinnamomum aromaticum | 0,31 g/kg |
| Indonézska škorica | Cinnamomum burmanni | 2,15 g/kg |
| Vietnamská škorica | Cinnamomum loureiroi | 6,97 g/kg |
Zber a spracovanie škorice
Pravá škorica sa od ostatných druhov líši okrem chuťových a aromatických vlastností i spôsobom zberu. Z osem rokov starých stromov Cinammonum zeylanicum sa spracováva približne 1 cm hrubá vrstva vnútornej kôry, ktorá sa nachádza medzi hrubšou vonkajšou vrstvou kôry a drevom. Tá sa následne suší tak dlho, kým sa nezačne sama rolovať do typických lastúr. Nasušené tyčinky sú maximálne 1 cm hrubé, svetlo hnedé a veľmi krehké. Sú tvorené niekoľkými tenučkými plátkami, ktoré sú do seba zarolované podobne ako šúľané cigary. Kôra zo škoricovníka Cinammonum zeylanicum sa zberá dvakrát ročne, a to vždy po skončení obdobia dažďov. Vysoká vlhkosť kôry totiž uľahčuje jej lúpanie.
Prečítajte si tiež: Riešenia pre čierne škvrny na zemiakoch
Pri ostatných druhov škorice sa zbiera cela vrchná kôra. Nižšia kvalita výsledných produktov je daná tým, že sa spoločne s kôrou spracovávajú aj jej menej hodnotné časti a niekedy dokonca aj drevo. To má za následok oveľa horšie chuťové a aromatické vlastnosti v porovnaní s pravou škoricou. Usušené zvitky korenia sú v tomto prípade tmavo hnedé, duté a tvorené jednou hrubšou vrstvou kôry. Škorica sa behom sušenia sama stáča do typických lastúr.
Po sušení sa zvitky škorice triedia podľa akosti, jemnosti, farby a sily. Následne sa balia do 45 kg balení, tzv. fardelí. Kôra zo silných vetiev, rôzne zlomky a zvyšky potom slúžia ako surovina na výrobu silice. Úlomky kôry bez dreva sa spracovávajú na mletú škoricu. Z časti kôry a listov sa destiluje esenciálny olej. Ten je obzvlášť obľúbený pre jeho stimulačný efekt na telo aj myseľ. Pre svoju výraznú vôňu je škorica obľúbená aj na výrobu extraktov, ktoré môžete použiť do pečenia a varenia všade tam, kde by vám jemné korenie rušilo štruktúru výsledného pokrmu. V kombinácii s jemne namletým cukrom je potom škorica úplnou nevyhnutnosťou pre všetkých domácich pekárov! Škoricové tyčinky sa bežne balia do zväzkov a ďalej distribuujú po celom svete.
Vplyv škorice na zdravie
Cejlónska škorica má nielen najlepšie chuťové a aromatické vlastnosti, ale taktiež najviac cenných látok a najmenej problematického kumarínu. Škorici sú pripisované mnohé zdravotné benefity, napríklad:
- Antioxidačné účinky: Škorica obsahuje antioxidanty, ktoré chránia telo pred poškodením voľnými radikálmi.
- Protizápalové účinky: Škorica môže pomôcť znižovať zápal v tele.
- Regulácia hladiny cukru v krvi: Škorica môže zlepšiť citlivosť na inzulín a pomôcť regulovať hladinu cukru v krvi.
- Podpora trávenia: Škorica môže pomôcť zlepšiť trávenie a zmierniť nadúvanie.
- Antibakteriálne a protiplesňové účinky: Škorica má antibakteriálne a protiplesňové účinky, ktoré môžu pomôcť bojovať proti infekciám.
Použitie škorice
Škorica je univerzálne korenie, ktoré sa používa v sladkých aj slaných jedlách. Môžete ju pridať do:
- Dezertov: Koláče, záviny, pudingy, palacinky
- Nápojov: Čaj, káva, varené víno, punč
- Raňajok: Ovosné kaše, jogurty, toasty
- Hlavných jedál: Mäsové jedlá, omáčky, polievky
Prečítajte si tiež: Fazuľa čierne oko a jej benefity